Codillo con remolacha, patatas y cebolleta

   ¿Viernes de qué? / CATERINA BARJAU

Cerveza, mostaza, miel y cerdo: pocas combinaciones son tan capaces como esta de darle una colleja a la yo-es-que-no-como-mucha-carne que vive en mí el 99% del tiempo y hacerla desaparecer el tiempo que dura la comida. La necesidad de lanzarme a un frenesí de uso de colmillos y chuperreteo de hueso cuando me ponen delante un codillo cocinado con esa mezcla me hace parecer durante unos minutos el hijo adolescente de Cujo y uno de los dinosaurios malotes de Jurassic Park (espero que la imagen no os quite el sueño esta noche), así que solo lo preparo de ciento en viento.

Esta receta viene con un consejo añadido que no os vamos a cobrar –de momento– respecto a las bolsas para hornear que venden en los supermercados, normalmente acompañadas de unos polvitos con todos los añadidos guarripés habidos y por haber y asociadas al Lado Oscuro de la cocina sana. Las bolsas en si mismas son más o menos lo mismo que el papel de Carta Fata, un plasticurri que alcanza hasta 230 grados de temperatura sin arrugarse –literalmente–, en el que se puede cocer en todo tipo de alimentos conservando su sabor y aroma y sin necesidad añadir grasa (a no ser que se quiera, claro). Además es transparente, lo que va muy bien para hacer presentaciones molonas (en el Tickets lo usan –o usaban cuando estuve, hace un par de siglos– para preparar unos guisantes deliciosos, y el momento en el que cortaban el hilito que lo sellaba, el paquetito se abría en el plato como una flor y salía un olor de-li-cio-so era bastante chulo).

Suelo tirar de estas bolsas para cocinar en el horno alimentos que son susceptibles de quedarse securrios, pero se puede hacer lo mismo en la sartén: con el pescado va de muerte, mejor que ninguna papillote, y poca broma con la textura que les da a las setas y la berenjena. También puede usarse para hacer pequeñas cantidades de confitados poniendo aceite y lo que sea dentro de la bolsa, cerrando y metiéndola en agua hirviendo, y dicen que también tira muy bien en el microondas (eso no lo sé, porque no tengo). El caso es que con piezas como el codillo, que suele hervirse antes de ir al horno para que quede tierno –proceso en el que pierde parte de su sabor, que se queda en el agua– es especialmente interesante.

Le puse remolacha a la receta porque me gusta más que la gata con la espalda mancha de blanco a Pepe Le Pew –y asada todavía más–, pero le podéis poner manzana, calabaza, nabo, puerro, boniato, pera, cebolla grande cortada en cuartos o lo que más os apetezca. Tambiémn podéis marinarlo en sriracha, soja y miel, con romero, tomillo y tomate seco cortado o con ajo y limón, usando vino blanco, moscatel o sake en lugar de cerveza. Si las patatas son muy pequeñas, vigiladlas pasados 45 minutos, y si están listas sacadlas y devolvedlas al horno los últimos 5 minutos para que estén calientes.

Dificultad

Es más fácil que preparar el Primavera Sound para Epi y Blas.

Ingredientes

Para 4 personas

2 codillos de cerdo crudos de unos 700 gr cada uno
3 dientes de ajo
2 remolachas grandes
6 cebolletas
500 g de patatas nuevas pequeñas
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de aceite
Sal
Pimienta en grano
Una bolsa para hornear
330 ml de cerveza tipo lager

 
Preparación

1. Lavar los codillos y untarlos con una mezcla hecha con la mostaza, la miel, aceite, sal y pimienta, dejándolos marinar cubiertos en la nevera durante una noche (si se usa una bolsa de zip y se saca el aire, se conseguirá un marinado más uniforme).

2. En el momento de cocinarlos, ponerlos en la bolsa para hornear –si son muy grandes tal vez hagan falta dos– añadiendo la cerveza, sal, pimienta en bolas y el ajo pelado y finamente picado. Poner en el horno caliente a 180 grados –calor arriba y abajo– en una bandeja con las verduras sin pelar pero bien lavadas (si las remolachas son un poco viejas y tienen la piel gruesa o un poco pocha, sí es mejor pelarlas).

3. Pasados unos 60-75 minutos, dependiendo del tamaño de los codillos, sacarlos de la bolsa y subir el horno a 200 grados durante unos 10 minutos o hasta que estén un poco dorados, y reducir la salsa en un cazo (otra opción es dejar caer el jugo de cocción sobre las verduras y dejar que reduzca los diez minutos que tarda el codillo en dorarse un poco). Sacar la capa superior de la piel de las cebolletas, que se habrá secado y endurecido, y servir bien caliente.