Mikel López Iturriaga's Blog, page 5

Molí del Ger, aventura quesera en la Cerdanya

   Despliegue de quesos en la quesería / EL COMIDISTA

Una de las cosas que más me gustan de mi trabajo es descubrir productos con una bonita historia detrás. Alimentos hechos con amor, con convicción y con el punto de cabezonería y locura necesarios para sacar adelante algo en lo que crees (aunque a priori parezca casi imposible). Como Molí del Ger, una quesería situada en la Cerdanya (en el Pirineo catalán, muy cerca de Francia) creada por Pere Pujol en el marco de la explotación lechera familiar.

Mi primera toma de contacto con Molí de Ger fue a través del Puigpedrós –recomendado por mi Luc, mi quesero de referencia– un queso que me hizo explotar el paladar y la cabeza a distintos niveles. Me encantó su textura, cercana a la de las pastas cocidas –a pesar de ser estar elaborado con leche cruda–, su sabor, que recuerda ligeramente al de un fruto seco pero a la vez es fresco, y su personalidad hace pensar que se trata de un producto antiguo, de esos que llevan siglos elaborándose en alguna zona recóndita de montaña.

Después de una intensa investigación a través de Facebook, me puse en contacto con Pere Pujol, el artesano detrás de Molí de Ger, que se ofreció muy amablemente a recibirnos si alguna vez pasábamos por la zona, enseñarnos la quesería y contarnos su historia. “Mi familia siempre han sido payeses, en la última época dedicados a la leche de vaca. Yo era profesor en Barcelona, y aunque me gustaba mucho mi trabajo hacía tiempo que pensaba en volver a la Cerdanya. Pero si vuelves aquí tienes que tener un proyecto, algo concreto que hacer, o te puedes morir de aburrimiento”. Y así, hace seis años, nació la quesería. Pere se formó desde la nada a base de cursos y con la ayuda de asesores, y reconoce que los inicios fueron bastante duros. “Tardé un año en conseguir un resultado satisfactorio de lo que hoy conocemos como Puigpedrós. Seguramente fue un error empezar con él, porque es un queso muy complicado, pero bueno: así es como fueron las cosas”.

Después del Puigpedrós –del que tuvimos la suerte de probar una versión hipermadurada, aromática, sabrosísima, astringente, amarga, incluso acre, no apto para paladares poco aventureros, que solo prepara por encargo para un cliente francés– fueron naciendo el Roquesblanques, un serrat tradicional del Pirineo con un punto ácido y sabor muy lácteo, el Altejó, de pasta semicocida, dulce y aromático i el blau ceretà, un queso azul de sabor salino y picante y textura fuerte, perfecto para poner punto final a una tabla o como postre. Los proyectos de futuro de Pere incluyen hacer un queso tipo camembert –para lo que necesita una cámara nueva, así que con calma–, seguir aprendiendo y abrir una tiendecita en la misma explotación , "donde los fines de semana se pueda tomar un vermut y se encuentren nuestros propios productos y otros de la zona". Mientras tanto, nos dio una amena explicación paso a paso del proceso de elaboración de sus estupendos quesacos.

   Las vacas y un ternerito monísimo / EL COMIDISTA

LA LECHE

El proceso empieza almacenando la leche de vaca que ellos mismos producen – "de raza frisona, la vaca lechera europea”– cruda entera y sin pasteurizar en una cisterna a 12 grados entre 12 y 16 horas con una pequeña cantidad de fermentos lácteos, bacterias que otorgarán los diferentes matices a los quesos. “Solo pongo una cuarta parte de lo que debería usar, porque me interesa que la flora bacteriana autóctona tenga cierto protagonismo, un proceso muy usado en Francia conocido como premaduración”. Estas bacterias, a baja temperatura, van consumiendo la lactosa (los azúcares de la leche), se reproducen y generan una fermentación muy larga y nada agresiva, lo que mejora el resultado. A la mañana siguiente, esa leche se calienta a entre 32 y 33 grados, se le añade cuajo, una enzima que coagula la leche (en este caso el cuajo es de oveja del País Vasco) y también afecta al sabor del queso. Se deja cuajar la leche 40 minutos, y se procede a separar las caseínas del sérum. La merma del queso es aproximadamente del 90%: el día que le visitamos Pere había sacado unos 100-110 kilos de queso de 1.000 litros de leche (dependiendo de la cantidad de grasa y proteína de la leche, que varía en función de la temperatura y muchos otros factores).

  Así enmoldaba, así, así / EL COMIDISTA

LA CUAJADA

Es el momento de cortar la cuajada en diferentes tamaños –de una nuez para los de menos maduración, como el Puigpedrós, de un grano de arroz para los de maduraciones largas–, volcarlo todo en una batea y separar el sérum de la cuajada gracias a unos cedazos gigantes. El sérum va a parar a una cisterna, donde se mezcla con el estiércol de las vacas para conseguir abono. “Aunque podríamos tirarlo, forma parte de nuestra idea de cerrar el círculo. Funciona bien sobre todo en los campos de secano, en los de regadío el ácido láctico puede llegar a quemar la hierba”. Toca enmoldar, para lo que se usan unos moldes de plástico alimentario –el día que pasamos por allí había de tres tamaños: ½ kg, 2 kg y 5 kg– con pequeños agujeros para facilitar el drenaje y unas estameñas (según Pere, “cuanto más viejas mejor, porque tienen menos algodón”) que evitan que se tapone el sistema y dan textura. De ahí a una prensa de pistones de aire comprimido con diferentes bares dependiendo del tipo de queso y de su tamaño, que hay que ir subiendo gradualmente. Es muy importante en este punto controlar la acidez del queso: el PH de la leche de vaca cruda es de entre 6,6 y 6,8, pero en la elaboración de queso desciende por causa y efecto de los ácidos. “La acidez determina en parte la textura del queso: para los quesos más firmes (como el Altejó) se desmolda en un PH de entre 4,7 y 4,9 y si se busca una textura más cremosa, como la del Puigpedrós, entre 5,4 y 5,6”. El queso azul no se prensa: se autoprensa por gravedad en un molde cilíndrico sin base, ya que es necesario el paso del oxígeno para que se genere el penicillium roqueforti.

    Queso azul esperando al penicillium y Puigpedrós en proceso / EL COMIDISTA

EL QUESO

Cuando se desmolda la pieza, se pone en salmuera “que aporta sabor, ayuda a conservar y crea una corteza más dura”. Igual que en la prensa, se sala en función del tamaño: la salmuera es la misma –Pere sala a unos 15 grados Boumé, un poco por debajo de los 20/25 habituales–, pero los más pequeños se dejan unas 6/7 horas y los más grandes hasta 24. “Una vez salados, pasan a la cámara de maduración, a 12 grados y con el 85% de humedad. La temperatura es para que los hongos, las levaduras y los fermentos trabajen de manera controlada, y la humedad evita la hidrólisis, favorece la aparición de hongos como el penicillium glaucum, básico para la variedad Garrotxa, y levaduras”. Lo que genera los diferentes tipos de corteza es el tratamiento que se les da: los de corteza lavada se cepillan suavemente cada dos días con agua con un 5% de sal, lo que “crea un hábitat perfecto de limpieza y humedad para el brevibacterium linens, que genera cortezas rosadas y naranjas, habituales en quesos que huelen muy fuerte, como el Reblochon, el Munster o el Raclette”. Los sabores y matices del queso no son una ciencia exacta, y dependen de cosas tan dispares como la temperatura, la alimentación del rebaño, las bacterias de la leche y mil otros factores que dependen del azar. Cada dos días se les da la vuelta para que queden equilibrados, se reparta el líquido y no se deformen. “El ambiente es ligeramente amoniacado, sobre todo por culpa de los quesos de corteza lavada, que desprenden gran cantidad. Aunque el amoníaco es bueno para el afinado, hay que evacuarlo con la ayuda de un extractor y un temporizador, que funcionan unas 4 horas al día”.  En algunas cortezas se aprecia la presencia de geotricum, un hongo de descomposición que en una manzana significa que ya la puedes tirar pero en el queso es una buenísima señal. “A partir de aquí solo necesitan tiempo y tranquilidad, menos el azul que después de dos semanas en esta cámara se envuelve  y se afina a dos grados, al menos según el sistema francés, que es el que yo sigo”. El siguiente paso, distribución, venta al detalle y ñampa zampa acompañado de vino, un buen pan y frutos secos (que, por muy bonito que haya sido descubrir todo el proceso, sigue siendo mi parte favorita).

Sopa castellana

La sopa roja. / EL COMIDISTA
 

¿Cuál es la gran obra maestra de la cocina pobre española? El gazpacho o el pan con tomate serían duros contendientes en una competición por ese título, pero cuando tomo una sopa castellana, me digo que no existe nada como este invento. Por obra y gracia de la cocina, unos miserables cachos de pan seco, unos ajos, aceite de oliva y unos trozos de cerdo seco se transforman misteriosamente en una maravilla gastronómica de primer orden.

Esta sopa, que para mí es el arma definitiva contra todos aquellos memos que identifican la buena comida con los productos caros, presenta múltiples variantes dependiendo de las zonas y casi de las casas. Unos le ponen jamón; otros, chorizo; otros, las dos cosas, y algunos, hasta comino. Todas son válidas, porque en los platos de la cocina popular no valen dogmas: cada cual le ponía lo que tenía a mano y lo que le gustaba, sin andarse con tonterías ni integrismos de supuesto entendido en gastronomía.

Lo que considero importante es respetar la técnica básica de la sopa, que manda rehogar suavemente los ajos y tostar después el pan seco en el aceite aromatizado con los mismos. A partir de ahí, la puedes modular a tu antojo. A mí, personalmente, me gusta más con chorizo que con jamón, y en cuanto al caldo -tampoco estrictamente necesario, porque hay quien la hace con agua-, prefiero uno mixto de pollo y cerdo que uno que tenga demasiado sabor a pata de cochino. Ah, y si el ajo te sienta como un tiro como a mí, no temas: el cocimiento logra que, por algún motivo ignoto, no repita.

Dificultad

Tienes que saber trocear un pan seco.

Ingredientes

Para 4 personas

150 g de pan candeal o similar
100 g de chorizo
4 dientes de ajo
4 yemas de huevo (opcional)
1 cucharada de pimentón
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el caldo

1/2 kg de carcasa o alas de pollo
400 g de puntas o hueso de jamón
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
3 o 4 ramas de perejil
Sal 

Preparación

1. Juntar todos los ingredientes del caldo en una olla rápida. Cubrir de agua (entre litro y litro y medio) y cocer durante una hora. Dejar que se temple. Colar y desengrasar con una cuchara (la grasa flota en la superficie).

2. Dorar los ajos en aceite abundante (unas 6 cucharadas) a fuego suave. Retirarlos y reservarlos.

3. En el mismo aceite, rehogar el chorizo cortado en rodajas finas. Retirarlo y reservarlo junto a los ajos.

4. Tostar el pan troceado en el mismo aceite.

5. Espolvorear el pimentón por encima, mezclar y rehogar unos segundos. Rápidamente añadir el caldo, los ajos y el chorizo y hervir suave entre 5 y 10 minutos.

6. Corregir de sal y terminar, si se quiere, con una yema de huevo por persona en cada cuenco.

'León come gamba', el Ecce Homo de la cocina española

 

La obra maestra de Alberto Masterchef. / RTVE.ES
 

Se lo leí al gran Antonio Martínez Ron, y no tengo mejor forma de definir el gran acontecimiento de anoche: León come gamba, el plato por el que Alberto fue expulsado de Masterchef, es el Ecce Homo de la cocina española. Nunca se había visto en nuestra tele culinaria una obra tan radical a la par que tróspida, tan ingenua en su planteamiento, catastrófica en su ejecución y cómica en su resultado. Y pocas veces un plato se había erigido en acontecimiento viral en las redes sociales con tanta fuerza.

El invento, según contó Alberto, pretendía ser una metáfora de él mismo: parezco una mosquita muerta, pero en el fondo llevo un gran felino dentro capaz de todo, vino a decir el peculiar y televisivamente glorioso concursante. Así que plantó una patata en mitad de su creación, le puso unos ojitos, una naricilla y unos bigotes, y lo rodeó de unos pimientos-melena y unas gambas. La función terminaba con un toque alta cocina en forma de gazpacho plastoso de frutos rojos.

La reacción de Pepe Rodríguez y Jordi Cruz fue fulminante -lo mandaron a casa inmediatamente, sin deliberar- y a mi entender, un tanto exagerada: tras acusar al pobre chaval de 18 años de insultarles y burlarse de ellos en un tono de lo más agresivo, éste se desmoronó y se puso a llorar como una Magdalena. Alberto brindó a los espectadores uno de los mejores momentos de dramaqueenismo que he visto jamás en la pantalla, abrazándose a Eva González y gritando al mundo que jamás volvería a cocinar.

Alberto, expulsado por su león come gamba

 

Entonces comenzó la fiesta en Twitter. Por su nombre, por el plato y por su inventor, #Leóncomegamba era demasiado bueno como para dejarlo pasar, y a los pocos minutos comenzaron a circular por la red toda clase de memes. Había nacido una leyenda. 

No sé qué ha pasado en #MasterChef de que un #LeónComeGamba, pero me ha parecido algo muy español. pic.twitter.com/LtYT6dcvFt

— thehardme (@thehardmenpath) abril 14, 2015

LLORANDO. #MasterChef pic.twitter.com/j8xMGdRvs1

— Facundo Moreno (@Fac_Moreno) abril 14, 2015

Leona Lewis pic.twitter.com/UyAaOi5Bsk

— Alfredo M. (@kortvex) abril 14, 2015

Tigres, Leones come gambas, todos quieren ser los campeones. #Masterchef #LeónComeGamba pic.twitter.com/pzg1rgISW8

— Yo fuí a EGB (@YofuiaEGB) abril 14, 2015

Otro hito más de la televisión #LeonComeGamba #MasterChef pic.twitter.com/ioPluWQsLy

— Otto Más (@Otto_Mas) abril 14, 2015

Va, la última #Masterchef #leoncomegamba pic.twitter.com/AGHGxSbsRw

— Carlos Román ♑ (@_Whitman__) abril 14, 2015

AAACHUGÜEÑA #MasterChef #LeónComeGamba pic.twitter.com/RNNzUVOHxX

— beyonsesa (◡‿◡✿) (@beyonsesa) abril 14, 2015

Mira, que los cambien mañana mismo o me voy del país pic.twitter.com/SpXfbHYWLj

— Alfredo M. (@kortvex) abril 14, 2015

pic.twitter.com/qp2wnbTgRe

— Lassana (@_Lassana_) abril 14, 2015

Buenas noches y feliz nueva era del #leoncomegamba pic.twitter.com/nziajbk73s

— Noé Carmona MChef (@NoeMasterChefOf) abril 14, 2015

FC © #Masterchef pic.twitter.com/n4SUqZyJ7K

— нαтєя ⓖⓗ (@HaterGH) abril 14, 2015

Poca broma, así es como Rajoy planea el futuro de España #Masterchef pic.twitter.com/Ce1yXy7z7u

— elhombreconfuso (@elhombreconfuso) abril 14, 2015

 

Creo que mi tuit favorito de la noche fue éste, por resumir toda la alegría que lleva dentro este gran fenómeno de la gastronomía:

Cuando estes triste piensa en la patata león. pic.twitter.com/CPdxRGgDnZ

— Clau (@_QueNoSoyYo) abril 14, 2015

 

Aunque éstos tampoco estuvieron nada mal:

La heterosexualidad hecho plato #MasterChef pic.twitter.com/pW22PaXp2O

— Po bueno, po yo (@Oomparadar) abril 14, 2015

El mundo necesita la estatua del #LeónComeGamba #MasterChef pic.twitter.com/ouBuymoBdd

— Eterno Reportado (@EternoReportado) abril 14, 2015

#leoncomegamba versión Gryffindor #MasterChef pic.twitter.com/RfWYLmwsSS

— Jose Díaz (@JocheDiaz) abril 14, 2015

Repesca de #leoncomegamba @MasterChef_es Sigo llorando y no puedo parar joder!!

Lombarda con manzana, pasas y piñones

  Colorinchis que me vuelven bananas / EL COMIDISTA

No recuerdo quién me sugirió la explosiva combinación de ingredientes de esta receta, sólo que en casa de su familia era uno de los acompañamientos para el cochinillo asado que solían tomar en Nochebuena (y no descarto estar inventándome esto también, así las gastan mis conexiones neuronales). Pero las palabras lombarda-manzana-vino-vinagre-col-pasas-piñones se quedaron grabadas en mi cabeza, y no tardaron en aparecer un día que andaba pergeñando la manera 927.982 de llevar esa preciosa col –¿qué tendrán los alimentos de ese color que los hace tan irresistibles?– a la mesa.

Esta lombarda es perfecta para tomar tal cual a temperatura ambiente o caliente, sola o acompañada de unas patatas asadas, algún corte de cerdo –con unos medallones de solomillo a la plancha ya lo peta, igual que con lomo asado frío–, un pescado graso como la caballa o en un bocadillo con pan de centeno y un queso fundente (le puede ir muy bien el de tetilla, y si se le añade algo de cerdo ahumado se consigue una lujuria germanogalaica de caerse de culo).

Un acompañamiento que podría ser un pariente lejano y sin fermentar del chucrut –tiene un sabor mucho más sutil y carece de sus propiedades probióticas, pero su sabor y textura pueden hacer un apaño si tienes mono– que se puede tunear con ajo, bayas de enebro, semillas de cilantro, cardamomo o anís estrellado (sin pasarse con estas especias, que en exceso pueden ser muy invasivas).

También es importante adaptar tanto la cantidad de vinagre como el punto de cocción al gusto del cocinero/comensal: a mí me encanta que la lombarda conserve un punto crujiente y habrá quien la prefiera casi compotada, y también la prefiero alegre de ácido mientras a otros les rechinen los dientes solo pensarlo. Ante la duda, prudencia: es mejor que te quede un punto más suave de lo que te gustaría que conseguir un plato que deje a tus invitados con la cara del Joker al primer bocado.

Dificultad

Es un poco largo, pero esa parte del trabajo la hacen el fuego y la olla.

Ingredientes

Para 4/6 personas

1/2 col lombarda (unos 600-750 g).
2 cebollas
2 manzanas tipo Gala
1 vaso de vino blanco seco
30 g de piñones
60 g de pasas
1 vaso de caldo o agua
Vinagre de manzana o vino blanco al gusto (entre 3 cucharadas y medio vaso)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación

1. Pelar las cebollas, cortarlas en tiras finas y sofreír en una olla más bien grande (la lombarda al principio abulta bastante) con 3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal hasta que empiecen a dorarse. Poner las pasas a remojar en el vino.

2. Mientras, quitar el tronco y las partes más leñosas de la lombarda y cortarla en tiras finas. Añadir a la olla y dar vueltas cinco minutos más. Hacer lo mismo con la manzana pelada y cortada a dados.

3. Salpimentar, subir un poco el fuego y añadir el vinagre, removiendo hasta que se haya evaporado (como mucho un par de minutos). Añadir el vaso de agua o caldo, tapar y dejar cocinar a fuego lento entre 30 minutos y una hora, dependiendo de si se busca una textura más crujiente o suave.

4. Sumar las pasas, el vino y los piñones previamente tostados en la sartén (sin aceite) y dejar cocer a fuego medio y destapado unos 5 minutos, hasta que parte del líquido de cocción se haya evaporado y quede una especia de salsita ligera. Servir caliente o a temperatura ambiente.

El millón y medio que nos cuesta Nadal

 

MATT MATERA

 

Siempre que vuelvo de vacaciones me asaltan los mismos pensamientos. ¿Por qué no he nacido rico heredero de alguna casa noble? ¿Cuándo se aliaron los más oscuros poderes para negarme mi derecho a vivir en la abundancia sin trabajar? Tan ensordecedor es el silencio divino ante mis preguntas como cruel el regreso a la realidad posvacacional, que esta Semana Santa ha sido aún más difícil por culpa de Rafa Nadal.

La noticia de que el tenista cobrará 1,4 millones de eurazos por aparecer en unos anuncios de promoción de productos españoles en el extranjero me ha disparado los índices de envidia a niveles de azúcar en sangre de Belén Esteban pre chute de insulina en Gran Hermano VIP. Dígolo alto y claro: ojalá me soltaran a mí semejante pastón por ceder mi bello rostro a una campaña, sin mayores esfuerzos ni fatigas. Y reconozca que usted piensa lo mismo.

La tragedia es que ni mi careto ni el suyo valen un higo, y el de Rafa, por el contrario, está tasado en unos 10.000 euros la espinilla. Más tragedia todavía: el préstamo de esos poros faciales, abiertos o cerrados, lo vamos a pagar entre todos, porque la campaña la promueve el Ministerio de Agricultura. Si pensamos que en España somos unos 20 millones de contribuyentes, nos sale a precio de chicle: siete centimillos de nada por cabeza. Aun así, las masas se han puesto hechas una hidra en internet, donde han llovido las críticas a tan generosa donación. No comparto la ira, pero sí comprendo el estado de ánimo del que surge: hablamos de un señor que no es precisamente un indigente recibiendo un dineral de un Estado que lleva cuatro años triturando sus prestaciones sociales.

 

Para mí, lo peor del caso no es tanto que Nadal se lo lleve crudo por apoyar el jamón ibérico o el aceite de oliva patrios: si se hicieran anuncios atractivos, puede que el rédito fuera mayor que lo gastado. Sin embargo, lo visto hasta ahora de la campaña huele a caspa ministerial: un rancio cartel en el que no sabemos si un Rafa photoshopeado o directamente su figura del Museo de Cera posa en un viñedo como si acabara de salir de la ortopedia, más el clásico vídeo que de institucional no puede ser más aburrido, con paisajes hispanos y chorretones de vino en copas mezclados sin ton ni son con imágenes de Nadal jugando. Ahí está nuestro deportista más universal, pero parece que nos lo hemos gastado todo en él y nada en la creatividad y la imaginación que deberían acompañarle en la heroica gesta de vender nuestras aceitunas a los chinos.

Aló Comidista: "¿Dónde puedo comer un buen rabo en Madrid?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento. 

Laura: Mi consulta se debe a que mi novio ha decidido abandonar la leche de vaca y pasarse a la de origen vegetal (probablemente me haya explicado el motivo, pero esa explicación se ha quedado al ladito de la explicación sobre lo que es un fuera de juego). La cuestión es, ¿puedo sustituir en cualquier receta la leche de vaca por la leche de origen vegetal?

Querida Laura, me alegro de que la comunicación con tu pareja sea tan fluida: seguid así y uno de los dos acabará haciendo las maletas y peleándose con el otro para llevarse la tele y el tostador. Creo que deberías pedirle a tu novio que te lo explique otra vez, porque de no ser alérgico, intolerante a la lactosa o vegano, prescindir de la leche de vaca es una completa absurdez. Si se empeña, puedes sustituir la leche de vaca por bebidas de origen vegetal en casi todas las recetas, pero teniendo en cuenta algunos factores. La primera suele tener más grasa que las segundas, por lo que el resultado será menos untuoso (un problema fácil de solucionar compensando con un poco de aceite de oliva extra, por ejemplo). El color también cambia un poco, por lo que preparados como la bechamel pierden blancura. 

Ludovico: Buenas tardes Mikel, ¿sabrías donde comer un buen rabo en Madrid? Gracias.

Querido Ludovico, el rabo me encanta, y lo como siempre que puedo. En Madrid, uno de los mejores se ha tomado tradicionalmente cerca de la plaza de toros de Las Ventas, en Casa Toribio. Expertos como Carlos Maribona, de ABC, o Roberto Bécares, de El Mundo, recomiendan también La Cruz Blanca, Casa Salvador o El Fogón de Trifón. Si no eres tan sibarita y buscas algo menos gourmet pero igual de satisfactorio, te recomiendo el Parque del Oeste por la noche o bajarte el Grindr nada más llegar a la capital.

Daniel: Me vuelve loco tu gusto musical. He debido escuchar el 'Hoy Programa' que hiciste en Radio 3 hace unos años una docena de veces y si mal no recuerdo la primera vez que escuché 'Midnight City' de M83 fue en tu blog y, obviamente, lo flipé y no volví a ser el mismo. ¿Por qué ya no nos pones música en el blog ni nos publicas listas en Spotify? Que sepas que las echo de menos y que nadie más que tú tiene c****** de meter a los Smiths y a Massiel en la misma lista y quedarse tan ancho!

Querido Daniel, me congratula que alguien se acuerde de mis listas de música para cocinar: sinceramente, estaba convencido de que no las oía ni el tato. Me ha hecho tanta ilusión que he decidido montar una con las canciones que he estado oyendo en las últimas semanas. Como siempre, hay mezcla de viejuneces y moderneces, y cuando la escuches, puedes imaginarte que la he hecho para ti mientras te tocas.

 

Andrés: En mi piso de gayses soy el único que le dedica mas de media hora seguida a la cocina. El otro día en un intento de expandir mi horizonte culinario mandé a uno de mis compañeros a por carne de pimiento choricero para probarlo con el marmitako de bonito. En lo que creo fue un momento de embolia pasajera me compró tres botes. Mi duda es, ¿en qué puedo gastarlo? Por más que miro en internet solo me salen más guisos de pescado, y estoy ya por donarlo a la beneficencia.

Querido Andrés, sólo se te ocurre a ti mandar a uno de los descerebrados que tendrás por compañeros de piso a comprar pimiento choricero. ¿No comprendes que hay personas que si les sacas del gimnasio, los trapos del H&M y las historias de Mujeres y hombres y viceversa cortocircuitan? Una de mis recetas favoritas con pimiento choricero es el pollo al batzoki, que te recomiendo con fervor sabiniano. También lo lleva mi versión de las patatas a la riojana, esta variante del gazpacho con jerez o este adictivo arroz meloso con acelgas. En realidad, se lo puedes poner -con moderación- a cualquier sofrito o salsa con tomate que se te ponga por delante, para añadirle un saborcillo pimientoso y ahumado muy reconfortante.

Iria: No suelo hacer estas cosas pero me he encontrado por casualidad con estas obras de arte culinarias y no he podido evitar pensar en ti y en una de tus últimas entradas sobre presentaciones viejunas. Esto de viejuno tiene poco pero de "especial" en el más amplio sentido de la palabra, le sobra.

SANDWICH MONSTERS

 

Querida Iria, estoy de acuerdo contigo en que los bocatas de Sandwich Monsters carecen por completo de viejunismo: son más bien un festival de fantasía y sentido del humor aplicados al estilismo gastronómico. ¡Gracias por descubrírnoslos!

Javier: Me dirijo para intentar desfazer un horrendo entuerto provocado por tu ignorancia supina en algunas lides (sin ánimo de ofender eh!) y reinstaurar así la honra injustamente mancillada por tu ignominioso y burlón comentario al novio de una de tus lectoras, una tal Iudith, en el último Aló. Te tengo que aclarar a ti, la recomendación de precalentar el horno durante 10 minutos una vez haya llegado a la temperatura indicada, SÍ es esencial para una CORRECTA cocción del producto. Resulta que cuando el horno indica que ha llegado a los 220º C, esto no es literalmente así. Lo que ha detectado 220º C es el SENSOR interno de temperatura, un dispositivo a modo de alambre trenzado (par termoeléctrico) con muy poca masa y que por tanto es capaz de elevar su temperatura mucho más rápidamente que el resto de horno (con mucha más masa). Este efecto es lo que se llama inercia térmica. Cuando el sensor llega a 220ºC el resto de la masa que compone el horno no está estabilizada a esa referencia de temperatura es decir, no ha absorbido el calor suficiente para llegar a la temperatura de equilibrio. Por eso, durante esos primeros 10 minutos correctamente recomendados es cuando el resto de los componentes metálicos del horno van adquiriendo una temperatura  de equilibrio, el termostato se vuelve a conectar varias veces, bombeando (se dice así en termodinámica) calor al sistema, y aumentando la capacidad del horno a ceder ese calor a cualquier cuerpo frío que introduzcas en él. Ésa es la energía extra que se irá cediendo a la masa de la pizza, lasaña o lo que sea, y que es la que permite que la temperatura del horno no descienda demasiado (aunque lo hará) y la cocción se haga correctamente: cocido por dentro, crujiente por fuera, o como lo hayan diseñado y probado los técnicos cocinillas del fabricante de turno. Como no me quiero extender más ahí te queda la aclaración para lo que gustes.

Querido Javier, te agradezco que no te quieras extender más, porque no sé si algún lector habrá llegado vivo al final de tu brevísimo correo. Lo que dices tiene bastante sentido y parece que sabes de la materia, así que me arrodillo ante ti y reconozco que me pasé injustamente con el pobre novio de Iudith. Es lo que pasa cuando te crees tu papel, que te obligas a ti mismo a ser graciosillo y acabas haciendo el ridículo. Pido perdón, prometo aplicarme un buen escarmiento y declaro en público que el monguer fui yo.

 

Mikel López Iturriaga, tras descubrir que es imbécil. / REPLYGIF

 

Luis: QUÉ PLATOS/TÉCNICAS DE COCINA/ALIMENTOS QUE A DIA DE HOY ESTÁN DE MODA PASARÁN A SER CONSIDERADOS ALGÚN DÍA COMO COMIDA VIEJUNA?

QUERIDO LUIS NO HACE FALTA QUE ME GRITES QUE NO ESTOY SORDO. Mi bola de cristal dice que en el futuro se considerarán viejunos el tartar de atún, las torrijas caramelizadas, la burrata con rúcula, el aceite de trufa, los carpaccios de cosas, el foie con mermelada, y muchas otras de las que ahora no me acuerdo. También creo que se considerará viejuna la manía de servir la comida en artefactos que no son platos, y dentro de la alta cocina, el mundo trampantojo.

Lupix: Mire lo que he encontrado caminando por Bogotá. Es inquietante...

 

Querida Lupix, este precioso cartel seguro animará a los niños a consumir más pescado. Felicita a los dueños del restaurante de mi parte, y proponles que usen a Bambi cuando tengan carne de caza. 

Isabel: Estoy viendo una reposición de Pesadilla en la Cocina que no había visto antes, es un supuesto restaurante italiano cuyo propietario cree que su problema es que cuando dos mujeres trabajan juntas tienen la regla a la vez. No, la pregunta no es sobre menstruación, que hoy no te escribo desde la López Ibor. Chicote ha probado un plato y ha dicho que la salsa, que llevaba nata, estaba cortada. Pensaba que sólo se cortaba la mayonesa y ahora me he quedado rallada. ¿Cómo sabes que una salsa de nata se te ha cortado? ¿Qué es lo que haces mal para que eso ocurra? Y, of course, ¿cómo lo evitas?

Querida Isabel, en efecto, las salsas de nata se cortan si te pasas con la cocción en tiempo y temperatura. Lo sabes porque parte de la salsa se cuaja en pequeños grumos, y el resto se queda liquidurria. Para evitarlo, lo mejor es cocinar siempre la nata a fuego suave y no dejarla siglos en el fuego; si se te corta, un remedio algo chusquero pero eficaz es añadir un poquito de agua caliente y pasar la salsa por la batidora.

María: Me gustaría preguntarte si poner queso rallado a la pasta con pescado es pecado mortal. Toda mi familia dice que sí pero yo difiero, así que dime que NO es pecado.

Querida María, si eres el típico bicho raro al que la familia no acepta, lo que deberías hacer es abandonarla e ingresar en un convento o en una secta. En caso de que esta solución no te convenza, diles de mi parte que NO es pecado poner queso a una pasta con pescado, bajo las siguientes condiciones: 1) no añadir tres toneladas de pseudoparmesano chungo, 2) no usar quesos demasiado fuertes que se coman el sabor de los pececillos, 3) hacerlo preferiblemente con pescados potentes, como las anchoas, las sardinas, la caballa o, si me apuras, el bonito. Es decir, con los azules.

Victoria: Esto, más que una pregunta, es una confesión, y es que... no me gusta la comida dulce. Hala, ya lo he dicho, ya pueden empezar a tirarme piedras por provinciana y cateta. Con el tiempo y para no sufrir el escarnio de mis amigos (gente mucho más cosmopolita que yo) he llegado a apreciar el ocasional detalle de fruta o boniato en algunos platos; pero las salsas con miel me superan.  Fideos orientales con gambas, arroz con verduras... nada se salva de las terribles salsas dulces. ¿Qué puedo hacer? ¿Tiene arreglo lo mío, o seguiré siendo la apestada en los locales de moda, condenada a escudriñar la carta en busca del plato que no lleva vinagreta de miel o cebolla caramelizada?

Querida Victoria, no te agobies, porque tu problema es muy común entre las chicas que bajan del pueblo a la ciudad. Es normal que sientas cierto rechazo hacia las comidas no habituales en tu aldea, y que hasta un rollito primavera te parezca de una modernidad insoportable. Sin embargo, de la misma forma que en tu inmersión en el mundo urbano te habrás entregado a prácticas sexuales novedosas como la felación o el coito anal, deberías dejar atrás tu dieta de gachas y torreznos para abrirte a otros mundos en los que lo salado se mezcla con lo dulce. Dicho esto, comparto tu hartazgo con las vinagretas dulzonas, la maldita cebolla caramelizada y el uso del azúcar a troche y moche en la cocina: como sigamos por ese camino, en 30 años el peso medio será de 200 kilos, y viviremos en un Vacaburras' World. 

Romein: Soy un bilbaíno con diptongo y heterosexual a pocas semanas de marchar con un colega gayer a pasar unos días a Sitges. Como preveo que no abundarán chavalas con las que arrejuntar, mi única esperanza de disfrute es ponerme hasta las cartolas de pescado freskue y manjares autóctonos mientras mi amigo y sus secuaces dan buena cuenta de sus ensaladitas y cócteles de pepino. Sé que no eres el puto guía gastronómico oficial de todos los pueblos de España, pero espero te hagas cargo de mi delicada situación. Mila esker!

Querido Romein, no serás el típico heterosexual bilbaíno al que le gustan los hombres, ¿verdad? Tu caso me recuerda lo que me dijo una vez un alto cargo de este periódico: "Los vascos son esos tíos que mientras te los tiras te hablan de su novia". En fin, tú verás, pero a mí este viaje a Sitges con amigo gaylor me parece cuando menos bicurioso. A lo que vamos: mi ignorancia respecto a los restaurantes de dicha localidad es, como decía el lector del horno precalentado, supina, así que para informarme acudí a ese vertedero de sabiduría universal llamado Twitter. Por lo que dice el populacho, están bien Big Al's, La Nansa y La Salseta.

Romein volviendo de Sitges a Bilbao. / GIPHY

 

Eugenia: Resulta que me caso. Mi novio es alemán. Sobre los regalos, yo opino que lo mejor es dejarse de líos y regalar (y que te regalen) un sobre de dinero al más puro estilo Padrino. Pero mi amado piensa que puede ser un poco brusco porque eso aquí no se lleva, y que al menos podríamos hacer una lista de boda en la versión teutona de El Corte Inglés para darles la oportunidad de que elijan ellos mismos. Y hay que especificar lo máximo posible. Como buenos alemanotes del este que son, yo me espero la llegada a mi hogar de varias baterías de cocina de oferta del Lidl y de cocedores de huevos, y quiero impedir en todo lo posible que eso suceda. Así que he pensado aprovechar y renovar mis cacerolas. Yo soy joven e inexperta y no tengo ni idea de este tema. He visto la página de Woll, que es casualmente alemana, y estoy sobrepasada por esa cantidad de modelos y tamaños de sartén. La serie nowo titanium (que creo que es la que tú dices) es efectivamente carísima, pero total, por pedir… Qué recomendáis? Una sartén pequeña y una grande y dos ollas? Estoy 'lost' total. Hay algo que tenga que mirar específicamente a la hora de elegir? Materiales, tamaño, yo qué sé. Cuánto de gordo tiene que ser el culo (de la olla) para ser considerado gordo? Ya veis qué panorama. ¿Y los cuchillos? ¿Alguno predilecto?

Querida Eugenia, mira que estáis pesaditas con las sartenes, no hay semana que no tengamos una monguerquestion al respecto. Hasta una miss panameña entendería que no hace falta complicarse la vida: si vais a ser dos personas, con una de 20 o 24 cm y otra de 28 o 30 cm, vais que chutáis. El culo de las ollas puede ser de un centímetro; yo te recomendaría dos altas (12 a 15 cm de altura) de diferentes tamaños, una baja de unos 24 cm de anchura, y un cazo (18 cm aprox.). En cuanto a los cuchillos, una de las marcas más reputadas, Wüsthof, es alemana, así que tira de su gama alta (los caros) y aprovecha para hacerte con una buena puntilla (unos 12 cm de hoja) y uno de cocinero (unos 20 cm). 

José Miguel: Hola Mikel. Soy el novio guarro que no friega los platos del consultorio de marzo. Mi novio, por cierto, es el loco que le daba asco las chalazas de los huevos del consultorio de febrero. Si nos conocimos por Bendr, me parece lógico discutir por El Comidista. Como soy una orgullosa, te quiero comentar una cosilla de nuestra relación de cuentos y hadas. Mi novio es un finolis con la comida. Pero para lo fino que es mi chico, cuando le entra la gula nocturna se transforma como si a Belén Esteban le pones un plato de cocretas delante. Se ha llegado a hacer un sandwich de pepinillos en vinagre, ketchup y queso en polvo. O comerse un bote de crema de cacahuete a cucharadas. Como lo quiero, no quiero que estos ataques acaben con su salud o, para qué engañarnos, estropeen su linda figura. ¿Qué hago para cortar su gula?

Querido José Miguel, no insistiré en los evidentes problemas de vuestra relación "de cuentos y hadas": que os comuniquéis a través de este consultorio ya lo dice todo, y pienso que en un mundo ideal ambos estaríais recluidos en la Gayer Ibor hace años. Por lo que me cuentas, deduzco que El Chalazas, además de neurótico y jeta, es drogadicto, porque yo veo porro en esos ataques de bulimia nocturna. Puedes hacer dos cosas: o guardar bajo llave cualquier alimento cerduno que tengas en casa, y que sólo pueda atiborrarse a tofu con tortitas de arroz inflado, o conminarle a que abandone el fumeque y se centre en otras sustancias que quitan el hambre, como los Minilips, el Bustaid o la Dexedrina. No ganará en salud, pero sí mantendrá su figura, y en el fondo eso es lo único que te importa. 

Metanfetaminas para tu línea. / ANTIGUOS ANUNCIOS

 

EdurneZuri: Cada vez que pelo una naranja, lo hago con todo el cuidado del mundo para poder quitarle posteriormente la parte blanca. No, no odio esta parte, ¡la ADORO! Desde que era pequeña mi padre me la reservaba (aunque a veces él picoteba también). ¿Esto sólo pasa en mi familia? Noto que la gente me mira raro si lo hago, y para no tener que dar explicaciones sólo lo hago en la más estricta intimidad...

Querida EdurneZuri, me encanta que confeséis vuestros secretos más íntimos en el consultorio, incluidas prácticas tan vergonzantes como la de comerse tó' lo blanco de la naranja. Como persona que cada vez que pela una de estas frutas se pasa varios minutos perfeccionando su obra y eliminando cualquier rastro de repugnante albedo (así se llama), no podrás esperar de mí una gran solidaridad. Ahora bien, respondiendo a tu pregunta, te diré que hay más personas transtornadas como tú por el mundo que aman ese sabor amargo y esa textura de espuma viscoelástica vegetal. Alguna trabaja por aquí, de hecho. Te invito a que formes un grupo en Facebook para reivindicarte como minoría oprimida. 

Miguel: Estamos viendo la repetición del programa de Comando Actualidad en el que apareces, y mi mujer se ha enamorado de tu mesa de comedor. ¿Serías tan amable de decirme dónde la has comprado? 

Querido Miguel, ¿a qué repetición te refieres, a la trigésimoprimera o a la quincuagésimoséptima? Porque madre mía, qué jugo le está sacando Televisión Española a ese programa. Yo encantado, eh, que así conoce más gente El Comidista y me llegan más comentarios sobre la decoración de mi casa, que a este paso va a ser tan conocida como la de María José Cantudo. Bien, compré la mesa en una tienda de La Bisbal d'Empordà que se llama Última Parada. Las hacen a medida, y aunque no son baratas, lo bonitas y resistentes que son hacen que valga la pena soltar la pasta.

 

La obra maestra de los vídeos inmobiliarios. / YOUTUBE

 

Alan: Me gustaría saber si me puedes recomendar algún sitio para hacer un curso de degustación de vinos. 

Querido Alan, como no tengo ni pajolera idea de cursos de degustación de vinos, le he dado la chapa en tu nombre a mi amiga Yolanda Ortiz de Arri, columnista de El País Semanal y colaboradora de la web Spanish Wine Lover. Te transmito su docto mensaje: "En Barcelona, Outlook Wine. Hacen cursos de cata, seminarios temáticos y, para los que se lo tomen en serio, los cursos del WSET, que van desde el primer nivel -para los que no sepan nada-, hasta el Diploma para los que quieren preparar el Master of Wine. Lo llevan varios socios, entre ellos Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli. En Madrid, The Wine Studio es similar, con cursos del WSET de nivel 1 al 3. Tiendas como Vila Viniteca o Lavinia, tanto en Madrid como en Barcelona, organizan cursos de introducción al vino, mientras que Tomevinos tiene muchas catas gratuitas o a precios muy asequibles". Añado que en la propia web de Yolanda dispones de una agenda que abarca toda España y en la que aparecen un montón eventos relacionados con el vino en los que aprenderás a toñarte con elegancia y savoir faire.

Revuelto de trastos: la barbacoa sin humo, el sombrero escurridor y los moldes de galleta binguera

La primavera la sangre altera, en abril aguas mil y aquí llega el revuelto de trastos del mes, con la misma cantidad de tontuna, necesidades inmediatas generadas por cosas que no necesitas para nada y tecnología aplicada a la industria alimentaria. Antes de desenfundar la VISA, recuerda: verlos es quererlos, tenerlos es darte cuenta de que seguramente no te hacían ninguna falta (salvo honrosas excepciones que esperamos que podáis discernir solitos).

ESCURRIDOR BOWLER HAT COLANDER

Cualquier caballero que beba té en taza de porcelana china levantando el dedete –como manda el protocolo– sentirá la imperiosa necesidad de comprar este colador/bombín con el que lo mismo escurres una pasta que te marcas un playback de Cabaret (idealmente, cuando ya no tenga la pasta dentro). Y si no eres un caballero, también. Cuesta 12,50 en la web de sus creadores, el estudio de diseño DOIY.

JOYAS HAMBURGUESA DE KATY PERRY PARA CLAIRE´S

La estrellaca del pop Katy Perry, igual que Ágata Ruiz de la Prada, no puede parar de crear. Por eso, además de para sacar discos como churros, –y llevar el pelo siempre chulísimo, de morirse de envidia– también le da la vida para ejercer de diseñadora de accesorios para la firma inglesa Claire´s. Si os ha gustado anillo de la foto, que cuesta 8,99 euros en las tiendas de la marca, también podéis encontrar otro en versión caja de palomitas, una funda para el teléfono que es un hot dog con brillibrillis y la misma hamburguesa en formato gafas de sol.

TARRO PARA GALLETAS BILLIE DE CATH KIDSTON

Imposible no rendirse al encanto de los perretes, en Youtube, en la vida real o en la mesa del desayuno. La línea Billie de Cath Kidston tiene como hilo conductor la imagen de un terrier inglés blanco –que perfectamente podría ser el primo lejano de Chispa, la perrita de Mikel–, que luce así de bien en este tarro para galletas (si os gusta, también podéis encontrar una mantequillera, un soporte para pastelitos y un juego de salero y pimentero con el mismo motivo). Cuesta 18 euros en tamaño pequeño (24 el grande) en la web de la marca.

EXTRACTOR DE ZUMOS ESSENZIA GREEN

Las antaño sanísimas licuadoras convencionales, con un sistema de cuchillas que por culpa de la fricción que generan calienta ligeramente los alimentos que licua, se han convertido actualmente en potenciales asesinas de vitaminas y nutrientes. Lo que lo peta ahora en el mundo de la comida sana son las extractoras de zumos en frío, que separan el preciado néctar de la pulpa, semillas, piel y demás gracias a un sistema de tornillo a baja velocidad, que además al funcionar a presión permite sacar zumo de verduras de hoja, hierbas aromáticas o tubérculos. La Essenzia Green promete ser para toda la vida, gracias a la calidad de sus materiales, y cuesta 399 euros en la web de la marca.

TAPA DE SILICONA CON FERRY

Además de ser divertida y bonita, esta tapa tiene todo el sentido del mundo: se adapta a ollas de cualquier tamaño, no se quema, se lava en un plis y deja salir la cantidad necesaria de vapor sin tener que hacer encaje de bolillos ni necesitar una ingeniería para colocarla bien (como pasa con las tapas convencionales sin agujerito). Cuesta 8 dólares de nada en Amazon.

BARBACOA SIN HUMO LOTUSGRILL

Estamos en esa época del año en la que, si chequeas Instagram en fin de semana, parece que el mundo entero vive en una barbacoa permanente, en el campo, en una terraza o donde sea. Pero la realidad sin filtro Valencia es bastante diferente (y mucho menos idílica): el humo y el olor hacen que las barbacoas urbanas sean un verdadero peñazo. O por lo menos lo eran, porque cuentan los fabricantes de LotusGrill que con su invento y un poco de carbón vegetal –unos 250 gramos dan para entre 40 y 90 minutos de brasa– y muy poco tiempo de encendido se consigue una barbacoa libre de humo que se puede usar incluso dentro de casa. El truco del almendruco está en una forma diseñada expresamente para que la grasa de los alimentos cocinados no caiga sobre el carbón, con una doble pared que hace que no se caliente y se pueda mover durante el uso sin riesgo de quemaduras. Además, tanto la parrilla como el bol interior pueden lavarse en el lavavajillas. LotusGrill, en 5 colores a elegir, cuesta 159 euros en Cooking (The Kitchen Company).

MOLDES DE GALLETA BINGUERA

En todos los grupos de amigos existe la figura de "el binguero", el típico amigo o amiga que reconoce que cuando se jubile va a pasar más tiempo dándole al cartón que Lola Flores en sus buenos tiempos (si no encuentras ese perfil en tu pandi, es probable que seas tú). Nada mejor para celebrar el cumpleaños del binguero en cuestión que unas galletas hechas con este molde que, por 9,26 euros recrea la forma de un cartón (e incluso permite marcar unos números a mano para una experiencia completa). Si en lugar del bingo lo que os tira es Totoro, Doctor Who, Super Mario Bros o Star Wars, también estáis de suerte: en han contemplado casi todas las obsesiones (benditas impresoras en 3D).

VASO CON SOPORTE PARA SMARTPHONE

 

Si alguna vez has suspirado aquello de "la tecnología nos ha vuelto idiotas" viendo a alguien intentar hacerse una foto con un palo para selfies frente a alguna maravilla de la naturaleza/arquitectura/lo que sea (sin mirarla ni un segundo, claro), has acertado. Este vaso con soporte para smartphone es otra muestra de la merecida debacle del mundo desarrollado tal y como lo conocemos, pero puede servir como regalo-indirecta para decirle a alguien que igual tiene un problemilla de adicción al móvil. Cuesta 3,99 dólares en Perpetual Kid.

ASISTENTE PARA COMER SANO COUNTERTOP

 

Countertop es otra de las múltiples aplicaciones para mejorar los hábitos alimentarios que se pueden encontrar en las tiendas digitales, con una particularidad añadida que no comparte con ninguna otra: lleva incorporado un gadget que, gracias a un adaptador que se encaja en la base de dispositivos como una batidora americana o un aparato para cocinar a baja temperatura y una tabla que hace las veces de báscula, ayuda a calcular las cantidades correctas de los alimentos que se usan en una receta. Además, si sigues sus indicaciones, te dirá si ya le has puesto suficiente piña a tu batido, te propondrá desayunos energéticos si deduce que no has descansado lo suficiente, recetas nuevas para que no te aburras –y recordará a la primera que no te gustan la remolacha o el boniato– y calculará al gramo la cantidad de grasa, fibra y nutrientes de tus menús diarios. Saldrá en otoño, pero puedes encargarlo ya al precio especial de 99,99 dólares.

"SALCHICHADOR" DE HAMBURGUESAS HAM DOGGER

¿Harto de alimentarte de hamburguesas cuando te mueres por una buena salchicha?¿Incapaz de usar las manos para dar forma de cilindro a la carne picada? La solución a todos tus dramas está en el Kitchen Art Ham Dogger, que por solo 10,81 dólares en Amazon convertirá tu carne picada amorfa en... carne picada en forma de churro. No sé cómo hemos podido vivir sin tremendo invento hasta ahora.

Lomo con mascarpone y romero

El romero no me lo comí. / EL COMIDISTA

 

Mis estancias en casa de mi hermano en Carranza siempre son productivas: como como un heliogábalo en ayunas, duermo como una marmota colocada de Valium y entablo conversaciones profundas con Julia y Mora, dos burras con las que siento gran afinidad intelectual. Por si fuera poco, allí no sólo descanso sino que me ahorro trabajo, ya que mi cuñada May cocina fantásticamente bien y siempre le sableo recetas. ¿Para qué está la familia si no es para aprovecharte de ella?

El lomo del que vas a disfrutar hoy es obra suya, y me sulibeya por múltiples motivos. Primero, junta dos de mis sabores favoritos del universo mediterráneo: el ajo y el romero. Segundo, los mezcla con un queso que funciona a la perfección en salsas, como el mascarpone. Tercero, lleva poquísimos ingredientes, puntazo para un cocinillas como yo que cada vez está más por las recetas donde la técnica es más importante que la acumulación. Y cuarto, se hace con la gorra.

Lo más difícil que tendrás que hacer es mechar la carne con el ajo y el romero, una operación sólo al alcance de los mejores cirujanos consistente en pinchar con el cuchillo y rellenar después. Es importantísimo dejar que la pieza se dore bien sin marearla, y conseguir un punto en el horno en el que se quede un poco rosa por dentro. Recuerda: un lomo seco es una suela de zapato.

Dificultad

La podría hacer Pitingo. 

Ingredientes

Para 4 personas

1 kg de lomo de cerdo
75 g de queso mascarpone
1 rama de romero
3 dientes de ajo
150 ml de vino blanco
Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 230º.

2. Cortar los ajos en láminas. 

3. Hacer incisiones con un cuchillo por todo el lomo y rellenarlas de ajo y hojas de romero.

4. Dorarlo bien por todos lados con aceite de oliva a fuego vivo en una cazuela que después pueda ir al horno.

5. Apagar el fuego y salpimentar generosamente. Meter al horno unos 20 minutos.

6. Poner el vino blanco en una sartén y reducirlo al fuego hasta que quede la mitad aproximadamente.

7. Incorporar el mascarpone, mezclar y salpimentar.

8. Sacar el lomo del horno, cortar en lonchas y ponerlas en la fuente donde lo vayamos a servir.

9. Verter la salsa de mascarpone en la cazuela donde se ha hecho el lomo y ponerla a fuego suave. Rascar bien el fondo de la cazuela con una espátula de madera o silicona. Corregir de sal, verter la salsa por encima del lomo y servir inmediatamente (si queda demasiado espesa, se le puede añadir un chorrito de leche). Acompañar de patatas cocidas salteadas si se quiere.

Falsas bravas con tres salsas

Tres salsas y un destino / EL COMIDISTA

No conozco a nadie a quien no le gusten las patatas bravas, y si en algún momento he llegado a conocer a un ser con una tara tan infame, probablemente me dejé una fortuna en hipnosis para conseguir borrar su existencia de mi mente. Aunque sea una de las tapas que se sirven en casi todos bares del país, no es sencillo encontrar unas que te dejen el culo torcido: la conjunción perfecta entre la salsa, el sabor de la misma patata y su textura son los tres factores que se tienen que sumblimar para dar el título de "brava perfecta" que todos buscamos.

De una conversación semibeoda de aperitivo respecto a este tema –de esas en las que, rodeado de comida y bebida rica, no paras de hablar de comida y bebida rica– nacieron estas falsas bravas. La doble cocción –primero hervidas y después en la sartén– a la que someto al simpático tubérculo es bastante habitual en las bravas al uso, pero en la versión de hoy no se sumergen en aceite: simplemente se saltean, evitando la fritanga y consiguiendo un resultado delicioso con muchas menos calorías, bastante menos lío y una estupenda textura en muy poco tiempo. Lo de dejarles la piel es pura filia personal: me gusta su sabor y su textura cuando se trata de patatas nuevas como las de platillo, y encima es comodísimo (algo muy importante si eres tirando a vaguete).

La mayonesa primigenia de la receta no lleva el habitual chorrito de vinagre o limón porque se lo añadiremos en cada uno de los tuneos que le aplicaremos después, y no quería mezclar ácidos ni que quedara demasiado fuerte. Las tres variaciones de la mayonesa (dos de ellas picantes, una con ajo crudo, otra que también lo usa previo paso por la sartén para dar sabor sin que sea indigesto) son puro tuneo divertido: podéis hacer las tres, una de ellas, cambiar los ingredientes a vuestro gusto, hacer un all i oli o usar la receta secreta del bar de vuestro tío, famosa en el barrio por sus bravas (en este caso, se agradecerá compartirla en los comentarios).

Lo único importante para que el invento vaya bien es que no uséis mayonesa de bote, porque cada vez que alguien lo hace desaparece de la faz de la tierra como castigo divino uno de esos animalitos cuquis que nos alegran la vida en internet y nos ayudan a procrastinar hasta que nos damos cuenta de la hora que es y todo es "ay" y chirriar de dientes. Siguiendo esa regla a rajatabla, no hay fallo.

Dificultad

La de preparar las salsas.

Ingredientes
Para 4 personas

1 k de patatas de platillo
3 cucharadas de aceite de oliva
Un huevo
1 cucharada de perejil picado fino
Aceite de girasol
Sriracha, tabasco o salsa picante al gusto
3 dientes de ajo
Lima o limón
Pimentón picante
Vinagre de vino blanco
Naranja
Sal
Pimienta

Preparación

1. Lavar bien y hervir las patatas con piel en abundante agua salada durante unos 15 minutos, o hacerlas en el microondas unos 10 en un bol tapadas con film de cocina.

2. Pelar y cortar por la mitad dos de los dientes de ajo, y hacerlos a fuego lento en una sartén pequeña con un poco de aceite hasta que se doren un poco. Sacar del fuego y reservar.

3. Preparar más o menos 300 ml de mayonesa con un huevo, un poco de sal y aceite de girasol. Poner el huevo, un chorro de aceite y sal en un recipiente alto. Batir con la batidora hasta que se mezcle y emulsione, añadiendo aceite a hilo mientras se mueve la batidora arriba y abajo con suavidad (no la pongáis a lavar, que os ha a hacer falta otra vez).

4. Dividir la mayonesa en tres. En uno de los tercios triturar entre medio y un diente de ajo (según la tolerancia de los comensales), añadir una cucharada y media de zumo de lima o limón y un chorrito de sriracha o la salsa picante que se prefiera. En el otro, el ajo dorado, una cucharadita de vinagre, un poco de pimienta y el perejil picado, y en el último la ralladura de la naranja y una cucharada de su zumo y pimentón picante al gusto. Reservar en la nevera.

5. Partir las patatas en cuartos o en seis pedazos, dependiendo del tamaño que tengan. En una sartén con aceite de oliva a fuego alegre, dorarlas hasta que huelan bien y su aspecto diga "cómeme" (a mí me gusta que algunas queden más tostadas y otras más blanditas, como confitadas). Salar y servir inmediatamente, acompañadas de las salsas.

Codillo con remolacha, patatas y cebolleta

   ¿Viernes de qué? / CATERINA BARJAU

Cerveza, mostaza, miel y cerdo: pocas combinaciones son tan capaces como esta de darle una colleja a la yo-es-que-no-como-mucha-carne que vive en mí el 99% del tiempo y hacerla desaparecer el tiempo que dura la comida. La necesidad de lanzarme a un frenesí de uso de colmillos y chuperreteo de hueso cuando me ponen delante un codillo cocinado con esa mezcla me hace parecer durante unos minutos el hijo adolescente de Cujo y uno de los dinosaurios malotes de Jurassic Park (espero que la imagen no os quite el sueño esta noche), así que solo lo preparo de ciento en viento.

Esta receta viene con un consejo añadido que no os vamos a cobrar –de momento– respecto a las bolsas para hornear que venden en los supermercados, normalmente acompañadas de unos polvitos con todos los añadidos guarripés habidos y por haber y asociadas al Lado Oscuro de la cocina sana. Las bolsas en si mismas son más o menos lo mismo que el papel de Carta Fata, un plasticurri que alcanza hasta 230 grados de temperatura sin arrugarse –literalmente–, en el que se puede cocer en todo tipo de alimentos conservando su sabor y aroma y sin necesidad añadir grasa (a no ser que se quiera, claro). Además es transparente, lo que va muy bien para hacer presentaciones molonas (en el Tickets lo usan –o usaban cuando estuve, hace un par de siglos– para preparar unos guisantes deliciosos, y el momento en el que cortaban el hilito que lo sellaba, el paquetito se abría en el plato como una flor y salía un olor de-li-cio-so era bastante chulo).

Suelo tirar de estas bolsas para cocinar en el horno alimentos que son susceptibles de quedarse securrios, pero se puede hacer lo mismo en la sartén: con el pescado va de muerte, mejor que ninguna papillote, y poca broma con la textura que les da a las setas y la berenjena. También puede usarse para hacer pequeñas cantidades de confitados poniendo aceite y lo que sea dentro de la bolsa, cerrando y metiéndola en agua hirviendo, y dicen que también tira muy bien en el microondas (eso no lo sé, porque no tengo). El caso es que con piezas como el codillo, que suele hervirse antes de ir al horno para que quede tierno –proceso en el que pierde parte de su sabor, que se queda en el agua– es especialmente interesante.

Le puse remolacha a la receta porque me gusta más que la gata con la espalda mancha de blanco a Pepe Le Pew –y asada todavía más–, pero le podéis poner manzana, calabaza, nabo, puerro, boniato, pera, cebolla grande cortada en cuartos o lo que más os apetezca. Tambiémn podéis marinarlo en sriracha, soja y miel, con romero, tomillo y tomate seco cortado o con ajo y limón, usando vino blanco, moscatel o sake en lugar de cerveza. Si las patatas son muy pequeñas, vigiladlas pasados 45 minutos, y si están listas sacadlas y devolvedlas al horno los últimos 5 minutos para que estén calientes.

Dificultad

Es más fácil que preparar el Primavera Sound para Epi y Blas.

Ingredientes

Para 4 personas

2 codillos de cerdo crudos de unos 700 gr cada uno
3 dientes de ajo
2 remolachas grandes
6 cebolletas
500 g de patatas nuevas pequeñas
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de aceite
Sal
Pimienta en grano
Una bolsa para hornear
330 ml de cerveza tipo lager

 
Preparación

1. Lavar los codillos y untarlos con una mezcla hecha con la mostaza, la miel, aceite, sal y pimienta, dejándolos marinar cubiertos en la nevera durante una noche (si se usa una bolsa de zip y se saca el aire, se conseguirá un marinado más uniforme).

2. En el momento de cocinarlos, ponerlos en la bolsa para hornear –si son muy grandes tal vez hagan falta dos– añadiendo la cerveza, sal, pimienta en bolas y el ajo pelado y finamente picado. Poner en el horno caliente a 180 grados –calor arriba y abajo– en una bandeja con las verduras sin pelar pero bien lavadas (si las remolachas son un poco viejas y tienen la piel gruesa o un poco pocha, sí es mejor pelarlas).

3. Pasados unos 60-75 minutos, dependiendo del tamaño de los codillos, sacarlos de la bolsa y subir el horno a 200 grados durante unos 10 minutos o hasta que estén un poco dorados, y reducir la salsa en un cazo (otra opción es dejar caer el jugo de cocción sobre las verduras y dejar que reduzca los diez minutos que tarda el codillo en dorarse un poco). Sacar la capa superior de la piel de las cebolletas, que se habrá secado y endurecido, y servir bien caliente.