Mikel López Iturriaga's Blog, page 9

Pasta gratinada con butifarra y berenjena

   Gratinar es amar / EL COMIDISTA

Aviso a lectores antilácteos o poco fanses de las recetas calóricas en general: el plato de hoy no creo que os vaya a chiflar especialmente, aunque los segundos deberíais valorar el esfuerzo que he hecho para aligerar algo tan potencialmente contundente como un gratinado de pasta. Cambiando la nata líquida por leche evaporada y queso quark (yo usé uno con 0% de materia grasa, y el resultado no sufrió nada) y poniéndole una buena cantidad de una verdura melosa como la berenjena se consigue una versión mucho menos pesada e igual de satisfactoria que la que lleva kilazos de nata líquida.

La idea de estos gratinados viene directa del auflauf alemán, un platazo de aprovechamiento que utiliza como ingredientes patata, pasta, verduras de todo tipo, jamón o salchichorras, todo abundantemente regado con bien de nata, quark, queso rallado, y directo al horno hasta conseguir una maravilla con calorías suficientes para pasearte en enero en bikini por todo el perímetro exterior de la U-Bahn sin notar un ápice de frío. En este caso, además, me fue estupendamente para colarles sin piedad a mis hijos una buena cantidad de berenjena, verdura que por alguno motivo que no atino a entender les provoca un rechazo absoluto, mientras comen lechuga, guisantes, judías, espinacas y otras cosas verdes sin mayor problema.

Aunque tampoco esperaba tener el beneplácito de la mamma para seguir perpetrando una guarrerida maravilla de éste calibre de vez en cuando, me alegró que mis dos referentes gastronómicos italianos, –a saber: Anna Mayer y Marco Bozzer– me aseguraran que este plato no sólo es habitual en la cocina italiana, sino que encima a ambos les encanta. Anna asegura que lo pedía para su cumpleaños cuando era pequeña, y Marco que "huele a casa llena de niños felices", así que lo podemos considerar aprobado por la autoridad.

Ingredientes

Para 4 personas

300 gramos de pasta corta (macarrones, penne o rigatoni, por ejemplo)
2 berenjenas medianas
300 g de butifarra o salchicha
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 cucharadita de hojas frescas de tomillo
200 ml de leche evaporada
100 g de queso quark (puede ser bajo en grasa
80 g de parmesano o pecorino rallados
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cebollino picado
Sal
Pimienta

Preparación

1. Pelar la cebolla y cortarla en tiras finas. En una sartén con 2 cucharadas de aceite rehogar la cebolla (se puede dejar a fuego medio/bajo y tapada), añadiendo cuando esté a medio cocinar el ajo pelado y laminado.

2. Poner el agua a hervir para la pasta. Añadir las berenjenas cortadas en daditos, las hojas de tomillo y dos o tres cucharadas de agua. Dejar a fuego medio/bajo tapado hasta que la berenjena prácticamente se deshaga. En ese momento añadir la butifarra o salchicha cortada, subir un poco el fuego y dejar que se haga un par de minutos.

3. Poner la leche evaporada y el quark, mezclar todo bien y salpimentar. Reservar al calor mientras escurrimos la pasta, en una fuente de horno disponer 1/3 de la salsa en el fondo, encima la mitad de la pasta, repetir el proceso y terminar con otra capa de salsa.

4. Terminar con el queso rallado y llevar al horno arriba y abajo a 200 grados, durante unos 10 minutos o hasta que el la cobertura esté dorada y crujiente. Servir al momento, con el cebollino picado por encima y un poco más de pimienta recién molida.

El sadismo en la alta cocina

 

MATT MATERA

¿Es tan bonito el mundo de la restauración como lo pintamos? Si acaban metiéndose a cocineros, ¿vivirán los críos que se han enganchado a los concursos culinarios un sueño de autorrealización? Empiezo a dudarlo. La lectura de la novela El chef han implantado en mi cerebro la sospecha de que currar en ciertos restaurantes de nivel es como vivir en una mezcla de 12 años de esclavitud y La matanza de Texas, conhorarios insufribles, estrés fuera de control, humillaciones verbales e incluso agresiones físicas. El libro, basado en las experiencias reales de su autor, Simon Wroe, habla de empleados castigados con refrescantes reclusiones de horas en la cámara frigorífica, vertidos de caramelo hirviendo sobre manos de pinches y otras historias que contarías a tu hijo para disuadirle de cualquier aspiración a convertirse en Ferran Adrià.

Las noticias de esta semana alimentan aún más mis temores. Un cocinero ha denunciado haber sido víctima de abusos en el recién inaugurado Le Grande Maison de Joël Robuchon, uno de los chefs más reputados de Francia. Franck Yoke duró dos días en su puesto tras recibir toda clase de insultos y ser obligado por el jefe de cocina a beberse un cancarro de agua para cocer porque le había echado demasiada sal. No ha sido el único: según FranceTVInfo, la mitad de los empleados del establecimiento, que lleva abierto dos meses, se han largado por las duras condiciones de trabajo.

El jaleo llega poco después de que varios chefs de primera fila se reunieran en París para tratar el problema de la violencia en las cocinas. En el encuentro se oyeron casos como el de Le Pre Catelan, donde un jefe de partida fue despedido después de haber quemado varias veces a un joven subalterno con una cucharilla al rojo vivo. ¿Que por qué no denuncian los que padecen acoso? Por el miedo a entrar en una lista negra que les impida trabajar en restaurantes de haute cuisine.

Quiero pensar que estos ejemplos tan tremebundos son excepcionales, y entiendo que cierta fricción y griterío resulta inevitable en la tensión que impone el servicio. Sin embargo, me pregunto si esto del “aprender a hostias”, que según me cuentan se mantiene en más de un restaurante español, no será como las novatadas: una rancia herencia del pasado aromatizada con cierto tufillo machista. Tiene que haber otra forma de trabajar más siglo XXI; si no, será mejor dejar de hablar tanto de los cocineros y mandar el próximo Masterchef Junior al horario de madrugada.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

 

Consejos para emplatar como un profesional

  
      Una ensaladita de arroz bien presentada / MIREIA RODRÍGUEZ

 

Éste es uno de esos post que nacen de una necesidad personal, y seguramente aprenderé lo mismo de él yo que vosotros (y faltita me hace, además). Todo empezó hace un par de semanas cuando, organizando algunos de los trabajos que he hecho para El País Semanal, me di cuenta de que había unas fotos cuyos emplatados estaban a años luz del resto. Se trata de unas recetas hechas con arroz que fotografió Mireia Rodríguez un día del verano pasado en mi casa, en el que se acercó a saludar Iñaki Aldrey, jefe de la partida de carnes de ABaC. Como es joven y le cuesta estarse quieto, quiso echarme una mano, y el resultado fue tan estupendo que cuando recuperé las fotos pensé lo bien que nos iría a todos un poco de esa magia.

Así que me aproveché vilmente de su amabilidad y buena disposición y le propuse que me ayudara con este post. Iñaki sugirió emplatar tres recetas y utilizar en cada una de ellas trucos e ideas que después se puede aplicar a muchos otros platos.

Este salmón lo tiene todo, papi. / EL COMIDISTA

La ensalada de crudités que acompaña este salmón está hecha a base de rabanito, manzana, apio, tallo de lechuga, cebolla, zanahoria y tomate cherry. Todos ellos laminados con la mandolina con el corte más fino –si no tenéis una, conseguidla en cuanto podáis, hay versiones muy baratas y es uno de los trastos de cocina más versátiles y útiles del mundo– y puestos en agua muy fría con hielo durante unos 10 minutos. El agua helada hace que los vegetales se ricen y cojan una textura espectacular, crujiente, gustosísima y que permite jugar con los siempre atractivos volúmenes verticales.

Iñaki también comparte en este receta otra máxima del emplatado contemporáneo: las salsas –en este caso se trata de una crème fraîche con hinojo picado, para darle cremosidad y frescura al salmón–, siempre debajo. Y con una simple cuchara se consigue un efecto tan elegante como el de la foto: solo hay que poner un pegotito, arrastrarlo con decisión y voilà. El crujiente de la piel del salmón –que por cierto, seguía crujiente dos horas después, cuando nos lo comimos después de terminar la sesión– se consigue poniéndolo sobre ese lado sobre la sartén con un poco de aceite a fuego medio y dándole más caña después.

Al servirlo, se puede pintar con un poco más de aceite para que brille, y es recomendable poner la sal en escama en el último momento para que llegue a la mesa entera. Otro de los trucos de este emplatado es tan sencillo como efectivo: alcaparras fritas en aceite de oliva bien caliente. En apenas cinco segundos se abren, convirtiéndose en la flor que hubieran llegado a ser de no haberlas encurtido siendo un capullito: solo hay que pasarlas por un papel de cocina y estarán listas para darle enjundia a vuestras creaciones. Un semicírculo de finas rodajas de rabanito, un poco de granada aquí y allí y ya tenemos un plato para darle estrellas Michelin a cascoporro.

Me comía dos ahora mismo. / EL COMIDISTA

Esta tosta de rosbif de solomillo de cerdo es la muestra de que se puede conseguir un plato espectacular con bien poco. Jugar con unas patatas con dos texturas y aspectos completamente diferentes, como las pont neuf –que se confitan primero y se fríen en aceite caliente después– y las chips de Vitelotte, de un precioso color morado, es una idea que alegra tanto a la vista como al paladar.

La base de la coca es una rebanada de pan de centeno un poco tostado, sobre el que se dispone una salsa de mostaza y el solomillo de cerdo al punto, mezclado con pimiento asado –en la sartén, envuelto en papel de plata, tarda unos 20 minutos– de dos colores, jugando con el volúmen para que no quede plano, sino 3D a tope. Unos toques de mostaza antigua aquí y allí, unos brotes (en este caso, de lombarda) y unas hojitas de rúcula estratégicamente colocadas para aportar color y sabor rematan un plato que podría versionarse fácilmente con un bonito o unas sardinas en escabeche –las verduras escabechadas dan mucho juego visual– o unos restos de pollo asado.

Sin cocinar. / EL COMIDISTA

El postre que veis aquí, con una pinta de lo más puturrú, es lo que Mikel llamaría una antirreceta, porque ningún fogón ha sido mancillado para crearlo, y prácticamente solo se ensucia un cuchillo y un par de cucharas. El 'caminito de tierra' que sirve de base al plato son galletas tipo Digestive mezcladas con cacao (también podéis añadirle canela, jengibre en polvo o algún fruto seco picado), y las bonitas quenelles de nata y helado de chocolate se consiguen con una cuchara mojada en agua bien caliente y un poco de práctica (aquí tenéis un ejemplo en vídeo, ya podéis echar la tarde quenelleando).

El tallado de la fruta también es muy útil para conseguir efectos molones. Es posible que a la primera no consigáis tallar las fresas con la misma gracia que Iñaki, pero con una puntilla y un poco de paciencia es fácil conseguir una presentación en abanico, para la que solo hay que hacer láminas finas –sin cortar hasta el pedúnculo– y abrirlas con los dedos y un poco de cuidado. Unas láminas de ciruela roja y amarilla, cortadas con la mandolina y alternadas sobre el plato, o creando 'flores' con volumen, también pueden dar mucho juego. Un poco de corteza de cítrico rallada –en este caso, mandarina, pero puede ser lima, limón o lo que más os apetezca– y unas hojitas tiernas de menta le darán el último toque de color y sabor al plato.

¿Conocéis algún otro truco para conseguir bonitas presentaciones? Compartidlo en los comentarios, y entre todos haremos crecer este post.

Pollo guisado en vinagre

Pollito de Módena. / EL COMIDISTA

 

Pollo. Cebolla. Orejones. Vinagre de Módena. Es pensar en estos cuatro ingredientes juntos y ponerme a salivar como un perrete ante una lata de Friskies. No hace falta estar en Navidad para preparar este tipo de platos fastuosos de aves con frutas secas: el contraste de acidez y dulzor siempre le va bien a una carne blanca como la del pollo, y se puede jugar con él en preparaciones simples muy alejadas del tinglado del pavo/capón/pularda de Nochebuena.

La receta de hoy, adaptada de otra de la revista Bon Appétit, me recuerda menos a los escabeches que al conejo a la vinagreta que sirven en el restaurante D'en Bahi en la carretera de Girona a La Bisbal, para mí el mejor del universo conocido. Ambos se benefician de la ligereza que da el vinagre a cualquier guiso, haciéndolo menos pesado y más brillante. La diferencia, en este caso, la pone el uso de la variante balsámica, más acaramelada y muy sobreutilizada en la cocina española en la última década, pero yo creo que apropiada para el plato que nos ocupa.

Aun a riesgo de que se me considere un pijo gourmet, o lo que es peor, un foodie de tres al cuarto, recomiendo utilizar un vinagre de Módena de verdad, con denominación de origen, no los jariguais que se suelen vender como tal en los supermercados. Saldrá un poco más caro, pero el resto de los ingredientes son muy asequibles, y de verdad que se nota la diferencia. En caso de no encontrarlo, casi es mejor tirar de un vinagre suave de manzana mezclado con miel. Importantísimo también usar muslos de pollo, y no pechugas: quedan mucho más jugosos en una cocción de este tipo.

Dificultad

Para lepidópteros.

Ingredientes

1 kg de patas de pollo con piel, cortadas en cuatro trozos
250 g de panceta ahumada o bacon en una pieza
8 orejones o albaricoques secos
2 cebollas rojas
4 dientes de ajo
250 ml de caldo de pollo
150 ml de vino tinto
250 ml de vinagre de Módena
100 ml de vinagre rojo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Cortar la panceta en trozos no muy finos (de 1 cm aproximadamente) y ponerla en una cazuela a fuego medio con un poco de aceite. Dejar que se haga hasta que suelte buena parte de su grasa y esté crujiente. Sacarla con una espumadera, ponerla en un plato cubierto con papel de cocina y reservar.

2. Salpimentar el pollo y dorarlo en la grasa de la cazuela. Hacerlo por tandas, dejando que los trozos se doren bien sin marearlos hasta que cojan un color marrón oscuro. Sacarlos con una espumadera y juntarlos con la panceta.

3. Pelar y cortar las cebollas en cuatro trozos cada una, y echarlos en la cazuela y dorarlos unos 5 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se ablande y se dore un poco. Sacar la cebolla y juntarla con la panceta y el pollo.

4. Quitar la mayor parte de la grasa que haya en la cazuela con una cuchara. Incorporar los vinagres y el vino a la cazuela. Dejar que hierva y raspar bien el fondo de la cazuela con una cuchara o pala de madera para desglasarla.

5. Sumar el caldo, el pollo, la panceta, la cebolla y los orejones. Bajar el fuego a potencia suave, poner la tapa encima pero sin que cubra del todo la cazuela, y dejar que se haga semitapado unos 40 minutos, o hasta que esté tierno y la carne del pollo se separe bien de los huesos.

6. Sacar todos los ingredientes a una fuente y desengrasar la salsa. Esto se puede hacer en la misma cazuela o pasándola a un vaso o taza, retirando el aceite que flota con una cuchara. Mojar el pollo con la salsa, corregir de sal y servir, si se quiere, con arroz blanco, cuscús o bulgur.

Casquería para gente que teme la casquería

Javi Estévez, héroe de los despojos. / LA TASQUERÍA

 

El morro es el nuevo solomillo. La lengua es el nuevo entrecot. Las mollejas son las nuevas angulas. Vale, aquí me he pasado, pero todos sois lo suficientemente listos -tengo un día optimista- para entender lo que quiero decir: la casquería, ese universo formado por las partes de los animales más brutales y menos valoradas que a tantos les dan un poco de cosica, es tendencia, y no descartéis que cualquier día salgan unos callos en la portada del Vogue.

La reivindicación de los despojos desde la cocina refinada no es nueva: Francis Paniego, chef del Hotel Echaurren, les dedicó su ponencia en Madrid Fusión el año pasado, y Carles Abellán los defiende en la carta del Suculent desde hace tiempo. Sin embargo, nunca hasta ahora había habido -que yo sepa- un restaurante dedicado en cuerpo y alma a su culto desde una perspectiva moderna. Ese hueco lo ha venido a ocupar La Tasquería, un local madrileño que elabora depurados platos 100% libres de asquete con carrilleras, manitas, rabitos de cerdo o zarajos de cordero.

"La diferencia con los sitios tradicionales son las cocciones y las presentaciones", explica el responsable de La Tasquería, Javi Estévez, al que muchos recordaréis como el concursante más achuchable de la primera temporada de Top Chef. "Nuestra casquería está muy procesada. Hay platos que incluso podrían pasar por productos no casqueros. La lengua de ternera parece una pieza de ternera asada, o la textura de las mollejas es muy similar a la del hígado de pato a plancha. Hay que venir con la mente abierta, ¡que la casquería mola mucho!".

La cocina y el sandwich de carrilleras. / LA TASQUERÍA

 

Visité La Tasquería con tres amigos la semana pasada, y no les avisé de que tipo de tipo de restaurante era para evitar negativas. Una vez allí, dos de ellos, un poquito melindrosos, me odiaron con cierta intensidad cuando se enteraron de qué íbamos a comer, para luego maravillarse de que un sandwich de carrillera en pan de especias, unos rabitos con anguila y queso o una fideuá de tripas de bacalao y mejillones pudieran estar tan buenos. Y yo, que no puedo con los callos y a duras penas me entran unos sesos, disfruté como un enano casquero de lo que tomamos.

Pagamos 40 euros por cabeza. "La casquería no es tan barata como se cree", defiende Estévez. "Al final hay mucha merma y desperdicio, y un corte como la molleja puede salir más caro que un lomo de vaca de una calidad normal". Otra dificultad añadida para este producto es que su tratamiento requiere mucha paciencia. "Al ser partes tan duras y gelatinosas, llevan mucha horas de cocción. Y a eso le añadimos que nosotros la servimos limpia, sin ningún tipo de hueso, sea del animal que sea".

Tacos de morro y rabito con anguila y queso. / LA TASQUERÍA

 

El cocinero es consciente de los prejuicios a los que se enfrenta la materia prima que maneja, y por ello recomienda ir poco a poco con ella, empezando por texturas agradables y sabores no muy fuertes. "Por ejemplo, un seso cocido sería uno de los últimos escalones. Pero el morro de cerdo, bien crujiente, servido con unas gotas de picante, seguro que es un buen comienzo". Él mismo recuerda con horror los  filetes de hígado de su infancia: "No creo que me comiera uno ahora por que sí, pero elaborado dentro de un paté, con algún vino de jerez, mantequilla y mucha cebolla, cae fijo. ¿Ves? Yo también tengo que engañarme a mí mismo".

Estévez no recuerda haber tomado demasiada casquería de pequeño. Su primer acto como "devorador de vísceras" fue comerse unas mollejas de cordero lechal en alguna salida con su familia. Tras educar el paladar y aprender del género junto a Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo, restaurante en el que trabajaba hasta ahora, se ha lanzado a abrir su negocio. Por un lado, se siente "muy seguro como profesional"; por otro, "Madrid, por su tradición casquera, es el lugar perfecto para un propuesta de este tipo". Debo denunciar que en el proyecto se ha producido una unión contra natura: el ex Top Chef ha fichado a una ex Masterchef, Clara Villalón, para llevar la sala. "Necesitaba alguien que entendiera lo que quiero hacer y lo transmitiera. Clara es encantadora, le apasiona comer y todo lo que rodea a este mundo. He tenido suerte tanto con ella como con el resto del equipo. Y uno no es nadie sin su equipo".

Mastertopchef. / LA TASQUERÍA

 

Si La Tasquería seduce a una clientela poco habituada a tripas, cuellos y mofletes está por ver. Lo que sí parece claro es que llega en un momento de recuperación de estas piezas que, en opinión de Javi Estévez, nunca se fueron de todo. "En casi todos los restaurantes modernos, tradicionales, de fusión o de producto siempre ha habido un hueco para la casquería. ¿Acaso no encontramos partes gelatinosas incluidas en grandes platos acompañados de cilantro, curry o toques ácidos? ¿O manitas guisadas o mollejas de cordero lechal en restaurantes de renombre? Lo que sí es cierto es que ahora los cocineros nos hemos dado cuenta de que estos productos admiten muchas mas elaboraciones y técnicas para sorprender al comensal. Cada vez tenemos mas información, y eso se nota".

Mejillones con ensalada de invierno

    Buenos, bonitos y baratos / EL COMIDISTA

Pocos alimentos nos da el mar que me pongan tan palote como los mejillones. Aparte del ligero peñazo que es tener que lavarlos y rascarles un poco las conchas –peñazo al que soy inmune, ya que tengo la suerte de que con este tipo de trabajos manuales pongo música y entro en trance como los tiburones cuando les rascas el hociquito–, este molusco es todo ventajas: desde su precio hasta la infinidad de preparaciones que admite, pasando por un sabor que nada tiene que envidiar a sus parientes pijos.

El caso es que estaba abusando vilmente y con todo el morro preparando una entrada –que podréis leer pronto– con la gentil ayuda de mi joven y talentoso amigo Iñaki Aldrey, jefe de la partida de carnes del restaurante ABaC, cuando salió el tema de las ostras (recurrente en nuestra conversación, debo confesar). Iñaki reparte sabiduría con total naturalidad, y si estás atento a lo que cuenta siempre aprendes algo, pero el comentario "los lácteos ayudan a fijar el sabor a yodo de la ostra" tuvo más consecuencias de las habituales.

De la ostra pasamos al mejillón y de la teoría a la acción: un paseo por el mercado y dos minutos de conversación engorilante fueron más que suficientes para ponernos de acuerdo en los ingredientes y la ejecución de uno de los mejores aperitivos que he tomado nunca. Además adapta a la perfección algo tan veraniego en el imaginario popular como el mejillón a las verduras que nos ofrece el invierno, consiguiendo un resultado fresco, sabroso y con una textura muy agradable.

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

1 kg de mejillones de roca
1/2 manzana Granny Smith
1/2 bulbo de hinojo
2 zanahorias tiernas (de manojo)
150 g de col lombarda
1 cebolla tierna
200 g de crème fraiche
2 cucharadas de alcaparras
Una mandarina
Sal (preferiblemente, Maldon)
Pimienta
1/2 taza de granada pelada
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Tabasco o picante al gusto

Preparación

1. Limpiar bien los mejillones y abrirlos en la sartén –tapados– con un chorrito de aceite, controlando para sacarlos en cuanto se abran. Quitar la parte de la concha que no tiene el mejillón pegado y reservar.

2. En un bol mezclar la crema con las alcaparras un poco picadas, la media manzana picada fina pero con piel y el hinojo también picado fino, reservando las hojitas para el emplatado.

3. Lavar bien y rallar la zanahoria y hacer rodajas muy finitas con la lombarda y la cebolla. Mezclar todo con 3 cucharadas de zumo de mandarina –reservar un poco de la piel– el aceite, un poco de sal y pimienta y dejar reposar cinco minutos para que se impregnen del sabor del cítrico.

4. En un plato plano –se puede poner una base de sal gruesa para que no se muevan– colocar los mejillones hacia arriba. Poner una cucharadita de la salsa de crema en cada concha, una escama de sal maldon, un poco de pimienta, una gota de tabasco –si se quiere– y unos granos de granada. Poner enmedio la ensalada de zanahoria, lombarda y cebolla, terminando con unas tiras de la piel de mandarina –sin la parte blanca– picada muy fina y, si se tienen, hojitas verdes de hinojo.

El vino se bebe con pajita

 

MATT MATERA

 

En este Madrid Fusión me he dado a la bebida. No de facto -por mucho que lo intente, jamás llegaré al nivel de muchos asistentes al congreso gastronómico, que parecen recién llegados de una maratón por el Sáhara o de 10 años de abstinencia en la Betty Ford-, sino conceptualmente. Lo más interesante que he visto por allí esta semana tienen que ver con el vino, campo en el que se detectan temblores que amenazan su aburrida estabilidad.

Empecé curioseando en el stand de Coravin, un trasto que te permite sacar el vino de la botella sin descorcharla a través de una aguja hipodérmica. Lo ha inventado Greg Lambrecht, un empresario especializado en innovación médica que, cuando su mujer se quedó embarazada, vivió el drama de ser el único que bebe en casa y decidió utilizar los avances en cirugía de médula espinal contra el desperdicio de las botellas abiertas para tomar sólo una copa. Yo no me lo compraría porque cuesta 300 eurazos, pero me parece un artefacto útil para restaurantes y yonquis del vino con posibles.

También probé marcas curiosas -mención especial a Amantia, un interesante vino de hielo de Palencia elaborado con tempranillo, dulce y ácido a la vez-, y algunos cócteles que me hicieron dudar, como el Moji Rose de rosado navarro que servían en el puesto de Pamplona en Saborea España. Pero lo que me dejó con el culo torcido, a mí y a más de un asistente, fue la ponencia de David Muñoz, aparatosamente titulada Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería.

El chef de DiverXO, que se ha propuesto poner patas arriba las convenciones de esta bebida, mostró junto a su sumiller Javier Arroyo una colección de herejías que pusieron los pelos de punta a muchos entendidos. Añade unas esferas de whisky al champán “para que tenga turba”. Comete varios delitos contra el Riesling al mezclarlo con gotas de jalapeño y mandarina, añadirle unas escamas de sal “para potenciar lo mineral” o verterlo en una copa embadurnada de Palo Cortado, un tipo de Jerez. Y lleva a las Rías Baixas un blanco de La Mancha sirviéndolo en una concha de ostra.

Las tropelías no acaban ahí: copa lavada en agua de mar para un Priorat, aceite de pepita de uva para dar a un vino joven la untuosidad de un reserva, especias marroquíes en un Tokaji húngaro, costra de sal de gusano estilo margarita y más jalapeño en un Borgoña, y granizado de tinto para adormecer las papilas y despertarlas con el mismo vino a temperatura normal. Mi barbaridad favorita fue sin duda la copa de Shiraz tapada con plástico transparente y bebida con una pajita aromatizada con aceitunas negras y extracto del propio vino, explicada con un “pierdes aroma nasal pero ganas retro nasal”.

Como no las probé, no puedo saber si estamos ante genialidades o guarrindongadas. Sin embargo, a pesar de que alguna boutade como la de meter cucharadas de vino en la boca del comensal me suene a tontada, aplaudo el atrevimiento de Muñoz. El ejemplo que utilizó para defenderla no es malo: una gamba roja está exquisita sola, pero eso no significa que no se pueda experimentar con ella, y lo mismo ocurre con un vino, que puede no tratarse como un producto acabado. También explicó que no pretende dar lecciones ni señalar caminos, sino contar el suyo. Ahora bien, lo que más me gusta de su juego es que enfurezca a los puristas más plastas y engolados del mundo de la gastronomía, que sin duda son los del vino.

Aló, Comidista: "¿Cuál es la mejor marca de sartenes?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Belén: Mi marido y yo estamos a punto de construir la casa de nuestras vidas. Estamos considerando seriamente el poner una cocina estilo americano, abierta al salón y con una isla de por medio. A mi marido le encanta cocinar y no quiere sentirse aislado del ambiente. Mi preocupación es que las grasas y olores impregnen las maravillosas cortinas y tapicerías que pienso poner. ¿Tú qué opinas? ¿Evitaría una buena campana extractora el problema oloroso grasoso?

Querida Belén, gracias por compartir con nosotros tus dramas de pija del Primer Mundo. Yo también me enfrenté a ese problema hace años, cuando tuve que decidir si ponía los fogones en la isla. Al final la Carmen Lomana que hay en mí me impidió hacerlo, en previsión de que mis cortinones de terciopelo, mis tapices con escenas de caza y mis tresillos Luis XIV acabaran oliendo a torrezno frito. En tu caso, no veo inconveniente en la cocina americana siempre que sitúes la placa pegada a la pared. Si la pones en la isla, más te vale gastar la herencia en una campana extractora industrial si no quieres que tu hogar atufe a eau de croquette.

Belisana: Sin entrar en el eterno debate de si eres gayer o no (yo digo que no y mi chico que sí), quería preguntarte cuál es para ti la mejor sartén. Hemos probado de todo y ninguna nos convence, o igual es que somos muy cenutrios y no conocemos una marca potente. Y ya puestos, ¿tú tienes una sartén para cada cosa, una para el pescado y otra para la carne? ¿O eso son mamarrachadas? PD: ¿el otro día en Caldes de Montbui fuiste a comer a algún sitio? De ser así, ¿dónde y qué te pareció?

Querida Belisana, por pura estadística, la probabilidad de que seáis muy cenutrios es alta. Aunque tú debes de ser más mema que tu chico, que parece tener algo más de cerebro. Las mejores sartenes que ha caído en mis manos son las de titanio de Woll, pero considera que el mes que las compres no podrás gastar nada en drogas porque cuestan un riñón. No soy tan paranoico de tener una sartén para cada cosa, y tu pregunta sobre Caldes de Montbui me hace sentirme mucho menos vigilado, gracias. Fui al Centre Ateneu Democràtic y Progressista, donde comí fantásticamente bien por muy poco dinero. Todavía me relamo de gustarraco al recordar las alcachofas con huevo escalfado y patatas al horno que me bajé. Te lo recomiendo enfervorecidamente.

Yo tampoco soy gay. / GIPHY

 

Macu: Hola Miquel, es la primera vez que te escribo pero me interesa tú opinión sobre una cosa que me trae de cabeza porque no sé si intentarlo. Está relacionada con tú artículo sobre las dietas detox. Vale ahí va ¿Qué piensas de las lavativas de café? En serio, no es coña... es que conozco a gente que las hace y están encantados, dicen que mejora la piel, que desintoxica, que es buenísimo para la vesícula y para el hígado... no sé.... a mí es que me da cosita.

Querida Maku, ¿cómo no te va a dar cosita enchufarte una cafetera entera por el orto? Ya puesta, ¿por qué no pruebas con un colacao con galletas, a ver qué pasa? Haces bien en relacionar las lavativas y las hidroterapias de colon con las dietas detox, porque vienen a ser el mismo tocomocho para incautos seguidores de las llamadas “terapias naturales”. No sólo no hay evidencias científicas de que estas prácticas funcionen, sino que pueden resultar peligrosas para tu salud, con riesgo de perforación de colon y efectos secundarios que van de los calambres intestinales a las náuseas o la insuficiencia renal y hepática. Si a tus amigos les funciona, es por pura autosugestión / efecto placebo. Así que deja tu bullate tranquilo, sigue una dieta razonable y ya verás como tu piel y tu vesícula están fenomenal sin necesidad de lavativas absurdas.

Oria: Me gustaría que me dieses algunas ideas de como variar el sabor de mis platos más tradicionales (lentejas, estofado, chipirones encebollados, etcétera) con algunas especies. No entiendo mucho de especies y no sé combinarlas muy bien. No es que no me gusten los platos tal cual, pero algún día me gustaría probarlos con alguna especie que le dé un toque especial y sorprenda.

Querida Oria, yo tampoco entiendo mucho de especies, pero imagino que eres una homínida poco evolucionada que las confunde con las especias. A las lentejas les va muy bien el curry, el comino y el pimentón; el estofado se sale de lo corriente si le pones anís estrellado, pimienta de Jamaica o un trocito de canela, y a los chipirones siempre les alegrará una puntita de cayena. Eso sí, usa siempre las especias con moderación, añadiendo poco y probando hasta que des con el punto que te guste.

Carolina: ¿Sabes hacer la cobertura de yema tostada que recubre deliciosamente algunas tartas? La del semifrío, por ejemplo, o la típica tarta que lleva bizcocho, nata, trufa y arriba eso que se compra para los cumpleaños en las pastelerías.

Querida Carolina, como soy un manazas con la repostería y en mi vida se me ocurriría tostar yema para una tarta, he acudido a una voz autorizada para responder a tu pregunta. “Para quemar yema se utiliza generalmente soplete o pala, la típica de la crema catalana”, asegura Pamela Rodríguez, máster repostera y autora del blog Uno de Dos, en el que puedes encontrar la receta de la cobertura en cuestión. “Los más atrevidos dicen que espolvoreando azúcar y gratinando con el grill del horno la preparación unos minutos sirve, pero a mí este método no me va: te puedes quedar sin tarta o postre a la de ya. Como alternativa casera viejuna se puede espolvorear azúcar sobre la yema y calentar el dorso de una cuchara; si tenemos cocina de gas, genial porque en la propia llama se calienta enseguida. Y si no, a lo rústico con mechero de cocina o pequeño”.

Cascoporro: Creo que a todos nos ha pasado que en un paquete de harina olvidada han aparecido unos insectos marrones pequeñitos. Comentándolo con varios amigos concluimos que también aparecen en botes de especias, te, harinas de diferentes tipos, y la por la descripción de los bichos pensamos que son los mismos. Abusando de tus conocimientos de cocina y entomología, ¿Puedes decirnos por qué salen? P.d. Te envío adjunto un cartel sobre la ¿iglesia? en la que dan un seminario para aprender sobre homosexualidad. Ojo al último punto.

 

Querido Cascoporro, ¿comidas que causan homosexualidad? ¿De qué hablarán, del brunch o de las espumas? En fin, dejemos a estos indigentes intelectuales para centrarnos en unos seres igual de desagradables: los gorgojos castaños. En efecto, les gusta más la harina que a Lindsay Lohan la otra harina, y también se comen las especias, el cacao, los frutos secos sin cáscara e incluso las legumbres. Las hembras depositan sus huevos pegajosos en el alimento o en el envoltorio que lo contenga, y de ahí nacen las larvas que después se transforman en adultos. El proceso dura unas seis semanas, así que la harina que compras puede venir ya contaminada de fábrica y desarrollar estos bichos repugnantes en tu casa. Si encuentras gorgojos en la comida, más vale que tires todo lo que haya en el armario y lo limpies bien con agua y jabón.

Ann Bronte: Querido Comidista: me gustan tus comentarios y tu autoridad culinaria. Soy una persona mayor que me he jubilado y he decidido a diseñar una web culinaria. Tengo ya muchísimo trabajo hecho, que consiste en recetas culinarias, ilustradas muy paso a paso, y en historias personales de evocaciones y recuerdos de la cocina, en una familia gallega donde se guardaban auténticos tesoros culinarios. Me gustaría más que le echases un vistazo a mi web. El enlace es: elcomidista@gmail.com . Un abrazo.

Querida Ann Bronte, no me cabe duda de que todo en ti es culinario, pero en lo de copiar y pegar links no te veo muy ducha. O eso, o formas parte de la conspiración mundial para volverme majara a base de mails loquers como el tuyo. O quizá Ann Bronte soy yo y he decidido escribirme a mí mismo tras desarrollar una doble personalidad. Si véis que desaparezco, buscadme en la López Ibor.

Mikel Iturriaga pensando que es Ann Bronte. / GIPHY

 

Elena: Hace unos días vi un reportaje que te hicieron para la tele. Me resultó muy interesante porque para este año que acaba de empezar me he propuesto intentar hacer de mi blog mi medio de vida. Como en aquel reportaje mencionabas que vivías de él, me gustaría saber si me podrías dar algún consejo al respecto. O quizás comentarme las mayores dificultades que te has encontrado en tu camino - para saber ante qué tengo que estar preparada...

Querida Elena, mira que no hay trabajos decentes en el mundo como para meterse a bloguera. En fin, lo primero que debo decirte es que vivir de un blog es muy difícil, a no ser que te conviertas en una prostituta de las marcas y acabes vendiendo las virtudes de cualquier mierda que te manden, como hacen algunos por ahí. Yo no sirvo de ejemplo: soy un absoluto privilegiado porque me paga EL PAÍS, y gracias a eso y a mis colaboraciones en la Cadena Ser y en otros medios no tengo necesidad de entrar en esa rueda. Alcanzar una audiencia suficiente como para vivir de la publicidad y mantener la dignidad en este mundillo es una tarea dura, pero no imposible, porque hay blogueros que lo han logrado. Mi consejo: ten una voz propia, no hagas lo mismo que hacen otros, sé honesta contigo misma y con tus lectores, no te vendas al primero que te ofrezca unos euros porque perderás tu credibilidad, y prepárate para recorrer un laaaaaargo camino, porque los frutos del trabajo en Internet tardan años en recogerse.

Esther: Fue ver esto y pensar en El Comidista.

Querida Esther, no sé si lo que te recuerda a mí es el pan, el chorizo o la cocaína, pero en cualquier caso, gracias por enviarme esta fantástica noticia. Me habría encantado ver a los mendas que intentaron pasar farlopa a Francia con este método, porque seguro que eran tres figuras. Espero que les juzguen también por la calidad del embutido, que tiende a la fosforescencia.

Ana: Me gustaría saber cuál es la diferencia entre cocinar en wok o en sartén. Al ver los dos cacharros en las tiendas me parecen lo mismo, un poco más alto el wok pero nada más.

Querida Ana, si no fueras borracha por las tiendas tu poder de observación crecería, y te darías cuenta que una sartén y un wok se diferencian en más cosas que en la altura. El material del wok y su mínimo grosor hace que el calor se transmita con mucha fuerza, lo que ayuda a saltear con gran velocidad preservando así el sabor original de las verduras o la jugosidad de las carnes troceadas. La mayor superficie interna del wok también permite tener más cantidad de alimento en contacto con el metal, con lo que consigues salteados más uniformes y evitas el “efecto cocido”.

José Miguel: Mi novio está obsesionado con quitarle lo que el denomina el "cuajo del huevo", que lo describe como el embrión del pollito. Y se refiere realmente a las chalazas. Ha llegado a jurar que le ve forma de ave. Está como una regadera. El espectáculo que monta para quitarle las chalazas es desesperante. Si solo es para freír un huevo no pasa nada. Pero como tengamos que batir muchos se puede tirar veinte minutos para quitar todas las chalazas. Si no, no come. Ni los de PROVIDA se preocupan tanto por los embriones, joder. Por más que le explico qué es la chalaza, que forma parte de la clara y que no se está comiendo ningún pollito futuro no me hace caso. ¿Esto es normal? ¿A la gente normal le da repelús estas cositas de la clara del huevo? Lo quiero pero me dan ganas de marcharme cuando se pone a quitar las chalazas. Dame un consejo Mikel. ¡Lo necesito!

Querido José Miguel, bienvenido al consultorio, hacía tiempo que no teníamos ningún caso de gaylor desesperado porque su novio es más raro y maniático que Sheldon Cooper. Como siempre, te aconsejaría dejarlo con él, que luego no quiero lloros cuando aparezcas un día descuartizado. Pero bueno, demos una oportunidad al amor: dile a tu chorbo que ese “embrión” no es más que un hilillo que sujeta la yema dentro de la clara, que es IMPOSIBLE notarlo en un huevo frito o una tortilla, y que cosas más babosas han entrado en su boca y bien que le han gustado.

Te he dicho mil veces que CHALAZAS NO. / GIPHY

 

Anchored: Leyendo un artículo sobre comida tabú me encuentro que mantiene que en España no es tabú comer rata, concretamente rata de agua. Al parecer en el Delta del Ebro se solían comer Taus a la brasa, que era la rata que encontraban en el arroz (por lo tanto comía cereales) y que describen como "grandes como conejos". Pensé que igual tu sabes algo o conoces a alguien que no sólo pueda informar más, sino decirme si todavía se come y, por supuesto, dónde puedo probarla.

Querido Anchored, en efecto, la rata de agua no sólo se cocinaba en el Delta del Ebro, sino en otras zonas de España. Ahora bien, más vale que tu pervertida fantasía de comerte una no se haga realidad, porque se trata de un animal protegido en riesgo de extinción, y su caza está prohibida. Confórmate con un conejo, que está bien bueno.

Gerard: Resulta que tengo en el congelador unos muslos de pollo congelados desde hace algunos tiempos, y al tener la base de verduras para hacer un caldo dudo de si usarlos o no para darle más sustancia al asunto. Se que suena a cutre. ¿Pero sabrá a cutre?

Querido Gerard, eso de “desde hace algunos tiempos” suena a que congelaste los muslos de pollo cuando Franco era corneta, así que yo no sé si me los comería. Me encanta que haya personas que piensan que el congelador congela también el paso del tiempo, y que pueden tener allí guardada la comida durante eones sin que ésta se altere. Según Facua, las aves aguantan seis meses en un congelador doméstico; el European Food Information Council habla de entre 3 y 12 meses para todos los alimentos. Si llevan más, es posible que no conserven todas sus cualidades, ergo caldo cutre.

Pedro: Mis compañeros de piso me invitaron a su tradicional concurso de tapas post-comilonas navideñas. Un servidor se apuntó 30 min antes de la hora y terminé apañándome con una tortilla envasada comprada con las prisas en la tienda de la esquina, a la que le añadí mayonesa recién hecha y lo que me quedaba de puré de zanahoria. También se pudieron ver otros manjares de la talla del rollo de salmón con queso fresco, cebolla y espinacas; tartaletas rellenas de crema de queso y frutos secos, adornadas con queso y membrillo. El premio MASTER CHEF de la noche se lo llevaron las mini hamburguesas con queso azul y cebolla caramelizada. Espero que sobrevivas después de esto.

 

Querido Pedro, te aseguro que me ha costado sobrevivir a la idea de un pincho de tortilla envasada con puré de zanahoria. ¿Cómo se te ocurrió una mezcla tan zarrapastrosa? Tengo que reconocer que encajó bien con el estilo de los demás concursantes, que apostaron por las masazas, el empapuzamiento y los platos ultraconvencionales y previejunos como las hamburguesas con cebolla caramelizada. Para la próxima, sugiero que os grabéis un concepto en la cabeza antes de empezar a pensar las tapas: FRESCO.

Alberto: Tengo tres dudas respecto al cocido. ¿Cuál es el objetivo de poner las legumbres a remojo? ¿Hay un código de unas legumbres sí y otras no o es indiferente? La segunda es sobre el orden de los ingredientes, yo los voy echando en orden de dureza de mayor a menor, como espaciados 10 minutos entre unos y otros. Mi cocido es vegano, uso chorizo de soja y carne de soja texturizada. Lo del chorizo de soja sé que me lo vas a criticar pero mira es tofu con pimentón choricero y de sabor viene a ser lo mismo y de procedencia yo sé que mi chorizo es tofu con pimentón, ¿pero sabes tú a caso qué restos de qué animal hay en tu chorizo? Pues eso. La tercera duda que tengo es la que más me inquieta. No sé si por los garbanzos que compro o por el impacto que les causa la idea del cocido vegano, nada más poner la olla les da como un ataque de epilepsia que me paso como 10 minutos retirando espuma. ¿Qué es esta espuma? ¿De dónde sale? ¿Cómo puedo evitarla? Y luego ya, por darle un punto personal al cocido, ¿qué opinas de echarle alguna fruta? ¿O remolacha? Es que yo soy conocido por hacer recetas refrescantes, sorprendentes, juveniles, coloristas, dulces... básicamente como un reflejo de mi propia personalidad en el plato.

Querido Alberto, madre mía qué preguntones sois los gays veganos de personalidad refrescante y colorista. Las legumbres se ponen a remojo el día anterior para rehidratarlas y ablandarlas; si pones un poco de bicarbonato en el agua, el proceso se acelera. El remojo es imprescindible para garbanzos y judías; no tanto para las lentejas. No te voy a criticar tu chorizo, Dios me libre, pero tampoco me critiques tú el mío. Lo que haces con el orden de ingredientes me parece lo correcto (aunque cansado). La espuma de las legumbres la producen sus saponinas; no te hará ningún daño pero si quieres reducir su aparición, echa un chorrito de aceite en el agua de cocción. Lo de la fruta en el cocido me parece una cursilada, y no creo que le pegue mucho. ¿Remolacha? Si quieres un cocido color furcia, sí.

Laura: Soy estudiante de nutrición humana y dietética y un profesor nos ha recomendado este blog para leerlo. Buena señal, eh! Quería preguntarte cuál es tu opinión sobre el panga ya que tiene buenas calidades nutricionales por ser un pescado blanco, pero hay muchos artículos que hablan mal de él por su origen.

Querida Laura, el panga es un pescado cuyos valores nutricionales son más pobres que los de la merluza, por ejemplo, al tener menos proteínas y menos omega 3. No te vas a morir si la comes, aunque sí te advertiré de que la OCU recomendó en 2010 no consumirla con mucha frecuencia después de encontrar restos de mercurio y herbicidas prohibidos en Europa en algunas de las muestras analizadas, aunque dentro siempre de los límites legales. Si la tomas tú, no lo hagas más de una vez a la semana, y si se las das a tus hijos pequeños, una vez cada dos. Dicho esto, el panga me parece uno de los pescados más cutres e insulsos que existen. Sé que es barato, y sé que es fácil de comer porque apenas tiene espinas, pero no entiendo cómo habiendo peces mil veces más sabrosos y nutritivos en nuestras costas nos podemos comer esta especie traída de Vietnam.

Erika: Querido Mikel, últimamente me estoy fijando en los ingredientes de los panes envasados y he observado que todos incluyen "mejorantes panarios". Es todo un detalle por su parte que no añadan empeorantes panarios, pero ¿tienes idea de en qué consisten esos supuestos mejorantes?

Querida Erika, los “mejorantes panarios” son aditivos químicos que se suelen utilizar en el pan industrial para acelerar procesos de elaboración, lograr que dé el pego o alargar su vida útil. Un pan artesano o casero no los necesita para nada: en palabras de Ibán Yarza, nuestro experto en panología de cabecera, son “polvos innecesarios/adulterantes/trampas/atajos. Lo gordo es que se llamen así. Demencial”. Yarza explica el uso de estos “mejorantes” con un símil esclarecedor: “Es como si un cocinero no sabe hacer un fondo [caldo] y tira siempre de Starlux hasta olvidar su oficio”.

 

IN MEMORIAM

JUAN JOSÉ LÓPEZ-IBOR (1940-2015)

 

Revuelto de trastos: el cucharón Nessie, la vajilla de la abuela y los paños de cocina de David Bowie

Pasado el tradicional barbecho de enero, ese mes en el que los gastos superfluos son nuestro animal mitológico favorito y las tarjetas de crédito se esconden bajo toneladas de tickets de compras navideñas (que no nos van bien pero nunca devolveremos), volvemos a crear las necesidades de cada mes con el Revuelto de trastos. Alguna tontuna, varias cosas útiles –más de las habituales, no os acostumbréis– y un par de trastos que te harán entonar aquello de "I want it all and I want it now" con más entrega que el mismísimo Freddy Mercury en Wembley.

Vajilla viejuna de Duralex

Petra Mora homenajea uno de los símbolos hogareños nacionales de los 70 y los 80, la vajilla de Duralex, y pone a la venta en su web no solo unos platos resistentes –aptos para lavavajillas y microondas– y molones, sino un montón de recuerdos y una nostalgia que ríete tú de Cuéntame. Para la foto he escogido un plato sopero, que queda como más abuelesco y entrañable todavía, pero también tienen vasos, platos llanos, cuencos y platos de postre, todo a precios muy razonables (sobre todo porque están hechos para sobrevivir a varias generaciones).

El cucharón Nessie

Evidentemente la función principal de un cucharón es servir la sopa, el puré, la crema, la sangría o lo que se tercie. Pero si además de eso es la conquista de la monada –no me negaréis que es tan bonito que puedes tenerlo suelto por la cocina a modo de decoración–, se aguanta de pie y está inspirado en el monstruo del Lago Ness, se convierte instantáneamente en un objeto de deseo para cualquier cocinillas. Cuesta 16 dólares (gastos de envíos gratis) en Animicausa.

Bol y colador Spin & Drain de Guzzini

Si ya tenéis un bol y un colador por separado –y no sois unos freaks del diseño en la cocina– posiblemente podréis sobrevivir sin este invento, pero no por ello deja de tener una cierta coña. Puede servir para lavar fruta o verdura y escurrirlas fácilmente o para descongelar y drenar el típico juguillo asquerosín que sueltan los alimentos en el proceso, entre otras cosas. Podéis encontrarlo en blanco combinado con rojo, gris claro o verde –como el de la foto– y cuesta 19 euros en la misma web de la marca.

Bolsos, monederos, mochilas y llaveros Bonito de Don Fisher

Esta preciosidad de pescados de tela –creaciones de la diseñadora gráfica Julia Castaño– se llaman Bonito, y la firma que los agrupa Don Fisher. Nacieron como mutación de un proyecto personal que –de momento– aún no ha visto la luz: una tienda llena de cosas bonitas traídas de todo el mundo que se quedó por el camino por el maldito parné. Siendo práctica y negándose a dejar del todo la idea de traer belleza al mundo, Julia empezó a hacer sus propios Bonitos, peces de tela de diferentes tamaños –desde llaveros hasta mochilas, pasando por bolsos y monederos– duraderos, hechos con cariño y dispuestos a enamorarte. Cuestan entre 18 y 56 euros en su tienda online.

Salvamanteles Salvador de Disolvente Studio

Este salvamanteles, además de tener una retirada a Patricio de Bob Esponja –para mí solo eso ya es un motivo para comprárselo– evita el problema de tener que pensar dónde pones el salvamanteles y la posibilidad de que la olla se desplace de su superficie. Gracias a un sistema de imanes, Salvador se pega a la olla en cuestión y la acompaña allí donde vaya con absoluta seguridad. Cuando no se usa, se puede tener pegado en la nevera y así no se pierde. Cuesta 48 euros en la web de Disolvente.

Taza de cerámica de Beemo, de Hora de Aventuras

Ya sé que una taza como cacharro de cocina no tiene demasiado intríngulis –además es cuadrada, así que tampoco parece muy cómoda para beber– pero cualquier fan de la Tierra de Ooo estará dispuesto a pringarse la pechera de té/cacao/café/lo que haga falta con tal de beber en este clon de Beemo. Eso sí, como es de cerámica requiere un poco de mimo para conservarse en buenas condiciones: si lo la metéis en el micro ni el lavavajillas y evitáis los golpecitos que causarían desconchones, podréis ser felices y cantar juntos para siempre. La podéis encontrar en Amazon a partir de 14 dólares.

Paños de cocina Icons

Si te gusta cocinar y te gusta la música, lo vas a gozar especialmente con estos trapitos de cocina –o, como los llaman los ingleses, que son muy finos tea towels– con iconografía de Morrissey, Madonna, David Bowie, los hermanos Gallagher o Amy Winehouse, entre muchos otros. Están hechos a mano, son de algodón 100% y cuestan 13,57 euros en la tienda Bold & Noble de Etsy.

Portabocadillos reutilizable Boc´N´Roll

Un invento práctico y estupendo para dejar de usar papel de aluminio, posiblemente la cosa más complicada de reciclar del planeta después del uranio empobrecido y los estilismos de Kim Kardashian. Se trata de una fina lámina de plástico resistente cosida a una tela un poco rígida con un velcro que permite cerrarlo adaptándose al tamaño del bocadillo que contenga, que también hace las veces de mantelito si hace falta. Se ensucia muy poco, se lava en la lavadora, se seca en nada y dura la torta: en casa hay uno con uso casi diario desde hace 6 años y está como el primer día. Cuesta 8,95 euros en su web.

 

Caja de galletas Tardis

Creo que no es la primera vez que aparece en esta sección algún trastito relacionado con Doctor Who, pero es que como buenos freaks del copón seriéfilos que somos no podemos negarnos a sus encantos. Esta vez le ha tocado el turno a una caja de galletas con la forma del Tardis, que además reproduce algunos de los ruidos de la máquina del tiempo original. Cuesta 24 dólares en ThinkGeek y la necesito YA de YA.

Vodka Crystal Head

Esto no es 100% un trasto de cocina, pero combina algo de bebercio –el vodka canadiense que contiene la calavera, hecho con maíz de la variedad peaches & cream, destilado cuatro veces y filtrado siete a través de unas piedras llamadas diamantes de Herkimer– con una bonita botella que podremos utilizar posteriormente para poner agua, vino o lo que más nos apetezca. Busca el punto de venta más cercano en su web, cuesta alrededor de 40 euros.

 

Porra de naranja

A la porra. / EL COMIDISTA

 

Desde el mismísimo momento que supe de la existencia de una porra de naranja quise lanzarme a hacerla. Me encanta la prima antequerana del gazpacho y el salmorejo, y la posibilidad de elaborarla en una variante adaptada a los ingredientes que están en temporada en este momento me puso en un estado de excitación sólo comparable al que produce la visión de 10 horas seguidas del nyan cat.

Según cuentan en uno de los restaurantes donde mejor preparan el plato, el Arte de Cozina de Antequera, antiguamente la porra se hacía con naranja porque en invierno no había tomate. Así que para dar sabor a la mezcla de pan, aceite y ajo se tiraba de la naranja, que daba un interesante giro ácido y algo dulce a esta sopa/crema panarra tan humilde en sus materias primas como esplendorosa en su resultado.

Como en tantos clásicos populares, la preparación de la porra es sencilla, pero hay que tener cierto cuidado en la elección de los materiales. Es importante que el pan sea candeal, sobao o lo más parecido a ambos: es decir, ejemplares de miga prieta, densa y muy blanca. Debes usar zumo de naranja natural, nada de botes ni néctares. Y moderarte con el ajo para no matar los sabores de los demás ingredientes.

Con mi receta sale una porra bastante líquida, más sopa que crema, pero si quieres acercarte más al contundente original no tienes más que subir la proporción de pan. En cuanto a la guarnición, vale lo que te salga del níspero: aunque yo apuesto por el mundo vegano de la aceituna negra y la coliflor -no tengas miedo a echarla cruda en trocitos enanos: así estará crujiente y su sabor será más suave y menos invasivo-, elementos más tradicionales como el jamón, el bacalao, el huevo duro, las gambas o trocitos de naranja funcionan igual de bien.

Dificultad

Para personas que fuman muchos porros.

Ingredientes

Para 4 personas

300 g de pan candeal o similar de ayer
300 ml de zumo de naranja (3 naranjas grandes)
1 diente de ajo
2 cucharaditas de vinagre de Jerez
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
12 aceitunas negras
1 flor de coliflor

Preparación

1. Trocear el pan con la mano y remojarlo con agua abundante en un bol hasta que se ablande del todo (unos 15 minutos más o menos).

2. Exprimir las naranjas para obtener el zumo.

3. Escurrir muy bien el pan aplastándolo contra un chino o un colador. Mezclarlo con el zumo, el ajo, el vinagre y sal y triturarlo a fondo.

4. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir.

5. Servir frío con trocitos pequeños de aceituna y de coliflor cruda como guarnición.