Mikel López Iturriaga's Blog, page 4

Morder el mango bien madurito

MATT MATERA

 

Una de mis aficiones más extravagantes consiste en estar al tanto de la actualidad de Venezuela. Después de México, es el país extranjero donde más gente me sigue en las redes sociales, lo que me lleva a sentir una especial simpatía hacia sus habitantes (a la vez que me pregunto si no tendrán nada mejor que hacer). Tengo tantos amigos venezolanos como gays. Y por si fuera poco, la república bolivariana es fértil en mis noticias favoritas, las insólitas.

Una de las últimas que he leído reúne a una celebrity con un alimento, por lo que debo comentarla en este espacio. La celebrity es Nicolás Maduro, y el alimento, un mango. El presidente de la nación estaba en Maracay inaugurando un nuevo sistema de transporte, y mientras conducía un autobús le llovieron toda clase de peticiones escritas en papelitos. Marleni Olivo, que no tenía en ese momento ninguna hoja a mano, decidió mandar la suya escrita en dicha fruta tropical.

El mango impactó en la cabeza de Maduro. Según la versión oficial -medios críticos apuntan a que Maduro lo devolvió y todo fue un montaje ideado con posterioridad-, el mandatario leyó el enigmático mensaje (“Si puede me llama”, más un número de teléfono) y entendió que aquello era un gran comienzo para un relato apasionante. Desde el gobierno hablaron con Marleni, ésta les contó que tenía un problema con su vivienda y, muy bolivarianamente, le concedieron un apartamento.

Primera conclusión que extraigo de los acontecimientos: Paulina Rubio se confirma como la Nostradamus del pop latino. En su hit de 2000 Y yo sigo aquí, la cantante incluyó los versos “si a ti te gusta morder el mango bien madurito, ven mírame a mí, tengo colorcito”; pongan una coma después de “bien” y pásmense ante la premonición. En un plano menos intelectual, creo que la acción añade una interesante nota surreal al chavismo, a la par que refuerza su particularidad. No hay muchos dirigentes que mantengan comunicaciones similares con sus dirigidos: tú me lanzas un message in a mango y yo te pongo un piso.

Dicho esto, no sé si Maduro ha calculado bien las consecuencias. Lo imagino bombardeado por cientos de mangos escritos en sus próximas apariciones públicas. Sus seguidores se los lanzarán blandos y jugosos, con el pringue consiguiente; sus detractores, verdes como piedras, muy dañinos. Quizá el mangazo se pueda leer como ejemplo no sólo de la afición al gesto arbitrario de los populistas, sino también de su limitada capacidad para pensar a medio plazo.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

Guisantes con bacalao

Lo poco que quedó después de que los hunos pasaran por casa. / EL COMIDISTA

 

Llamar a los guisantes "caviar vegetal" es como decir que los Globos de Oro son la antesala de los Óscar. Como todos los topicazos, resulta cansino, pero no deja de tener su parte de verdad: pocos productos salidos de la tierra son tan exquisitos como nuestros amiguitos enanos, redonditos y verdes.

Ahora bien, de un buen guisante a uno malo hay un abismo. Los primeros rebosan dulzura e intensidad, y requieren muy poca cocción. Los segundos se convierten en harina en la boca, por lo que más vale condenarlos a la batidora para transformarlos en puré. El tamaño importa, claro: cuanto más pequeñitos, más tiernos. Pero lo fundamental es la clase y la frescura.

Los guisantes están en plena temporada, y para disfrutar de ellos plenamente, lo mejor es comprarlos en su vaina y entregarse al ejercicio místico de desgranarlos. Por suerte para la humanidad, es una legumbre que congela bastante bien, por lo que se pueden encontrar versiones en ese formato bastante aceptables. Lo importante es no machacarlos con una cocción prolongada que los arrugue y les prive de su precioso color.

En la receta de hoy los acompaño con tripa de bacalao. Antes de salir corriendo ante la mención de esas dos palabras juntas, escucha: pocas piezas de pescado son tan finas y generan unas salsas tan golosas como los callos bacaladeros. Además, su tratamiento en la cocina es tiradísimo, sin apenas probabilidad de fallo. 

Debo agradecer al difunto Jean Luc Figueras que me enseñara, a través de este vídeo de El Periódico, cómo rematar el plato con aceite crudo para llevarlo a lo sublime. Por último, una aclaración importante: los que se nieguen a comer guisantes después de ver Toy Story 3 deben saber que los de verdad no hablan ni tienen sentimientos.

 

Ay mis guisantitos. / YOUTUBE

 

Dificultad

Para niños de 0 a 3 años.

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de guisantes
1 cebolla
150 g de tripa de bacalao salado (u otras partes del mismo pescado)
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de perejil picado
Sal

Preparación

1. Poner el bacalao en remojo en el agua fría el día anterior, y dejarlo en la nevera (si se compra bacalao desalado, este paso no hace falta, pero entonces aumentar la cantidad a 200-250 g).

2. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén a fuego medio-suave con un chorro de aceite de oliva unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore un poco.

3. Colocar el bacalao en un cazo con agua fría y poner al fuego. En el momento en el que el agua se caliente y el pescado se ponga blanco, sacar con una espumadera. Si se usa tripa, quitarle la telilla negra. Picar con las manos o con un cuchillo en trozos medianos y reservar.

4. Añadir los guisantes a la sartén de la cebolla con tres cucharadas de agua y tapar. A los tres minutos, incorporar el bacalao troceado. Dejar que se haga a fuego suave destapado tres minutos más, y a partir de ahí, ir probando los guisantes. En el momento en el que estén tiernos, pero al dente (dependerá del tamaño y la clase), retirar la sartén del fuego, echar el perejil y salar con moderación.

5. Añadir un buen chorro de aceite a la sartén y empezar a menearla hasta que la salsa quede ligada, como si se hiciera un pil pil. Corregir de sal y servir inmediatamente.

Jamie Oliver: "La comida debería ser una asignatura como matemáticas"

Jaime y amigos. / JAMIEOLIVER.COM

 

Una de las escenas relacionadas con la comida más impactantes que he visto en televisión se emitió dentro de un programa de Jamie Oliver en 2010. El cocinero británico visitaba un colegio en Huttington, West Virginia, considerada entonces la ciudad más gorda de Estados Unidos (33% de obesos). Enseñó a una clase de niños de seis años unas cuantas verduras (coliflor, remolacha, berenjena), y ninguno consiguió decir qué eran. Uno confundió los tomates con las patatas. Todos, por supuesto, sabían lo que era el ketchup.

Aquel programa se llamaba Food Revolution, y pretendía llevar las buenas prácticas alimentarias a las escuelas: más productos frescos y menos morralla procesada. Cinco años después, Oliver sigue en esa guerra, y se ha inventado el Food Revolution Day, una campaña que culminará el 15 de mayo y que pretende que los países más poderosos del mundo se comprometan a incluir la comida como asignatura fundamental en sus programas educativos. 

El chef -y cualquier persona con dos dedos de frente, añadiría yo- considera que el aumento de la obesidad infantil en el mundo es alarmante: según la Organización Mundial de la Salud, 42 millones de menores de cinco años en el mundo padecen sobrepeso o son obesos. Si consideramos que las enfermedades relacionadas con la dieta son de las más mortales, no sorprende la predicción de que su generación será la primera en vivir menos de media que la de sus padres. En opinión de Oliver, la mejor forma de atajar este problema es enseñando a los niños a cocinar, a comer, a nutrirse y a tomar decisiones acertadas en su alimentación.

La campaña se puede secundar firmando y difundiendo una petición en Change.org destinada a los gobiernos del G20, que les insta a instaurar la educación alimentaria obligatoria. En estos momentos cuenta ya con más de 700.000 apoyos, pero pretende llegar al millón de firmas. El propio Oliver explica los motivos de la iniciativa a El Comidista, y se moja en asuntos tan espinosos relacionados con la nutrición infantil como los impuestos a los refrescos o las limitaciones a la venta de comida basura en los centros educativos.

La campaña The Food Revolution Day quiere que la educación alimentaria pase a formar parte del currículum escolar. ¿En qué aspectos debería centrarse? ¿Cuál sería tu programa ideal de esa nueva asignatura?

Hay ejemplos muy claros, como mi programa Kitchen Garden Project en el Reino Unido, o el Stephanie Alexander’s Kitchen Foundation Garden en Australia. Para mí es importante que los niños aprendan de dónde viene la comida, y eso implica todo el proceso: cultivo, cosecha, cocina y degustación. Tienen que entender cómo reacciona nuestro cuerpo ante determinados alimentos, que algunos son para el día a día, y otros deberían ser como un premio. También tienen que aprender a comprar de forma inteligente, que entiendan que incluso con poco dinero se puede comer bien.

Dejad que los niños coman conmigo. / JAMIEOLIVER.COM

 

¿La alimentación o la nutrición deberían ser tan importantes como las matemáticas o la literatura en el currículum escolar? ¿Por qué?

Por supuesto. Tenemos un problema global, hay millones de niños en todo el mundo con sobrepeso u obesidad, incluso antes de empezar el colegio. Y su salud empeora cuando van a la escuela. Eso implica enfermedades cardíacas y diabetes del tipo 2, que pueden derivar en amputaciones y muertes prematuras. Es básico entender cómo la comida afecta a nuestro cuerpo. Yo siempre digo que si no haces tus deberes de geografía, no morirás joven; pero si no sabes nada de nutrición, tienes muchos más boletos para que te pase. 

Has hecho programas en algunas escuelas, y supongo que habrás visto cosas horrorosas. ¿Recuerdas algún momento en concreto que te haya marcado, que hayas dicho ‘tengo que hacer algo’?

Recuerdo que la primera vez que me puse a cocinar en una escuela no era capaz de identificar algunos alimentos. Como chef, es importante saber con qué comida estás tratando, y recuerdo que a veces no sabía si los palitos rebozados eran de pescado, de carne o de otra cosa. Otro momento impactante fue ver a un bebé, en su carrito, bebiendo un biberón lleno de coca-cola, y luego la madre no entendía por qué le daban berrinches al niño.

 

La famosa escena de los niños y los tomates en 2010. / YOUTUBE

 

Si centramos este problema de alimentación a través de las escuelas, ¿de alguna manera no estamos promoviendo que los padres se despreocupen de algo tan importante?

Uno de los mayores problemas, sobre todo en el Reino Unido, Estados Unidos y Australia, es que los padres no tienen los conocimientos básicos de comida, cocina y nutrición. Nunca se lo han enseñado, lo que significa que tenemos dos o tres generaciones que han crecido a base de comida rápida y basura procesada no tienen ni idea de cocinar desde cero. Estoy seguro que la mayoría de tus lectores sabrán preparar platos riquísimos de la gastronomía española, pero también habrá alguien que no sabrá ni por dónde empezar. Con una asignatura de alimentación, durante 190 días al año, los niños tendrán la oportunidad de comer y aprender a cocinar platos deliciosos en la cantina de sus colegios. 

La obesidad infantil está relacionada, sin duda, con una falta de educación, pero ¿qué otras medidas deberían adoptar los gobiernos para ponerle freno?

Creo que hay muchos aspectos importantes. No sé con exactitud cómo funciona en España, pero en el Reino Unido es muy frecuente encontrar tiendas de comida rápida al lado de los colegios, y necesitamos leyes para prevenirlo. También deberíamos revisar los anuncios y el marketing de los productos con alto contenido de azúcar, y estudiar una subida de impuestos en las bebidas gaseosas, ya que básicamente son calorías vacías, y muchos doctores y dentistas te dirán que pueden causar daños enormes.  

¿Te parece bien la prohibición de vender refrescos, snacks, dulces y comida basura en las escuelas? ¿Habría que advertir de sus efectos en la asignatura de alimentación?

 Sí, actualmente en el Reino Unido hay normas muy estrictas sobre qué se puede vender en los colegios y qué no. La asignatura de alimentación debería darles los conocimientos para que los niños sepan qué es un extra, y qué pueden comer cada día, como la fruta y la verdura. ¿Pero dos latas de refrescos? ¡No, gracias!

 

Llamada a la acción. / YOUTUBE

 

¿Estás a favor de gravar con impuestos especiales la comida insana, como ocurre con el tabaco o el alcohol?

En los refrescos, sí, pero en los dulces, seguramente no. Tenemos que admitirlo, a todos nos gusta un pastel de vez en cuando, o esos placeres culpables que nos hacen sonreír. Pero insisto, tienen que ser ocasionales. No soy muy partidario de prohibir nada de comida, prefiero que la gente tenga la información para tomar decisiones sensatas. Por ejemplo, si este fin de semana tienes una comilona, con unos postres caseros deliciosos, sabes que durante la semana tendrás que controlarte un poco. El problema es cuando la comida basura y los productos procesados forman parte del día a día.

¿Qué te parece la campaña ‘Let’s move’ de Michelle Obama para promover la alimentación sana entre los niños de EEUU? Al principio, la gran industria americana de la comida entró en pánico, luego se unieron a la iniciativa, y al final  han logrado bajar sus expectativas.  

Soy muy fan del trabajo de Michelle Obama, y de todo lo que ha hecho durante los últimos cinco años en Estados Unidos, manteniendo activos a los más jóvenes y centrándose en la comida y la nutrición. Ha triunfado a la hora de concienciar, pero últimamente está en una situación política algo incómoda, y tiene que ir con cuidado con los grandes de alimentación. 

Supongo que tus hijos comen bastante sano. ¿Qué consejo darías a los padres que están desesperados porque los suyos no comen bien? 

El consejo que siempre doy es involucrar a los niños a la hora de cocinar. Lo sé, puede ser un poco caótico, pero es divertido, y cuando los niños sienten que han formado parte de la elaboración de un plato, lo acaban probando. 

Si quieres apoyar la petición de Jamie Oliver para que la comida sea una asignatura obligatoria en las escuelas, entra en Change.org.

Chocolate con café, nata y teja de almendra

   Jetapostre is back, now with more jeta / EL COMIDISTA

Me suena que ya hemos comentado en alguna ocasión que ninguno de los firmantes en este su blog estamos especialmente dotados para esa mezcla entre alquimia, interiorismo y brujería que es la repostería. Contar los ingredientes en gramos –con la posibilidad de fastidiar el invento por una cantidad ínfima–, el horno por minutos y no poder hacer las cosas "a ojo" o "lo que admita" nos pone más nerviosos que Frodo en una joyería, aunque me duela confesarlo (especialmente cuando veo las virguerías que hacen algunos maestros del tema).

Por eso me apunto encantada a la tendencia del jetapostre –tras la estela de grandes éxitos como los vasitos de tarta de queso y mandarina o los fresones con salsa de naranja y almendras–, preparaciones sencillas que permiten que hasta los gañanes en la materia consigamos resultados dignos con poco esfuerzo y menos complicación. La propuesta de hoy es una versión fría y tuneada del clásico chocolate a la taza, con una base de galleta para darle algo de textura, un poco de nata para alegrar la cosa y una teja de caramelo y almendra que en menos de cinco minutos te hace parecer un alumno aventajado de Escribà.

La intención era hacer algo menos empapuzante que una crema o una mousse, un postre de cuchara que con un poco más de leche puede convertirse en un batido para un desayuno o merienda lujurioso, y también en algo más contundente cambiando parte de la misma por nata o añadiendo más cantidad de chocolate y harina de maíz. El único secreto para que el invento salga bien es utilizar unos ingredientes de calidad, sobre todo la leche, la nata y el chocolate que son la piedra angular del tema. Si usáis un preparado para chocolate a la taza –truco para practicar el jetapostrismo total–, no hace falta que pongáis la maicena. 

El café le aporta un toque aromático, diferente y alejado de la clásica merienda infantil, y supongo que puede ser sustituido por Kahlúa o licor café si queréis ponerle un punto chispi al asunto. La teja de almendra es un truco sencillísimo que mejora el emplatado y aporta un toque crunchi –también me recuerda al guirlache que preparaba mi abuela cuando era pequeña–, pero si os parece demasiado esfuerzo no sufráis: aguanta perfectamente sin él. Sobrará nata montada, pero dado que es un rollo montar una cantidad más pequeña podéis guardarla y zampárosla al día siguiente con unas fresas, con lo que técnicamente os estaréis comiendo casi una macedonia. Casi.

Nivel de dificultad

Es un jetapostre: básicamente hay que calentar, trocear y mezclar.

Ingredientes
Para 4 personas

125 gramos de chocolate negro
250 ml de leche entera
50 ml de café
Una cucharada no muy colmada de maicena
200 ml de nata para montar
3 cucharadas soperas de azúcar sin refinar
16 almendras tostadas
2 galletas tipo granola (yo usé unas de avena)

Preparación

1. Calentar la leche y el café a fuego medio y trocear el chocolate. Cuando hierva, retirar del fuego y añadir el chocolate, una cucharada de azúcar y la maicena, removiendo bien para integrarlo y que no queden grumos. Reservar hasta que esté a temperatura ambiente.

2. Poner media galleta desmenuzada en el fondo de cuatro vasos, tarritos o tazas, repartir el chocolate por encima y llevar a la nevera.

3. Preparar las tejas haciendo un caramelo en una sartén con las dos cucharadas de azúcar restantes y las almendras, volcando la mezcla sobre un papel de aluminio o de horno para poder separarla fácilmente cuando se enfríe. Se puede hacer todo de una pieza y luego romperla, o cuatro en forma de círculo o bastón.

4. Montar la nata –ponerla un rato antes en el congelador facilita el proceso–, y servir el chocolate bien frío con una cucharada generosa de la misma y una teja para decorar.

La temible pornografía del 'mukbang'

 

MATT MATERA

 

Un poco de intrahistoria para que valores de verdad mi trabajo: no sabes lo difícil que resulta a veces elegir el asunto de esta columna. Para hoy, por ejemplo, tenía tres jugosas posibilidades: las peleas de gatas entre Jamie Oliver y Gordon Ramsay, el caso del agricultor argentino que murió tras tener sexo con un espantapájaros, y el fenómeno del mukbang, la moda coreana de retransmitir tus atracones por internet y hacer dinero con ello. Son tres temazos, lo sé, pero a los telechefs británicos ya los tengo muy tratados y lo del chuscador del hombre de paja me inquieta demasiado, con mi mente llevando la historia de Dorothy en El mago de Oz por los caminos de la parafilia. Así que tras mucho debate interno me he decidido por la marcianada asiática, que tiene tela.

El mukbang surgió en 2011 en esa Terra Mítica del friquismo tecnológico que es Corea del Sur, pero ha sido este año cuando sus ecos han llegado a Occidente. Sus ídolos, apenas salidos de la adolescencia, plantan una cámara delante de la mesa, la conectan a la Red y empiezan a emitir imágenes de ellos mismos comiendo, soltando los inevitables “mmmm” y “aaaaah”, y comentando lo que zampan. A la vez, chatean con sus cientos de miles de seguidores, también jóvenes, y reciben con alborozo las microdonaciones que éstos les hacen. Son de poco dinero, pero tacita a tacita las superestrellas llegan a ganar 8.500 euros al mes con su impudicia alimentaria.

 

Wangjiu devorando un pollo guarro. / YOUTUBE

 

BJ Benzz (se llaman a sí mismos “BJs” porque son broadcast jockeys), Wangju, BJ Beomprika y otros héroes del mukbang ingieren toneladas de comida al día y presentan evidentes problemas de sobrepeso, pero su negocio es demasiado lucrativo como para dejarlo. Explican que sus fans les ven porque buscan compañía y no quieren comer solos. El elemento interactivo resulta clave para el enganche: a diferencia de un programa de cocina convencional, el televidente puede comunicarse con el bj, e incluso modificar su comportamiento: uno de los actos más demandados por la audiencia es el de chupar los huesos, lo que confirma mi tesis de que el mukbang es un modo tan sutil como modernísimo de pornografía.

En el vídeorreportaje que hizo la web Munchies sobre el mukbang hay una escena turbadora: una de sus divas, BJ Hanna, se encuentra en persona con tres admiradores con los que sólo ha tenido contacto virtual. Se van a cenar juntos, y los chavales no la miran directamente: están pegados a sus móviles siguiendo la retransmisión de lo que tienen en frente de sus narices. Ojalá sea sólo timidez, y no premonición de un futuro terrorífico en el que la representación ha vencido definitivamente a la realidad.

 

El munchirreportaje. / YOUTUBE

 

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

El blog de la comida triste

Muerte en la sopa. / DLMFO

 

¿La comida es alegría? Si es buena, sí, y si tienes mucha hambre, también. Pero en muchas ocasiones, la comida también significa desolación. Cuando nos llevamos una tartera al trabajo con ensalada de pasta pasada, maíz de bote y jamón york en taquitos. Cuando tomamos una deprimente verdura recocida con un chorrito de aceite refinado. Cuando nuestra cena es un filete tieso con patatas fritas congeladas. En resumen, cuando comemos solos platos desangelados.

Toda esa miseria contemporánea se vuelve cruelmente divertida cuando la vemos en internet, compartida en redes sociales o recogida por alguna web con mala baba. De esa comicidad se aprovecha uno de mis blogs alimentarios favoritos, Dimly Lit Meals For One, que como su propio nombre indica, recopila "comidas en penumbra para uno" rebosantes de angustia gastronómica. Donde otros ofrecen fotos apetitosas, consejos de buena cocina o recomendaciones de restaurantes deliciosos, este tumblr te muestra la cruda realidad de lo que se meten en el cuerpo muchos seres humanos solitarios ahí afuera: platos no necesariamente desagradables, pero sí cargados de una angustia existencial que ni toda las obras de Sartre y de Beckett juntas.

El creador de esta maravilla es Tom Kennedy, un profesor de idiomas británico de 31 años que a principios de 2014 se sintió fascinado por unas fotos que un amigo de un amigo suyo había colgado en Facebook. "Eran tan extrañas, tan pobremente encuadradas y mal iluminadas, que me cautivaron", recuerda desde Cambridge. "Me obsesioné con ellas y me sentí obligado a compartirlas con el mundo, además de buscar otras malas fotos de comida. También me di cuenta de que mis propias comidas parecerían bastante tristes si las fotografiara".

Abstracción nutricional. / DLMFO

 

¡Sonríe! / DLMFO

 

York's ham and the infinite sadness. / DLMFO

 

Dimly Lit Meals For One se convirtió pronto en un microfenómeno viral, nada extraño en una red saturada de imágenes de comida con pretensiones y muy necesitada de un contrapunto feo a tanto gastroporno. Como lo define Kennedy, era "el anti Instagram" que todos queríamos. "Las redes sociales están llenas de gente compartiendo fotos de sus comidas, añadiendo filtros y gastando un montón de tiempo componiéndolas. Esto puede hacer sentirse mal a otra gente por sus comidas nada glamourosas, de la misma forma que experimentamos sentimientos de inferioridad cuando vemos a otros en vacaciones que nosotros no podemos pagar o disfrutando de una vida social más excitante. La verdad es que normalmente esa gente es igual de insegura que nosotros".

Tostadas con cosas, deprimentes ensaladas de pepino, huevos fritos solitarios con chorrazos de tomate industrial y alimentos que yo no me atrevería a calificar como tales son algunos de los clásicos de Dimly Lit Meals, comentados siempre con causticidad por Kennedy. Uno de los favoritos del autor es una pizza "casera" hecha con pan de molde, queso en lonchas y ketchup: "Alguien se lo comió. Alguien pensó que era una buena idea, un sustituto aceptable para la pizza. Es trágico". Pero en el blog no sólo hay comida basura: "Una mujer me escribió para contarme cómo había enfermado comiendo dosis masivas de alga hijiki. Me pareció gracioso porque confirma mi creencia de que las comidas saludables son veneno".

Pizza demigrante en versión inglesa. / DLMFO

 

Bloque de sopa congelada de lentejas. / DLMFO

 

Pulmón de alien con almendras y móvil. / DLMFO

 

Kennedy, que dice ser "un cocinero horroroso aficionado a la comida mexicana y las hamburguesas guarras", se ha surtido de material gracias a seguidores fieles que le envían toda la comida desoladora que engullen. En los inicios, uno de ellos fue el escocés Kev, un ser cuya nutrición dependía básicamente de salsas salidas de botes de plástico. "Sus fotos siempre eran el momento cumbre de mi día. Toda su comida parecía poseer un brillo sobrenatural. En los platos siempre ponía una asombrosa colección de salsas: piscinas de ketchup, tártara o salsa oscura. Cada comida consistía en variaciones de guisantes congelados y palitos de pescado, había una palpable desesperación en cada imagen".

El blog, que recuerda irremediablemente a obras maestras de la literatura culinaria como Microondas para uno, de Sonia Allison, ha ido evolucionando con el tiempo. Las malas fotos de comida han ido cediendo espacio a las reflexiones humorísticas sobre la soledad y la vulgaridad de la vida cotidiana. Kennedy es un fans de la comedia más áspera y nihilista, y cree que "puede haber un montón de humor en la desesperación". "A veces pienso que las cosas que escribo son más tristes que las fotos; otras veces, las fotos hablan por sí mismas".

 

Comida de Kev, el novio escocés con el que soñabas. / DLMFO

 

Delfinario. / DLMFO

 

Alguien te observa bajo la bechamel. / DLMFO

 

¿Es Dimly Lit Meals For One un intento de aproximación realista a la comida, en contra de la constante ligazón entre zampar y gozar que hacemos los medios? "Cuando estás feliz disfrutas de todo, especialmente de la bebida y la comida", razona Kennedy. "Si estás deprimido, alimentarte puede convertirse en otro ritual agotador por el que pasar. La tristeza también viene del fracaso. Alguna gente lo intenta y lo intenta pero sigue siendo incapaz en la cocina. Otros son vagos o están atrapados en un estado de regresión: quizá se han ido de casa y olvidado cómo valerse por sí mismos, o tratan de subsistir a base de comida a domicilio y pizza congelada. Mucha gente se come sus emociones. Se reconfortan con comida y ésta se vuelve una adicción: saben que su estilo de vida no es sano pero están atrapados en un círculo vicioso".

Cada vez que escribo una entrada sobre comida tróspida, sea en hospitales, pastelerías o redes sociales, me siento empachado de fealdad, por lo que no puedo imaginar lo que tiene que ser conducir un blog como Dimly Lit Meals For One. ¿Cómo evita Kennedy sentirse sobrepasado por tanta tristeza? "No estoy seguro de no sentirme sobrepasado ya", confiesa. "Sería muy feliz si no tuviera que ver más judías de bote o caras sonrientes hechas con puré de patatas. También me empieza a dar asco el ketchup, los ingleses en particular bañan su comida con él. Lo veo en todas partes. Es repulsivo. A veces me gustaría dejar el blog, pero me siento obligado a volver a él. Y eso que al principio estaba preocupado de verdad por si me acababan afectando los trastornos alimentarios que sufre la gente".

Dimly Lit Meals For One se convertirá en un libro este otoño. Su autor dice que será aún más oscuro que el blog. Estáis avisados.

Repostería casera. / DLMFO

Ensalada de escarola, patatas y bonito

La vinagreta por la que matarás. / EL COMIDISTA

 

Tengo la sensación, no sé si errónea, de que la patata es un alimento con la reputación a la baja. Los obsesos de la línea y los seguidores de dietas como la paleolítica parecen haberla tomado con ella: que si tiene muchas calorías, que si su índice glucémico es muy alto, que si sus saponinas te matan... Curioso que un alimento que la humanidad lleva siglos consumiendo, y que ha salvado a millones de personas de morir de hambre, lo haya inventado el demonio, ¿verdad?

No es la primera vez en la historia que el tubérculo se sataniza: uno de sus grandes defensores, Antoine-Augustin Parmentier, tuvo que enfrentarse a la ignorancia de sus contemporáneos en la Francia del siglo XVIII, cuando se relacionaba el consumo de patata con enfermedades como la lepra. El farmacéutico y experto en agricultura demostró que no sólo era muy nutritiva y saludable, sino que además su potencial culinario era enorme. No paró hasta conseguir que fuera aceptada, y Europa le debe en parte la popularización de un tesoro que tantas alegrías nos da en todos sus formatos: frito, asado, guisado, cocido, al vapor o como se te ocurra maltratarlo.

Las patatas me gustan de casi todas las maneras, pero una de mis preferidas cuando empieza el calorcillo es la ensalada. Es la materia prima perfecta para darles consistencia y servir de colchón neutro para casi cualquier otro ingrediente, desde unos pimientos hasta unas judías pasando por un bacalao. En el plato de hoy, la patata se encuentra con tres de sus grandes amigos: los espárragos, el bonito y el huevo cocido, acompañados de la escarola y el pimiento en plan comparsas verdes, frescos y crujientes.

El secreto del éxito de esta ensalada, y lo que la pone por encima de otras, es la vinagreta, cuya receta aprendí de mi cuñada May. Yo la considero un peligro público porque te la puedes comer directamente a cucharadas, o si no mojando en ella un par de barras de pan. Para no caer en el vicio y la degeneración, haz la cantidad justa. Para caer, haz el doble de lo marcado a continuación.

Dificultad

Para lechuguinos.

Ingredientes

Para 4 personas

300 g de escarola
2 patatas grandes
200 g de bonito en aceite
8 espárragos blancos
1 pimiento verde pequeño (tipo Padrón o Gernika)

Para la vinagreta

2 huevos
¼ de cebolleta o ½ chalota
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de mostaza
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal

Preparación

1. Cocer los huevos en agua hirviendo 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y reservar.

2. Poner agua abundante con sal a hervir en una cazuela. Cocer las patatas sin pelar unos 20 minutos o hasta que les entre con facilidad un cuchillo por el centro.

3. Mientras, separar las yemas de los huevos y ponerlas en un bol. Desmigarlas y, con un tenedor o varilla, ir añadiendo poco a poco aceite (unos 200 ml aproximadamente) hasta que se forme una crema ligada. Añadir la mostaza y mezclar.

4. Picar la clara cocida, la cebolla y perejil lo más finamente posible y añadirlos a la vinagreta. Terminar con sal y vinagre de Jerez al gusto.

5. Justo antes de servir, cortar las patatas en rodajas, el pimiento en tiras muy finas y los espárragos en dos o tres trozos dependiendo del tamaño.

6. Aliñar la escarola con una pizca de sal y unas gotas de aceite. Servirla con la patata, el bonito, los espárragos y el pimiento repartidos por encima o a un lado. Terminar con la vinagreta.

Doce libros de cocina para el Día del Libro

 

Libros a cascoporro. / EL COMIDISTA

 

El Día del Libro, Sant Jordi o como te apetezca llamarlo, ya está aquí otro año más, y con él la oportunidad de hacerte con una buena obra gastronómica o de regalarla. Mañana es el día ideal para rascarse el bolsillo e invertir en cultura culinaria, que no todo está en la intenné y el papel siempre tendrá sus ventajas táctiles. Aunque la cosecha en lo que va de año no ha sido especialmente rica en autores españoles, sí se han publicado algunos libros interesantes sobre tipos de productos concretos, chefs o estilos de cocinas. Éstos son los que me parecen más recomendables.

'El chef en casa', de Magda Carlas

Este recetario parte de una premisa irresistible: conocer lo que comen en su hogar 11 de las personas que más saben de comida de España. Grandes como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui o Ferran Adrià comparten sus recetas de andar en zapatillas por casa, pero lo que marca la diferencia en este libro es que también revelan su dieta semanal, sus trucos de cocina o lo que nunca falta en su nevera. Tan instructivo como práctico, y encima, bien editado. Precio: 19,90 euros.

Los Torres comen bien. / EL COMIDISTA

 

'Cereales, semillas y legumbres', de Molly Brown

Aunque en los países mediterráneos nos suene a cosa de toda la vida, la reivindicación tanto dietética como culinaria de los granos y las legumbres se ha puesto de moda en la alimentación occidental. Este libro recopila unas 150 recetas en las que están presentes, la mayoría basadas en la cocina española, marroquí, india y de Oriente Próximo. Lo mejor del libro es que te anima a salirte del cuarteto habitual (judías, garbanzos, lentejas y arroz) para adentrarte en un rico catálogo de productos cada vez más disponibles en las tiendas españolas (piensa en el bulgur, el mijo o la espelta). La edición es bonita y las recetas, apetecibles; la única pega puede ser la perspectiva británica del libro, que hace que algunos ingredientes sean difíciles de encontrar por aquí. Precio: 22,90.

'Salad love', David Bez

David Bez es un diseñador gráfico que ha pasado cuatro años publicando en su blog las distintas ensaladas que llevaba cada día a su trabajo. Su admirable capacidad para dar con combinaciones originales sin necesidad de utilizar tropecientos ingredientes le llevó al éxito: lo mejor de su trabajo se recopiló en un libro traducido a 19 idiomas y publicado recientemente en España. Si quieres comer limpio y estás hasta el toto de las tristísimas ensaladas de pasta o de lechuga y tomate que te llevas al trabajo, necesitas Salad love como un asmático su Ventolin. Precio: 23 euros.

Ensaladiza tu vida. / EL COMIDISTA

 

'Nunca confíes en un chef italiano delgado', de Massimo Bottura

Massimo Bottura es el discípulo italiano de Ferran Adrià por excelencia, un señor que hace 20 años puso patas arriba la tradición culinaria de su país al ponerse a hacer locuras artístico-gastronómicas en la Osteria Francescana. Si el título de estas memorias promete, el contenido no defrauda: Bottura repasa su trayectoria a través de las historias de sus platos, que resultan sorprendentemente entretenidas hasta para quien no esté demasiado interesado en cuestiones de alta cocina. Humor, abundantes referencias culturales -sale hasta Lou Reed- y un diseño agradecido consiguen que este libro sea mucho más que un simple recetario. Precio: 49,95 euros. 

 

Bottura en acción. / YOUTUBE

 

'Crudo', de Delphine de Montalier

Mis enormes recelos ante la moda crudívora me hicieron ponerme en guardia ante este libro, esperando la enésima tabarra sobre las más que discutibles ventajas de alimentarse exclusivamente de ensaladas y batidos verdes. Por fortuna, Crudo es un libro más festivo que reivindicativo, que explora las posibilidades de la cocina por debajo de los 50º y da bastantes ideas interesantes para sacarles partido a los alimentos sin usar calor. La autora es francesa, lo que en mi imaginación le aleja del integrismo con el que se enfocan estos asuntos en el mundo anglosajón y le acerca más a la alegría hedonista que debe impregnar todo buen libro de cocina. Precio: 22,90 euros.

'Mug cakes', de Webos Fritos

Vaya, otra vez Webos Fritos, dirán los que no se pierden las dos selecciones anuales de libros de The Comidist. Pues sí, otra vez, porque si hay un blog en España con el que sabes que no vas a fracasar en la cocina, es el de Susana Pérez y Jesús Cerezo. En esta ocasión, los señores Webos se apuntan a la moda más vagoneta de la historia de la gastronomía, la de los bizcochos elaborados en taza en el microondas. Y prueban, una vez más, que en cocina no hay instrumentos malos, siempre que se usen de manera inteligente. Precio: 13,90 euros.

Tacita a tacita. / EL COMIDISTA

 

'3', de Quique Dacosta

El primer punto a favor del nuevo libro de Dacosta es su desmarque de las convenciones en las publicaciones de los grandes chefs: en vez de contarnos los platos de pé a pá o taladrarnos con la habitual verborrea conceptual, se fija en un momento concreto -el pre y el pos de la concesión de la tercera estrella Michelin para su restaurante de Denia en 2012- para relatar una historia con chicha. Los fanses de Quique disfrutarán como enanitos del bosque con este lujoso tocho; los que no lo sean, podrán adentrarse en el mundo de este peculiar cocinero hecho a sí mismo. Precio: 49,90 euros.

'Chocolate' de Christophe Felder

Como las panaderías o el tiramisú, los yonquis del cacao están por todas partes, así que seguro que tienes alguno cerca a quien regalarle este genuino tochazo sobre el chocolate, con más de 200 recetas de tartas, cremas, pasteles, helados o bebidas elaboradas con la heroína de los dulces. Su autor es el alsaciano Christophe Felder, uno de los renovadores de la repostería francesa, y las recetas parecen bastante factibles en casa sin ser doctor en repostería. Precio: 34,94.

Adoremos al dios chocolate. / EL COMIDISTA

 

'Los alimentos de nuestra despensa', de Javier López Facal

Bajo su apariencia de libro académico y aburridillo, 'Los alimentos de nuestra despensa' es una mina de historias curiosas sobre la alimentación, perfecto para quien no sepa mucho sobre el tema y quiera iniciarse en él de una forma amena. Con él te puedes enterar de que el tenedor no apareció hasta el siglo XI y fue considerado un "instrumento diabólico" por algunos religiosos, o de que Hipócrates recetaba mojama de Cádiz a algunos de sus pacientes. Precio: 17 euros.

'Mi primer libro de cocina vegana', de Sue Quin, y 'Cocina vegana del mundo', de Toni Martínez y Olga Arias

Quien decide hacerse vegano se enfrenta a dos retos: lograr un equilibrio nutricional y no morir del tedio tras la desaparición de los productos de origen animal de tu dieta. Para superarlos, este año se han publicado dos libros con los que puedes montarte un recetario que satisfaga tanto la lujuria de tu paladar como las necesidades de tu cuerpo. Mi primer libro de cocina vegana es más completo y atractivo, pero Cocina vegana del mundo cuenta con el plus exótico de incluir platos indios, árabes, chinos o americanos. Precio: 22,90 y 22,50 euros.

Veganos por el mundo. / EL COMIDISTA

 

'El estudiante hambriento. Repostería fácil', de Charlotte Pike

Puede que El estudiante hambriento no fuera el libro de cocina más exquisito y sorprendente de la historia, pero cumplía con un objetivo loable: enseñar a la gente joven que se puede salir de los espaguetis con tomate y la pizza precocinada sin grandes medios ni conocimientos culinarios. La inevitable secuela pastelera llega este año con el mismo concepto: repostería facilita y asequible para chavales en riesgo de padecer problemas coronarios por consumir demasiados donettes. Precio: 14,90 euros.

Mar y montaña de pollo con cigalas y butifarra

Platos locales, manteles globales / EL COMIDISTA

Las recetas de mar y montaña son bastante habituales en el recetario catalán tradicional: platos como los pies de cerdo con langostinos y setas, las albóndigas con sepia o este mismo pollo –todos ellos con unas salsas obscenas, de esas que invitan a mojar pan y chuperretearse los dedos– se ven a menudo en días de celebración en las mesas abueliles.

En la mesa de mi abuela Antonia había dos especialidades incontestables del mar i muntanya: unas albóndigas con sepia que todavía puedo oler si me concentro y cierro los ojos –cuya receta apareció en mi libro A vueltas con la tartera, porque son perfectas para llevar en el táper– y este pollo con cigalas y butifarra. La clave de este plato es una salsa sabrosa, espesa y llena de sabor gracias a la picada y el caldo de pescado concentrado durante la cocción.

Mi abuela usaba un pollo entero troceado, pero ya sabéis que por aquí no somos muy fans de la pechuga en las cocciones largas, así que cuando empecé a hacerla yo misma me limité a a usar contramuslo, que me parece de lejos la pieza más adecuada de esta ave para estofados y similares. Puede parecer que un contramuslo por persona es una ración un poco roñica, pero como también lleva butifarra, cigalas y pide mojar cantidades ingentes de pan en él, suele ser suficiente. Si vuestros comensales engullen como pavos, podéis aumentar la ración a dos.

Con la misma receta podéis hacer manitas de cerdo con langostinos –hay que usar manitas ya hervidas, claro–, otra de las maravillas de la cocina ampurdanesa de la que me podría comer varias ollas sin respirar. El chocolate puede parecer un añadido extraño, pero le da un sabor y una textura especial a la salsa, una especie de punto ahumado tremendamente intresante.

Dificultad

Es cocina de abuela, y las abuelas no tienen prisa, así que te va a tocar currar algo y tomarte tu tiempo.

Ingredientes
Para 6 personas

6 contramuslos de pollo de corral con piel (o 4 muslos enteros)
2 butifarras
12 cigalas
2 cebollas
3 tomates de pera (pueden ser de lata)
2 pastillas de chocolate 70% cacao
12 almendras
12 avellanas
1 galleta tipo María
1 ñora (o 1 pimiento choricero, u una cucharadita de su pasta)
Aceite de oliva virgen extra
500 ml de caldo de pescado
1 vaso de vino blanco seco o vermut
3 dientes de ajo
Un buen manojo de perejil
Sal
Pimienta

Preparación

1. En una cazuela ancha y no demasiado profunda con un fondo de aceite, saltear las cigalas ligeramente, y después dorar la butifarra en trozos y el pollo salpimentado. Reservar ambos.

2. En el mismo aceite, dorar a fuego bajo tirando a medio la cebolla pelada y cortada en láminas finas. Cuando tenga color, añadir el tomate sin piel rallado o cortado pequeño, y dejar que compote.

3. Mientras, hacer una picada en el mortero con un poco de sal, el ajo, las hojas del perejil, los frutos secos, la galleta y la carne de la ñora previamente remojada y separada de la piel y las semillas. Devolver el pollo y la butifarra a la cazuela, añadir el vino y, cuando esté bien caliente, flambearlo.

4. Añadir el caldo, el chocolate y la picada, remover bien y dejar cocer a fuego lento unos 45 minutos, o hasta que consigamos una salsa espesa y huela tremendamente bien. Casi al final, añadir las cigalas. Al emplatar se puede dorar el pollo por la parte de la piel en una sartén a fuego fuerte durante un minuto.

 
 

La pizza de la libertad mal entendida

 

MATT MATERA

 

Cuando uno va a la compra, lo normal es que ande pensando en cómo han subido las patatas o qué interesante es el carnicero. No considero natural, al menos en las personas intelectualmente justitas como yo, reflexionar sobre profundidades, por lo que me pregunto qué le pasaría a mi encéfalo el otro día para que empezara a cavilar sobre la libertad mientras ejercía mi derecho a elegir entre lechuga romana y hoja de roble.

Quizá iba caliente tras leer sobre el caso Memories Pizza, un pequeño local de Indiana en el que se ha librado una batalla ideológica de dimensiones épicas. Dicho estado norteamericano acaba de aprobar una delirante ley de “libertad religiosa” que permite a los hosteleros no atender a clientes aduciendo motivos de credo, por lo que si a tu dios le desagradan los homosexuales, puedes mandarles a Sodoma sin darles de comer o de beber. Hace unas tres semanas, los dueños del Memories declararon en las noticias que se acogerían a esta nueva norma para negarse a servir pizzas para bodas gays (unas declaraciones muy necesarias, por otra parte, dada la ingente cantidad de bodas gays en las que se sirven pizzas cutres).

Tras su salida del armario en versión homófoba, los propietarios sufrieron el previsible bombardeo de protestas por tierra, mar y redes sociales. Tantas fueron las llamadas telefónicas y las burlas en internet que decidieron cerrar en local. En un inesperado giro de los acontecimientos, un reportero de televisión local inició entonces una campaña en su favor que ha recaudado 850.000 dólares en 11 días. Memories Pizza reabrió con llenazo el jueves pasado erigido en emblema del prejuicio cateto, pero con las finanzas más saneadas que nunca.

Los muy amigables dueños de Memories Pizza. / EATER

 

Da canguelo pensar que exista tanta gente dispuesta a apoyar con su dinero a un negocio así, pero lo que me rondaba la cabeza en el mercado era algo más espeso: lo prostituida que está la palabra “libertad” en nuestros días. Los reaccionarios de Indiana la invocan para justificar lo que no es más que discriminación. Los fabricantes de bebidas azucaradas y otras comidas basura la reclaman para el consumidor siempre que se habla de imponer limitaciones a sus productos por el daño que infligen a la salud pública. Y las grandes superficies y cadenas también la piden para abrir cuando quieran, con la consiguiente extinción del pequeño comercio. Suerte que hay formas menos interesadas de entender la libertad, porque si no darían ganas de pegarle una patada en el culo y enviarla a Corea del Norte.

Esta columna fue publicada originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.