Mikel López Iturriaga's Blog, page 13
December 15, 2014
Vasos de tarta de queso y mandarina
El jetapostrismo va a llegar. / EL COMIDISTA
¿Qué hacemos las personas que no somos demasiado entusiastas de los postres, cuando damos una comida en casa y nos da el ataque mortal de pereza repostera? Tres cosas: bajar a la pastelería más cercana, encajar el marrón de traerlo a alguno de los invitados o preparar un jetapostre. Jetapostres son esos inventos que uno se monta para salir del paso, y que deben cumplir tres condiciones esenciales: no requerir absolutamente ninguna destreza repostera, contar con un tiempo de preparación lo más cercano posible a los 5 minutos y parecer que te los has currado.
El jetapostre más básico sería un yogur con frutas con un poquito de mermelada por encima, presentado en un vasito cuqui. Los jetapostres más pensados tiran de materias primas ya elaboradas, como las galletas, los bizcochitos y las mermeladas, para evitar tener que hacer masas, encender hornos o prender fogones, y tratan de emular con toda la desvergüenza del mundo otros postres de éxito que sí exigen trabajo.
El de hoy pertenece a esta última categoría: recuerda a la clásica tarta de queso, pero está diseñada para personas más vagas que la Supervaga de Chico y Chica. La clave de su éxito es la combinación de sabores dulces con el punto salado del queso cremoso y del feta, más el añadido ácido de la mandarina. No empapuza, no empalaga, se hace en dos patadas y queda bonito, lo que lo convierte en un firme candidato a aparecer en las mesas navideñas de los que no quieran romperse el espinazo trabajando en la cocina.
Dificultad
Para sinvergüenzas.
Ingredientes
Para 4 personas
300 g de queso crema (tipo Philadelphia)
100 g de queso feta
100 ml de nata líquida
2 mandarinas
1 lima o 1 limón
4 galletas (yo usé las de anacardo y miel de Oxfam Intermón)
2 cucharadas de miel o de sirope de agave
2 cucharadas mermelada de naranja o de albaricoque
Mantequilla (opcional)
Preparación
1. Poner en un bol pequeño la mermelada y mezclarla con un chorrito de agua para rebajarla y que quede líquida.
2. Obtener la ralladura de la piel de la lima o el limón. Reservar el resto para otras preparaciones.
3. Batir unos cinco minutos con la batidora o en un robot de repostería el queso cremoso, el feta, la nata, la miel o el sirope y la ralladura, hasta obtener una crema homogénea y esponjosa.
4. Deshacer las galletas con los dedos. Si se quiere, se pueden mezclar con un par de cucharadas de mantequilla derretida, pero no es estrictamente necesario. Formar con las galletas una capa en el fondo de cada vaso.
5. Repartir la crema de queso en los vasitos.
6. Terminar con gajos de mandarina pelados a lo vivo o a mano, y pintarlos con un poco de la mermelada rebajada. Los vasitos se pueden preparar con antelación y guardarlos en la nevera bien tapados con plástico transparente.
December 14, 2014
La burbuja de los mercados pijos
MATT MATERA
Mucho se habla de que Francisco Rivera no asistió al funeral de la Duquesa de Alba, pero no lo suficiente del espacio gastronómico que el ex yernísimo acaba de abrir, junto al periodista Carlos Herrera y otros socios, en Sevilla. La Lonja del Barranco, antaño epicentro del comercio de pescado en la ciudad, cerró sus puertas en 1971, y ahora resucita transformado en lo que se viene llamando un “mercado gourmet”, con unos puestos para tomar desde un pisto a un sushi pasando por un salmorejo o una simple caña.
No he visitado el lugar, y por lo tanto no puedo opinar sobre la calidad del proyecto del ex torero y el locutor. Tampoco conozco Sevilla lo suficiente como para pronunciarme acerca de las quejas vecinales que han suscitado sus terrazas exteriores. No lamentaré incluso que la empresa de Fran arrebatara la adjudicación del espacio a la de Sergio Ramos, a pesar del valor simbólico de advenimiento del Apocalipsis que habría tenido ver al jugador inaugurando un negocio gastro.
Sólo quiero manifestar mi cansancio con este tipo de falsos mercados, que se suelen presentar como una “renovación” de los antiguos cuando en realidad significan su suplantación. El de San Miguel, en Madrid, es el ejemplo máximo: un lugar transformado en bar multioferta para turistas en su propia ciudad, en el que para dar ambiente se han dejado tres o cuatro puestecillos testimoniales con fruta, verdura o pescado a precio de cocaína.
El modelo se extiende por las capitales españolas, y no tengo muy claro que la responsabilidad sea sólo de promotores y autoridades. Seguramente los propios ciudadanos nos hemos vuelto tan idiotas que preferimos pagar cuatro euros por un pincho exiguo en un pseudomercado cuqui a hacer la compra en uno de verdad y cocinar en casa. A la porra el conocimiento del producto, los precios asequibles, el contacto humano y otros valores de los mercados tradicionales, que son cosa de viejas; viva la franquicia, el diseñiqui y la modernidad paleta del nuevo rico.
¿Hay esperanza? Puede. Ante el imperio galáctico de las barras pijas, la alianza rebelde la forman resistentes como el mercado de la Abacería en Barcelona o el de Abastos en Santiago, resurgimientos en clave alternativa como el de San Fernando, en Lavapiés, o sorpresas como el de Barceló. Pasé el otro día por este mercado recién reformado de Madrid, y sólo vi gente del barrio comprando patatas, lechugas y filetes. Cero gourmet, cero glamour. Es hasta feo, y me encantó.
Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.
December 11, 2014
Carpaccio de gambas (con cuatro variaciones)
No son Rodolfo Langostino, pero también seducen / EL COMIDISTA
Viernes, casi finde y otra entrega de recetas navidabizables que te harán la vida más fácil en las fiestas que se acercan, implacables. En la propuesta de hoy no hay ni que encender el fuego: un rodillo de cocina, una vinagreta y un poco de maña es todo lo que necesitas para enseñarle a tu familia que hay otra manera de comer marisco (y, de paso, triunfar). Y es que la gamba cruda tiene una textura untuosa, ligeramente grasa que hace que, una vez la has probado así, ya no le veas -tanto- la gracia a la que tiene una vez que se cuece y se le coagula la proteína.
Yo compré las gambas ya peladas –hay un puesto en uno de mis mercados de referencia, el de la Abaceria en el que la gamba roja pelada es más barata que la entera, supongo que porque así aprovechan los ejemplares que peor han soportado el transporte–, pero si las compráis con cabeza no dudéis en preparar una salsa americana y usarla en la vinagreta: le dará un extra de sabor potencia de lo más sexy. Partiendo de la misma base –o cambiándola por gamba normal o langostino, la oferta en el mercado y la economía mandan, y aunque hay pequeñas diferencias tampoco viene de aquí– puedes hacer viajar tu carpaccio hasta donde tú quieras. Así de entrada, se me ocurren tres versiones que lo van a petar segurísimo:
- Con cacahuetes tostados picados, aceite de sésamo, sriracha, cilantro, lima y una gelatina hecha con leche de coco y agar agar –o, en la versión más-simple-imposible, un chorrito de leche de coco tal cual– te mandarán directo a Tailandia.
- Una puntita de wasabi, soja (o un poco de pasta de miso), vinagre de arroz, algas rehidratadas picadas y una base de arroz crujiente –a modo de chirashi sui generis– será un éxito asegurado entre los aficionados a la gastronomía japonesa.
- Un par de tomates secos un poco rehidratados picados, ralladura y zumo de limón, un buen aceite de oliva virgen extra, pistachos troceados, hojas tiernas de albahaca, sal y pimienta le pondrán un toque italiano/mediterráneo al carpaccio. Esta versión podría acompañarse con un pan carasau –típico de Sardeña– previamente tostado en la sartén o el horno para asegurar el punto crujiente.
Para no tener que congelar las gambas al montar el plato, recomiendo untar el papel de horno con un poco de aceite de oliva y despegarlo con cuidado. A mí me funcionó, y eso que no soy especialmente manitas.
Dificultad
La parte de aplanar las gambas es algo laboriosa. El resto, tirado.
Ingredientes
Para 4 personas
400 g de gamba roja (pelada y sin cabeza)
1 manzana verde
1 bulbo de hinojo
2 limas
1 cebolla morada
1 cucharada de miel
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación
1.- Pelar y picar la cebolla morada. Poner en remojo con el zumo de una lima y dejar macerar más o menos una hora.
2.- Disponer las gambas de 100 en 100 gramos entre dos papeles de horno –o láminas de film de cocina o silpat– un poco separadas entre sí. Con un rodillo de cocina o similar, aplastarlas hasta que quede una capa fina (tampoco transparente). Llevar al congelador durante unos minutos para que sea más fácil emplatar (si no se puede o no se quiere congelar, usar el truco del aceite antes mencionado).
3. Picar el hinojo reservando las hojitas, y cortar la manzana –con piel y todo– en láminas finas, y estas en trozos triangulares (o como queráis, pero un poco más grandes que el hinojo). Hacer una vinagreta con 3 cucharadas de aceite, una de zumo de lima –no tiréis la lima, necesitaréis rallar la piel– y la miel.
4. Montar el plato poniendo las gambas en la base, la manzana, el hinojo y la cebolla a modo de miniensalada en el centro y alguunas hojas del hinojo. Aliñar con la vinagreta, salpimentar y servir inmediatamente.
December 10, 2014
12 libros de cocina para regalar en Navidad
Libros a porrillo. / EL COMIDISTA
Los libros de cocina son bonitos, útiles y asequibles. Es decir, cumplen todos los requisitos de un buen regalo, tanto para el máster de los fogones como para el monguer que no sabe ni hacerse una tortilla. Esta temporada ha sido especialmente pródiga en buenas publicaciones... y también en algunas digamos que chunguillas, así que mejor ir con precaución a las librerías y apostar por aciertos asegurados como los que propongo a continuación. Todo esto en el hipotético caso de que seáis personas insensatas y no queráis regalar el mío, claro.
'El atlas comestible', de Mina Holland
La responsable de Observer Food Monthly, del diario británico The Guardian, firma un libro tan práctico como bien escrito que viaja por comidas todo el planeta. De Andalucía a Luisiana pasando por Etiopía, Irán o Corea, las recetas se combinan con descripciones bastante acertadas de lo que se come en cada lugar, salpicadas con amenos datos históricos y culturales que poner en contexto las diferentes gastronomías. El atlas comestible es, además, la prueba definitiva de que un gran libro de cocina puede no llevar fotos, y no resentirse en ningún momento por ello gracias a unos textos que se alejan de la rutina y los topicazos. Ideal para: gente que quiera saber más sobre lo que se come por el mundo (y por qué). Precio: 19,90 euros.
El cebiche es ese plato peruano que cualquier día de estos empezarán a servir en la tascucia de menús del día de tu barrio. Habiendo pasado en tiempo récord de exotismo para entendidos a imprescindible en cualquier carta con pretensiones, triunfa porque es fresco, ligero y excitante, sobre todo cuando el pescado no ha pasado un par de siglos recociéndose en el limón. Para no estrellarse al prepararlo en casa, recomiendo este libro de Martín Morales, un emprendedor hostelero peruano que triunfa en Londres: las recetas son apetecibles y la edición, ejemplar. Ideal para: el amigo que se ha puesto demasiado pesado con el sushi y necesita cambiar de rollo. Precio: 30 euros.
No sólo de recetarios vive el cocinillas, y de vez en cuando conviene salirse de ellos y adentrarse en géneros de ficción que también pueden ser gastronómicos. El chef, de Simon Wroe, está bastante por encima de la media de las novelas de ambiente culinario, que por desgracia suelen ser bastante previsibles y aburridas. Con conocimiento de causa -fue cocinero antes que escritor- Wroe cuenta las aventuras de un desnortado joven pinche en un restaurante londinense, sin ahorrarnos detalle sobre el descenso a los infiernos que supone trabajar en una cocina profesional. Aunque la trama a veces resulte un tanto inverosímil, el libro está bien escrito, conmueve a veces y divierte casi siempre. Ideal para: el sobrino que sale con que quiere ser cocinero. Precio: 17 euros.
'Jerusalén', de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi
Todas las publicaciones de Ottolenghi son una absoluta gozada, pero quizá Jerusalén, escrita por Yotam (israelí) y su socio Sami Tamimi (palestino) sea la más apasionante de todas. Dedicado a esa ciudad única en la que conviven musulmanes, judíos y cristianos de las procedencias más variopintas, este libro es un festival que ningún aficionado a la comida de Oriente Próximo (y de la comida en general) se debería perder. No sólo las lujuriosas recetas importan, sino también los textos sobre la ciudad y su gastronomía, especialmente el que se refiere a las absurdas peleas sobre el origen de los platos. Más de un gastronacionalista / plasta-con-el-rollo-de-esto-lo-inventamos-nosotros debería grabarse estas palabras en la cocorota: “Las culturas culinarias están entremezcladas y fusionadas de tal modo que no se pueden separar. Interactúan en todo momento e influyen unas en otras constantemente, de modo que ya no hay nada que sea puro. De hecho, nada lo ha sido nunca”. Ideal para: personas que quieran disfrutar pasando de gilipolleces de fanáticos. Precio: 30 euros.
'Mis mejores recetas', de Gordon Ramsay
Será un bocazas. Será un borde. Se habrá convertido en una factoría andante de realities culinarios. Pero lo que nadie puede negarle al chef Ramsay es que publica buenos libros de cocina, rebosantes de las recetas más difíciles para el cocinero-inventor: las que combinan simplicidad y originalidad. Es difícil pasar más de cuatro páginas de este tocho sin encontrar un plato que apetezca preparar _elaborado con ingredientes que puedes encontrar sin problema en cualquier mercado–, y eso es lo más grande que se puede decir de un libro de cocina. Ideal para: adoradores de Ramsay y cocineros sin prejuicios. Precio: 29,90 euros.
Los cocinillas más puristas podrán desdeñar la moda de los mug cakes (pasteles hechos en tazas al microondas) como una manifestación de vagancia propia de personas a las que lo culinario les importa tres pepinos. Seguramente será así en muchos casos, pero si el invento funciona, es rápido y puede satisfacer los más bajos instintos vacaburrísticos, no seré yo quien lo condene. Además, este libro-trasto tiene su gracia como regalo: incluye dos tazas bastante chulas y un recetario que parece haber sido escrito por seres humanos. Ideal para: gente golosa con prisas y fanses de Microondas para uno, de Sonia Allison. Precio: 17,95 euros.
'Delizia! La historia épica de la comida italiana', de John Dickie
Parece un chiste fácil, pero es la verdad: Delizia! es una delicia. Este ensayo escrito por el historiador y periodista John Dickie se lee casi como una novela de aventuras, y es de esos libros con los que da gusto aprender. El Palermo medieval, el Nápoles dieciochesco, el Turín de la reunificación o la Roma fascista tuvieron sus propias gastronomías, que el autor desentraña con una admirable desenvoltura. También se carga algunos mitos -no, la pasta no la trajo Marco Polo de China-, cosa que siempre es de agradecer. Ideal para: aficionados a la historia y aficionados a ponerse ciegos de espaguetis. Precio: 22,90.
En internet hay millones de recetas. Y miles de blogs de cocina. Pero fiables de verdad, con platos probados que salgan siempre, descritos con esmero en su preparación e ilustrados con imágenes apetitosas pero que no mienten, no tantos. Webos Fritos es una de esas rara avis, y por eso cada libro suyo es una buena noticia para la cocina. En esta ocasión, Susana Pérez y Jesús Cerezo se centran en los bizcochos, y además de un montón de recetas, nos dan trucos para no vivir ese drama del primer mundo llamado mazacote. Ideal para: malenis en proceso de desintoxicación del fondant. Precio: 17,90 euros.
'Sweetology', de Josep Maria Rodríguez
Tengo la inmensa suerte (¿o la condena?) de vivir cerca de la Pastisseria de Josep Maria Rodríguez en Barcelona, y juro ante Dior que sus tartas son de otro mundo. El nivelazo de su trabajo corresponde con el de este fantástico libro, que retrata el discurso y la capacidad de innovación de este repostero. Revisiones de clásicos como la Sacher, el roscón de Reyes o la coca de San Juan se mezclan con propuestas contemporáneas, pero quizá lo más bonito sean las interpretaciones en forma de postre del trabajo de ocho chefs de primera fila, como Eneko Atxa, David Muñoz, Ángel León o Albert Adrià. Una edición tan cuidada como el vídeo que la promociona. Ideal para: amantes de la cocina de vanguardia a los que no les amarga un dulce. Precio: 42 euros.
'El arte de la cocina francesa, vol. 2', de Julia Child
He dado tanto la caca con Julia Child en este blog que no voy a insistir en las virtudes de esta gran señora, grande por el tamaño que tenía, por lo simpática que era y por toda la buena cocina francesa que enseñó al mundo. Sólo diré que cualquier persona que tenga el primer volumen será feliz taylor si le regaláis el segundo, publicado en 1970. Y que si no lo tiene, un pack con los dos es la mayor muestra de amor loco que puede recibir un aficionado a la cocina. Ideal para: cualquier persona a la que le guste guisar sin moderneces, fotitos cuquis y demás chorradas. Precio: 36,90.
'Pan y dulces italianos', de las Hermanas Simili
Gemelas e hijas de panadero, las hermanas Simili son dos maravillosas septuagenarias que llevan años compartiendo su arsenal de sabiduría sobre pan y bollería a través de cursos, libros o programas de televisión en Italia. La editorial panarra Libros con Miga ha traducido por fin al castellano su obra más famosa, Pane e roba dolce, sobre cuyo contenido Ibán Yarza comenta en el prólogo: “Se trata de un libro cercano que no tiene prisa por enseñar ni alardea de conocimiento, es un libro pausado que va de lo fácil a lo difícil, que te coge de la mano y te lleva por la senda del pan”. Y del panettone, del pandoro y otros muchos vicios. Ideal para: aventureros que le pidan algo más a la vida que una panificadora de Lidl. Precio: 18 euros.
'Liquid experience. Coctelería evolutiva', de Javier Caballero
Ahora que ya lo sabemos todo sobre el gin tonic, incluso cómo cargárnoslo convirtiéndolo en un cultivo hidropónico, es hora de evolucionar. Javier Caballero revela en este bonito libro muchos de los hallazgos que le han convertido en uno de los bartenders más reputados de España, capaz de poner la coctelería al nivel de la alta cocina. Hay algunas recetas clásicas, pero la mayoría tiran a la vanguardia y exigen el equipo del mixólogo avanzado. Ideal para: malabaristas de la bebida con cierto conocimiento del asunto que quieran ir un poco más allá. Precio: 34,90 euros.
December 9, 2014
Chuletillas de cordero asadas con salsa de frutas y menta
Cazuela antigua para plato nuevo. / AINHOA GOMÀ
En Navidad está muy bien recurrir a los platos de toda la vida, y no seré yo quien me alce en armas contra la tradición en estas fechas (salvo que hablemos de los langostinos recocidos y acompañados de salsa rosa, en cuyo caso sí estoy dispuesto a afiliarme a cualquier movimiento insurgente que promueva su abolición). Soy el primero al que le gusta volver a lo de siempre, que en mi caso consiste en la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta o el cordero al chilindrón. Hasta disfruto con determinados productos viejunos que resucitan cual zombis en las fiestas, como el turrón de Alicante o el mazapán, siempre que lleve encima el número suficiente de vinos.
Sin embargo, tampoco está mal abrirse a pequeñas innovaciones en alguno de los platos, que tenemos días de celebración a cascoporro y tampoco pasa nada por soltar la zambomba y la pandereta y regresar por un momento al siglo XXI. En esta línea de actuación, propongo hoy un costillar de cordero que es de lo mejor que ha pasado por mi cocina en los últimos tiempos. Y que puede sonar muy exótico, pero que tampoco lo es tanto si pensamos que todos sus ingredientes han sido usados con profusión en la cocina española a través de los siglos, y en más de una ocasión, juntos.
El cordero es una carne contundente, rica en grasa. Por eso está tan buena, y por eso le van tan bien añadidos ácidos como la naranja y frescos como la menta, que compensan y aligeran. Esta receta, inspirada en otra del libro Blue eggs and yellow tomatoes, de Jeanne Kelley, se basa en este contraste, complementado con otras frutas y una combinación de especias bastante moruna, pero fácil al paladar patrio.
La única dificultad está en encontrar una carnicería donde te preparen bien el costillar, también llamado carré. El carnicero debe dejar la pieza entera, pero aplicándole unos pequeños cortes que permitan trocearla con facilidad una vez asada. También le podemos pedir que limpie de carne y grasa los extremos de las costillas: te quedará más bonito... pero a los que nos gusta chuperretear los huesos cual perrillos hambrientos no nos importará si no lo has hecho.
Dificultad
Para pazguatos.
Ingredientes
Para 4 personas
1 kilo de costillar de cordero entero preparado para asar en la carnicería
1 naranja
1 pera
8 albaricoques secos
2 cucharadas de arándanos secos (en su defecto, pasas)
1 cebolleta
2 dientes de ajo
3 cucharadas de menta picada
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de comino en polvo
2 cucharadas de canela en polvo
2 cucharadas de pimentón dulce
1 chucharadita de cayena en polvo o de pimentón picante
1 cucharadita de cúrcuma (opcional)
1 cucharada de vinagre de Jerez
Aceite de oliva vrigen extra
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
1. Poner en agua los albaricoques y los arándanos o pasas para que se rehidraten.
2. Mezclar el comino, la canela, el pimentón, la cayena o el pimentón picante y la cúrcuma si se tiene.
3. Majar el ajo y frotar con él la carne. Salpimentarla y untarla con aceite. Espolvorear la mezcla de especias por encima (no pasa nada si sobra). El cordero se puede envolver en plástico o papel de aluminio y guardar así en la nevera un día, si se quiere.
4. Cortar el tallo de la cebolla tierna y quitarle las capas exteriores. Picarlo en rodajas finas (y guardar el bulbo de la cebolleta para otras preparaciones).
5. Precalentar el horno a 230 grados.
6. Exprimir la naranja. Pelar y picar en daditos pequeños la pera y ponerla en un bol con tres cucharadas del zumo de la naranja. Añadir la cebolleta picada, los albaricoques picados, los arándanos o pasas, la menta, el perejil, el vinagre y dos cucharadas de aceite. Salpimentar y reservar.
7. Hornear el costillar unos 15 minutos (si se ha tenido en la nevera, recordar sacarlo antes para que se temple). Dejarlo reposar 10 minutos cubierto con papel de aluminio.
8. Cortar el costillar en chuletillas y repartirlas en una fuente. Verter la mezcla de frutas y hierbas por encima y servir de inmediato.
December 8, 2014
Revuelto de trastos de Navidad: la nevera-ampli, el medidor de R2-D2 y la tabla de cortar de Walter White
Una vez más, one more time, como cada mes a estas alturas (más o menos), El Comidista viene a generaros necesidades –algunas razonables, otras tan absurdas como imperiosas– que no podréis obviar. Especialmente este mes, en el que llega la Navidad, a tope de paz y amor en el mundo, sin atisbo de consumismo y todas esas cosas que cierto supermercado nos lleva recordando desde un par de meses, cuando aún estábamos en bikini.
JUEGO DE CATA DE VINO A CIEGAS
CORTADOR DE GALLETAS EN FORMA DE CASSETTE
Aunque en El Comidista somos como hadas y no tenemos edad –y, si la tuviéramos, seríamos más jóvenes que tú– no hemos vivido jamás la época en la que la música se grababa en cassettes, se escuchaba en Walkmans y se rebobinaba con la ayuda de un bolígrafo Bic (para no gastar pilas). Los que recuerdan con nostalgia aquella época en la que MP3 hubiera podido ser un actor secundario de El retorno del Jedi, los Gemeliers no eran ni un brillo en los ojos de sus padres y los cantantes melódicos llevaban mullet pueden cortar sus galletas en forma de cassette, y decorarlas con sus colores favoritos. Recordad que solo funcionan bien con masas que no evolucionan, y que posiblemente los menores de 20 años no sabrán qué coño cáspitas son. Cuestan menos de 3 euros en Fancy.
TAZAS –Y BOLES– DE ANIMALES Y OTRAS CRIATURAS
Encontrarse un cocodrilo, una araña, un conejo e incluso a Cthulu bañándose en el café con leche no debería ser motivo de susto, sino de regocijo. Básicamente porque eso significa que tienes una de las chulísimas creaciones de Creature Cups, tazas, tazones y boles que alojan en su fondo criaturas de la tierra –elefantes, monetes, dinosaurios o conejos, entre otros–, el mar (como pulpos, cocodrilos, langostas y tiburones) y terroríficas calaveras y arañas. Cuestan, dependiendo del tamaño y el modelo, entre 15 y 25 dólares en su página web.
NEVERA MARSHALL
Aquí tenéis la nevera definitiva para tener en un local de ensayo, estudio de grabación o cualquier lugar donde quieras dejar picuetos a los rockeros de cualquier edad y condición. Además de ser tremendamente molona, tiene 124 litros de capacidad –12 de ellos, en un mini congelador– y una temperatura ajustable entre 0 y 10 grados: perfecta para la cerveza. Todos sus logos, materiales y remaches son originales y, como mandan los cánones del verdadero rock and roll, los balances de volumen, graves y demás llegan hasta 11. Podéis comprarla en su web por 450 euros, que puede parecer mucho, pero es exactamente lo que se gastaba Axl Rose en panizos en cada concierto. Creo.
BOTELLAS DE AGUA REUTILIZABLES PARA LLEVAR
Tener siempre agua al alcance de la mano para mantenerse hidratado es algo importante. Minimizar el desgaste que le generan al planeta los más de 50 billones de botellas que se utilizan cada año tampoco es tema baladí, de ahí que Memobottle nos parezca un concepto útil y curioso. Se trata de tres botellas de diferentes tamaños y capacidades, diseñadas con las mismas medidas que los formatos de papel más habituales (A5, de 750 ml de capacidad, A4 y carta, de 1.250 ml), extraplanas y elaboradas con materiales que conservan el frío y son aptos para el lavavajillas. Molan tanto por su formato –esto va especialmente para ti, hipster: pueden caber sin problema en el mismo bolso en el que llevas la tablet, el Wallpaper o el ordenador– como por su durabilidad, y cuestan entre 23 y 33 euros en su web. Aviso: aún están en preventa, se distribuirán durante el primer trimestre de 2015.
TABLA DE CORTAR DE BREAKING BAD
A través de una foto de El Huevo en Twitter nos enteramos de la existencia de estas tablas de corte que te animan a cocinar como el mismísimo Walter White de Breaking Bad. Aunque nos ha costado un poco localizar exactamente el mismo modelo –pero, inasequibles al desaliento, lo hemos hecho, y cuesta 30 euros en Etsy–, hay bastantes personas que han tenido la misma idea, así que puedes encontrar una que se adapte completamente a tu presupuesto y necesidades. Aprovechamos para puntulizar que El Comidista no se hace responsable de lo que cocinéis usando la tabla, ni de las consecuencias que os acarree (especialmente si le ponéis reducción de vinagre balsámico o alguna porquería por el estilo, del blue meth sí nos hacemos responsables).
MARCADORES PARA HACER CÓCTELES
¿Buscando un detallito barato y resultón para el amigo invisible? Se trata de unos adhesivos electroestáticos y lavables –que, por lo tanto, se pueden usar tantas veces como se quiera– que explican el orden y las medidas necesarias para conseguir unos cócteles y bebidas perfectos. Usando como base un vaso on the rocks, hasta los más torpes podrán hacer un Bloody Mary, un Cosmopolitan, una sangría o una piña colada que lo peten durante las fiestas. El invento viene de la mano de Compeixalaigua, un estudio barcelonés de diseño industrial que ya ha facturado otros cacharros gastronómicos chulos, como la panera de Lekué. Puedes comprarlos aquí por 4,40 euros.
MEDIDOR AMERICANO DE PASTELERÍA DE R2-D2
Pocas cosas hay más liosas para los profanos en la materia que intentar seguir una receta de Martha Stewart, Nigella Lawson o cualquier otra diosa doméstica americana o anglosajona. Aunque pueden encontrarse fácilmente tablas de conversión en internet, es infinitamente más práctico y divertido hacerse con un medidor como este, en forma de R2-D2. No solo aclarará todas las medidas de los recetarios anglófilos -incluye tanto las 4 medidas de tazas como las de cucharas– sino que le dará un toque geek irresistible a cualquier cocina. Cuesta unos 17 euros en ThinkGeek.
COCEDOR DOMÉSTICO A BAJA TEMPERATURA
Cualquier persona con dos ojos y dos oídos en funcionamiento –gracias a los programas de gastronomía de la tele, ni siquiera hace falta ser especialmente aficionado a la gastronomía– habrá oído hablar a estas alturas de la cocción a baja temperatura. Se trata, en román paladino, de un recipiente que se llena de agua que se calienta a temperatura controlada, en el que se genera una corriente circular que mantiene este agua en constante movimiento para que la cocción sea uniforme. En ese agua se pone el huevo/panceta/pato/lo que sea, norma y se deja a la temperatura adecuada durante el tiempo necesario, todo el proceso automatizado gracias a termostatos, relojes y demás. Pues exactamente eso es lo que puede hacer la sosuvide Anova, adaptándose a cualquier olla que tengamos por casa y ahorrando un montón de espacio (es un tubo de unos 40 cm de alto por 5 de ancho). Su precio, 199 dólares más gastos de envío en su web, no es poca cosa. Pero comparado con el de la gran mayoría de estos cacharros, es relativamente asequible, y puede hacer extremadamente feliz a cualquier aprendiz de Top Chef.
BORRADOR DE GRASA PARA CALDOS, SOPAS Y POTAJES
Pocas cosas dan más pereza que esperar a desgrasar un caldo cuando lo acabas de hacer, es de noche, hace frío y el mundo es un lugar inhóspito (excepto tu casa, que no lo es porque huele a hogar y a una sopa que aún no te puedes comer porque tiene e-sa-gra-si-ta-flo-tan-do). Si ese escenario te aterroriza tanto como a mí –porque también tienes tolerancia cero a la grasita flotante– te alegrará sabr de la existencia de este cacharrito de Kitchen CC que, previo paso por el congelador, recoge al instante cualquier tipo de grasa que haya en la superfície. Veo que cuesta 34,35 euros en Vinçon, mientras me pregunto si cualquier superfície metálica con capacidad para aguantar el frío será capaz de generar un efecto similar (y no tengo caldo para comprobarlo ahora mismo).
December 7, 2014
WTF del siglo: la cocina terrorista
MATT MATERA
Vivimos en un mundo en constante WTF. Estas siglas, que en inglés significan “What the fuck” y que yo traduciría de modo libérrimo como “Qué coño es esto”, marcan nuestro devenir en la década de la López Ibor. Un día es el pequeño Nicolás de la manita con Teresa Romero, la enfermera contagiada de ébola; al otro, el muy innecesario turrón de gin tonic de Albert Adrià, y al siguiente, la bufanda / manta zamorana de Lenny Kravitz. El WTF supera siempre a la ficción, y es bueno y malo a la vez: nos alegra la existencia pero nos convierte en seres insensibles de vuelta de todo.
En los últimos años llevamos un montón de sucesos paranormales como los anteriormente citados, pero presiento que hay uno que destaca sobre los demás, y que por ello será firme candidato a What the fuck del siglo en 2099, si es que la raza humana no sufrido para entonces su merecida extinción. Me refiero a las recetas de cocina que el Estado Islámico está publicando en internet. Como lo leen: entre un degüéllame aquí a este periodista y un masácrame allá esta población, los majaderos del EI encuentran tiempo para hacer de Simones Ortega talibanas, y ya han regalado a sus secuaces algunos consejillos culinarios. ¿Se imaginan a ETA enseñándonos a hacer marmitako o a Sendero Luminoso adoctrinando sobre el cebiche? Pues igual.
Entre el corpus creativo de los terroristas se encuentran unas bolitas de dátiles con harina y mantequilla y unas tortitas con miel que harían las delicias de cualquier fumeta mochilero. Se supone que las difunde una rama del Estado Islámico llamada Al-Zawra, y van destinadas a las mujeres de los yihadistas. “Extenderán su energía y su poder, y les prepararán para la batalla”, aseguran, y yo lo suscribo: nada como un buen subidón de azúcar para bombardear, arrasar y asesinar como Dios manda. En esta línea de pensamiento, opino que la próxima receta debería ser un cupcake. Quizá podríamos mandarles a nuestra experta nacional en el tema, Tamara Falcó, para que les diera unas clases, a ver si cambia la Biblia por el Corán y se queda por allí.
El WTF foodie del Estado Islámico es la prueba de que hasta la tragedia humana más espantosa puede tener un giro cómico que, tras un momento pasajero de risa, nos hunda en el pozo del absurdo. Aun así, no me gustaría ser del todo pesimista: de igual forma que la horrenda Sección Femenina franquista parió uno de mis recetarios favoritos de todos los tiempos, quizá EI nos acabe enseñando la mejor cocina para tiempos revueltos.
Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.
December 4, 2014
Aló Comidista: "¿Los tomates nos roban minerales?"
Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o muerte natural.
Luis: ¿Realmente es necesario quitar las hebritas de los lados de las judías verdes frescas? Me da tanta pereza hacerlo siempre...
Querido Luis, te entiendo perfectamente porque a mí también me da un perezón que me descangallo sólo de pensarlo, pero sí, es necesario. Sólo te pueden salvar de esta esclavitud dos circunstancias: tener una frutera / camello de judías de confianza que te garantice que no tienen "hilos", o cultivarlas tú mismo y cogerlas bien tiernas. Si no, a pringar. No hay nada más desagradable en el mundo que estar comiendo unas vainas -así se llaman en mi tierra- y encontrarte unas correas que ni el hilo dental de un tanga brasileño.
Guillermo: ¿Podrías resolver la duda que adjunto? Me llegó hace poco por Whatsapp y la verdad es que a mí también me interesaría saberlo, porque si bien no soy celíaco, me gusta cuidarme cuando salgo de fiesta y no hacer cosas loquísimas como meterme gluten en el cuerpo.
Querido Guillermo, veo que no eres la persona más moderna 2.0 del mundo, porque esto lleva circulando por internet desde marzo. Pero bueno, quizá ha llegado el momento de confesar que, cuando la vi por primera vez, sentí mucha envidia de Yahoo Respuestas. ¿Por qué? Pues porque es la pregunta idónea para Aló Comidista, un símbolo del tipo de cuestiones para las que nació este consultorio. Me da igual que sea una duda real o una coña: es tan perfecta que habría matado por recibirla, y creo que le habría dedicado un post entero. Respondiendo a tu pregunta, la cocaína que circula por ahí puede llevar gluten, harina, tiza, speed, aspirina, el gotelé raspado de las paredes de casa del camello, rata albina muerta deshidratada y todas las mierdas que se te puedan ocurrir. Así que si no quieres dañarte la salud mejor fuma metanfetamina casera, vete a Afganistán a inyectarte heroína pura o métete unas cuantas botellas de orujo, que ninguna de las tres cosas lleva gluten.
Haz caso de Pocholo. / SUPERCELÍACA
María: Buscando recetas he leído en un blog una frase bastante inquietante: para evitar tomar solanáceas, que nos roban minerales y nos enfrían... ¿Como que nos roban minerales los tomates? ¿A qué se refiere esta señora? Por curiosidad quería pedirte tu opinión por si sabes si esta afirmación tiene una parte de verdad o es una chorrada sin más.
Querida María, me he hecho fans de esta señora. Según ella, los tomates -y las patatas, los pimientos y las berenjenas, que también son solanáceas- "nos roban minerales". Y no sólo eso, también "nos enfrían". ¿Tú has notado fresquito después de tomarte unas patatas con chorizo? ¿O un pisto? Porque yo, no... Tampoco he sufrido ningún "atraco de minerales" por consumir estos sanísimos productos, ni yo ni los millones y millones de seres humanos que los llevan comiendo en todo el planeta desde tiempo inmemorial. Ni existe ningún estudio científico mínimamente serio que desaconseje su ingesta. ¿Pero qué valor tienen semejantes evidencias en comparación con la sabiduría de una gurú macrobiótica?
Luis: Te reenvío una foto de mi amigo Guaza, con una receta de sopa castellana con unos ingredientes de lo más peculiar. Es de la prestigiosa revista 'La Cocina de Nana'.
Querido Luis, gracias por informarme de la existencia de esta publicación. Aunque me preocupa un poco la mezcla de Weight Watchers con la cocina para niños (¿gordezuelos?), debo reconocer que esos aguacates rellenos de cosas lucirían estupendos en cualquier mesa viejuna navideña. En cuanto a la sopa castellana de vanguardia que propone, ¿por qué no? Es hora de que abráis vuestras mentes y reconozcáis que las mandarinas y el yogur pegan fenomenal con el chorizo y el ajo, y más aún flotando en una sopa.
Mon: ¿A la hora de hacer un asado, es mejor tenerlo primero a alta temperatura para que se tueste y después seguir a temperatura baja, o al contrario?
Querida Mon, yo prefiero un buen golpe de temperatura inicial de unos 230 grados y luego bajar el pistón a 200-180 (si la pieza es pequeña) o a 180-150 (si es grande). En el caso de enfrentarte a un lomo, solomillo o redondo, considera también la opción de marcarlo previamente en la plancha o sartén, con lo que te ahorras ese primer paso de temperatura alta.
Víctor: En alguna de tus recetas hablas de crema fresca y tengo dudas sobre sí te refieres a lo que en el súper se llama nata para cocinar o sí es más lo que llaman crema de queso. Perdona pero no vivo en el centro y algunas cosas no las consigo con facilidad.
Querido Víctor, la crema fresca no es lo que en el súper se llama nata ni lo que llaman crema de queso. Es lo que en Francia se denomina crème fraîche, y es como una nata espesa y ligeramente agria. Si no la consigues en el súper, es fácil prepararla en casa: sólo tienes que mezclar unos 250 ml de nata líquida con dos cucharadas de mantequilla, tapar el recipiente con un paño de cocina y dejar a temperatura ambiente entre 12 y 16 horas. Cuando haya espesado, la metes en la nevera. Te durará una semana aproximadamente.
Marimen: Cómo y cuánto tiempo cuezo un pulpo. Para hacer pulpos a la gallega los cuezo primero y luego los so frío?
Querida Marimen, hola, buenos días, encantado de saludarte. ¿Cómo estás? Yo bien, gracias. Por tu brusquedad deduzco que escribes desde el Paleolítico: espero que en la cueva vaya todo bien y que la caza del bisonte se haya dado fenomenal esta temporada. Ya veo que estáis ampliando fronteras culinarias en la tribu y que os vais a lanzar con el marisco. El pulpo a la gallega no se so-fríe, so-bruta. Con asustar, cocer y luego poner pimentón es suficiente. Sigue las enseñanzas de un gallego de pro, Alfonso de Recetas de Rechupete, y ya verás cómo todos los machos del clan se lo devoran y después se ponen como motos por cubrirte.
Marimen explicando a dos machos que lo siguiente serán las esferificaciones. / UGR
Mamen: Mikel, ayúdame. ¿Dónde irías tú a cenar en fin de año en Málaga capital?
Querida Mamen, no soy de Málaga. No vivo en Málaga. Sólo he estado en Málaga dos veces en mi vida. No tengo por qué saber dónde cenar en fin de año en Málaga. No soy una foquin guía de foquin restaurantes de toda la foquin España. Os lo aviso, y va muy en serio: una pregunta más de este tipo, y me rapo el pelo, compro un fusil en el mercado negro y me voy a un centro comercial a sembrar el pánico.
Er Kuka: Cómo congelar setas con garantía.
Querido Er Kuka, veo que hoy toca que me escriban homínidos que están todavía en los tiempos del unga-unga y desconocen los saludos, las despedidas y las gracias. Confío en que después del frigorífico descubráis la buena educación. La manera más práctica de congelar las setas es cocinarlas y envasarlas al vacío (si en tu choza cuentas también con este moderno equipamiento). Ocupan menos y aguantan más.
Zumito3: Toma deposición.
Querido Zumito3, gracias por esta bella imagen. Veo que tu intento de hacer polos de chocolate se ha transformado en un cementerio de caca. Felicidades.
Daniel: ¡Oh Mikel, adonis de la cocina, profeta de lo sacridelicioso, invoco tu presencia y tu sabio consejo! La duda que me trae ante tu deslumbrante presencia es la siguiente: este año como celebración navideña nos vamos 20 amigos a una casa rural unos días, y la logística supondrá un problema. ¿Alguna sugerencia de platos o menús que se puedan cocinar para un regimiento?
Querido Daniel, no iba a contestar a tu pregunta, pero los halagos que me haces al principio me han hecho sentirme como una sacerdotisa griega en el oráculo de Delfos, y sólo por eso voy a hacer el esfuerzo. Siendo 20 lo más sensato sería que comprárais unas lasañas congeladas y os diérais directamente al alcohol, pero como veo cierta inquietud culinaria en ti, te recomiendo que apostéis por las carnes asadas, que se pueden hacer en cantidades industriales sin grandes esfuerzos. Un rosbif curado con mostaza y romero, un lomo con calabaza y almendras o unos picantones con frutas secas son apuestas seguras, lo mismo que un guisote como las carrilleras con salsa de vino y ciruelas. De primero, lo más práctico para las multitudes son las sopas y cremas, que pueden estar hechas con antelación y sólo exigen un recalentado de último momento: la de castañas con setas y la vichyssoise con pera y gorgonzola no defraudan. Como las casas rurales españolas no se caracterizan por su gran equipamiento culinario, y muchas veces cuentan sólo con una cazuela vieja, una sartén abollada de tres euros de Ikea y un escurridor de plástico (¿por qué siempre hay un escurridor de plástico?), yo no me liaría con los postres, y acudiría a la pastelería más cercana a pillar una tartaca.
Marta: Hola Mikel, mundial el artículo sobre los crímenes culinarios. Un reto: receta con col rizada, esa verdura tan saludable como repugnante.
Querida Marta, gracias por alabarme. Supongo que te refieres a la kale, esa verdura milagrosa que arrasa en Estados Unidos y que está empezando a coger fuerza en España entre los fudis más ecojipitrusquis. Mi experiencia con ella es limitada. Una vez me la comí tal cual en ensalada y comprendí lo que era ser una cabra mordisqueando arbustos en el Sáhara. Después aprendí que para tomarla cruda había que quitarle la nervadura principal a la hoja, y entonces la experiencia fue algo más grata. Con parmesano, limón y piñones tostados está razonablemente buena.
Fernando: Tengo un amigo que me preocupa. Le ha dado por subir fotos a Instagram de sus experimentos culinarios con la thermomix pensando que es alta cocina e incluyendo el hashtag #thermomix, creyendo que así le da valor añadido a sus platos. Algunos de sus preparados son dignas del museo de los horrores. ¿Crees que es conveniente sentarse con él y hacerle entender que nadie querría comerse sus mierdas especialidades? PS. Estuve en la presentación de tu libro en la Fnac de Callao. Ese cuerpo que te gastas no le tiene nada que envidiar al quesito de Tom C. Avendaño, al que adoro, pero me quedo contigo.
Querido Fernando, yo que tú me sentaría con tu amigo y le diría tres cosas. 1) Si echas cuatro litros de salsa con nataza al pollo, el plato parece la diarrea de un toxicómano. 2) Si posteas una foto de comida en Instagram y pones unas patatas congeladas, quedas como un payaso. 3) Si usas esa vajilla con florecitas de Alcampo, pierdes toda tu credibilidad estética en la comunidad gaylor, aunque ganas puntos como posible candidato en las listas de Podemos. PS: Gracias por preferirme a Quesito, menos mal que aún hay personas en el mundo que no se dejan deslumbrar por las Arianas Grande que quieren empezar a madurar y aún valoran a las Bettes Midler que queremos dejar de hacerlo.
Francisco: Hace unas semanas tomé en un restaurante un guiso que era una sopa de tomate y ajo con garbanzos y morcilla que me pareció increíble. Nos dijeron que la receta simplemente era freír los ajos y pan, luego echarle el tomate y también freírlo, tomillo y pimentón, añadir agua y dejarlo una hora. Y luego los garbanzos y la morcilla de arroz. La he hecho en casa ya tres veces y me queda buena pero sabe mucho menos a ajo que la que comimos aquel día, y eso que cada vez frío más dientes de ajo pero nada, el sabor a ajo de la del restaurante no me aparece por ningún sitio. ¿Qué puedo hacer?
Querido Francisco, te imagino friendo 24 cabezas de ajo para ponérselas a los garbanzos y me siento como Drácula enfrentándose al sol de Los Monegros en agosto a las 2 de la tarde. Si quieres subir a la estratosfera el sabor del guiso, maja un par de dientes en crudo y añádelos a la salsa un par de minutos antes de terminarla. Usar unos buenos ajos locales, y no las variedades más suaves que vienen de China, también ayuda.
Xermansito: En el 'catálogo' una empresa de catering he encontrado la catarsis de la comida viejuna.
Querido Xermansito, más que la catarsis, yo diría que esto es EL APOTEOSIS del viejunismo. No tengo palabras para esta abominable mezcla de salmón, langostinos en formación, fresas y gelatina picada. Sólo rezo porque ese cuello, esos ojitos y esa sonrisa de nata montada no aparezcan en mis pesadillas esta noche.
December 3, 2014
Salmorejo de maíz con ahumados
El vasito cuqui de yogur viejuno. / AINHOA GOMÀ
¿La Mezquita? Muy bien. ¿La judería? Una maravilla. ¿El salmorejo? ¡¡¡ÑAM!!! Debo reconocer que lo que más ilusión me hizo de volver a Córdoba, una ciudad que no pisaba desde los tiempos de Abderramán III, fue empapuzarme a su plato más emblemático. A ello me dediqué durante el fin de semana que pasé allí en octubre, sin perdonarlo apenas en ninguno de los bares o restaurantes por los que pasé.
Hay pocas cosas en el mundo de las que creo podría comer casi a diario sin hartarme, y creo que el salmorejo es una de ellas. Por eso La Salmoreteca fue todo un descubrimiento: un pequeño puesto del Mercado Victoria que ofrece un montón de variedades del producto, desde las más clásicas de tomate hasta algunas definitivamente más locas con tinta de calamar, aguacate y plancton o setas y trufa. Su aspecto recuerda al de una heladería de cadena, pero el acabado de los salmorejos y el empleo concienzudo de productos locales de buena calidad tanto en la sopa como en las guarniciones revela que no estamos ante un establecimiento de comida rápida más.
Detrás de La Salmoreteca está Juan José Ruiz, un cocinero y emprendedor de culo inquieto que ha trabajado en las cocinas de Berasategui, Carme Ruscalleda o Dani García. Como buen alumno de Harold McGee, su aproximación a este plato tradicional es científica, y aprovecha la tecnología para lograr nuevas texturas y sabores. El éxito del negocio en Córdoba le ha llevado a abrir una nueva sucursal en Sevilla, en la recién inaugurada Lonja del Barranco.
Uno de los salmorejos que más me gustaron fue el de maíz, y la semana pasada tuve por fin tiempo de intentar replicarlo en casa. Por suerte contaba con la receta original de Ruiz, publicada en el libro Salmorejos extravírgenes, a la que sometí a los habituales ajustes en función de mis gustos y de la disponibilidad de ingredientes. A mí me parece un aperitivo o un entrante perfecto para alguna de las comilonas de Navidad: es fácil, barato, diferente, se puede tener hecho con antelación y gusta a todo el mundo, sobre todo si se da libertad de elección a los comensales con la guarnición.
Dificultad
Para personas con un kiko por cerebro.
Ingredientes
Para 4 personas (6 como chupito de aperitivo)
800 g de maíz cocido
½ diente de ajo
50 g de pan
75 g de aceite de oliva virgen extra
4 cucharaditas de mojama picada, huevas de pescado o jamón ibérico
1 cucharada de kikos o mezcla de frutos secos tostados
Sal
Preparación
1. Triturar el maíz con unos 250 ml de agua fría (si la crema resultante está muy espesa, añadir un poco más de agua). Pasarla por el chino o colador.
2. Incorporar el ajo y el pan troceado al puré y volver a triturar.
3. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de triturar. Rectificar de sal y dejar reposar un rato en la nevera.
4. Servir con los ahumados y/o las huevas o el jamón, y los kikos o frutos secos por encima.
December 2, 2014
Reivindicación del porrón
Porrón con 'vintonic'. / EL COMIDISTA
En mis años de adolescencia, un jesuita del colegio solía incluir este mensaje en las chapas con las que castigaba al alumnado: “Después del porro, viene el porrazo”. Nunca dijo nada del porrón, aunque bien podría haberlo añadido a su plomizo sermón. Beber en este recipiente es divertido, alegre y jacarandoso, invita a la relajación de costumbres y, si te dejas llevar, te puede empujar hacia la perdición. ¿Pero quién puede resistirse a tanto deleite? Yo, desde luego, no, por mucho que sepa que al final del camino del porrón pueda esperarme la factura en forma de porrazo.
Creo que ha llegado el momento de reivindicar el instrumento, por desgracia caído en desuso. Y tengo la sensación de que no soy el único. Su resurrección encaja ideológicamente con el movimiento neobodeguero / vermutero que tanto tirón tiene entre la muchachada. El hecho de sea divertido beber en él -aunque te manches si no cuentas con cierta destreza-, a la par que comunitario -el porrón siempre se comparte-, juega a su favor. Y quizá funcione también como símbolo para los que pensamos que beber vino debería ser un acto placentero para todos los públicos, no una ceremonia de señores mayores muy entendidos.
Un porrón luce en el logo de Wine Fandango, un fantástico restaurante y bar de vinos -más de 100 referencias de España y de todo el mundo- inaugurado hace un mes en pleno centro de Logroño. Toda una provocación, si pensamos que el artefacto no ha estado precisamente asociado a los caldos de alta calidad, sino más bien a los de batalla que bebía el populacho. El guiño se entiende al saber que detrás del local está Vintae, una empresa vinatera que que defiende una visión heterodoxa del negocio. Además de vinos serios, producen en sus bodegas otros más informales, como los Bienbebido o los Spanish White Guerrilla o con etiquetas rompedoras que buscan atraer a un público ajeno por completo a los retrogustos y las redondeces en boca.
“Durante las últimas décadas las bodegas hemos creado la imagen de que el vino es algo sofisticado y complejo hasta el punto de intimidar al consumidor inexperto, y hacer que sea una bebida minoritaria entre la gente joven”, explica su gerente, Ricardo Arambarri. “La gente ahora se va de cañas y no de vinos, en los bares de copas la gente toma gintonics o jaggers. En Vintae siempre hemos defendido que el vino puede ser también divertido, desenfadado, sabroso sin ser complicado. ¡El porrón es la herramienta perfecta! Un elemento entrañable, divertido y perfecto para compartir”.
Porrón de neón: el logo de Wine Fandango. / EL COMIDISTA
En Wine Fandango se sirve en porrón cualquier vino que pida el cliente. “Pero como requiere cierta pericia saborearlo sin derramar alguna gota, y sería una pena ver un Contador 2009 o un Viña el Pisón regando suelos y camisas, lo hemos pensado especialmente para los cocteles de vino y el vino cosechero del mes”, asegura Arambarri. ¿Se podría sentir incómodo un bodeguero por ver uno suyo en este recipiente? “No debería. La mayoría de los aficionados actuales empezaron un día con un tinto de verano o un calimocho. Seguro que muchos de ellos lo bebieron a porrón, en bota, en vaso de plástico... Deberíamos estar encantados de que la gente dé sus primeros pasos en el mundo del vino de la forma que sea”.
Los orígenes del porrón son difusos. El más antiguo data del siglo XIV o XV, y se encontró el un depósito de agua del Monasterio de Poblet (Tarragona). Según Carmen Alcaraz, directora del programa Al Caliu en RNE-Ràdio4 y columnista gastronómica de El País Semanal, se cree que entonces ya se usaba para contener y beber vino. “Su popularización se debió a tres motivos. Primero, no es necesario el uso de vasos, y con un mismo porrón bebe cualquiera que entre por la puerta. Segundo, sirve como medida de líquidos, algo importantísimo para épocas donde cuesta discernir el volumen de éstos. Y tercero, durante la Reinaxença se extienden los movimientos culturales que reivindican el conocimiento del territorio catalán, un hecho que cambiará la mirada sobre muchos aspectos cotidianos y propios, fortaleciendo el componente romántico y autóctono del porrón”.
Catalán con porrón. / QUINA LA FEM?
Implantado buena parte de España para el siglo XIX -la Real Academia recoge la actual acepción de la palabra en 1852-, el uso de nuestro querido artilugio siempre se vio como algo popular, cuando no directamente chabacano. Alcaraz afirma que siempre estuvo alejado de la corte y de las mesas más engalanadas. “Pensemos que la mesa siempre ha sido reflejo de estatus. Cuanto más poder, mejor vajilla, lo cual comienza por disponer de vasos individuales. Como dicta el refrán: “beure de porró, no fa senyor” (beber de porrón, no te hace señor)”.
Aunque su utilización ya no está tan extendida como en el pasado, el porrón sigue vivo en algunos bares y bodegas urbanas. El auge de estas últimas en ciudades como Barcelona ha traído con sigo un pequeño renacer del instrumento. “Lo piden más de lo esperado, y no sólo gente más o menos mayor, sino jóvenes que se atreven a mancharse la camiseta y beber con él”, cuenta Marc Miñarro, de la barcelonesa Bodega Montferry. “Por el motivo que sea, compartir la bebida en grupo resulta atractivo”.
Un vídeo publicado por Mikel Lopez Iturriaga (@mikeliturriaga) el Oct 10, 2014 at 1:35 PDT
El maestro y el aprendiz. / YOU TUBE-INSTAGRAM
En la Montferry sirven vino en porrón, pero también cerveza, moscatel y oporto. En Wine Fandango practican el vintonic, una mezcla sorprendentemente feliz de de vino y tónica. Carmen Alcaraz, en cuya casa el porrón siempre se asoció más a la cerveza, reivindica el matrimonio entre la variedad lámbica de esta bebida y el recipiente: “Cambia, por no decir que mejora, su sabor. En el Celler Cal Marino, por ejemplo, es la forma que tenemos muchos de disfrutar de una Cantillon o una Setembre (Ales Agullons)”.
¿Logrará nuestro héroe volver al lugar que nunca debió dejar de ocupar? Personalmente, me encantaría: para mí el porrón es el antídoto perfecto para toda la tontería que rodea al vino. Es risas, fiesta, alegría. Me lleva al pasado, a las reuniones familiares del verano y a cuando mi padre me enseñó a utilizarlo (con no pocos esfuerzos, dicho sea de paso) en su Rioja natal. “Yo recuerdo aprender a beber con los abuelos primero con agua, y luego ya con vino y demás”, coincide Marc Miñarro. “En mi opinión lo del porrón es algo esencialmente nostálgico. Y también romántico, por aquello de que cuando bebes en él tienes los pies en el suelo mientras miras al cielo".
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