Mikel López Iturriaga's Blog, page 8

Ragú napolitano

 

Parece tropical pero es napolitano. / EL COMIDISTA

 

No hay comida más napolitana que el ragú. Bueno, sí, la pizza. Vale, la sfogliatella también. Y el babá. Pero como platazo de domingo al mediodía con la famiglia, el ragú es el rey. Este rotundo preparado de carne, tomate y pasta es una de las maravillas que conocí en mi viaje de enero a Nápoles, y que corrí a preparar en cuanto volví. Soy consciente de que mi humilde versión nunca sabrá como la de allí, pero pienso que con los materiales que disponemos en España se puede confeccionar un remedo muy potable.

El nombre del ragú deriva del ragout francés, que probablemente se introdujo en Nápoles entre finales XVIII y principios del XIX, época de fuerte influencia gabacha en el reino. Sin embargo, la presencia de la salsa de tomate, el queso rallado y la pasta lo define como plato más-italiano-imposible. Curiosamente, el fascismo en la época de Mussolini intentó nacionalizarlo denominándolo "ragutto", pero la cosa no cuajó y se quedó en ragú, que suena bastante mejor.

Para hacer un buen ragú sólo necesitas enormes cantidades de una virtud: la paciencia. La clave de este manjar es la cocción muuuuuuuuy lenta, así que si tienes la suerte de poseer una slow cooker o Crockpot, es el momento de que la desempolves, deshaucies a las tijeretas que viven en ella y la enchufes. Si no, no sufras, porque cualquier cazuela normal -a poder ser de base gruesa-, un fuego extra suave y unas seis horas de cocción obrarán el milagro. El tomate concentrado favorece la intensidad de la salsa en sabor y color, pero si no lo encuentras, tampoco sufras.

La receta es para seis personas yo diría que tragonas, pero recomiendo hacer más cantidad de ragú y congelar lo que sobre para comerlo más adelante con pasta recién cocida. Así ahorrarás tiempo, esfuerzo y electricidad.

Dificultad

Alta sólo si eres un cagaprisas.

Ingredientes 

Para 6 personas

750 g de carne de ternera para guisar (morcillo, por ejemplo), cortada en dados grandes
3 filetes
2 lonchas gruesas de panceta o bacon no ahumado
2 litros de tomate triturado
100 g de tomate concentrado (opcional)
250 ml de vino tinto
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal

Para el relleno de los filetes

1 cucharada de pasas
1 cucharada de piñones
2 cucharadas de parmesano rallado
2 cucharadas de perejil picado
1 diente de ajo picado fino

Para la pasta

500 g de pacheri, ziti o la pasta que te apetezca

Preparación

1. Mezclar los ingredientes del relleno de los filetes. Extender estos sobre una tabla, repartir la mezcla por encima y enrollarlos. Cerrar con un palillo atravesado los extremos de cada filete y reservar.

2. Picar la cebolla y rehogarla a fuego suave en la cazuela a fuego suave unos 10 minutos.

3. Incorporar la panceta cortada en dados y rehogar 5 minutos más. Retirar parte de la grasa con una cuchara.

4. Añadir las carnes -el morcillo y los filetes enrollados- y rehogar hasta que pierdan el color rojo, removiendo de vez en cuando. Salar ligeramente.

5. Mojar con el vino y dejar que evapore hasta que no huela a alcohol (unos 3 o 4 minutos).

6. Sumar el concentrado de tomate, si se tiene, y remover bien. Por último, añadir el tomate, salar y dejar que se haga a fuego lo más lento posible unas cinco o seis horas, con la cazuela tapada pero no del todo. Remover de vez en cuando por si se pega.

7. Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Servirla acompañada del ragú, al que habremos quitado los palillos de los rollitos de carne antes.

No tiene ninguna gracia, Mariló

 

MATT MATERA

 

Diosito y los que leen esta columna saben que intento poner humor en lo que escribo. Que trato de encarar la realidad con distancia y moderación británicas, consciente de que en España nos salen por las orejas las opiniones enfurruñadas. Sin embargo, hay temas y personas con los que me cuesta ser chistosillo, como por ejemplo, Las mañanas de La 1. Más concretamente, con su sección Saber vivir.

Mira que ha habido motivos para la risa en dicho espacio. De primeras, por allí campan expertos con currículums de lo más pintoresco. Dos ejemplos: una asesora nutricional que vende zumoterapias, planes detox y otras paparruchas, y una asesora médica que es especialista en una dieta milagro llamada PronoKal y que hizo un posgrado en homeopatía, esa brujería contemporánea que vende agua con el mismo poder curativo que la de Lourdes pero a precio de oro.

Esta última estafa aparece con frecuencia en el programa, pero no para ser cuestionada, sino para presentarla como una alternativa a la medicina defendible con el ridículo argumento del “a mí me funciona”. Pero comparado con otras cosas que se han visto allí, el aguachirri homeopático casi parece ciencia: caldos de alcachofa que cambian el PH del organismo, cardos marianos que protegen el hígado y curan la resaca, dietas “integrativas y antiinflamatorias”, pinzas magnéticas para evitar ronquidos o mi favorita, la dieta del genotipo, uno de los mayores timos que han parido los sacacuartos de las terapias “naturales”. Por si quieren saber más, todas estas joyas están recopiladas en el blog ¿Qué Mal Puede Hacer?, dedicado a combatir la pseudociencia y promotor de una recogida de firmas para que la televisión pública deje de promocionarla.

Este mal no es exclusivo de La 1 -TV3 también da voz a estrambóticos “psiconeuroinmunólogos” como Xevi Verdaguer-, pero en ningún otro lugar es tan evidente como en Las mañanas. La guinda de este pastel ha sido la aparición de la conductora del programa, Mariló Montero, diciendo que el aroma de los limones puede prevenir el cáncer. Como Mariló es muy pizpireta, muy de decir lo que piensa Esperanza style, nos reímos y hacemos bromas en Twitter con sus meteduras de pata, pero nadie parece acordarse de los espectadores que por falta de información o cultura se creen esta clase de disparates, y del consiguiente peligro para su salud. Ojalá TVE apostara más por espacios como Órbita Laika, que van justo en la dirección contraria, y pusiera coto a la charlatanería. Porque lo de Mariló y su programa no tiene gracia. Ni puñetera gracia.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

Donde comen los chefs (y también puedes comer tú)

 
    Otra edición preciosérrima de Phaidon / EL COMIDISTA

Publicar una guía preguntando a los que más saben de cocina –a saber, los cocineros– dónde les gusta comer es una idea que parece sencillísima, de jardín de infancia de ideas, pero nadie había tenido hasta ahora. El nicho de mercado lo ha cubierto la editorial Phaidon con Where Chefs Eat (2015) –que traducido vendría a ser "Donde comen los chefs"–, una guía perfectamente catalogada con más de 2000 referencias de todo el mundo, recomendadas por chefs de la categoría de René Redzepi, David Chang, Yotam Ottolenghi, Massimo Bottura, los hermanos Roca y Adrià, Pascal Barbot, Gastón Acurio y un montón –hasta 630, ni más ni menos– de estrellamichelinados más.

El padre del cordero es Joe Warwick, un periodista gastronómico que cuando dirigía la prestigiosa Restaurant Magazine, tuvo la ideaca de montar lo que hoy conocemos como The World´s 50 Bests, esa lista que todo el mundo quiere –pero muy pocos pueden– liderar y de la que nadie quiere salir. La guía, con una edición absolutamente preciosa y cuidada hasta el último detalle, está ordenada por países, y los restaurantes están marcados con conceptos clave que traduzco (libérrimamente) como "del vecindario", "de última hora", "para desayunar", "ojalá lo hubiera abierto yo" –una de mis categorías favoritas, por aquello de la sinceridad–, "de lujo", "merece la pena el viaje" y otras por el estilo.

Lo primero que descubres al ojear el libro es algo que seguramente ya sospechábamos todos: los chefs comen a menudo en restaurantes de otros chefs, sitios estupendos llenos de platos complejos, menús degustación con chorrecientos pases y otras maravillas que quedan lejos del día a día de los simples mortales como yo con menos presupuesto (y supongo que también la mayoría de vosotros. Si no es así, os odio un poco). Para los que tenemos economía de guerra, en el libro existe la sección de "gangas", en la que –en el apartado dedicado a España– encontramos sugerencias como la hamburguesería Bacoa, el bar Txetpetxa (antxoas mortales –cuidado: en el resto del mundo solemos llamarles boquerones en vinagre– en el casco viejo de San Sebastián), La Cosa Nostra de Roses, el asiático Bar Mosquito, el restaurante Casa Fito de Tenerife, la arrocería Las Rejas y hasta el humilde Viena, del que Albert Adrià ensalza el bocadillo de jamón ibérico.

Con la vocación de servicio público que nos caracteriza y pensando en ofrecer un servicio práctico extra, hemos preguntado a algunos de nuestros chefs favoritos cuáles son los locales de bajo coste –les pedimos que no pasaran de 20 euros, aunque algunos han apurado un pelín el presupuesto– que frecuentan, y estas han sido sus respuestas.

DANI GARCÍA (Restaurante Dani García)

Dani apuesta por locales que quedan cerca de su área de influencia marbellí. Su primera recomendación es La niña del pisto, en el casco antiguo de Marbella, donde podemos encontrar todo tipo de cocina casera andaluza, aunque Dani advierte que es "imprescindible probar el salmorejo y las berenjenas fritas. Son probablemente los mejores de Andalucía". Otro de sus imprescindibles es la Venta de los Pacos, que define como una "clásica venta de toda la vida en plena milla de oro" y de la que recomienda tomar "a la carta, unos huevos fritos con patatas del campo".

DIEGO GUERRERO (DSTAgE)

Aunque solo le pedimos un par de recomendaciones como a los demás, Diego decidió regalarnos unas cuantas extra –todas en Madrid– y un apunte de tendencia. "Me gustan Celso y Manolo, Chifa Boteco, Cascabel, Triciclo y Tándem", afirma el chef, ha basado su elección en que "todos ellos son lugares diferentes conceptualmente y en estilo de cocina pero todos ellos tienen un denominador común. Es una cocina basada en una materia prima de primera calidad , ejecutada por cocineros de primer nivel y auténtica y personal cada una en su estilo". De paso, apunta que en la ciudad se está gestando "una nueva bistronomie: cocineros que podrían estar en restaurantes u hoteles de gran lujo como chefs, pero que han aplicado su saber hacer a conceptos más informales y más económicos pero sin restar calidad a la cocina. Cada uno tiene su identidad propia, pero esta suma de individualidades forma un gran colectivo". Ahí lo dejamos.

 Caña y patatuelas en Triciclo / TRICICLO

CARLES TEJEDOR (El Nacional)

Para empezar, Carles apuesta por un clásico barcelonés, el Quim de la Boquería. Un lugar por el que asegura que es obligatorio pasar a "comer y disfrutar de todo el producto de un mercado mágico, donde todo el equipo te trata genial y te aconseja sobre el producto de día". Carles suele frecuentarlo con sus hijas, lo considera el sitio idóneo "para que vivan, huelan, sientan y disfruten de la gastronomía, donde los productos te invaden a montañas mires donde mires". Su segunda propuesta, situada apenas a un par de paradas de Metro, es La cova fumada, en la Barceloneta, un local "muy tradicional, acogedor y cercano" donde "la bomba, las alcachofas o todos los productos varían según el día o el mercado".
Un poco más lejos, en Terrassa, se encuentra La Ginesa, un local donde no solo dignifican el producto sino además  "tienes una familia que te trata como si fueras parte de ella y ofrecen platos de temporada como "escudella con pelota, setas en escabeche o rabo estofado". No sé cómo andáis vosotros, pero yo a estas alturas estoy como el perro de Pávlov.

DANI LECHUGA (Caldeni)

Dani también se queda cerca de su casa para su primera sugerencia. Nos envía a la Cafetería Larisma, un lolcal regentado por una pareja joven, Cesar y Gemma. "Cesar, el cocinero, fué profesor de la escuela de hostelería durante algunos años, y ahora oficia en la cafetería familiar de lunes a viernes", nos cuenta Dani. Sus puntos fuertes son los desayunos y "un buen menú de mediodía, además de algunos platillos tipo cap y pota, albóndigas o bravas". Otras de sus propuestas son los menús de mediodía de Topik –lo corroboro: las tres veces que he comido allí he sido bastante feliz– y El Señorío de Perú.

QUIQUE DACOSTA (Quique Dacosta Restaurante)

Quique se declara fan del Sancta Sanctorum de Denia, un restaurante donde encuentra la tradición de su pueblo "en una cocina muy bien ejecutada y con un buen servicio en un ambiente familiar pero profesional", afirma, apuntando que ademas "el local es bonito y la carta ofrece mucha variedad, con buen producto y a buenos precios". En Valencia Dacosta destaca uno de los restaurantes creados al amparo de su marca Daco&Co, Mercatbar, abierto hace 5 años para ampliar llegar a un espectro de público más amplio. Ofrece "cocina tradicional española y de otros países, revisada y con una filosofía de servicio de muy alta calidad". El ambiente es "desenfadado y tradicional, típico de las barras en los mercados de cualquier plaza de nuestro país, y a precios muy ajustados".

FRANCIS PANIEGO (Echaurren)

Paniego cuando está en Madrid no perdona una visita a Chuka Ramen Bar, al que define como "un lugar mágico, en el que se come de maravilla, que tiene ese punto clandestino y en el que se respira el espíritu de la gente que empieza y que está luchando a tope por su proyecto". En Donosti le encanta el restaurante Agorregi de sus amigos Gorka Arzelux y Beatriz. Gorka trabajó con Paniego en Arzak, y al empezar su propio proyecto "apostó por un modelo de negocio donde ofrece una carta sencilla, y menús del día por menos de 20€". Francis asegura que Gorka lo borda, y cuando se celebra el congreso de San Sebastián GastronomiKa le gusta escaparse al menos un día "a ver a mi amigo y a comer como Dios".
En su tierra no duda en recomendar su restaurante Tondeluna, del que se confiesa enamorado. "Creo que tenemos una propuesta honesta, aún tenemos mucho que aprender y que mejorar cada día pero me siento orgulloso de esta casa", afirma, además de recomendar un valor seguro de su carta para este invierno: una clásica y reconfortante sopa de cebolla.

  El fastuoso ramen de Chuka / CHUKA RAMEN BAR

JOSEAN ALIJA (Nerua)

Josean Alija, tan generoso con sus sugerencias como con su cocina, recomienda el Bar Elkano (origen del restaurante Elkano), en el que se trabaja a la brasa, tapas y aperitivos. Para Josean lo mejor que tiene el local es poder "disfrutar de una botella de txakoli con esos productos de temporada que el mar nos ofrece". También es fácil encontrarle en el Bar Rotterdam, donde asegura que "se ponen en valor los platos tradicionales. Cazuelas, salsas, bacalao, carnes guisadas o albóndigas", todo en un ambiente muy bilbaíno, bueno y divertido. Las raciones, embutidos, quesos y pintxos –escogidos– del Xukela y su cocina alternativa también forman parte de su ruta, pero lo que más le ayuda a combatir "una tarde aburrida" es el pulpo con cachelos del Compostela, acompañado de una buena cerveza. Para los que tienen curiosidad por probar una versión más asequible de su cocina, Alija aconseja una visita al Bistró Guggenheim Bilbao, donde encontrarán "una reinterpretación innovadora de platos tradicionales bilbaínos en un espacio de diseño y lleno de personalidad, con una exclusiva terraza con vistas al nuevo Bilbao".

Rape guisado con almejas y almendras

Mientras lo comes vas leyendo el Corán. / EL COMIDISTA

 

Uno de los principios fundacionales de El Comidista fue evitar las recetas con ingredientes caros que no estuvieran al alcance de la mayor parte de la población. Como los principios fundacionales están para pasárselos por el níspero -no cada mes, pero sí un par de veces al año y en esa época de despiporre llamada Navidad-, hoy traigo una receta menos barata que lo habitual. Tampoco es que tengas que vender a tus hijos o robar a tus padres para prepararla: si tiras de rapes pequeños y almejas normalillas, no te hundirá el presupuesto más que unos gintonics o unos trapos en H&M.

Al final, lo más lujurioso de este plato es la salsorra, y para que ésta salga sabrosa no necesitas ni un ejemplar de pescado gigantesco ni moluscos de a 80 euros el kilo. Sí deberás hacerte con unas almendras decentes, que con su exterior tostado e interior crudo darán cuerpo al guiso y servirán de colchón a los sabores salinos de los susodichos animales. Lo que diferenciará al plato de otros estofados más convencionales será el punto del anís: en caso de su aroma te repela, puedes cambiarlo tranquilamente por cualquier vino o licor dulce.

Mi receta se basa en el recuerdo de un rape con almendras que preparó mi madre hace varios milenios, pero el añadido del anís está copiado del libro Casa Moro. También he cogido algún truquillo de la propuesta de Pepacooks, con lo que he terminado de construir un Frankenstein a mi gusto. De inequívoca ascendencia moruna o andalusí, el plato es una auténtica maravilla, ideal para zumbártelo con un buen pan en una comida de sábado o domingo de invierno.

Dificultad

Parvulitos de guisos de pescado.

Ingredientes

Para 4 personas

400 g de rape limpio de piel y espina
300 g de almejas
100 g de almendras crudas
40 g de pan
1 limón
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
100 ml de anís seco
400 ml de caldo de pescado
1 hoja de laurel
4 hebras de azafrán
Perejil o ramitas de hinojo
Aceite de oliva
Sal

Preparación

1. Poner las hebras de azafrán en un vaso con un par de cucharadas de agua hirviendo. Reservar.

2. Poner las almendras en una sartén caliente hasta que se doren por fuera, con cuidado de no quemarlas. Machacarlas en un mortero o triturarla. Reservar.

3. Picar fino la cebolla y rehogarla a fuego suave con un chorro de aceite de oliva en una cazuela grande unos 20 minutos. Remover de vez en cuando.

4. Añadir el ajo picado y el pan en trocitos. Salar y rehogar otros 10 minutos.

5. Incorporar el anís y dejar que reduzca un par de minutos hasta que deje de oler a alcohol.

6. Mojar con el caldo y el azafrán con su agua. Subir el fuego, y cuando hierva otra vez, añadir las almendras. Cocer destapado a fuego medio unos 10 minutos, para que el caldo reduzca un poco. Si se quiere, se puede triturar. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

7. Sumar los trozos de pescado y bajar a fuego mínimo. Cocer unos 4 minutos.

8. Incorporar las almejas, tapar y cocer 2 o 3 minutos más, hasta que se abran. Añadir zumo de limón al gusto, corregir de sal y terminar con perejil o hinojo picado. Servir en plato hondo y con pan para mojar.

Aprende a cocinar con los ositos

Intimidad osuna. / ANGELO SINDACO

 

La sola idea de un libro de cocina dirigido a personas con una determinada orientación sexual da un poco de grimilla: ¿no es una monumental bobada que gays, bisexuales o bicuriosos guisen diferente que los heteros? Los recetarios publicados en el pasado en esa dirección confirman la absurdez de tal temática: aunque el rollo camp de The gay cookbook, publicado en los sesenta en EEUU, pueda tener su gracia, intentos más modernos como el megacursi Cocina para gays daban ganas de volver al armario por pura vergüenza, cuando no de someterse a electroshocks para borrar de ti cualquier posible rastro de homosexualidad.

Por eso conviene aclarar desde el principio que Cooking with the bears no es un libro de cocina para osos, sino de recetas hechas por osos. La comida es una excusa para entrar en la intimidad de algunos miembros de esta subcultura gay, que se caracteriza por su rechazo a los códigos estéticos del hombre homosexual musculado, depilado y vestido de Dolce&Gabbana. Los ositos son peludos, barbudos, gordezuelos y mullidos; el cliché dicta que lleven vaqueros y camisas de leñador, aunque su facción más leatherona no haga ascos al cuero. En cuanto a sus hábitos alimentarios, por sus lorcillas podemos presumir que no andan comiendo lechuga ni van contando las calorías como los adictos al gimnasio con los que comparten preferencia sexual.

El autor del libro, el fotógrafo italiano Angelo Sindaco, quiso entrar en el universo osuno por la cocina. "La idea me vino a la cabeza hace dos años", cuenta a El Comidista. "Quería explorar un mundo que es casi desconocido, sobre todo entre el público heterosexual, usando una clave universal: la comida. Lo que hice fue dar una gran patada en los huevos a la aséptica idea de los libros donde encuentras chefs superestrella o mujeres que reflejan el estereotipo de los años cincuenta de las amas de casa".

Donde hay pelo hay alegría. / ANGELO SINDACO

 

En Cooking with the bears, osos solitarios o en pareja comparten recetas caseras muy basadas en la tradición italiana, como la lasaña siciliana, los bucatini a la amatriciana o los tagliatelle a la boloñesa. También hay apetecibles variantes de clásicos como la "caponata alternativa", más los previsibles postres contundentes como el "cielo de mascarpone" o el Guinness cake. "Viajamos por toda Italia, y estuvimos en las cocinas más bonitas y más horribles que puedas imaginar", recuerda Sindaco, "pero la comida siempre fue de primera". De una forma un tanto irónica, pues no estamos precisamente ante un libro de ensaladitas, el subtítulo anuncia "recetas saludables por hombres peludos". "En Italia decimos que lo que no mata, engorda. Eso significa que mientras lo disfrutes, está bien. Y por cierto, !la pasta es muy sana!".

La carga erótica de la obra es evidente desde su portada. En las fotos no faltan las carnes desnudas, las poses provocativas y los evidentes guiños al sexo, pero siempre desde una perspectiva humorística. "Es más que nada un libro provocador. Hay gente que se escandaliza: '¿parejas gays peludas cocinando juntas? ¿ESTÁS LOCO?'. Ése era el objetivo. Otros lo encuentran erótico, bien por ellos. Andrea Signori, uno de mis mejores amigos, fue una gran ayuda para enfocar el proyecto. Pasamos meses -y largas cenas- discutiendo cómo desarrollarlo sin caer en los estereotipos eróticos gays. Es curioso que muchas mujeres estén comprando el libro en todo el mundo y apoyándolo con entusiasmo".

Osos para todos los gustos. / ANGELO SINDACO

El estilo fotográfico de Cocinando con los osos dista mucho de las sobreproducidas puestas en escena habituales en los libros de cocina. Sindaco lo relaciona con el punk, y no le falta razón: las vajillas cuquis, los mantelitos de cuadros y las cocinas de casa en la Provenza dejan paso a escenarios mucho más crudos, menos amables y hasta podríamos decir que guarrillos, pero definitivamente más vivos y reales. En este sentido, el fotógrafo se niega a retocar sus imágenes, que son "100% sin photoshop". "Lo hago porque soy una mierda retocando. Si la foto no es buena, ya habrá suerte la próxima vez. Y definitivamente no soporto a los tíos que me dan la tabarra con el rollo 'película versus digital'. Yo uso cualquier cámara en cualquier condición, incluso mi teléfono cutre. Prefiero preocuparme del proceso creativo".

Más allá del sexo y la comida, lo que hace verdaderamente especial a Cooking with the bears es que cuenta historias humanas como la de Enzo, empleado en una cadena de fast food y coleccionista de Barbies; Ilario, jugador de rugby y cocinero oficial de su familia, o Mauro, conductor de ambulancias y modisto vocacional. Personas que han aceptado sus cuerpos como son y se han atrevido a rechazar los modelos de belleza imperantes. Como dice Angelo Sindaco, "gente increíble de una u otra forma".

Marquise de chocolate (sin horno)

  No hay pera aburrida / EL COMIDISTA

Hay postres lujuriosos, postres guarros, postres porno y después está la marquise. Una maravilla de tarta semifría –la temperatura a la que se come es importante, porque si se sirve a 30 grados en agosto te queda una sopa, y si la comes recién sacada de la nevera es un mazacote– a la que podríamos llamar "muerte por mantequilla y chocolate" sin faltar un ápice a la verdad.

Esta tarta tiene, como todo, ventajas e inconvenientes. Las primeras: que no requiere horno ni una exactitud milimétrica como muchos otros platos de repostería, y que se puede acompañar con lo que os de la gana. A mí sobre todo me gusta con un helado ácido, rollo sorbete de mandarina, maracuyá o frambuesa, para compensar el chocolatamen, con frutas –también ácidas o tropicales– y seguro que con una salsa de frutas del bosque o cualquier cosa no muy dulce también está cañón. Ibán Yarza dice que hay que ponerle mucha nata (aunque le he oído decir lo mismo de el 99% de comidas del mundo, creo), y esta vez le he hecho caso, dejándola un punto menos que montada (que es como más me gusta porque queda aún más untuosa, pero ahí cada uno a lo suyo).

Vamos con los inconvenientes: engorda más locamenti que el amor de Las Grecas –eso se compensa moviendo un poco más el culo ese día, o tomando un trozo pequeño– y la crema inglesa tiene una cierta complicación para los neófitos, ya que puede cortarse y convertirse en una especia de sopa de tortilla dulce. Para evitar esta posibilidad, lo suyo es hacerla a fuego moooooooy lento (citando de nuevo a Ibán), y aquí la vitro –es difícil que leáis esto por aquí alguna otra vez– puede ser una gran ventaja.

La he acompañado con una pera conferencia salteada porque creo que se ningunea injustamente esta pobre fruta de temporada –menos en las cenas de mi infancia, donde la "tortilla francesa y la pera pelada" estaban a la orden del día en el menú de mi abuela–, que sólo pide un poco de alegría para dar lo mejor de sí misma en cualquier plato al que se le invite. Además de lo ya indicado, para que el postraco en cuestión salga bien solo hace falta un buen chocolate y una buena mantequilla.

Dificultad

Para gente que dice "no me gusta el chocolate" mientras llaman a su nave espacial para que les recojan.

Ingredientes

Para 8-10 personas.

Para la crema inglesa

3 yemas de huevo
60 g de azúcar
225 ml de leche

Para la tarta

300 g de chocolate de cobertura de calidad (yo usé 70% cacao, pero es arriesgado)
225 g de mantequilla

Además

4 peras
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
200 g de nata montada

Preparación

1. En un cazo a fuego muy bajito o al baño María, fundir el chocolate y la mantequilla y mezclarlos bien. Reservar. Preparar un baño invertido poniendo abundante hielo en un bol grande y un bol más pequeño encima y reservarlo también.

2. Es el momento de preparar la crema inglesa. Mientras se lleva la leche a ebullición a fuego suave, batir las yemas junto al azúcar en un bol y volcarles encima la leche muy caliente sin dejar de remover. Mezclar bien con una varilla y devolver a la olla a fuego mínimo para terminar la cocción.

3. Sin parar de remover con unas varillas o cuchara de madera, la crema estará lista cuando forme una especie de película en lo que usemos para remover y las paredes del recipiente, y la espuma de la superfície haya desaparecido. En ese momento, pasarla al baño frío para bajar la temperatura y que no se pase de cocción y se corte.

4. Mezclar bien la crema la fría con la mezcla de chocolate y mantequilla, poner en un molde tipo plum cake (si es metálico se puede poner papel film, con la silicona no hace falta) y llevar a la nevera al menos durante 4 horas. Si queréis hacer menos cantidad o raciones individuales podéis usar otro tipo de moldes.

5. Poco antes de servir la tarta, saltear las peras peladas y cortadas a octavos con un poco de mantequilla y un pelín de azúcar en una sartén bien caliente. Emplatar unos minutos antes de servir para que la tarta no esté dura, con las peras a temperatura ambiente (o desharán la marquise) y una cucharada generosa de nata.

Pon ajo a esa salsa y arderás en el infierno

 

MATT MATERA

 

Cuando empecé a escribir sobre comida hace seis años, pensé que mi trabajo sería una balsa de aceite. Se acabó para siempre, me dije, la virulencia cerril de los fans cuando criticaba discos de música pop allá por Alta Edad Media, y también la agresividad de los trolls de la política o el deporte sufrida en una web informativa que comandé posteriormente.

Qué equivocado estaba. La comida no era una balsa de aceite, era un caldero de brea hirviente listo para caer sobre mi cabeza. En España, una simple receta puede desencadenar una reyerta, incruenta sólo porque el acceso a las armas está limitado. La cantidad de intolerancia gastronómica que se vierte en nuestra Red confirma que estamos rodeados de Kim Jong-uns de la comida, dispuestos a firmar tu ejecución porque has puesto naranja en el salmorejo, cebolla en la paella o zanahoria en el marmitako.

Comprobar que los vecinos están peor que tú siempre reconforta, por lo que he recibido con cierto agrado la última polémica del chef italiano Carlo Cracco. Su afrenta, merecedora de quema en plaza pública previo finde en cámara de torturas de la Inquisición, ha sido incorporar una pizca de ajo a la salsa amatriciana, y encima contarlo en televisión. Como cualquier italotalibán sabe, y bien se ha encargado de recordar el municipio de Amatrice a través de un comunicado, esta salsa sólo lleva tomate, guanciale (careta de cerdo curada) y pecorino. O sea, que lo de Cracco ni es amatriciana ni es niente.

El chef explicó que ésa era “su” manera de potenciar el sabor de la salsa, y que “a él”le gustaba así. Nunca dijo que la amatriciana llevara ajo, ni pidió una ley al Gobierno que obligara a cocinarla con él. Pero los matices no son el punto fuerte de los integristas gastronómicos, que pueden sentirse ofendidos en lo más íntimo por lo que tú haces en tu casa, sin que a ellos les afecte de manera alguna.

Los brasas de la pureza culinaria suelen invocar la tradición para justificar sus bravatas. No se dan cuenta de que en el pasado, el pueblo llano no se andaba con tantas bobadas: para elaborar los platos se tiraba de lo disponible, que no solía ser mucho, y cada señora en su cocina interpretaba las recetas como buenamente podía. Nadie debió de ponerle nunca piña a la amatriciana, porque no había y porque se habría cargado el plato, ¿pero ajo? ¿En Italia? ¿A una salsa? Estos fundamentalistas me recuerdan a los que braman por aquí cada vez que alguien varía un gazpacho añadiéndole una fruta, ignorantes de que hasta el siglo XIX, ni Blas lo hacía con tomate.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

 

Los bocatas de autor de Entrepanes Díaz

Costilla elevada a la máxima potencia  / EL COMIDISTA

Que levante la mano el que crea que los bocadillos son el invento más chuli de la historia de la gastronomía. Tienen como base una de las mejores cosas del mundo (a saber: el pan), admiten tanta variedad de ingredientes y técnicas que es imposible aburrirse de ellos y además te los puedes llevar por ahí y comértelos en cualquier sitio. Resumiendo: conocerlos es amarlos. Entre las miles de manos alzadas a raíz de la primera frase, (y junto a la de otros referentes de este blog como Mr Bagel o EOVB, ambos devotos de la Cofradía del Santo Bocata), está la de Kim Díaz –propietario del ya mítico Bar Mut y su hermano gamberro, el Mutis, una coctelería en formato speakeasy que se llevó en 2012 el premio al mejor local de cócteles de Europa–, y no por casualidad (ni de coña, vamos) el ideólogo al frente de Entrepanes Díaz.

Un local pequeño y manejable –"los locales pequeños dan problemas pequeños, prefiero sitios que pueda alcanzar enteros con la mirada", ríe Díaz– con un formato informal y sin reservas, decoración retro "en proceso, falta ensuciarlo con muchas fotos" donde lo primero que sorprende –siendo un local que se inauguró la semana pasada–, es la edad de los camareros: señores encantadores y serviciales de la vieja escuela, no de los que se sientan en tu mesa y casi le dan un sorbito a tu vino mientras cogen la comanda. Kim lo explica alto y claro. "Decidí que contrataríamos a camareros mayores de cincuenta años. Hay un montón de gente muy bien preparada, con muchísima experiencia detrás, que con el cierre de algunos locales se ha ido quedando sin trabajo. Había que darles una oportunidad. Se presentaron muchísimos, gente muy válida... me hubiera gustado tener muchos más puestos que ofrecer".

 

 Tinta campeona / EL COMIDISTA

El servicio es estupendo y la comida empezó a salir con alegría. Los bocadillos que probamos eran sabrosos, muy ricos y bien equilibrados. Kim ha trabajado mano a mano con Victor Lema, chef de Entrepanes Díaz y también de Bar Mut, con la sencilla premisa de crear 'bocadillos de cocina'. “La idea era simple y a la vez complicada: meter un plato dentro de un bocadillo, algo que tampoco era fácil de encontrar en Barcelona”. Inevitable preguntarle de dónde surgió la idea, y la respuesta, una vez más, está en la cocina familiar. “Supongo que es porque mi madre nos preparaba bocadillos muy diferentes y de muchas cosas, y les ponía mucho cariño, por eso le tengo tanto aprecio al formato. Yo y cualquiera, porque la gente que viene lo entiende enseguida y lo disfruta al momento”.

El Antxón –llamado así en honor a , director de arte de Almodóvar, que ayudó a Kim con el interiorismo del local– a base de crujiente de patata, huevo cocinado a baja temperatura y chistorra, es posiblemente una de las cosas más lujuriosas que me he llevado a la boca (aunque Kim está a la caza de una chistorra “más potente, que lo suba aún más”). El de calamares, con una fritura ligerísima y crujiente, aderezado con una mayonesa de su propia tinta y un poco de perejil, era para comerse tres de una sentada. El sandwich club, hecho con pechuga de gallo gallego en lugar de pollo o pavo –"cada pechuga pesa un kilo, son unas piezas fenomenales", cuenta Víctor Lema, el chef, sonriente–, estaba perfectamente equilibrado, y el de kokotxas con alga marina rebozadas, acompañado de una mayonesa de ajo muy suavecita y perfectamente tolerable incluso para el ajofóbico que me acompañaba, una maravilla de textura melosa que pienso fusilar adaptar en cuanto me sea posible. El de costilla de cerdo confitada a baja temperatura, el de corvina con mayonesa de ñora y aceite de perejil y la cochinita pibil tampoco les iban a la zaga, y antes de que nos llaméis vacaburras por habernos zampado esa cantidad de comida, os diré que los bocadillos no son ni muy grandes ni nada pesados, ya que la idea es que el comensal pueda probar más de un bocata por comida (evidentemente tampoco hay que zamparse ocho entre dos, pero teníamos que hacer el esfuerzo de probarlos para poder contarlo). Se quedaron en el tintero por causas de fuerza mayor –estábamos llenos como tejones embarazados, básicamente– otros con pintaca como el de cap i pota o el de sardinas con verduritas.

 

  Ortiguillas molonas / EL COMIDISTA

Uno de los secretos de un buen bocata está, por supuesto, en un buen pan. El de Entrepanes Díaz es del Forn de Sant Josep, una familia que lleva greñando panacos tremendos en el Eixample desde 1912, que también abastece a Bar Mut y que no dudó un momento en ayudarles a encontrar el bollo perfecto. “A simple vista parece pan de Viena, pero no lo es. Éste es mucho más ligero, no cansa, porque no lleva mantequilla ni ningún lácteo en la masa, sino aceite de girasol”. Tampoco prensan los panes al plancharlos, para no amazacotarlos, quitarles el aire y cargarse el maravilloso contraste entre el crujiente de la parte exterior y la ternura de la miga (debo decir que yo soy muy partidaria del planchado, pero así estaban buenísimos). Solo usan este pan, en barrita o redondo, excepto para la cochinita pibil que se sirve en un taco. “Tomamos esta decisión porque no queríamos congelar el pan. Tener panes diferentes, de semillas, sabores y cosas así sin congelarlo es imposible, y queremos trabajar siempre con producto fresco”.

El éxito de estos bocatas está en la excelencia del producto, y en la fórmula “cantidad de pan X cantidad de relleno + combinación de texturas” (o algo así, me lo acabo de inventar), que además puede venir muy bien como inspiración para mejorar los bocatas caseros. “Buscamos que la chicha esté presente. Que cuando lo muerdas notes enseguida que hay producto, combinado con una salsita que le de cremosidad, y detalles como cuidar mucho el aceite de los rebozados para que esté siempre limpio y a la temperatura adecuada, no hay más”, cuenta Kim. Aunque se define como un firme defensor de “trabajar los clásicos y hacerlos muy bien” tiene claro que el formato pide también algún bocadillo de temporada. “No soy partidario de rotar mucho la carta, pero cuando sea la temporada de la trufa o de setas o algo así seguro que haremos algo estacional ”, y enseguida se empieza a hablar de mezclarlas con butifarra de perol y otras delicias que deparará el futuro.

 

  Kokotxas del amor / EL COMIDISTA

Además de bocadillos, en Entrepanes Díaz podemos encontrar una interesante selección de tapas “de todo el país, pero con un claro protagonismo del Sur, porque para mí el tapeo de esa zona es una pasada, y da un juego tremendo, siempre que no te pases con el rebozado y seas impecable con el aceite”, según Díaz. La oferta va desde un cazón adobado hasta unas ortiguillas –un manjar difícil de encontrar en esta zona que descubrí hace poco en una fantástica tarde en La Ardosa, de las que me declaro fan incondicional–, pasando por una empanada de zamburiñas, anchoas o gambita salada “de la pequeñita, madrileña, que se come sin darte cuenta”, explica Kim. También hay ensaladas, y preparan unos huevos Benedict de campeonato para el brunch del fin de semana, que a pesar de su laboriosidad –Victor solo contempla una salsa holandesa hecha al momento– tiene todos los números para pasar a servirse a diario, por la buena acogida que han tenido entre los clientes.

De postre, algo que Kim en principio quería evitar ofrecer “pero Victor me dijo que eso no podía ser de ninguna manera"–, confiesa sonriente, encontramos un brownie con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente épico. Aunque llevan poco tiempo abiertos y esto puede variar, el precio por persona que sale actualmente de media es de 25 euros –que ya sé que a algunos os parecerá mucho, excepto para pulíroslo en copas de garrafón servidas en vaso de plástico el sábado por la noche, claro, que ya nos conocemos–, que dan para probar un par de bocadillos, compartir postre o tapa y disfrutar de algunas cañas magistralmente tiradas.

Entrepanes Díaz está en C/ Pau Claris 189.

Coliflor con patatas y chorizo

Un trío perfecto. / EL COMIDISTA

 

Si piensas que la coliflor es un rollo, una vulgaridad o la verdura que peor huele del planeta (hablo de su cocción, no de los potenciales cuescos generados por su ingesta), quizá ha llegado la hora de cuestionar tus prejuicios. O al menos de reconsiderarlos abriendo tu mente a las muchas virtudes que esta hortaliza posee cuando se la trata bien en la cocina. Es decir, cuando no se recuece, ni se castiga con refritazos, ni se ahoga en kilos de aceite o de bechamel.

Lo más importante es lo primero: si nos quedamos cortos con la cocción, quedará dura; si nos pasamos, perderá sus matices de sabor más finos para aumentar los fetidillos, y encima nos sentará peor. La justa medida no es fácil de alcanzar, porque al tronco le cuesta más hacerse que a los floretes. Mi solución personal para este drama tan tremendo es la siguiente: cortar las partes más gruesas del tronco en rodajas finas y controlar al máximo el tiempo, empezando a probarla más o menos a los 6 minutos de hervor.

Una buena coliflor cocida en su punto pide poco más que unas patatas también cocidas, sal y un chorrito de aceite de oliva virgen. Sin embargo, como también encaja muy bien el cerdazo, en la receta de hoy la acompaño con chorizo. ¡¡¡Vaya bomba de plato!!!, diréis los más remilgados. Pues no, porque el chorizo pierde parte de su grasa en la cocción; la coliflor, si no está muy cocida, no es en absoluto pesada, y el comino también pone de su parte a la hora de hacerlo todo más digestivo. Y os aseguro que la combinación es un descubrimiento.

Dificultad

Debes saber que el agua hierve si la calientas mucho.

Ingredientes

Para 4 personas

500 g de coliflor
500 g de patatas
250 g de chorizo
1 cucharadita de comino en grano
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación

1. Poner agua con sal abundante a hervir en una cazuela grande.

2. Pelar las patatas, cortarlas en trozos grandes y cocerlas unos 12 minutos.

3. Mientras, cortar el tronco de la coliflor en rodajas finas (de medio centímetro aproximadamente), y añadirlas a las patatas junto a los floretes, el chorizo y el comino. Dejar cocer unos 8 minutos o hasta que la coliflor esté tierna pero entera.

4. Sacar todo de la cazuela con una espumadera. Cortar el chorizo en trozos y saltearlo en una sartén bien caliente. Servir la coliflor con patatas con el chorizo por encima, un chorro de aceite de oliva y sal.

Pastel de merluza, 12 points: los premios de la cocina viejuna

La merluza ganadora. / SARA LUENGO

 

¿Qué es la cocina viejuna? Viejunismo eres tú, diría el requeteviejuno Rubén Darío. Con menos floripondio poético, podríamos definirla como toda aquella gastronomía que conoció días de gloria de los sesenta a los ochenta, pero ahora se ve como anticuada, cursi, recargada y demodé. Es la cocina de los áspics, las gelatinas, los pasteles de pescado, las tartas al whisky, los cócteles de gambas y los platos decorados con formas geométricas. Esa cocina que nos da un poco de risa, pero a la que también tenemos cierto cariño porque, como todo lo retro, nos recuerda a la infancia/juventud/cualquier tiempo más feliz que el de ahora.

La comida viejuna fue una sección de El Comidista hace varios siglos, pero ha sido otra bloguera, mi favoritísima Ana Vega también conocida como Biscayenne, la que ha recogido el testigo organizando el I Premio Nacional de Cocina Viejuna que se celebra en España. Justo antes de Navidad, la genuina temporada del viejunismo culinario, Ana hizo un llamamiento mundial para que le enviaran muestras caseras de cocina anticuada para el concurso; ahora conocemos por fin los finalistas y la ganadora, y vive Dior que no defraudan.

"El premio ha superado mis más locas expectativas", confiesa Ana. "Nació como una idea chusca una tarde que estaba febril, después de leer un libro de los años setenta con menús navideños. Sorprendentemente, la idea hizo gracia y caló entre mis seguidores. Cierto que del montón de personas (quizás ligeramente intoxicadas por el alcohol) que perjuraron que se iban a presentar, bastantes recobraron la cordura y luego se cortaron. Pero he recibido muchas obras maestras, sobre todo teniendo en cuenta el esfuerzo que representaba buscar la receta, elaborarla, sacar fotos y conseguir que aquello pareciera un bufé de los ochenta".

Los platos presentados al concurso van de lo simple a lo currado, pero a todos les une una viejunidad intrínseca. "Muchos concursantes rescataron las fichas de la caja de Telva o los recetarios que regalaban en la Caja de Ahorros Católica y Monte de Piedad. Otros recrearon a su manera el espíritu de la gastronomía más hortera mezclando recuerdos de infancia y su propia imaginación. Lo importante es que la mayoría comprendieron que para mí éste no es un concepto insultante ni negativo, sino festivo, reivindicando con cariño esa fase importante de nuestra cultura culinaria".

El plato ganador ha sido el pastel de merluza de Sara Luengo, una prodigiosa recreación de un pescado con su ojito de aceituna rellena, su boca de pimiento rojo y sus escamas de pepino. "Me presenté al premio proque me divirtió mucho la idea y quería hacer un homenaje a la cocina de esa época", explica la donostiarra. "Entre tanto despropósito había platos ricos. Este pastel es un clásico ya en mi recetario y a la vez lo más moderno en su época, receta precursora de la 'deconstrucción': destrozar un pescado para volver a darle forma de ídem, pero con más churrufluses. Se le atribuye al maestro Arzak, o por lo menos eso dicen mi madre y sus amigas".

Obra maestra. / SARA LUENGO

 

La obra de Luengo se enmarca dentro de todo un subgénero en la comida viejuna: los pasteles de pescado. Biscayenne recuerda que llevan presentes en el recetario español desde finales del siglo XIX, pero fue a partir de los sesenta cuando lo petaron junto a su amiga la gelatina. "Supongo que su enorme potencial para una decoración lisérgica y rococó los convirtió en la estrella de los bufés fríos. Lo que ahora los modernos llaman trampantojo era en su momento montar algo con forma de pez y ojos de aceituna en una bandeja salmonera".

Otra fantasía presentada a concurso: bacalao en el jardin de los gnomos, de Cris.

 

Además de premiar a Sara Luengo, el jurado, del que he tenido el honor de formar parte, decidió conceder un accésit a Adriana Consuegra. No contenta con elaborar un platito, la alicantina movilizó a toda su familia para montar un banquete de siete propuestas a cual más tremebunda. "Me gusta cocinar, decorar y las horteradas fascinantes, y creo que la confluencia de estas tres líneas podría ser la cocina viejuna", afirma. "No tenía ninguna idea de primeras, así que me fui a casa de mi tía a por inspiración porque tiene muchos libros-fichas-revistas que eran de mi yaya. Ojipláticos con las locuras de antaño, nos vinimos muy arriba y quisimos hacer varios platos, y así fue como nos montamos un tardeo de picoteo viejuno".

Comida en technicolor de Adriana Consuegra & Family.

 

Adriana no es la única que envió menús completos al concurso, gracias al cual algunos participantes descubrieron una nueva actividad familiar: montar meriendas o cenas viejunas. "Esta cocina, con sus decoraciones barrocas y guarniciones imposibles, es eminentemente lúdica", explica Biscayenne. "Y además la elección de la receta conlleva un ejercicio de nostalgia importante, como cuando te pones a recordar canciones de las viejas series de dibujos animados. Después de la primera, te acuerdas de mil más".

Festival de Viejuvisión de Susana y Christian, más montañaca con salchis de Fede.

Dos elementos se repiten entre los primores enviados por los finalistas: el abuso indiscriminado de la merluza y las decoraciones con gambas. La presencia de ambos ingredientes tiene su explicación socioeconómica: los platos viejunos de los sesenta y los setenta intentaban hacer olvidar las penurias del pasado -"la dieta de ajo y garbanzos", según Biscayenne-, y a la vez, demostrar el poderío de una clase media que empezaba a ser pudiente. "Había que impresionar a los demás, ya fuera a base de adorno, dificultad, tamaño o tirando de billetera. Llegaron los electrodomésticos, las recetas internacionales y los productos exóticos, a la vez que muchos alimentos que habían sido prohibitivamente caros comenzaban a bajar de precio. Entre ellos estaban los pescados, fundamentalmente merluza, el pollo o el marisco. Cuantas más gambas ponías en el plato, más moderno eras y más dinero tenías en la cuenta corriente".

Con su imprescindible blonda, la merluza con salsa americana de Carmen Albo.

 

Una de mis favoritas: la "perla del Caribe" de Alberto García-Moyano.

 

Lamentablemente, sólo un participante ha tirado de gelatina, en una elaboración con aspecto de alien criogenizado llamada "áspic a la mariscala". Entre los nobles ingredientes utilizados por Kino González y su esposa se encuentran unos pepinillos de Hacendado, un paté chungui y una exquisita mortadela envasada. "La gelatina es omnipresente en los recetarios viejunos, con sus áspics rellenos de huevos rellenos de aceitunas rellenas", dice Biscayenne. "Pero la pobre ha envejecido muy mal y se ha quedado para vestir santos y animar postres de fiestas infantiles. A día de hoy, sobre todo en versión salada nos parece tan estrafalaria que creo que a los concursantes les ha dado miedo".

El apetitoso áspic de Kino González.

 

Quiero pensar que ésta es la mujer de Kino González, y no Kino González.

 

Los premios ponen de relieve cómo la comida hortera y desfasada sigue repeliéndonos y fascinándonos a la vez. Ante composiciones como la "perla del Caribe" de Alberto García-Moyano o el "manjar egipcio" de Juan, uno no sabe si salir corriendo o soñar con devorarlas en una orgía nostálgica. Quizá la clave de tantos sentimientos encontrados la dé la ganadora Sara Luengo con su definición del viejunismo gastronómico: "Para mí es el Cuéntame de la cocina".

Como bien añade Biscayenne, enfrentarse a estos platos es como mirar una foto nuestra de adolescentes. "Nuestra cocina ha evolucionado tanto en tan poco tiempo, nos la venden como una actividad tan reconcentrada, artística e intelectual que ahora abochorna un poco ver las recetas que se perpetraban hace unas décadas. Seguramente todos los grandes chefs empezaron en su momento haciendo flores de rabanito y galantinas, porque era lo que se llevaba, igual que todos lucimos hombreras y cardados en su momento. La cocina viejuna es sonrojante pero divertida a la vez".

'Tarta salada o manjar egipcio' y 'Árbol de hot dicks' de Juan.

Una buena noticia final para los que no os enterásteis de la existencia de este premio y habríais estado encantados de participar: Ana Vega asegura que habrá más ediciones próximamente. "Ya ha habido incluso algún adicto que me ha pedido un especial veraniego. Intentaré que la próxima vez sea más grande y mejor, aunque mi meta final es hacer una fastuosa gala en Torremolinos con votaciones en directo estilo Miss España, mucho brilli-brilli y cisnes de hielo por doquier".