Mikel López Iturriaga's Blog, page 6

Espinacas con garbanzos tostados y salsa de yogur

El viejo recurso del filtro de Instagram para que cuele una foto del móvil. / EL COMIDISTA

 

"Ya está el plasta este con los garbanzos y las espinacas otra vez", imagino que estarán pensando los seguidores más pertinaces de El Comidista. ¿Y qué le voy a hacer si yoooo, nací para comer garbanzos y espinacas? Me requetechifla esta combinación, y no puedo más que insistir en ella en todas sus formas y maneras. Creo que son dos ingredientes que vinieron al mundo para intimar, cohabitar e incluso tener sexo entre ellos, así que no me voy a arrugar a la hora de publicar la enésima receta en la que aparecen juntos.

Además, estamos en plena Semana Santa, y como buenos cristianos no sólo no debemos fornicar o visitar clubes de hombres nocturnos, sino tampoco ponernos como zepelines a carnaza. Lo suyo estos días son los potajes monacales, pero como la SS ha caído un poco tardía este año, os traigo una propuesta garbancera más ligera y menos calurosa, nacida de la purísima improvisación un día que compré un manojo de espinacas frescas y no sabía qué hacer con ellas.

La idea de tostar los garbanzos me la inspiró David Robin Food de Jorge en una de nuestras jacarandosas intervenciones en el Hoy por hoy de la Cadena Ser, donde compartimos sección culinaria cada lunes a las 11.30. Yo siempre había sido timidillo con el salteado de dicha legumbre por miedo a su desintegración, pero lo cierto es que el sabor se intensifica sin que la textura se resienta demasiado. El punto tostado va tan bien con las espinacas como con el yogur. Aunque lo mejor de este plato es que tardas unos 10 minutos en prepararlo, y parece que te lo has currado.

Dificultad

Es una jetarreceta.

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de espinacas frescas
300 g de garbanzos cocidos
2 filetes de anchoa
200 g de yogur griego
1 limón
1 cucharadita de pimentón picante o dulce
1/3 cucharadita rasa de azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Mezclar el yogur con el zumo del limón, el pimentón y el azúcar. Salpimentar con generosidad, que quede alegre. Esta salsa debe estar a temperatura ambiente cuando la vayamos a usar.

2. En un mortero o un plato hondo con un tenedor, aplastar las anchoas con un par de cucharadas de aceite hasta formar una pasta.

3. Saltear los garbanzos a fuego vivo en una sartén grande con una cucharada de aceite unos 4 o 5 minutos, o hasta que se doren. Pasarlos a un plato con cuidado para que no se deshagan.

4. En la misma sartén, añadir otra cucharada de aceite y poner las espinacas. Tapar e ir moviendo de vez en cuando para que pierdan volumen. A los 3 o 4 minutos, cuando ya estén blandas, mezclar con la pasta de anchoas y los garbanzos y remover. Salar con mucha moderación, probando hasta alcanzar el punto deseado.

5. Repartir las espinacas con garbanzos en los platos, con la salsa de yogur. Espolvorear un poco más de pimentón y servir.

Los platos son los nuevos discos

 

MATT MATERA

 

Cada cual tiene sus inquietudes sociales. A mí, por ejemplo, me invade la compasión cuando veo sectores profesionales destruidos por la modernidad. Padecí por los reveladores de fotos, los vendedores de VHS vírgenes o, fíjense hasta dónde llega mi empatía, por Rosario y Chenoa cuando les pirateaban los CDs. Ahora mi corazón sufre por los fabricantes de platos, próxima especie amenazada del siglo XXI.

Si ustedes van a restaurantes con pretensiones, se habrán dado cuenta de servir la comida en vajilla convencional no mola. Todo empezó, hace años, con las pizarras: al principio el sushi quedaba mono sobre ellas, pero la moda se nos fue de las manos y en tu mesa podía aparecer el encerado del colegio con un mondongo de fabada en una esquina. Las tablas de madera, las latas y los tarros cuquis de cristal las han sucedido en la era hipster, a la vez que la alta cocina promueve delirios rococós como la “porcelana multisensorial” de Arzak.

La platofobia está alcanzando su paroxismo en todo el planeta, por lo que comienzan a surgir movimientos de lucha que reivindican los llanos y hondos de toda la vida. Uno de los más exitosos lo encabeza We Want Plates, cuenta de Twitter que recopila excesos loquísimos en este campo. Allí podemos deleitarnos con pan servido en zapatillas de estar en casa, salchichas con puré en copas, pollos asados en cestas de mimbre o lasañas en frascos. Algunas imágenes encapsulan toda la histeria reciente de la restauración a la vez que evocan la muerte por obstrucción arterial, como el combinado de huevo frito, lomo y chips sobre pala de cavar.

Confirmation of the Bread Slippers of Switzerland. You're welcome. #wewantplates pic.twitter.com/cH5CEHSDOc

— We Want Plates (@WeWantPlates) marzo 10, 2015

@simon_price01 @WeWantPlates Remember that time they served bangers & mash in a wine glass? pic.twitter.com/wql3tCtgdl

— Billy Bell (@Billy_Bell99) marzo 4, 2015

These never cease to amaze/disgust. "@Sherry_Trifle: @WeWantPlates This is taking chicken in a basket too far. pic.twitter.com/ijGekme90a”

— We Want Plates (@WeWantPlates) marzo 24, 2015

WRONG ANSWER. "@StylistMagazine: Lasagne in a mason jar? Yes please http://t.co/xAxC875FXr pic.twitter.com/nlMaJpzIyW” (Ta @SmileSisyphus)

— We Want Plates (@WeWantPlates) marzo 23, 2015

Reconozco que presentar la comida en una mini cocotte o una mini sartén puede quedar rústico a la par que apetitoso (no tanto si la pones en un mini váter, acto registrado por We Want Plates en Taiwan). Lo que no comprendo es la fiebre de inventar artefactos cada vez más incómodos para el comensal porque tú has decidido que eres muy original y que vas a dejar boquiabiertos a los paco martínez soria y las lina morgan que caigan por tu local.

También debo decir que hay cosas peores que la bandeja con papel parafinado o la cestita metálica para las patatas fritas que asolan nuestros restaurantes. Horrores que llevan desde los ochenta entre nosotros, como el plato cuadrado o el sopero con medio metro de borde que si le das la vuelta se convierte en ovni o en sombrero del Quijote. Si estos monstruos primigenios desaparecen con las nuevas tendencias, la extinción porcelánica habrá valido la pena.

Ferràn Adrià Says, la mejor cuenta gastroparódica de Twitter

  Lo que dice Ferràn Adrià Says. Conceptaco. / THE ART OF FOOD

Twitter, como cualquier red social, es un arma de doble filo que lo mismo te proporciona horas de disfrute y gozo descubriendo tontunas maravillosas –como el vídeo de una ardilla flipando con el tacto de unas sábanas– que te enfrenta a la miseria humana en forma de (por poner un ejemplo) políticos y cuñados soltando pensamientos brillantes al mundo. Normalmente toleramos los segundos para poder disfrutar de los primeros, un ejercicio de contención que cobra especial sentido cuando, de Pascuas a Ramos, aparece una de esas cuentas que nos peta la cabeza a base de la combinación adecuada de mala –idealmente, malísima– folla, un sentido del humor brillante, inteligencia y rapidez de reflejos.

Ese es el caso de Ferràn Adrià Says, un impersonator –con infinito sarcasmo, muchísima gracia y bastante conocimiento de lo que se cuece en la alta cocina– del ínclito Ferràn Adrià que desde el minuto cero se ganó el corazón del equipo de El Comidista al completo (sí, solo somos dos, pero dicho así tiene como más empaque). Sus coñas marineras sobre tomates nitro, genomas creativos, la Fundeision, la disrupción, el conceptaco y las multitraducciones son de ponerse de pie y aplaudir fuerte, y todavía no ha llegado el momento en el que uno de sus tuits nos parezca solo 'graciosín' o 'psé': todos y cada uno destilan genialidad a raudales y despiertan en nosotros la necesidad de compartirlos inmediatamente con el mundo, que la cosa está jodida muy mala y echarse unas risas gratis hace más falta que nunca.

Como creemos que 140 caracteres ponen demasiadas puertas al campo de tanta creatividad, hemos decidido ofrecernos como tribuna para permitirle explayarse a gusto (a nosotros también nos dio miedete al principio), eso sí, en un solo idioma. Por si a alguien no le ha quedado claro a estas alturas, Ferràn Adrià Says es una cuenta paródica, que significa “de risa”, “de broma” o “de cachondeo”, y desconocemos quién hay detrás de tremenda maravilla. Si lo supiéramos, le invitaríamos a una paella (deconstruida, claro), café (que si va en taza es una bebida, pero en una salsera puede ser una salsa, que no se os olvide), copa esferificada y trampantojo de puro.

¡Hola Ferràn Adrià Says! ¿Qué tal por el Bulli (Bollulllos)?

Pues no sé, con tanto viajar voy poco por Bollullos. Pero supongo que la cosa se habrá quedado un poco parada últimamente sin mí. Cuesta seguirme el ritmo. Y, créeme, las conexiones internacionales con Bollullos están fatal. Así no hay quien se centre en la creatividad.

Ayer me hice una tostada para desayunar y estoy un poco preocupada, porque no sé si desayuné un concepto, una revolución o un genoma. ¿Podría aclarármelo? (Nota: el pan era de centeno, y la mantequilla tenía un puntín de sal y abundante pimienta espolvoreada por encima).

¿La tostada estaba bien tostada? Porque si no llegaba a fundir la mantequilla más que una tostada era un emplatado. Y es esencial saber si hablamos de tostada o emplatado, porque esa es la clave que distingue a una receta de una elaboración ¿O era al revés? Da igual, al respecto te diré que eso ya lo hicimos en ElBulli en el noventa y… ¿O fue en el ochenta y… ? Con tanta creación a mis espaldas es difícil acordarse. Pero lo hicimos. Dos veces.

Es que revolucionar es lo que tiene, que ya luego te lias. Y entre concepto y concepto uno ya no sabe. Una movida.

— FerranAdriàSays (@FerranAdriaSays) febrero 15, 2015

¿Alguna vez le han confundido con su homónimo, el otro desvelador de genomas creativos?

¿Qué homónimo? ¿En serio no tenéis suficiente con un Ferràn? Pues mira que me esfuerzo en generar titulares y en mantener vuestro umbral de creatividad alerta a través de Twitter y ahora me dices que hace falta otro. ¡Voy a tener que ir más a El Hormiguero!

¿Le ha contado su tocayo qué pasó al final con el ravioli que hizo que usted empezara esta aventura creativa?

Los ravioli son una cosa muy seria. Poca broma ahí. Me preocupan casi tanto como los montaditos de pringá, que no se habían valorado lo suficiente hasta que en el Laboratorio creamos el Montadito-nitro de Pringá-Lyo. Y está feo que yo lo diga, pero la liamos parda. Me estoy dispersando: los ravioli. Sí. ¿Qué sería de nosotros sin conceptos como el de los ravioli? Se ha hablado poco de si los ravioli nacen o se hacen, si son o si están, de su ser, de su inmanencia. Y esas son las cosas que hay que discutir y no tanto Messi y tanto Podemos.

¿En qué momento cree que revolucionó más fuertemente el pasado, presente y futuro de la historia de la cocina?

¿Te refieres a hoy? Pues espera, a ver… ¿Qué hora es? Aún queda mucho día, dame un rato y te cambio el concepto de cocina dos o tres veces antes de cenar.

¿Podría explicar, así en pocas palabras y para los profanos con tendencia a perderse entre conceptacos, la diferencia entre El Bulli Lab, El Bulli Foundation y La Bullipedia?

Sí, claro. Es sencillo: El Bulli era un restaurante, pero no era un restaurante ¿Vale o no? Era mucho más. Era un centro multidisciplinar con facetas convergentes en un concepto gastronómico global y abierto. Tranversal. Sobre todo muy transversal. Hasta ahí es fácil. De pronto, un día, me levanté con una necesidad muy fuerte de aspirar a más y pensé que si el restaurante ya era más que un restaurante, pues entonces podíamos hacer más cosas que a su vez fueran más cosas ¿Me sigues, no? Es que sé que a veces me embalo y soy difícil de seguir, lo sé.

Y ya luego pensamos que si ya teníamos el restaurante, lo podíamos cerrar y crear una fundación, que estaría en el mismo sitio que el restaurante y que también daría de comer como si fuera un restaurante, pero no sería un restaurante sino algo más, un centro de creatividad, un laboratorio de investigación del genoma creativo. Porque a mí lo que me interesa es el genoma creativo de las cosas. El vuestro, por ejemplo ¿Os habéis hecho mirar el genoma últimamente?

Todo sigue igual de sencillo que hasta aquí: ElBulli deja de ser ElBulli; y tenemos la Fundeison, como le llamo cariñosamente, que dará comidas pero no. Y luego cerramos lo que teníamos en Barcelona porque, como somos ambiciosos y no queremos poner límites a nuestra creatividad, queríamos hacer algo diferente: abrir en Barcelona, que era un reto para nosotros y ya sabes lo que me ponen los retos. Y ahí va a estar parte de la Fundeison, pero igual no, porque ahí estará la Bullipedia, que para quien no esté en el ajo puede parecer lo mismo, pero no. Y luego están ElBulli Lab, El Bulli 1846, La Bullipedia Lab, que suena a lo mismo pero es otra cosa ¿Eh? Muy distinta. Inicialmente le íbamos a llamar ElBulli InDeNait, pero pensamos que era demasiado adelantado para nuestro tiempo. Y, bueno, creo que está claro. ¿No?

Leaving you with the ass twisted with my tomatos

— FerranAdriàSays (@FerranAdriaSays) febrero 14, 2015

Como sigamos así, David Muñoz va a salir en la tele mas que yo. Qué es lo próximo? Llevarlo a El Intermedio?

— FerranAdriàSays (@FerranAdriaSays) enero 19, 2015

Pelar una mandarina, ¿es cocinar?

Depende. ¿Qué día es hoy? ¿De dónde viene la mandarina?  El que la pela (con perdón), ¿ha hecho un stage en ElBulli?

¿Cuál es su plato favorito?

Los de cerámica me gustan bastante. Pero poco hechos.

¿Qué queda por inventar en gastronomía y cuándo tiene pensado ponerse a ello?

A ver…. pues el jueves estoy en Tokyo acristianando entrepreneurs, el domingo actúo en Sao Paulo (dos sesiones, como los artistas). Igual el sábado después de la siesta reúno al núcleo creativo de ElBulli para un brainstorming del que saldrá un briefing que nos permita captar a algún business angel. Y ya, si eso, luego lo hablo con Alberto (mi hermano, que es tan responsable de esto como yo pero tiene menos labia) y hacemos un comunicado de prensa con varias fechas alternativas de presentación de la idea. Aunque creo que será el 30 de febrero de 2016. O el 31 como mucho. Pero antes haremos una exposición. Y un catálogo, sí, un catálogo muy tocho. Y una gira por América Latina y Andorra que presentaré en El Hormiguero. O igual en el Sálvame, que mira que bien que le ha ido a Pedro Sánchez… ¿O era Rodríguez? Es que estas cosas no se pueden dejar al azar.

¿Con qué sueña Ferràn Adrià Says?

Con ovejas 'sferificadas'. Sin E, con S líquida, como una sopa. Bueno, como una sopa, que también puede ser una salsa, según cómo se sirva. O un aperitivo en copa. Pero líquida, S líquida ¿He dicho que después de las diez de la noche sería ya un cóctel? La sopa, digo.

¿Le ha ofrecido Movistar algún tipo de acuerdo creativo? / Li ha ofert Movistar algun tipus d’acord creatiu? / Has Movistar made you an offer to develop some kind of creative gone of the olla?

Nein. Niet. Ez.  Es que, ahora que no nos oyen, ellos de creatividad son poco ¿Sabes? Tengo que ser yo, que estoy todo el día venga a de crear y venga a de crear, el que los convenza.

La paella no os deja ver el arroz. #pensadenello #conceptaco

— FerranAdriàSays (@FerranAdriaSays) octubre 4, 2014

Si estáis flipando con el turrón de gintonic de Alberto esperad a ver el roscón que preparamos. The female dog is gonna make some poop.

— FerranAdriàSays (@FerranAdriaSays) diciembre 26, 2014

Termine usted la frase: “Póngame un Whooper con queso y…”.

¿Sabes que esto del fast food ya lo revolucioné yo en el noventaypico? Además, el enunciado es erróneo, una hamburguesa es un concepto y como tal puede verse sujeto a mi creatividad. Yo lo veo más como una Hamburguesa-CRU sobre falso pan aireado de hamburguesa. Es el futuro, verás. Quédate con la idea y paténtala tú, que a mí me sobran y soy así, sencillo.

¿A quién le gustaría tener de stagier en su cuenta de Twitter?

Lo tengo claro: hay un chico joven, que está empezando en Madrid, un chavalín con una cresta… sí, hombre ¿Cómo se llama? Dabit, Davín… DaBit Mugnod. Algo así, muy de aquí pero muy moderno, creo. Uno que tiene un restaurante sencillito, sin pretensiones. Verás, creo que el muchacho no cocina mal y, además, me han dicho que gestiona de coña las crisis online.

Es usted un poco vago. ¿Por qué no tuitea más?

Es que se me va el día entre descodificar genomas, auditar procesos creativos y esas cosas. Hago que parezca sencillo, lo sé, pero al final me quita su tiempo. Y uno no puede estar a todo. Además, te diré un secreto: dejé mis redes sociales en manos de una agencia y, aunque creo que están difundiendo muy bien La Palabra, a veces me lían unos pollos que, no sé por qué, pero la gente se parte el ojal. A veces os poneís de un simplón… os lo tenía que decir.

¿Cuáles son sus planes para el futuro, inmediato y a largo plazo?

Pues estoy planteándome teñirme las puntas, que así lo peto seguro en Ibiza ¿Sabes que nos vamos a Ibiza? Estamos pensando en deconstruir a los Locomía para que nos amenicen las cenas de los rusos con pasta. Sería algo novedoso, que no se ha hecho todavía, un guiño a la cultura Pop, muy mediterráneo, muy Mariscal, muy local y abierto al mundo al mismo tiempo, sencillo, sin pretensiones. Así somos nosotros.

Habrá trapecistas, tragasables y mucho oro: en las paredes, en las copas, en los cestos de azafatas semidesnudas que lo lanzarán al aire en copos a la entrada de los clientes.  Pero todo muy sencillo, que ya sabes que lo conceptual es lo que me mueve. Una mujer barbuda traerá los petitfours, lo que hará que la experiencia cambie por completo. Teníamos en mente algo con unos castrati, pero se ha montado una plataforma ciudadana en contra, no entiendo por qué. Luego, con la cuenta, te daremos un sobrecito que, cuando te lo tomas, te levantas el jueves sin acordarte de nada y con un tema de David Guetta sonándote en la cabeza. Es un homenaje a la cultura tradicional ibicenca. Lo hablaba el otro día con Vicente Todolí y me decía que él también creía que sería muy conceptual todo. Super conceptual. Y estoy pensando en ElBulli On Ice (El Musical), pero no quiero adelantar nada. Eso ya la semana que viene.

Más a medio plazo, me planteo disfrutar de esa paella de la que queréis escurrir el bulto diciendo que no sabéis quién soy: Soy Ferràn, de los Ferranesadrianes de toda la vida. Y creo que esa paella será un momento crucial para investigar el genoma de arroz. No os preocupéis: yo llevo los cócteles sólidos y las palomitas nitro para el aperitivo ¿Puede venir Alberto?

Ensalada de espárragos verdes, pimientos del piquillo y nueces

 

Esplendor en la hierba. / EL COMIDISTA

Aunque la primavera nos haya empezado un poco en plan Glaciación Huroniana, debemos ser optimistas y pensar que pronto llegará el calorcillo, los paseos por el campo, los picnics y la follosidad inherente a esta estación. Para todo ello -bueno, para la follosidad no, que las soluciones a este asunto no pasan por la comida-, nos vienen muy bien recetas como las de hoy: frescas, fáciles y perfectamente transportables en una tartera a cualquier lugar al aire libre.

Los espárragos verdes están en plena temporada, y si los cocemos poco para que no se queden blandurrios, son perfectos para ensalada. Solos con queso rallado, limón y aceite de oliva ya están mortales, pero también admiten otros elementos que realzan su sabor. En mi humilde opinión, los pimientos del piquillo y las nueces cumplen este objetivo, a la vez que añaden cierta dulzura (los primeros) y un punto crocante (los segundos).

La receta se puede adaptar con toda tranquilidad a tus gustos: introducir otros frutos secos como avellanas, almendras o pistachos; cambiar parte del zumo de limón por naranja, y potenciar la vinagreta con otras especias como comino o curry. A lo que yo no renunciaría nunca es a usar pimientos del piquillo de verdad y espárragos cultivados en España (a no ser que vivas en Perú, que entonces está muy bien darles a los de tu país). Para comprobar la frescura de estos últimos, fijaos en su flexibilidad: si están tiesos, todo bien; si se doblan cual Nadia Comaneci, es que son tan viejunos como ella. 

Dificultad

Para ectoplasmas.

Ingredientes

600 g de espárragos verdes
4 pimientos del piquillo
100 g de cuscús
50 g de nueces peladas
1 diente de ajo
1 limón
1 cucharada de miel
1 cucharadita de pimentón picante
1/4 de cucharadita de nuez moscada
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Pelar el ajo y aplastarlo con el lado de un cuchillo. Ponerlo en un bote con el zumo del limón, la nuez moscada, el pimentón, 8 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Remover y dejar reposar.

2. Poner un litro de agua con un poco de sal a hervir.

3. Cortar el extremo más duro de los espárragos y desecharlo. Cortar el resto en tres trozos, apartando las yemas.

4. Echar los espárragos salvo las yemas al agua hirviendo. Cocer 4 minutos. Añadir las yemas y cocer un minuto más. Sacarlos con una espumadera y pasarlos por agua fría para cortar la cocción.

5. Hidratar el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante con agua de cocción de los espárragos. Remover con un tenedor y dejar enfriar.

6. Rehogar los pimientos en una sartén a fuego suave con la miel, un poco de sal y un par de cucharadas de su líquido de conserva. Dejar reducir unos 5 minutos o hasta que el líquido desaparezca. Dejar enfriar.

7. Desmigar las nueces con las manos y tostarlas ligeramente en otra sartén a fuego medio. 

8. Montar la ensalada mezclando el pimiento troceado en tiras con las manos, los espárragos, el cuscús y las nueces. Agitar bien el aliño, desechar el ajo, y verterlo sobre la ensalada justo antes de que la vayamos a tomar. Corregir de sal y servir.

Nueve mentiras gordas sobre el adelgazamiento

La mano que enseña el libro. / EL COMIDISTA

 

Antes, cuando alguien me preguntaba "cómo lo haces para estar delgado dedicándote a lo que te dedicas", respondía contándole lo que como y lo que me muevo. A partir de ahora, creo que sumaré una nota al margen a mi rollo habitual de "muchos productos frescos y legumbres + casi nada de comida industrial procesada + ir a todas partes andando o en bici siempre que sea posible + sexo frenético 15 veces al día": la recomendación enfervorecida de Adelgázame, miénteme.

El libro de Juan Revenga, autor del imprescindible blog El Nutricionista de la General, no sólo proporciona excelentes consejos para alimentarse correctamente, sino que es la vacuna perfecta contra una de las pestes de nuestro tiempo: las dietas de moda y los productos mágicos para perder peso. "Todos deberían acabar en la hoguera: hacen más mal que bien", asegura este dietista-nutricionista empeñado en contar la verdad sobre la industria del adelgazamiento, esa que gana millones vendiendo libros, programas o pastillas con la promesa de acabar para siempre con tus michelines, y que cual espárrago o cereza malignos inicia su temporada ahora, con el verano en la lorzananza.

Como bien dice en el prólogo otro de mis blogueros favoritos, José Manuel López Nicolás, el libro es un puñetazo encima de la mesa contra todas las mentiras que cuentan tanto las empresas que elaboran complementos alimenticios contra la obesidad como los falsos nutricionistas que escriben libros sobre el tema sin ningún rigor científico. Éstos son algunos de los muy extendidos mitos antigrasa que desmonta Revenga.

1) Adelgazar es fácil

O "adelgazar es fácil si sigues mi método y compras la moto que te voy a vender". Revenga te enfrenta a la cruda realidad: perder peso de forma duradera no es imposible, pero sí difícil. "Lo digo porque tengo pruebas; de hecho todos las tenemos", asegura. "De 1980 a 2013 hemos asistido a un incremento del sobrepeso y de la obesidad en el mundo cifrado en el 28% en el caso de los adultos. En el caso de los niños es aun peor, el incremento ha sido del 47% en el mismo periodo. Al mismo tiempo, durante estos años la profusión de dietas, métodos y productos adelgazantes ha ido in crescendo hasta alcanzar el paroxismo. En resumen, más dietas, más remedios milagrosos y también más campañas (inútiles) de las autoridades sanitarias, y el resultado cada vez es peor. Será, digo yo, que adelgazar no es nada fácil. Y por eso también digo que quien así lo afirma, miente como un bellaco o no tiene ni idea de qué va la película".

Adelgazarás y te convertirás en un hombre elegante. / EN FEMENINO 

 

2) Si un producto adelgazante se vende en la farmacia, algo hará

Las farmacias se han convertido en auténticos bazares del adelgazamiento. ¿Es su oferta más fiable porque se venda allí? La respuesta es un gigantesco no: Revenga cuenta en su libro que estos productos están considerados "suplementos dietéticos", por lo que podrían venderse en un supermercado, una herboristería o en el chino de abajo. "En la cultura general se hace descansar en las farmacias una especie de excelencia en el conocimiento sanitario que a día de hoy está muy alejada de la realidad. En muchas (no todas) se venden productos milagro a mansalva que son ineficaces: homeopatía, productos supuestamente adelgazantes, aromaterapia, etcétera, haciendo una serie de alegaciones totalmente falaces y sin evidencia científica. En mi opinión deberían vender productos seguros con contrastada eficacia. El resto de la mercadería debería irse a otros puntos de venta distintos o mejor aún, directamente a la basura".

3) "A mí me funciona"

El amimefuncionismo es un argumento al que recurren con frecuencia los defensores de la llamada "medicina alternativa", pero que también que sirve para defender los productos y dietas milagro contra la gordura. "En el ascensor de casa la vecina del quinto te dice que a su prima, la de Alicante, le ha ido muy bien para perder peso el tomar, por ejemplo, café verde. Es más, te cuenta que ella misma también lo ha utilizado con buenos resultados y por eso te dice: a-mí-me-funciona", explica Revenga.

Deducir que el café verde u otras mandangas son efectivas porque alguien te cuenta que les ha ido bien es peligroso. "Tal como está recogido Documento de Consenso sobre recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos, cualquier método inadecuado que prometa adelgazar fácilmente aumenta el riesgo de originar situaciones de desnutrición o déficit de micronutrientes; empeorar el riesgo cardiovascular de los pacientes; favorecer el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria, de enorme gravedad y peor pronóstico que la propia obesidad, o inducir cambios en el metabolismo energético que produzcan estados de 'resistencia' a la pérdida de peso". Así que si a la vecina del quinto le ha funcionado, que se la juegue ella.

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4) Las dietas de la alcachofa, el té verde, el extracto de judía blanca, el pimiento y el mango son buenas porque son naturales

En palabras de Revenga, son "una sinvergonzonería sin ningún respaldo serio", vendida, eso sí, con un buen diseño y mucha palabrería pseudocientífica. Por increíble que parezca, la dieta de la alcachofa que publicitaban Rociíto, Lola Flores o María José Campanario allá por el Cretácico está viviendo una segunda juventud. "Las dietas pasan de moda y transcurrido un tiempo resucitan. La dieta de la alcachofa se vio eclipsada por la actual corriente hiperproteica que, curiosamente parece que ahora empieza a decaer en cierta medida. Decaimiento que a su vez propicia el resurgimiento de aquellas que quedaron olvidadas tiempo atrás". Según los cálculos de Revenga, la dieta de la alcachofa te sale por unos 86 euros al mes en cápsulas y ampollas: un gran negocio que se aprovecha de la ignorancia de las personas con escasa educación.

Grandes científicas de nuestro tiempo apoyan la dieta de la alcachofa. 

 

5) Los productos 'sin' o 'light' te ayudan a no engordar

Falso, por una razón muy sencilla: con demasiada frecuencia, estos alimentos industriales "bajos" en algo son "altos" en otro elemento poco saludable. Un producto puede anunciar que no tiene grasa o colesterol, y a la vez incluir sal o azúcar añadido a cascoporro para seguir resultando atractivo al paladar. O al revés: anunciarse con el lema "sin azucar añadido" y estar cargadito de grasas hidrogenadas. "Uno de mis consejos favoritos consiste en recomendar a la gente que no consuma alimentos con medallas que digan en su publicidad o envase lo mucho que tienen de este o aquel nutriente o lo poco que contienen de otros. Al final es una de esas estrategias que utiliza con frecuencia la industria para obnubilar nuestro entendimiento y colárnosla".

6) El ejercicio lo arregla todo

Como cada vez está más demostrada la relación entre el aumento de la obesidad y el consumo de determinados productos (bebidas azucaradas -los mal llamados "refrescos"-, snacks, dulces y demás comida procesada), las grandes empresas que los elaboran han adoptado una nueva estrategia: colgarle el muerto al consumidor, contándole que si engorda es sólo porque lleva una vida sedentaria y no hace ejercicio. "Es la falacia del balance energético como causa última del engordamiento o adelgazamiento, la falacia del 'libre albedrío", afirma Revenga. "Esta maniobra ha sido capitaneada por Coca-Cola, quien hace más o menos dos años lanzó una campaña con este mensaje como centro: todos los alimentos contribuyen a la obesidad, nuestros productos no lo hacen ni más ni menos, todo depende del consumidor. Es el colmo de la desfachatez".

"Además, esta empresa pretendía proponerse como un aliado frente a la obesidad, y para ello recordaba que dentro del portfolio de la empresa figuraban otras bebidas con edulcorantes acalóricos y demás palabrería barata y buenrollista", prosigue. "A día de hoy muchas otras empresas del sector se han sumado a este mensaje. Sin embargo, tal y como sostiene Margaret Chan, directora general de la OMS: 'Entre las estrategias de la industria alimentaria destaca también el hacer descansar la responsabilidad de una mala salud en cada persona, individualmente; así como pretender hacer creer que las acciones de los gobiernos por regular estas cuestiones no son otra cosa sino una forma más de interferir en la libertad personal de cada cual y su derecho a elegir libremente”.

 

Simulación del despacho de Margaret Chan. / GIPHY

 

El último responsable de lo que te metes en la boca eres tú (qué gran frase). Pero recuerda que esta industria no te lo va a poner fácil si pretendes no caer en el sobrepeso: te abrasará a publicidad de productos que engordan, intentará colártelos como saludables y encima hará lobby para impedir que las autoridades implanten cualquier normativa que limite sus desmanes. "La industria van a la suya, y eso quiere decir vender más, más y más", denuncia Juan Revenga. "Usa cualquier resorte que siendo legal (aunque a veces ni eso) le conduzca a ese fin con independencia de los efectos colaterales. Con frecuencia utiliza la salud como un reclamo para vender y aumentar sus ingresos de forma absolutamente mezquina. Un ejemplo paradigmático de lo que digo lo tenemos en el bollycao “enriquecido en hierro” que además utiliza el criterio de autoridad para venderse de una “Sociedad Científica”, la SEDCA, cuyo sello aparece en el envase bien visible como para respaldar el producto (“en colaboración con” dice). A este tenor es preciso decir que si así lo hace Panrico (fabricante del bollycao) es porque la SEDCA se deja".

7) Si una dieta viene avalada por un estudio o por un profesional sanitario, te puedes fiar de ella

Muchas soluciones milagro están respaldadas por estudios, habitualmente de universidades remotas, o por médicos o presuntos nutricionistas. Desconfía: por desgracia no faltan los señores con título académico dispuestos a vender su apoyo a cambio de dinero. "Tristemente es así, y no debería extrañarnos demasiado", reflexiona Revenga. "¿Son capaces todos lo policías de adecuarse al arquetipo del ideal policial? ¿Son capaces de así hacerlo los curas, los políticos, los fontaneros, etcétera? No sé por qué los científicos iban a ser diferentes. Me resulta duro decir esto, pero opino que todo el mundo tiene un precio y creo que no es especialmente vergonzoso el reconocerlo".

Dietas chungas firmadas por doctores. / IBLOGS

 

8) Los libros sobre dietas en los que aparece una manzana, una báscula o una cinta métrica en la portada te ayudarán a bajar de peso

Juan Revenga invita a recelar de cualquier de cualquier escrito sobre alimentación, nutrición o dietética que muestre en su portada una manzana, una cinta métrica o una báscula. De hecho, el suyo juega con estos tópicos mostrando una manzana "segmentada, troceada y rodeada de la poco glamurosa suciedad asociada al dinero. "No obstante", puntualiza, hay gloriosas excepciones: vienen a mi cabeza rápidamente No más dieta, el primer libro de Julio Basulto; Lo que la ciencia dice para adelgazar, de Luis Jimenez, o Comer sin miedo de José Miguel Mulet".

9) Contar calorías es la mejor manera de adelgazar

"Es inútil al tiempo que torturador", señala Juan Revenga. Según el nutricionista, las tablas de composición de alimentos (aquellas que nos informan, entre otras cosas, de las calorías de los alimentos) "tienen más fallos que una escopeta de feria". "Al mismo tiempo el cálculo preciso de nuestro gasto calórico se hace forma indirecta a partir de modelos matemáticos que tienen, también, un relativamente amplio margen de error". El recuento calórico no sólo puede dar resultados erróneos, sino que además es un suplicio para el obeso. "Con esta estrategia se llega a despropósitos irracionales cuando, por ejemplo, según los cálculos de nuestro programa de dietas por calorías se sugiere que el paciente tiene que tomar 87 gramos de yogur… entonces ¿qué se hace con los 38 gramos restantes que habitualmente tiene un yogur? Y pesar 112 gramos de huevo, ¿acaso resulta más cómodo? Un sinsentido".

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Coca de cebolla, manzana, butifarra y gorgonzola

   El cielo hecho coca / EL COMIDISTA

Las cocas bien hechas son una de mis masas favoritas. Finas, crujientes en los bordes, sabrosas y delicadas, son perfectas para desayunarcomermerendarcenar –dependiendo de lo que les pongamos encima y de la hora que sea–, aguantan bien el paso del tiempo (si están bien hechas) y con una buena combinación de ingredientes y acompañadas de una ensalada pueden convertirse fácilmente en una comida completa y saludable.

Para hacer la masa de esta coca en cuestión conté con la ayuda de Antonio, uno de los pares de manos que trabajan en Panic Madrid, cuya habilidad con las masas me provoca un stendhalazo detrás de otro. Verle amasar y formar engancha más que la primera temporada de Game of Thrones, pero para hacer esta masa en cuestión no hace falta demasiada magia: es un proceso sencillísimo apto para masamonguers como usted y yo. Si vais un paso por delante y tenéis masa madre en casa, Antonio propone una versión en la que se sustituyen 100 gramos de harina y 100 de agua por 200 gramos de masa madre al 100% de hidratación y en la que se deja fermentar hasta que doble su tamaño, se le dá forma y se vuelve a dejar levar hasta que esté gordita. Con esto conseguiréis una especie de focaccia, esponjosa y suave.

Lo único que veo impepinable de esta coca es la base de cebolla dulce –pero no confitada, porque creo que la doble cocción la dejaría demasiado seca, de esta manera acaba de cocinarse sobre la masa–, el resto se puede cambiar, versionar o eliminar a antojo. De hecho solo con mucha cebolla dulce ya estaría deliciosa, a ésta podemos añadirle quesos cremosos o fundentes, berenjena cortada en láminas muy finas, unas pasas previamente hidratadas para que no se quemen durante la cocción, hortalizas variadas –como en las cocas baleares de trampó y sofrit– o una compota (muy compotada) de manzana con unos trocitos de papada de cerdo o similar.

Si usáis una fruta o verdura con mucha cantidad de jugo, lo suyo es que eliminéis parte de la misma pasándola por la sartén o el horno –como hemos hecho con la manzana– para que ese líquido no termine empapando la masa durante la cocción y dejándola blandurria e incapaz de sostener los ingredientes que lleva encima. A mi me encanta el gorgonzola horneado, especialmente ese momento en el que el queso desaparece a la vista, pero su sabor multiplicado por 10 –tanto que llega a percibirse como picante en la lengua– está totalmente presente. Si os gusta más su versión cremosa y fundente, ponedlo al salir del horno, como la albahaca, en trocitos pequeños y a temperatura ambiente para que se funda bien y deprisa.

Dificultad

Hay que currarse la masa, pero poco más.

Ingredientes
Para 6 personas

Para la masa

465 g de harina de trigo común (puede ser de repostería)
140 g de agua
115 g de cerveza
70 g de AOVE aceite de oliva virgen extra
9 g de sal

Para el relleno

3 cebollas grandes (unos 750 g)
3 manzanas reineta
200 g de queso gorgonzola
2 butifarras o longanizas crudas
16 hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de azúcar moreno o miel de caña
Sal
Pimienta

Preparación

1. Mezclar en un bol la harina, el aceite, la cerveza, el agua y la sal. Mezclar bien hasta que estén todos los ingredientes integrados, y pasar a la encimera. Trabajar la masa hasta que tenga una textura tersa y elástica, darle forma de bola y dejar reposar envuelta en film de cocina durante una media hora.

2. Pelar la cebolla y cortar la en tiras no demasiado finas. Ponerla en una sartén a fuego suave con 3 cucharadas de aceite y 3 de agua, cocinar durante una media hora o hasta que la cebolla esté melosa pero no deshidratada. Añadir el azúcar o la miel de caña, subir el fuego a medio, remover durante un par de minutos más y retirar.

3. En la misma sartén (si no tiene la antiadherencia muy allá, poner una cucharadita de aceite de oliva) saltear a fuego alegre las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en gajos no muy gruesos hasta que estén doradas.

4. Con la ayuda de un rodillo y sobre un papel de horno, extender la masa de manera que quede muy fina (debería dar casi para cubrir toda la superfície de la bandeja del horno). Poner encima la cebolla confitada y distribuir las manzanas, el gorgonzola en pequeños pegotes y la butifarra a trocitos.

5. Meter en el horno caliente a 200 grados, durante unos 40 minutos o hasta que los bordes de la masa y el relleno se vean dorados y apetitosos. Sacar, esperar 10 minuos a que pierda un poco de temperatura, distribuir las hojas de albahaca por encima y servir idealmente aún caliente (si se quiere servir fría, esperar a que se enfríe antes de guardarla en un táper, film o papel de aluminio).

La hamburguesa diabólica de Dani García

MATT MATERA

De las muchas cosas que se me hacen bola en mi oficio, sólo hay una que supere la vagancia cósmica que me invade ante el documento de Word en blanco: el drama de escribir mal sobre alguien que me cae bien. Ojalá poseyera yo los arrestos de esos críticos capaces de poner a caldo el trabajo de gente con la que mantienen una buena relación personal, pero por desgracia pertenezco al género de periodistas nenazas a los que les cuesta enfrentarse a ese trance.

Como ejercicio de superación, voy a opinar sobre la hamburguesa Grand McExtrem BiBo que Dani García ha creado para McDonald's. El marbellí no sólo es uno de los mejores cocineros que hay en España, sino que además es un tipo encantador: siempre ha atendido con paciencia y amabilidad mis requerimientos cuando le he dado la tabarra para algún reportaje, y en persona parece tan bienhumorado como poco creído. Por eso me duele decir que su último invento no me ha gustado.

Probé el lunes la hamburguesa, y reconozco que está ligeramente por encima de otros productos de la cadena, gracias sobre todo a una salsa aceptable y a un pan que recuerda lejanamente al pretzel centroeuropeo. El resto es más de lo mismo: dos discos de carne recocida, una hoja testimonial de lechuga lacia y la certeza de que cuando se enfríe, el bocadillo se convertirá en pienso para alienígenas, incomestible para cualquier individuo no famélico o con el paladar mínimamente educado.

Soy consciente de que los métodos de producción de la cadena no permiten muchas sutilezas gastronómicas, e imagino que García ha hecho lo que ha podido. Por parte de la multinacional, pienso que es un movimiento inteligente: con las ventas en constante declive, acercarse a la cocina de calidad podría lavar la cara a un modelo cada vez más en entredicho. ¿Pero qué le aporta al chef ligar su imagen al emblema universal de la comida deshumanizada?

Notoriedad y no poco dinero, me dirán. Incluso cierta satisfacción por haber intentado dignificar un plato consumido por miles de personas. Reconozco que son motivos poderosos, pero aun así me pregunto si Dani habrá pensado lo mismo que yo cuando, hace años y en tiempos de estrecheces económicas, colaboré con la multinacional como jurado en un concurso de ideas para sus hamburguesas: lo malo de tener sexo con McDonald's no es sólo el daño que le haces a tu reputación, sino la sensación de haber vendido un trocito de tu alma al diablo.

Guía para dominar la santísima trinidad del ramen: caldo, fideos y topping

 El Shoyu ramen de Chuka, para tirarse de cabeza / CHUKA RAMEN BAR

Hace cinco años el ramen estaba tan presente en nuestras vidas como Whatssup en 1996, pero ahora –igual que la app en cuestión– es raro el día en el que no aparece en ellas de una manera u otra. Su presencia en revistas de tendencias, blogs de cocina, Instagram –el hashtag #ramen tiene más de 1.600.000 publicaciones– y el resto de redes sociales (que a veces nos hace creer que el 50% de nuestros contactos se ha mudado a Harajuku sin avisar) es tan constante que es imposible no darse cuenta de que se ha convertido en el nuevo plato de moda. Por mucha rabia que dé el concepto “plato de moda” en si mismo.

Para aprenderlo todo sobre el ramen hemos consultado a dos expertos en la materia, Rodrigo García Fonseca de Chuka Ramen Bar –uno de los templos de peregrinaje de los fanses de esta sopa en Madrid– y Íñigo Aguirre del blog Umami Madrid, en el que prepara recetas asiáticas, españolas y de todo el mundo mundial a la vez que comparte sus conocimientos en nuevas técnicas de cocina. Con su ayuda esperamos desvelar el genoma del ramen más épico que se pueda hacer en casa, pero por si sois más vagos que el cuñado de Rocky o carecéis de la simple olla necesaria para prepararlo –según Rodrigo “cualquiera con una leves nociones de cocina lo puede hacer", aunque matiza que "los toques que hacen de un ramen algo especial se adquiere con el estudio de los diversos aderezos que cada chef añade a su receta”–, también os ofrecemos una pequeña guía de locales donde tomarlo. La hemos elaborado con la ayuda de algunos lectores vía Twitter, porque aunque estamos trabajando en el don de la ubicuidad aún no nos ha llegado el pedido, con algunos sitios en los que, según nos han contado, lo preparan tan bien como en Tampopo y en el restaurante del padre de Po, el prota de Kung Fu Panda. Si en vuestra ciudad/pueblo/villorrio/loqueseaperoqueestéenEspaña hay un buen sitio de ramen, podéis compartirlo en los comentarios, haremos alguna comprobación y actualizaremos la lista (puntualización: no será cada cinco minutos, no seáis angurrias).

EL RAMEN

Rodrigo nos cuenta que el ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos que llegó a Japón a través de la isla de Okinawa (que pertenecía a China hasta que éste se apoderó de ella). Lo define como un "plato fusión relativamente moderno en su trayectoria, que sigue evolucionando según las diferencias regionales y los toques de cada casa”. También aclara que un  bol de ramen consiste en cuatro elementos básicos: el caldo, del que existen múltiples versiones de las que hablaremos más adelante, el tare (una salsa a base de mirin, sake y salsa de soja, en Momofuku le añaden también partes poco nobles del pollo como las alitas, rustidas o doradas en la sartén), los fideos y los toppings. “En base a eso, desarrollamos el plato a través de cada una de sus sus partes, aprendiendo a apreciar las diferentes preparaciones”, apunta Rodrigo.

Si tú, hombre o mujer desactualizado o desactualizada, lees este post en plena calorina agostera y la idea de meterte una sopaza caliente en bañador te seduce como un tiro en la rodilla mientras Melendi te canta al oído, te informamos de que no solo existe el ramen caliente. Por ejemplo, en Chuka preparan el Hiyashi Chuka, de sabor picante y dulce que se sirve frío –Rodrigo dice que es “perfecto para luchar contra el calor del verano”– y sin caldo. Está hecho a base de fideos Soba –de trigo sarraceno y trigo– y se sirve con toppings como aceite de chili, anacardos garrapiñados al curry, espinacas y salchicha fresca. Una vez hechas las presentaciones, y al más puro estilo Jack el Destripador, metámonos en la cocina y vayamos por partes.

 

Así se come el ramen / TAMPOPO

EL CALDO

El caldo es la base del ramen, la madre del cordero, el traje de Iron Man, el pene de Rocco Siffredi. Aunque se usan múltiples variedades que pueden ser 'assari' (claras, con más vegetales, pescado o huesos en crudo, cocinados menos tiempo) o 'kottery', enriquecidos, espesos y cocinados durante muchísimas horas, en las que los alimentos regalan su grasa, minerales y proteínas al líquido. El más popular de todos es tonkotsu, hecho con huesos de cerdo, que idealmente tiene que ser espeso, lechoso y dorado, dejando una sensación gelatinosa, como pegajosa, en los labios.

Para iniciarse en el ramen casero, Íñigo –que se confiesa fans del caldo de pollo–, propone prepararlo con uno “básico (carcasas, alitas, cebolla, ajo, jengibre, sal) en olla express durante 1.5 horas, cuela y retira sólo una parte de la grasa porque le da un sabor insuperable”. Asegura que es “menos tradicional que el clásico caldo de cerdo, pero increíblemente sabroso”, y que todavía tiene grabado en el cerebro y el paladar uno de miso que tomó en en un garito de Sapporo, “una de las ciudades de Japón que más fama tienen por el ramen, en un garito en el que sólo cabían 6 personas sentadas”. Los caldos pueden aderezarse con sal, salsa de soja y miso, y en algunos restaurantes los rematan con bonito seco en escamas, algún aceite aromático o pasta de sésamo que personalizan el sabor del ramen.

LOS FIDEOS

Rodrigo nos ilumina respecto al origen chino de los fideos ramen, de hecho su nombre proviene de la palabra china ‘la’ (estirar) y ‘mian’ (fideo), y es que una de las características principales de estos fideos es que son especialmente elásticos. “Además de harina de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza ‘kansui’, que originalmente era “agua carbonatada de una fuente natural en Mongolia, y hoy es un preparado mineral alcalino que la confiere elasticidad y una textura diferente”. Además de la presencia del kansui, para conseguir la textura deseada es importante la manera en la que se prepara el fideo. “Estirarlos y compactarlos correctamente es esencial, y para ello una máquina manual, la típica de preparar pasta italiana, no nos da el resultado deseado”, asegura Rodrigo.

Por esta razón usan una máquina específica que les da, tras un largo proceso y varias repeticiones, el grosor deseado. “Aunque con toda seguridad no será lo mismo, puesto que hacerlos en casa es prácticamente imposible, siempre se pueden comprar fideos ramen en comercios de productos asiáticos”. Íñigo, que no parece de los que se arredran a la primera, sí ha preparado noodles alcalinos en casa, como se puede ver en este post, y asegura que no es difícil, pero bastante laborioso. “El carbonato sódico y el carbonato potásico son los ingredientes más difíciles de encontrar, y en Madrid se pueden encontrar en Manuel Riesgo”, afirma. “Y como sustituto, en tiendas asiáticas también venden ‘lye water’, que se traduciría algo así como agua alcalina, lo que suelen utilizar chinos y japoneses para elaborar ramen”. Que nadie pretenda pasar de ellos porque son importantes, ya que “son los que le dan ese color a huevo tan característico del ramen, y la elasticidad que hace a esta pasta tan especial”.

Como hacer los fideos en casa es una mezcla de Quimicefa y MasterChef a la que no creo que os enfrentéis la gran mayoría de los vagueras que nos leéis, ambos contemplan la posibilidad de comprar ramen fresco en la zona de refrigerados de vuestra tienda de alimentación asiática de cabecera. Íñigo va incluso un paso más lejos, y apunta que “si eres muy, muy vago y te pilla lejos, los ramen instantáneos pueden ser un sustituto casero cutre, pero que no está mal cuando no te queda nada en la nevera”. Otro tipo de fideos muy utilizados son el soba, de trigo y trigo sarraceno –de hecho ‘soba’ significa trigo sarraceno en japonés– y el udon, hecho de harina de trigo, que se suele servir en un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin y que varía de forma y grosor según la zona en la que se elabora. Los fideos se cocinan aparte –normalmente, muy poco tiempo, atended a las instrucciones del fabricante– antes de ponerse en el caldo.

   Así de apañados le quedaron los fideínes a Íñigo / UMAMI MADRID

EL TOPPING

Aunque las posibilidades son casi infinitas y dependen totalmente del gusto del chef –según Rodrigo “en Nueva York tienden a utilizar productos de las granjas y huerta locales, no hay un reglas preestablecidas, nosotros por ejemplo usamos albóndigas vegetales”–, nuestros dos expertos aseguran que se puede hacer un ramen casero más que digno y sabroso con poca cosa. Los dos recomiendan incluir cerdo (ambos panceta, Íñigo también lomo cortado finito), cebolleta china cortada muy fina, y huevo “cocido 6 minutos desde agua hirviendo, cortando la cocción en agua y hielo, pelándolo y marinando en un baño de soja”, cortando a la mitad antes de servir. Íñigo aconseja añadir mirin (vino de arroz dulce) y azúcar a la marinada, que considera imprescindible para conseguir “ese inconfundible color a soja en la superficie de la clara y que son increíblemente deliciosos”. Respecto al cerdo, Rodrigo recomienda asar la panceta en una pieza grande en el horno a baja temperatura, y posteriormente cortar lonchas de 1cm de grosor y marcarlas en una plancha. Aunque se pueden añadir setas, algas, espinacas, verduras de todo tipo, marisco o esa cosa de color rosa y blanco prima del palito de cangrejo llamada naruto, con estos toppings y un caldo de pollo bajo en sal –como el que propone Íñigo en el apartado correspondiente– con dashi instantaneo y un poco de soja se consigue un Shoyu ramen casero perfecto para principiantes. De aquí a montar una tasquita y petarlo en Osaka, solo os falta un poco de práctica.

COMER, COMER

Madrid

No podemos dejar de recomendar el ya mencionado Chuka, en el que además de ramen de diferentes tipos –tienen bastante oferta vegetariana, algo no demasiado habitual y muy a tener en cuenta si vamos con gente que no come bichitos– encontraremos ostras, unos bun de pulled pork épicos y gyozas más o menos convencionales, como las de butifarra y cebollino. Y de postre, un mochi donut.

En la web Comer Japonés, una de nuestras referencias en todo lo que tiene que ver con Asia y la comida, recomiendan Ramen Kagura, un pequeño y acogedor local parte del grupo Hanakura, que cuenta con dos restaurantes en Tokyo y otros dos en Madrid. Dice Roger Ortuño que "los fideos son caseros y el caldo tonkotsu que utilizan también es casero y auténtico al 100%".

Aunque no están especializados en este plato, no puedo dejar de recomendar el ramen de Nakeima, uno de los restaurantes donde mejor he comido últimamente. Las casi dos horas de cola –no aceptan reservas solo caben 20 personas por turno– valen la pena con creces cuando empiezan a desfilar los nigiris, las gyozas, el tuétano, los callos tailandeses y muchas otras maravillas preparadas por un equipo desprejuiciado que hace guiños a todo lo asiático sin ponerse nada canónicos ni puristas. El caldo de su ramen es tan épico que cuando lo recuerdo lloro un poquito.

También nos han chivado que en Morikaen, un local pequeñito y fuera del circuito, es habitual ver japoneses sorbiendo boles de ramen como si no hubiera un mañana, además de sushi y oyakodon, un plato a base de pollo, arroz y huevo revuelto.

Barcelona

Comer en Ramen Ya-Hiro no es fácil –frente a la puerta de su pequeño local hay cola hasta una hora antes de que abran–, pero una vez lo consigues, te sientes como en cualquier tasquita japonesa de barrio. Todas las versiones de ramen que he probado allí –y van unas cuantas, durante una época me dio fuerte y estuve pensando en acampar en la puerta, para no perder tiempo entre bol y bol– me han volado la cabeza, pero recuerdo una versión fría con marisco que dudo que pueda olvidar nunca.

Solo he ido una vez a Koku Kitchen, pero su ramen picante se quedó grabado en mi paladar –y en mi lengua, cuando un asiático dice que algo es 'picante' es porque lo es verdad– durante una buena temporada. Los vegetarianos tienen múltiples opciones, su kimchi es de llorar de rico y tienen fideos de arroz para celíacos. Vamos, que es como el final de Lost hecho restaurante: una especie de casa de la pradera de la concordia donde todo el mundo es feliz comiendo un ramen adecuado a sus necesidades alimentarias.

Valencia

Varios lectores recomiendan fervientemente –dicen que "saben igual que en Japón", una buena referencia– el ramen del sábado de Izayaka Tora, además de sus curry, brochetas, gyozas y otros platillos sencillos y ricos, típicos de cualquier taberna japonesa.

Kamon también es aclamado por hordas de fanses en Twitter, y viendo las fotos de sus platos –la sopa de miso con marisco y tomillo parece un ejercicio de fusión la mar de divertido y muy rico– no me extraña nada. Además de ramen tienen sushi, sashimi y otros platos tradicionales (y algunos menos, como el maki de hoja de soja, del que no había oído hablar jamás).

Conejo asado con hierbas y limón

Échame más salsa. / EL COMIDISTA

 

La receta de hoy es un homenaje a Jamie Oliver. No al Jamie actual, ese hombre-marca multinacional con trillones de seguidores en todo el planeta, sino al que empezaba en los medios allá por el final del siglo XX. En aquel entonces, Oliver era un jovenzuelo de ventipocos años que deslumbraba a los británicos con su frescura, su aproximación divertida a la cocina y sus prodigiosas dotes de comunicación. Como Arguiñano, había nacido para hablar a una cámara. Su estética, más cercana a la del chaval que iba a festivales de pop que a la del chef convencional, le llevó a conectar con un público poco interesado hasta entonces en las artes culinarias. Jamie era el amigo cocinillas enrollado que siempre habías querido tener.

Por muchos defectos que se le puedan sacar a Oliver como cocinero, hay que reconocer que sus recetas casi siempre reunían tres características irresistibles: eran fáciles, rápidas y apetecibles. Revelaban una fascinación por la cocina mediterránea, especialmente la italiana, y como no podía ser de otra manera siendo británico, por la india. Puede que si las hacías, tuvieras que corregir cantidades o preparación, pero la probabilidad de que el plato te acabara gustando estaba muy por encima de la media entre los chefs celebrities.

El Jamie de hoy se ha hecho mayor. La omnipresencia global del personaje carga un poquito, su puesta en escena ya no resulta tan llamativa, y en cuanto a su aspecto, vivo en el temor de empiece a aseñorarse estilo Paul McCartney en cualquier momento. En cualquier caso, siempre le estaré agradecido por el entusiasmo por la comida simple y buena que transmite, tan necesario en estos tiempos difíciles para la cocina casera.

Jamie el bello. / EL COMIDISTA

 

La receta de hoy está adaptada del primer libro suyo que se publicó en España, La cocina de Jamie Oliver. Se trata de un conejo asado que descubrí gracias a mi cuñada May, quien me lo preparó con su habitual arte la semana pasada en su casa. El plato une ingredientes que, como diría el propio Jamie, "son muy buenos amigos", como la mantequilla, la salvia, el ajo y el limón, y supongo que si te da cosica el conejo, lo puedes preparar con pollo sin grandes dramas. 

Dificultad

Para fanses de Jamie.

Ingredientes

Para 4 personas

1 conejo troceado para guisar
1 limón
1/2 diente de ajo
250 ml de vino blanco
1 cucharada de romero
1 cucharada de tomillo
8 hojas de salvia
75 g de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Pelar el limón con un pelador o con un cuchillo intentando cortar sólo la parte exterior amarilla. Trocearlo con las manos y reservar.

2. Exprimir el limón sobre el conejo para humedecerlo. Salpimentar y frotar con romero y tomillo.

3. Poner a precalentar el horno a 220 grados.

4. Dorar el conejo en una cazuela que se pueda meter al horno con un chorro de aceite de oliva a fuego medio. Sumar el resto del tomillo y el romero, el limón y la salvia, y dorar otros 5 minutos más.

5. Cortar el ajo en láminas y añadirlo. Dejar que se haga un minuto.

6. Mojar con el vino y meter la cazuela en el horno unos 10 minutos o hasta que el conejo esté hecho.

7. Sacar la cazuela del horno y añadirle la mantequilla, meneando el recipiente para que ésta se disuelva y la salsa ligue. Dejar reposar un par de minutos y servir acompañado, si se quiere, de patatas fritas y cebollas asadas.

La tienda mutante de comida

Cuélgame ese chorizo. / EL COMIDISTA

 

"Dame veneno que quiero morir, dame veneeeeeenoooooo" no parece la banda sonora más adecuada para una tienda de comida, pero es lo que está sonando cuando entro en Pantori. Todas las paredes están llenas de sartas y ristras chorizos de Cantimpalos, dulces y picantes, coronados por un santoral de imágenes de Urdangarín, Bárcenas, Blesa, Pujol, la Pantoja, Camps y otros héroes de la corrupción de este país. En una esquina hay una barra de vermut montada con cajas, decorada con un cartel en el que pone The Taska, un vinilo antiguo de Sara Montiel y otro de un niño llamado Juan José, en cuyo repertorio se incluyen temas como Copla y oración, Gorrioncillo pecho amarillo o Mírame a los ojos, madre. 

Queda claro que no estoy en un lugar al uso, y no sólo por sus guiños a la cultura pop más cañí. Este establecimiento, situado en la Parte Vieja de San Sebastián, no funciona como los demás. Muta cada semana, apostando por un producto, un concepto o una región. El primero fueron las naranjas, después vino el vermut y su entorno, del que todavía quedan algunos vestigios, y ahora mandan los prodigiosos chorizos segovianos. El público parece haber respondido, como prueban los 3.000 kilos de fruta y los 800 de embutido vendidos.

Antes de transformarse en la única tienda de alimentación cambiante y monotemática que yo conozca en España, Pantori vendía diferentes maravillas artesanas de pequeños productores. Pero algo no funcionaba. "A mí me daba mucha mucha mucha rabia oír a la gente diciendo que era 'una tienda delicatessen'. Me ponía malo", explica uno de sus responsables, Txomin Jauregi. "Con las naranjas y el chorizo hemos visto que ha cambiado totalmente el perfil del cliente medio, que ya no es el gourmet: son productos muy mainstream, que hacen que cualquier persona entre sin miedo a que le sableen. Ahora vienen las señoras que van a hacer la compra al Mercado de la Brecha, ven que los precios están bien y se lo comentan a la vecina".

Chorizos y mensajes de chorizos. / EL COMIDISTA

 

A pesar de que Jauregi me cuenta que la choricería se montó en una noche -"cerramos a las 8 y para las 2.30 de la mañana ya estaba todo hecho"-, transformar cada semana una tienda suena a Pesadilla en Elm Street logística. Sin embargo, lo de arredrarse ante proyectos loquers no está en la naturaleza de los impulsores de Pantori, que también están detrás de la panadería The Loaf, la fábrica de ideas La Salsera, el evento Musika Parkean o el indefinible The Glutton Club. "La situación es la de 'éramos pocos y parió la abuela", afirma uno de ellos, Xabier de la Maza. "Según un estudio reciente de los investigadores de la Universidad de Wisconsin (la misma que decía que las vacas que escuchan Mozart dan más leche), la razón de que nos guste tanto complicarnos la vida puede hallarse en que Donostia no es el Puerto de Santa María y la falta de luz nos trastorna la personalidad. La falta de luz, y el exceso de lluvia, han generado una hiperactividad crónica cuyos síntomas quedan a la vista".

Según De la Maza, la idea es descubrir nuevas historias y nuevos productores. La elección de cada tema obedece a "una combinación de cosas que molen, que sea la temporada, temas de conservación, rango de precios... Es un pupurrí de cosas, y la prueba del 9 es la complicidad de productores (crucial). Sea uno o sean diez es vital que a ellos también les atraiga la idea de que montemos el cirio de semejante manera".

 

Mundo vermutero. / EL COMIDISTA

 

Las naranjas y los chorizos funcionaron; The Taska by Pantori y sus 10 vermús de toda España, encurtidos, latas y "música de Los Manolos a todas horas", no tanto, gracias al espantoso tiempo que hizo en San Sebastián esa semana. Jauregi no descarta recuperar este concepto cuando llegue el calor, ni tampoco repetir el de las naranjas cuando vuelva a ser temporada. Pero por ahora, se impone la novedad: para cuando leas estas líneas, el espacio habrá cambiado el rojo choricero por el azul de las históricas conservas gallegas de Balea.

De la Maza admite que no tienen demasiadas entregas planeadas, pero sí muchas "en fase de ideación". "Iremos sacando todo con lo que queremos disfrutar. Nos apasionan las cervezas, los quesazos, los panes, el laterío, las mermeladas; y también nos encantan los pueblos pequeños, o recuperar conceptos como beber de porrón y bota, el zurracapote, etcétera. La magia está en cuadrar, en tiempo y forma, un tema".

Desarrollar conceptos como éste, que se salen de los caminos marcados, no suena a aventura fácil en nuestro país, pero De la Maza cree que hay hueco para ellos. "En el mundo gastronómico llevamos unos años que hay bula, pero los focos se lo han llevado únicamente los restaurantes y los cocineros (por méritos propios). En Pantori queremos causar todos los cambios posibles en el mundo de la artesanía alimentaria. Está todo por hacer y hay muchas ganas en cientos de pequeños productores. El caso de Donostia es curioso, porque vive entre la comodidad y la placidez de saberse meca gastronómica, pero también admite nuevos formatos. Si hay planteamientos chulos y que llaman la atención la gente responde, compra y vuelve a comprar".