Mikel López Iturriaga's Blog, page 11

Bolitas de acelga rellenas de 'steak tartare'

Pelotitas malignas. / AINHOA GOMÀ

 

Definiría el plato de hoy como una pesadilla de vegano. Una chuchería perversa. Un indignante trampantojo. Si eres un vegetariano gastronómicamente poco cultivado, desconocías lo que era un steak tartare y no has huido nada más ver el titular, mejor que dejes de leer y saltes a las muchas recetas sin animales muertos de este blog, que así te ahorrarás el mal rato de saber cómo se preparan estos bomboncitos de acelga, de aspecto inocente pero rellenos de ese veneno llamado carne.

Las bolitas son una derivación omnívora e hiperprotéica de otras que aprendí a hacer eones atrás en la Escuela Hofmann, que en vez de terneraza cruda llevaban mascarpone y piñones. No tienen demasiado misterio: son hojas de acelga escaldadas que sirven como envoltorio a unas pelotillas de steak tartare clásico enriquecido con unas pocas nueces -punto crocante- y un poco del susodicho queso cremoso italiano, que le va como p**** al c*** tanto a la acelga como a la carne.

Las indicaciones respecto al tartar son las de siempre: compra una pieza entera de ternera sin grasa -solomillo, lomo, babilla o rabillo de cadera-, pícala con un cuchillo bien afilado en casa, y sé prudente con el aliño -lo mejor es ir probando. Extrema también las precauciones higiénicas con la carne para evitar posibles intoxicaciones: conserva la cadena de frío desde que la carnicería a tu nevera y cómetela lo antes posible una vez picada. Por lo demás, las bolitas son un aperitivo fantástico fácil de preparar, que se puede comer con los dedos con lo que te evitas el engorro de andar con tostaditas, cuchillitos y demás parientes.

Dificultad

Para acelgas humanas.

Ingredientes

Para 4-6 personas, como aperitivo

12 hojas de acelga grandes (quizá sobren, pero mejor tener de más)
300 g de ternera limpia de grasa (solomillo, lomo, babilla o rabillo de cadera)
40 g de nueces picadas
1 cucharada de queso mascarpone
2 cucharaditas de mostaza a la antigua
1 cucharadita de cebolleta picada fina
1 cucharada de alcaparras picadas
Tabasco
Salsa Worcestershire (Perrins u otras marcas)
Aceite de oliva virgen extra
Sal en escamas
Sal fina y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Escaldar las acelgas uno o dos minutos en agua hirviendo abundante con mucha sal. Escurrir bien y Reservar.

2. Picar la carne en trocitos muy pequeños. Mezclarla con el mascarpone, las nueces, la mostaza, la cebolleta, las alcaparras, unas gotas de Tabasco, otras de salsa Worcestershire y un par de cucharadas de aceite. Salpimentar, probar y ajustar de todos los ingredientes anteriores al gusto.

3. Extender una hoja de acelga sobre una tabla. Cortar la parte de penca si la tiene y cortar la hoja a lo largo por la mitad. Poner una cucharadita generosa de tartar sobre cada mitad, y formar una bola con la hoja. Repetir el proceso con el resto hasta que la carne se acabe.

4. Servir con un poco más de aceite por encima y escamas de sal, y un poco de mostaza para untar si se quiere.

McDonald's y literatos, unidos contra los 'foodies'

MATT MATERA

 

Algo me dice que 2015 va a ser un año horrible para los foodies. No es que estas pizpiretas criaturas aficionadas a las cocinillas, los restaurantes y el gastropostureo en las redes sociales vayan a pasar hambre, Dios los libre de tal pesadilla. Sólo detecto que, tras años en los que las personas que tomaban verduras de proximidad, bebían cervezas artesanas y colgaban fotos de desayunos con huevos benedict en Instagram molaban, el invierno de la foodiefobia is coming. Será nerviosismo por lo que me toca -no haré de hipster que reniega de ser hipster y reconoceré mi parte de foodismo-, pero la fetua contra los preocupados por comer lo mejor ha sido dictada, y encima llega de extremos opuestos: las cadenas de comida rápida y las exquistas mentes de los intelectuales.

Vean si no uno de los últimos anuncios que McDonald's ha lanzado en Estados Unidos, en el que la multinacional trolea sin recato alguno a los foodies que toman quinua, kale o yogur griego (en aquel país no hubo jroña que jroña y usarlo aún se considera algo cool). McDonald's avisa de que en sus ¿restaurantes? ni hay ni habrá tonteridas de esas, y que el Big Mac jamás será deconstruido ni infusionado. Duerman tranquilos sus clientes: grasas y calorías están garantizadas.

 

YOUTUBE

 

Desde el otro lado, ciertos escritores claman desde sus tribunas contra la fiebre por la comida. Hace un mes Arturo Pérez Reverte nos deslumbró con una pataleta contra el brunch, la vanguardia y "las mariconadas” en los platos; ahora le ha salido un epígono en la figura de Javier Calvo, que en sintonía abuelesca y gruñona con el creador de Alatriste, el sábado pasado hacía sus necesidades mentales sobre foodies, blogueros y cocineros en un artículo de SModa. Entre otras perlas, allí se afirmaba lo siguiente:

"La alta cocina española de principios del XXI no era más que el último gran coletazo de la cultura española de nuevos ricos de los 90. Una forma nueva de pijerío, donde la pretenciosidad vanguardista se daba la mano con la pretenciosidad de toda la vida".

"El movimiento foodie español ha supuesto varias cosas. La primera, claro, el éxito de un puñado de blogueros listos. La segunda es la imitación bobalicona de los hábitos y la terminología culinaria de otras costas, básicamente de sitios como Nueva York y San Francisco [...] El tercer jinete del Apocalipsis que nos ha traído la cultura foodie es la democratización de la pretenciosidad. Pasen y vean por cualquiera de los blogs de comida hipster más populares que hay hoy en día. No voy a mencionar ejemplos porque este artículo ya me está saliendo suficientemente cascarrabias y misantrópico, pero echarán ustedes de menos el bistec con patatas".

Aunque a mí también me irrita la pretenciosidad de algunos restaurantes, algunos personajes y algunas tendencias alimentarias ridículas, me sorprende la alegría con la que estos pensadores disparan a cañonazos contra un ámbito que, elucubro, no les interesa lo más mínimo, y sobre el que, elucubro más todavía, no tienen ni pajolera idea. Habría que avisarles de que su reivindicación de “las croquetas de cocido” y “el bistec con patatas” llega un poco tarde, porque la vuelta a lo castizo ya es una de esas modas foodies que tanto detestan. Y después preguntarles si son conscientes de que su desprecio genérico hacia la innovación gastronómica y los que la difunden suena injusto, desinformado y definitivamente carcamal.

Esta columna fue publicada en una versión más reducida en la edición impresa de la Revista Sábado de EL PAÍS.

Alcachofas con judías verdes, avellanas y limón marinado

Cosas que aprendes en Valencia. / EL COMIDISTA

 

¿A que estamos un poco pesaditos con tanta receta ligera? ¿A que bullís de odio porque nos imagináis zampándonos fuentes de carnes grasientas y pasteles rezumantes de carbohidratos mientras os castigamos con verduritas? Bueno, que no cundan las ganas de asesinarnos, que las dos semanas de pasión posnavideña por fin se acaban hoy. Y lo hacen por la puerta grande, con uno de esos platos que son 100% sabor y -1000% calorías.

Las alcachofas empiezan su temporada triunfal, así que ha llegado el momento de festejarlas como las reinonas del invierno que son. Cada vez estoy más convencido de que como más se disfrutan es con preparaciones sencillas, de cocción corta, sin refritazos agresivos de ajo y con los compañeros de viaje justos. En esta receta llevan sólo tres: judías verdes cortadas en tiras finas, avellanas y el elemento que para mí pone la diferencia, el limón encurtido o confitado. El procedimiento que uso aquí para prepararlo no es nada ortodoxo y sí bastante exprés -por eso lo llamo marinado-; los que tengan tiempo y quieran seguir el tradicional, posiblemente más gustoso, pueden seguir esta fantástica receta de Mercado Calabajío.

La combinación está inspirada, por no decir directamente fusilada, en un plato del Ma Khin Café del Mercado Colón de Valencia. Lo tomé cuando fui a presentar mi último libro a dicha ciudad, y me encantó por su efectiva simplicidad. Sólo probé las alcachofas más un par de aperitivos, porque me tuve que marchar a todo correr para coger el avión, pero me dio la sensación de que el sitio, comandado por el birmano británico Steve Anderson, valía la pena: cocina mediterránea y asiática muy limpia y a precios asequibles.

Dificultad

Debes poder decir "alcachofa" en vez de "algachofa".

Ingredientes

Para 4 personas

8 alcachofas grandes
400 g de judías verdes
50 g de avellanas tostadas
3 limones
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar
Sal

Preparación

1. Lavar muy bien 2 limones frotándolos ligeramente con un estropajo. Picarlos en trocitos pequeños. Ponerlos en un frasco de cristal y añadirles 2 cucharadas de azúcar, una de sal y una de aceite. Mezclar bien, tapar y dejar a temperatura ambiente un mínimo de 3 horas o de un día para otro en la nevera, agitando el frasco de vez en cuando.

2. Picar las avellanas muy levemente en un mortero, lo justo para que se rompan.

3. Quitar las hebras exteriores a las judías verdes y cortarlas en tiras finas.

4. Preparar un bol con agua fría y el zumo del otro limón.

5. Pelar las alcachofas desechando primero las hojas exteriores hasta que la base se vea amarilla. Cortar la punta de la flor y el extremo del tallo. Pelar la base y el tallo, y cortar verticalmente la alcachofa en cuatro trozos. Eliminar los pelillos internos del corazón e ir echando los trozos limpios de alcachofa en el agua con limón para que no se ennegrezcan.

6. Poner agua con sal abundante a hervir en una cazuela. Cocer las judías verdes unos 4 o 5 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes.

7. Sacarlas, dejar que vuelva a hervir y cocer en el mismo agua las alcachofas unos 8 minutos, o hasta que estén tiernas.

8. Servir las alcachofas con las judías verdes templadas, aliñadas con las avellanas, trocitos de limón encurtido (una cucharadita por plato es suficiente), aceite de oliva virgen extra y sal. Los limones sobrantes se conservan bien en la nevera unas dos semanas, y se pueden usar para múltiples preparaciones.

10 propósitos para cocinar mejor en 2015

    El Swedish Chef también se apunta / GIPHY

No sabemos si entre los propósitos que os habéis hecho en Año Nuevo, esos que van desde el ultragenérico "ser mejor persona" hasta el concretísimo "bajar 6,83 kilos", está el de mejorar vuestras aptitudes en la cocina, pero si visitáis este blog de vez en cuando, es posible que así sea. Como en El Comidista tampoco hemos conseguido desvelar aún el genoma del proceso creativo culinario y nos consideramos unos meros aprendices, también nos apuntamos al carro de mejorar nuestra relación con los fogones. En este decálogo están algunos de los propósitos que harán del 2015 el año en que todos llegaremos a la comunión mental cósmica con Escoffier. Esperamos que os sean útiles.

SIEMPRE QUE PUEDA, USARÉ LAS MANOS

Son un instrumento de precisión totalmente intuitivo, y encima nos viene de serie. Para cosas como quitar los hilos a las judías verdes, cortar lechuga y otras hojas por el estilo y quitar la parte leñosa de los espárragos, su sensibilidad es básica e insustituible para notar dónde empieza la parte que hay que desechar. En la misma línea, cuando uses el cuchillo o cualquier otro instrumento de cocina, hazlo como una extensión de las mismas: con naturalidad, sin forzar y sin poses extrañas. Esto solo lo agradecerá tu cocina, sino tu salud, ya que te permitirá conservar los dedos y otras cosas importantes en buen estado.

UTILIZARÉ SIEMPRE EL RECIPIENTE ADECUADO

Tanto a nivel de forma como de tamaño y capacidad. Un arroz seco necesita una superficie plana y ancha para una correcta evaporación, la pasta necesita una olla alta y grande y una buena cantidad de agua en la que bailar a gusto y cuando cocines carne, pescado o pollo sin salsa en una sartén, se debe poder ver bien el fondo de la misma entre pieza y pieza (o el calor no se distribuirá adecuadamente). Si cuando vas a cocinar algo en una olla ves que el contenido llega muy arriba de la misma, no vaguees y coge otra más grande, o la energía que ahorres evitando el cambio la gastarás después multiplicada por 10 limpiando el desastre que se genere cuando se salga o salpique parte del contenido. Y recuerda: la llama jamás debe salir por fuera del recipiente, se malgasta energía y se llama a gritos a los accidentes.

   Arroz con garbanzos y carrilleras / MIREIA RODRIGUEZ

ME ORGANIZARÉ

Tanto en el momento de comprar los ingredientes y planificar los menús –te evitarás tirar comida, que es seguramente la cosa que más rabia da en el mundo– como en el momento de cocinar. Si tienes la tabla de cortar sucia y estás pochando cebolla, límpiala para que cuando vuelvas a necesitarla esté lista. Vacía la encimera de la cocina de restos cada vez que puedas (tener el cubo de basura al lado facilita mucho las cosas). Vigilar lo que tienes en el fuego y limpiar lo que has ensuciado es –la mayoría de las veces–, compatible, y el placer de terminar de cocinar y tenerlo todo prístino (como diría una que yo me sé) es la pera limonera. Sólo con optimizar los tiempos muertos se puede conseguir: el premio vendrá después de comer/cenar/lo que sea, cuando podrás dedicarte a la holganza y el bebercio sin tener que recoger una cocina por la que parece que ha pasado un tornado. Organizarse también implica replantearse el orden en la cocina, deshacerse de los pongos que nunca usamos –y recordar no volver a comprar cacharracos inútiles– y hacerse con un buen combo de cuchillo y tabla de cortar.

REDUCIRÉ, CONCENTRARÉ Y ALIGERARÉ

Hay muchas maneras de conseguir que un plato tengas más sabor sin añadir grasas ni hacerlo más pesado. Por ejemplo, concentrando caldos para conseguir salsas tipo demi-glace a las que se puede añadir o no algún tipo de alcohol. También es importante recuperar el sabor que normalmente dejamos olvidado en el fondo de las sartenes y cazuelas, desglasando las mismas con caldo o vino. También mejorará la calidad de tu cocina del día a día –ojo, que un homenaje a la gran Julia Child con triple de mantequilla y nata de vez en cuando es justo y necesario– intentar aligerar algunos platos. Puedes hacer chips crujientes en el horno que no tendrán nada que envidiar a los fritos, o sustituir la nata de una crema o salsa por leche evaporada o yogur (en el caso de que sea una salsa, necesitarás un poco de harina de maíz para estabilizarlo).

USARÉ LA INTUICIÓN

Saber cocinar con lo que tienes es mucho más práctico para el día a día que tener que seguir una receta, y también es algo que puede aprenderse. Echa un vistazo a la nevera y la alacena y piensa qué puedes hacer con lo que tienes por allí: si al principio te bloqueas, puedes usar algún buscador online o una app (si entiendes el inglés, Epicurious funciona muy bien, y tiene las dos versiones). Seguro que poco a poco empiezas a relacionar los sabores y las texturas de forma natural, y todo se vuelve mucho más fluido.

   Gordon, creo que no lo has pillado del todo... / GIPHY

USARÉ MÁS EL OLFATO

El olor dice mucho de los procesos a los que sometemos a los alimentos, y a veces se nos olvida. Usa la mano para llevar el aroma hasta tu nariz –exactamente como hacen los cocineros en la tele, vamos– y evitarás que te dé el vaporazo en la cara. El olfato es especialmente útil en lo que se refiere a tostados y caramelización.

BUSCARÉ EL CONTRASTE

Una porchetta tierna y melosa no tiene ni la mitad de gracia –puede resultar hasta cargante– sin el contraste del la piel crujiente y algo como una gremolata que la refresque. Una ensalada con naranja y zanahoria, que tiende al dulce, mejorará con un aliño ácido y, depende de cómo esté cortada la zanahoria, también con algo cremoso que contraste el crunchi. Y así con todo. La comida plana es aburrida, y lo que queremos como cocineros es mambo del bueno.

   Este naan contrasta por todas partes / EL COMIDISTA

PEDIRÉ OPINIÓN Y ACEPTARÉ LAS CRÍTICAS (CONSTRUCTIVAS)

Sé también crítico contigo mismo, pero solo si va a servir para algo. No se trata de torturarse porque al pollo le falta un poco de sabor, sino de pensar en qué puede haber fallado, cómo solucionarlo y aplicarlo la vez siguiente. Aprender de los errores y mejorar lo mejorable, esa es la finalidad. Si alguien te hace una crítica poco constructiva o grosera, ponle en la lista negra y pásale con tu mejor sonrisa el teléfono del Telepizza, donde seguro que estarán encantados de alimentarle pese a sus maneras de Anton Ego.

PENSARÉ DOS VECES SI DE VERDAD EL PLATO NECESITA MÁS SAL

Dos veces, y hasta tres, si es necesario. Si lo que tu plato necesita es más sabor, hay miles de cosas que se pueden darte juego sin recurrir a salarlo más. Hierbas aromáticas, solas o combinadas con un poco de gracia, especias que harán brillar el sabor de la materia prima, cítricos que refrescarán, salsas ligeras –como la mostaza, la sriracha o el mismo Tabasco– que aportarán un punch de sabor a tu comida sin tener que ponerle más sal.

COCINARÉ, COCINARÉ Y COCINARÉ

Cocina con tiempo, cocina con prisa, prepara platos ligeros como una pluma y lujuriosos como Nigella Lawson comiendo dulce de leche con los dedos, haz cosas elaboradísimas y también huevos mollet con una tostada, guisa con ingredientes baratos, humiles y honestos y date un capricho lujoso de vez en cuando. Cocina como quieras, pero hazlo siempre que puedas. Solo con eso lograrás darles sentido a todos los puntos anteriores. Y, por encima de todo, no pierdas la curiosidad.

   Queen Bee, aplicando nuestros consejos a la de ya / GIPHY

Un templo para el pan con tomate

El púlpito del 'paambtomaquer' en el Bar Nou. / JOSÉ HEVIA

 

"Oh, pan con tomate, cuántas aberraciones se cometen en tu nombre". Esta llorosa letanía se oye con frecuencia entre los guardianes de la pureza de este invento, enfadados con las desviaciones de una liturgia que consideran obligatoria. Tienen sus razones: a cualquier persona que ame esta combinación le deberían irritar esas penosas baguetes –llamarles baguettes sería un insulto– industriales anegadas en salsa que te echan en muchos bares, cuyos dueños se pasan por el níspero el respeto a esta cumbre de la cocina de aprovechamiento. Por si fuera poco, los atentados no son sólo culinarios: cada vez que alguien escribe "pantumaca" (en vez de pa amb tomàquet o su sencillísima traducción al castellano) Dios mata a 10 gatitos licenciados en Lingüística Románica.

No sé si los fundamentalistas se alegrarán de la apertura de un establecimiento como el Bar Nou, el primero que yo conozca consagrado al culto del pan con tomate. En este local del centro de Barcelona se prepara como mandan los cánones catalanes: frotando pan de payés con tomate de penjar (colgar), y poniéndole después sal y un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, también se sirven versiones nada puristas con pan negro, de espelta, focaccias, pretzels o bagels. Incluso se perpetra el sacrilegio de rallar el tomate antes, pero sólo en circunstancias excepcionales, como en las rocas de miga de pan al horno que acompañan las costillas empanadas.

"Queremos ser abiertos de mente a la hora de concebir el pan con tomate", explica su director creativo, Miquel Àngel Vaquer. "Si el tomate rallado con ajo, sazonado y especiado puede ir bien con algún plato, ¿por qué no? Pan y tomate es una combinación con mucho recorrido, no hay dogmas". Algo de ese espíritu heterodoxo aflora en la estética contemporánea del local, cuyos neones, mobiliario de colores y techos abovedados de madera hacen guiños a la tradición pero sin folclorismos ni apelaciones al terruño. "No es un parque temático", aclara Vaquer. "Queríamos sacar el pan con tomate de la intimidad catalana, ensalzarlo, ennoblecerlo y ponerlo al día, para que la gente joven no lo vea como algo rancio sino como algo que te hace sentir bien".

Neones tomateros. / JOSÉ HEVIA

 

Nada más entrar en el Bar Nou te topas con una especie de púlpito en el que, el Señor sea por siempre bendito y alabado, no hay un dj pinchando, sino un camarero haciendo pan con tomate a discreción. A la vista del público, bajo demanda y al momento. Si en las pizzerías tienen al pizzaiolo, y en los japoneses, al sushiman, éste sería el paambtomaquer. Es la figura central sobre la que gira el establecimiento, que también ofrece ensaladas, sopas, huevos, pescados o carnes. "Aquí se puede comer a cualquier hora del día, desde las 8 de la mañana a las 12 de la noche", asegura Vaquer. "De ahí viene la idea del pan con tomate, que sirve para desayunar, almorzar, comer, merendar, cenar y recenar".

Proveniente de la bodega Casa Mariol e impulsor de las banderillas Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, Vaquer explica que el pan con tomate siempre se sirve preparado salvo capricho del cliente, y cada plato tiene asignada su variedad. Sólo cuando tomas una tabla de embutidos, jamón o quesos puedes formar tu combinación con siete tipos de pan, cuatro aceites, tres sales y un excelente tomate de colgar de Alcalà de Xivert (Castellón). Aunque el pretzel o el pan moreno atomatados sorprenden como partenaires de la tortilla de patata o el huevo frito, la estrella es el pan de payés, que no el de coca o de cristal.

"Lo tenemos en la carta, pero lo veíamos un poco como el enemigo", confiesa Vaquer. "Gracias a él, el pan con tomate ha sobrevivido en los últimos años en muchos restaurantes: no tiene casi miga, es todo corteza crujiente, se mantiene más tiempo y por lo tanto es más fácil de manejar... pero es un poco bluf. Nosotros hemos querido volver al pan con miga, aunque sabemos que implica más dificultad porque nos obliga a hacerlo al momento".

Pan de payés, pretzel y pulpo. / EL COMIDISTA

 

Mientras ideaba el Bar Nou, Vaquer dio con un libro revelador: Teoria y pràctica del pa amb tomàquet, de Leopoldo Pomés. "Ya en los ochenta trataba el pan con tomate como si fuera un icono, lo mismo que nosotros, como catalanes, queríamos hacer ahora". Hablemos un poco de esta obra para provocar un poco a los plastas del regionalismo gastronómico: Pomés señala allí que nadie puede precisar el origen del PCT, y se limita a citar a Néstor Luján. El popular sabio desmontó con un argumento definitivo la leyenda de que los murcianos que trabajaron en la construcción del metro lo trajeron a Barcelona: la primera mención al plato en la literatura catalana es de 1884, casi 40 años antes del inicio de aquella obra.

Luján asegura que el pan con tomate proviene del medio rural. A alguien, en algún momento de los siglos XVIII o XIX -cuando se popularizo el consumo de tomate-, se le ocurrió aplastar algún ejemplar excedente o directamente chuchurrío contra un pan seco, y untarlo después con aceite. Desde entonces, está práctica ha sido seña de identidad de la cocina catalana. Y sí, ya sé que en otras comunidades españolas también hay tradición de pan con tomate, pero con su pulpa triturada y extendida después, y no tan habitual como comida para cualquier hora del día como en Cataluña.

Costilla empanada y tomatazo de Alcalà de Xivert. / EL COMIDISTA

 

Confiando en que los dos últimos párrafos susciten los encendidos comentarios habituales -especialmente bienvenidos los de tataranietos de alguna señora de Murcia o de Granada que frotara el tomate contra el pan-, volvamos al presente del Bar Nou, cuyas intenciones están por fortuna bien alejadas de la reivindicación patriótica. "Ése era uno de los peligros al que nos enfrentábamos al no tener modelos de este tipo de bar, el de montar un sitio nacionalista", cuenta Vaquer. "Otros eran parecer un bar de torradas (tostadas) o caer en lo cutre, algo que te puede pasar si tratas platos tan simples como unos huevos fritos o una costilla empanada. Por eso trabajamos para llegar a la excelencia en lo básico, un reto difícil de lograr".

Más allá de su necesaria reivindicación del pa amb tomaquet, el Bar Nou me gusta por sus precios razonables (comes o cenas por unos 20 euros, si no te pasas con los vinos y con el jamón) y porque recupera platos de toda la vida que no se suelen ver en restaurantes modernos. Los macarrones gratinados, la sopa de ajo o los postres como el pijama nou o la manzana al horno son propuestas neoviejunas que suenan frescas en la década del tartar de atún. "Hay poca oferta de este tipo de comida, y si la hay, no conecta con nuevas generaciones", asegura Vaquer. "Los restaurantes buscan cosas aspiracionales y exóticas, no que sorprendan por su sencillez. Esta comida antes la comías en casa, porque nuestras madres nos lo hacían. Ya no. Hemos ido a buscar ese conejo al ajillo, esas costillas empanadas, ese tipo de comida popular buenísima que ya no da casi nadie".

Sopa de verduras, arroz integral y langostinos

   Sopa y la madre de la gremolata (lo que se llama contextualizar)/ EL COMIDISTA

Seguimos con las recetas sanas de este enero con sentimiento de culpa, aunque cada vez falta menos para volver a la paella sabatina regada con la botella de vino de rigor sin complejos, no os preocupéis. De hecho, como si hubiéramos hecho la Dukan, en la propuesta de hoy ya vamos introduciendo algún hidrato en la dieta (en cantidades muy pequeñas y en formato integral, pero hidratos al fin y al cabo) acompañado de generosas dosis de verdura y un caldo vegetal ligero y sabroso que le da empaque al plato sin aportar ni calorías ni pesadez.

Acompañé la sopa con gremolata, una salsa fresca italiana que se usa en infinidad de preparaciones carnacas como el osobuco, la saltimboca o algunas ensaladas, aunque solo con un buen tomate, mozzarela y aceitunas negras está de muerte. Consiste básicamente en perejil y ajo picados, ralladura de piel de limón, sal y pimienta: el resultado es una miniensalada llena de sabor, que también funciona muy bien para rematar sopas y platos de legumbres que mejoran con un punto cítrico y aromático.

Este plato es perfecto para cuando los comensales se dividen entre gente que come animalitos y gente que no: como los langostinos se añaden en el último momento, se puede separar la parte veggie y cambiar los bichitos por tofu, un huevo escalfado, seitán, legumbres cocidas o lo que más os apetezca. También podéis modificar las verduras como os dé la gana: en lugar de calabaza y zanahoria podéis usar acelgas, espinacas, grelos, coliflor, brócoli o lo que ofrezca la temporada. Solo tenéis que calcular el tiempo de cocción para añadirlo cuando toca y que no queden ni duras ni recocidas.

No pongo el tiempo concreto de cocción del arroz integral porque depende un poco del tipo de arroz que uséis: si es rojo necesitará más que si es arroz redondo integral, que es el que usé porque me parece más adecuado para este tipo de preparaciones caldosas (tardó unos 25 minutos previo remojo de una hora en agua tibia).

Dificultad

Para gente que cree que gremolata es una mezcla de gremlins y remolacha.

Ingredientes

Para 4 personas

1,5 l de caldo de verduras
300 g de calabaza pelada
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
200 g de langostinos pelados (pueden ser congelados)
80 g de arroz integral
1 diente de ajo
1 limón
2 cucharadas de hojas de perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Preparación

1. Remojar previamente el arroz integral en dos vasos de agua tibia durante una hora.

2. En una olla con un chorrito de aceite saltear la calabaza y la zanahoria peladas y cortadas en dados medianos. Sacar y reservar. En la misma olla y a fuego medio, dorar el puerro y la cebolla. Añadir el caldo y, cuando hierva, el arroz.

3. Mientras, preparar una gremolata con el diente de ajo (para que pierda fuerza se puede blanquear un minuto en agua hirviendo) muy bien picado, la ralladura de la piel de limón, el perejil, sal y pimienta. Aunque la receta original no lleva, añadirle una cucharada de zumo de limón le va bastante bien para esta preparación en concreto.

4. Cinco minutos antes de finalizar la cocción del arroz, añadir la zanahoria y la calabaza previamente salteadas, y justo antes de apagar el fuego, los langostinos (a ser posible, a temperatura ambiente). Servir bien caliente en platos hondos o boles con un poco de gremolata encima.

Alerta mochi: hay pasteles que matan

MATT MATERA

 

Mi año ha empezado con emociones contrapuestas. Unas noticias me empujan a creer en el futuro de la raza humana, como por ejemplo que el bloguero de moda Pelayo Díaz haya tenido que cancelar sus clases magistrales para “digital influencers” ante la inexistencia de 15 cretinos dispuestos a pagar 1.500 euros por ellas. Otras, por el contrario, me llevan a cuestionarlo todo.

Yo creía que los japoneses eran la gente más moderada y sensata del planeta en términos alimentarios, un reducto de delicadeza, contención y omega-3 en un mundo plagado de grasas, azúcares y zafios excesos. Y de repente me los he encontrado como protagonistas de una de las tradiciones gastronómicas más letales del mundo.

Leo en The Guardian que durante estas fiestas nueve personas han muerto y 13 permanecen en hospitales en estado grave en Japón por comer mochis, que no son setas ni peces venenosos ni nada parecido, sino unos pastelitos tradicionales de arroz de aspecto inocente y alma asesina. Se consumen en cantidades industriales en estas fechas y, si no andas con cuidado, puedes atragantarte, ahogarte y morirte con uno pegado en la garganta. Cual ola de calor o epidemia de gripe cualquiera en España, cada año nuevo se llevan por delante su decenita de ancianos.

El diario británico aporta algunos mochidatos escalofriantes: los japoneses consumen un kilo de estos gomosos bizcochos por persona al año, la mayoría de ellos en la primera semana de enero. El 80% de los fallecidos por mochi son personas mayores. Las autoridades recomiendan no tomarlos jamás estando solo, mientras que la industria alimentaria busca una fórmula de mochi menos pegajosa y, por lo tanto, menos peligrosa.

Personalmente, siempre desconfié de un producto que tiene como nombre el apellido de Juan Erasmo, aquel cantante de los setenta que nos regaló Mami Panchita y Los que se van, pero nunca imaginé que pudiera ser un arma letal. Cuando lo probé no me pasó nada más allá de reafirmarme en la idea de que, en cuestión de postres, el abismo cultural que me separa del Lejano Oriente es demasiado grande. Me siento incapaz de disfrutar de esa textura chiclosa, y el arroz nunca llena el hueco grabado en mi memoria por la harina de trigo, los huevos o la leche de la repostería europea. En definitiva, los mochis me parecen un soberano aburrimiento. Lo bueno es que, por una vez, mis prejuicios de hombre occidental tendrán un lado positivo, y me mantendrán inmune a una muerte ridícula.

 

Memoria histórica: los crímenes de Mochi. / YOUTUBE

 

Esta columna fue publicada originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

Aló, Comidista: "Las lentejas, ¿con o sin arroz?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o muerte natural.

Deborah: Jelou Mikel! Jau ar yu? Tengo una duda muy chunga, muy chunga…. Quiero invitar a comer a un amigo que tiene alergia al pollo y quiero prepararle eso: pollo. No pienses mal, no le quiero matar. Antes de ser alérgico le encantaba, así que la pregunta es: hay algún tratamiento deluxe que le pueda hacer al pollo para evitar que mi amigo (o su familia) me denuncie por intento de homicidio u homicidio en el peor de los casos?

Querida Deborah, tu amigo es alérgico al pollo y tú le quieres dar pollo. Es normal: el pollo es el único plato que existe en el mundo, y no puedes servirle otra cosa. Dices que no le quieres matar. Ya. Te recomiendo que lleves el pollo a alguna parroquia a que lo exorcicen, o en su defecto, a algún hechicero africano a que le practique alguna brujería bantú, porque no se me ocurren otras maneras de que un pollo, o cualquier otro alimento, deje de causar alergia a un alérgico.

Carlo: ¿Hay alguna escena de gastronomía que consideres memorable en el cine? Yo por poner una de ejemplo diría que la de Paul Newman comiendo 50 huevos en 'La leyenda del indomable'. O también la mayoría de escenas de comida en 'La grande bouffe' en las que aparecen claros ejemplos de los que llamas "comida viejuna" :-).

Querido Carlo, hace tiempo escribí una entrada sobre las 10 comidas más memorables de la historia del cine. Entre mis favoritas están la vuelta a la infancia del crítico Anton Ego en Ratatouille, la del gazpacho en Mujeres al borde de un ataque de nervios o la del señor Creosota en El sentido de la vida de Monty Python. Pero hoy elegiría dos que me hacen especial gracia como la persona mentalmente inmadura que soy: el baile con cóctel de gambas de Beetlejuice y la tarta de manzana de American pie.

 

 

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Teresa: Una duda, ¿las lentejas con o sin arroz?

Querida Teresa, las lentejas como te salgan del níspero. A mí me encantan con arroz, y son más nutritivas al combinar legumbre con cereal y potenciar el aporte de proteínas de las primeras, pero solas están buenísimas también. Un acto de terrorismo culinario que me gusta practicar últimamente es poner el arroz al principio de la cocción en la olla rápida, con lo que prácticamente se disuelve creando un delicioso caldo cremoso para las lentejas. Te lo recomiendo vivamente.

Clara: Mi tío y yo estábamos viendo la publicación que hiciste sobre atrocidades navideñas hace unos días y tanta barbarie le recordó una preciosa bandeja de alpaca y madera con forma de pez para poner salmón encima que tenía en el desván y que le regalaron con un conocido whisky hace eones. Yo quería ponerle un gorrito de navidad o algo, pero no me dejaron...

Querida Clara, me ha emocionado mucho tu foto, porque me ha recordado a una fuente muy similar que teníamos en casa de mis padres, y que debió de ser utilizada por última vez en 1978. No te diré a qué me han recordado las gotas blancas sobre el salmón, pero yo que tú controlaría lo que hace tu tío en la cocina.

Matxalen: Desde hace un tiempo discuto con una amiga (familiar lejano tuyo por cierto, es nieta de tu tío Agustín Iturriaga) si el helado de limón sirve para bajar la comida o si es simplemente indicativo de que eres una vacaburra y aunque vayas a explotar puedes seguir comiendo. La cuestión no va a ser motivo del fin de nuestra amistad, pero estaría bien saber si podemos darle al helado de limón o si deberíamos pensar más en cuidar la línea.

Querida Matxalen, no nos engañemos: lo del helado de limón “para bajar” es un cuento chino, porque al tener kilos de azúcar y posiblemente nata, no es lo que se dice un alimento poco calórico. Otra cosa sería un sorbete de limón elaborado sin lácteos y con poco azúcar, pero encontrar algo así en España es tan fácil como tomarte una ensalada de frutas tropicales en Groenlandia. Dicho esto, el limón, como todos los cítricos, puede tener un efecto digestivo, y si controlas con el resto de la comida, no ocurrirá ninguna catástrofe en tus michelines porque la termines con un heladito. Besos a mi sobrina segunda.

Marisol: He comenzado a leer tus escritos sobre la comida viejuna y he empezado a dejar de estar orgullosa de mis presentaciones y a sentirme acomplejada. Te mando dos fotos, y me das tú opinión.

Querida Marisol, nunca, nunca, nunca te sientas avergonzada por lo que cocinas: si está rico y a ti y a los que te rodean les gusta, no hagas ni caso de lo que digan listillos como yo. Tus presentaciones son viejunas, sí, porque esas decoraciones simétricas y ordenadas dejaron de llevarse hace 20 años, pero el aspecto fresco y apetitoso de los platos no lo es tanto. Además, ten en cuenta una cosa: estas geometrías pueden volver en cualquier momento, y entonces tú serás la más moderna. Así que si alguien osa criticarte, di que lo tuyo es ironía retro, y santas pascuas.

Mío: Viendo las pasiones que despiertas... para cuando un posado ligerito de ropa o por lo menos un Terelu en Interviú? Por ejemplo, con el gorro de cocinero y nada más. ¿Qué parte(s) de tu cuerpo photoshopearías? ¿Qué utensilio de cocina saldrías blandiendo en portada? Yo también te comería todo lo negro.

Querido Mío, gracias por querer comerme todo lo negro. Por ahora no tengo planes de mostrar mis pechos y mi cucu en Interviú, aunque si recibo una buena oferta, me lo pensaré. Por supuesto photoshopearía todos mis defectos: borraría mis patas de gallo y mis ojeras; eliminaría la pertinaz lorza de mi abdomen y convertiría mi torso en el de Chris Pratt. En cuanto al utensilio, yo creo que una espumadera tapando mis partes me quedaría bien.

Verónica: Buscando recetas diferentes para Navidad di a parar con esta del libro de cocina gallega de Álvaro Cunqueiro (si no lo tienes, te lo recomiendo muchiño ?). Yo después de pensarlo mucho, he decidido beberme el aguardiente y comerme unos chetos. ¿Tú qué dices? ¿Sabes de otra manera para que la carne del pavo resulte sabrosa?

 

Querida Verónica, la receta me deja un tanto confuso: no sé si emborrachar al pavo antes de decapitarlo es maltrato animal o una muestra de misericordia dado su fatal destino. Si quieres toñarlo pos mortem, puedes usar una jeringuilla de cocina para inyectar el alcohol en la carne del bicho. Es un poco vieja escuela, pero da saborcillo.

Fernando: quisiera hacer un tartar de ternera y me gustaría que me recomendaras que pieza del animal es la mejor (¿serviría babilla?) para ello y si puedes un buen aliño.

Querido Fernando, los más finolis aseguran que el solomillo y el lomo son las mejores piezas para hacer el tartar. Sin embargo, las partes más tiernas de la babilla o el rabillo de cadera también funcionan muy bien, y son muchísimo más asequibles. Lo importante es que sean cortes sin apenas grasa, que los piques con un cuchillo bien afilado en tu casa, y que vayas añadiendo el aliño poco a poco, hasta encontrar el punto que te guste. Yo lo hago con media cucharadita de mostaza y una yema de huevo, más unas gotas de aceite de oliva, vinagre, salsa Perrins y tabasco. José Carlos Capel publicó hace años en su blog una receta de Rodrigo de la Calle que también tiene muy buena pinta.

Juan Carlos: Llevaba mucho tiempo con ganas de escribirte, pero necesitaba encontrar algo realmente digno de el Aló, y creo que por fín lo he encontrado y no puedo resistirme. Esta maravillosa decoración la encontré en un salón de boda de un pueblo de Jaén, aparte de viejuna, no tiene ninguna relación con el resto de la decoración del salón, ni evidentemente con la tierra donde está.

 

Querido Juan Carlos, gracias por esta joya del expresionismo hostelero español. Tienes razón en señalar el profundo carácter local de un cuadro marinero como éste en Jaén, pero yo lo entiendo más como una alegoría sobre el alcoholismo: el pez espada se ha pillado el pedo del siglo a vino, y varado en pleno colocón, ha dejado que se le suba encima el remordimiento en forma de gambas, langostinos y cigalas.

Miquel: Me gustaría agradecerte el trabajo que haces. Así que algún día pasas por Ámsterdam, te invito a tomar algo por ahí o te hago una comidita en casa.

Querido Miquel, por ahora mismo no tengo planes de ir a Ámsterdam, pero lo tendré en cuenta. Me gusta que los lectores queráis agradecerme mi trabajo con una comidita.

Davidperezf: Confirmado por EL PAÍS: Itu dejó el baloncesto, se operó y abrió un blog de comida. #ynoes28dediciembre.

Querido Davidperezf, gracias por mandarme esta captura de la web de EL PAÍS el 7 de enero. Como ves, la confusión entre mi hermano Juanma y yo lo invade todo: hasta yo mismo a veces me levanto pensando que soy él. Por eso, y por la caraja posnavideña que nos invadía a todos ese día, comprendo el pequeño lío que se hicieron los compañeros que estaban con la portada. Yo mismo la he liado parda alguna vez por un cruce de cables de este tipo -mis amigos ex compañeros en la web del difunto ADN no pierden la ocasión de recordarme mi histórico titular Florentino Fernández deja la presidencia del Real Madrid-, así que disculpo esta clase de errores en los que muchos hemos caído alguna vez.

Eloísa: Te escribo en tanto que presidenta oficiosa de tu club de fans en Gabón, sí, ese pequeño país petrolero del África central, debajo de esa simpática dictadura que es Guinea Ecuatorial. No somos muchas tus seguidoras pero sí muy devotas ya que a falta de López Ibor -y de bares en los que tomarse tranquilamente una caña con los amigos, que es el remedio español por excelencia- sobrellevamos las dificultades del día a día reuniéndonos en casa de una u otra a la salida del trabajo para cenar en comandita mientras comentamos el momento surrealista de la jornada.

Al principio le dábamos al tinto y poco más, pero en seguida quedó claro que a base de galletitas saladas y los paquetes de jamón traídos de contrabando en la maleta, el hígado nos iba a durar poco, así que decidimos adentrarnos en ese territorio inexplorado para la mujer moderna que es la cocina. A parte de ensaladas y alguna pizza precocinada nuestra experiencia de cocinillas era entre cero y menos diez, por lo que tocaba empezar con algo facilito y tus recetas para mongers y submongers nos parecieron de lo más adecuadas. Como el aguacate es de las pocas cosas que en el supermercado cuestan menos de 10€ (aquí se importa el 80% de lo que se come, con lo que los precios van hasta la estratosfera y más allá) el guacamole tenía todas las papeletas para ser el primer experimento gastronómico, y de ahí a la cochinita pibil y a preparar una cena de acción de gracias para 15 pasaron tres meses.

Has creado uno pequeños monstruos que junto a los sobres de jamón meten recetarios en la maleta de mano y llaman “Julia” a la Sra. Child, y queríamos darte (daros) las gracias porque nuestras madres y abuelas no dan crédito, y hasta empiezan a creer que igual consiguen casarnos ahora que sabemos freír un huevo e incluso hacerlo mollet. Espero que este correo te haga darte cuenta de la importante labor evangelizadora del blog, y que te animes a venir a presentar tu último libro en Libreville (y por qué no, de gira por el alto y bajo Ogooué) donde te recibiríamos con pancartas cual estrella de la blogosfera.

Querida Eloísa, me congratula pensar que he animado a cocinar a unas pobres almas de cántaro descarriadas como vosotras, y más aún saber que tengo un club de fanses en Gabón. Una gira por el alto y bajo Ogooué me suena fenomenal, y ya me veo como Katherine Hepburn en La reina de África. Voy a proponérselo a la editorial a ver qué me dicen, que seguro que les interesa mucho expandir mercado por esa zona del mundo.

Mikel López Iturriaga, abandonando la bebida en el Ogooué. / FREE PEOPLE

Puré de verduras de invierno con yogur

   El color. Quiero decir, EL COLOR / EL COMIDISTA

Temiéndome que, por mucho que hayáis aplicado los sabios consejos del post de ayer, los efectos aún no se notarán demasiado, y asumiendo que nosotros mismos seguimos sufriendo los excesos –ya sea nivel "me apreta un poco el vaquero" o "la única prenda que me sirve es la batamanta"–, parece que vamos a seguir dando la matraca con recetas ligeritas unos días más.

El puré de hoy es perfecto para estos días de detox y culpa por su sabor, ligeramente festivo al llevar especias y algunos de los bulbos que acompañan los asados más lujuriosos –remolacha, hinojo y nabo, por ejemplo–, todavía nos recuerda a los días felices en los que no recordábamos la existencia de las lorzas. Su potente color entre morado y violeta también me pone de buenas, y después de echar un vistazo a la entrada sobre cromoterapia de Wikipedia me he convencido todavía más de sus virtudes, además de que voy a fundar una iglesia magufa alrededor de esta sopa y me voy a forrar es bien bonita.

Su tercera ventaja es la ligereza de todos sus ingredientes, apenas mancillada por un boniatito y un quítame-de-allá-ese-yogurcillo que, si os sientan mal los lácteos, puede sustituirse por aguacate o leche de coco. Si vais a comer otro plato, podéis añadir más caldo para conseguir una crema todo lo líquida que queráis: yo me lo comí para cenar como plato único y buscaba un pelín más de contundencia en la textura. Debo decir que me arrepentí de no haberle puesto un huevo mollet –ya sabéis que sufro de huevomolletitis aguda, qué le vamos a hacer–, y que seguro que le queda estupendo. Aviso: con el paso del tiempo se oscurece, así que no os asustéis cuando eso pase.

Dificultad

Para cabezas de remolacha

Ingredientes

Para 6 personas

1 puerro
1 cebolla
2 remolachas
2 zanahorias
2 nabos
1 bulbo de hinojo
1/4 de col lombarda
1 boniato
600 ml de caldo de verduras o pollo
1 cucharadita generosa de zaatar (se puede sustituir por una mezcla de tomillo y sésamo)
1/3 de cucharadita de semillas de hinojo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Un poco de harissa o cayena (opcional)
La ralladura de la piel de un limón
2 yogures naturales (no hace falta que sea griego, pero sí algo cremoso)

Preparación

1. Pelar, cortar –sin demasiado cuidado, lo vamos a triturar después– y dorar en una olla grande a fuego medio con un fondo de aceite las verduras en este orden: primero, el puerro y la cebolla. Cuando estén doradas, el boniato, y tres minutos después el hinojo, las zanahorias, el nabo y la remolacha. Pasados cinco minutos, añadir la lombarda y las semillas de hinojo y darle vueltas a todo junto cinco minutos más.

2. Añadir el caldo y cocer tapado durante unos 12-15 minutos. Si se quiere, añadir en este momento la harissa, la cayena o el picante que se prefiera, y rectificar de sal y pimienta. Procesar con una batidora o robot de cocina hasta conseguir la textura deseada. Servir caliente, con dos cucharadas de yogur, un pellizco de zataar y un poco de ralladura de limón encima (o podéis poner ahora la cayena, como en la foto).

Doce recetas ligeras para la vuelta a la realidad

Tú, después de Navidad. / GIPHY

 

Bueeeeeeno, por fin se acabó la Navidad. En estas dos semanas nos hemos comido los millones de corderos y pavos de todos los años y nos hemos bebido el Ebro y el Duero juntos, a la vez que hemos reforzado dicha dieta baja en calorías con varias toneladas de turrón. Pero ha llegado el momento de volver a la realidad tras el pasotón navideño, anegados como siempre en el sentimiento de culpa de todos los sietes de enero.

Antes de que empieces a pensar en las ridículas, insanas e ineficaces dietas detox con los que tantos medios de comunicación, especialmente los llamados "femeninos", nos castigan a partir de hoy, recordemos que no tiene sentido castigarse el cuerpo a base de lechuga y tortitas de arroz inflado después de los excesos navideños. Es mejor recuperar la normalidad e intentar comer cosas más ligeras, aumentando progresivamente la presencia de verduras, frutas y pescado y reduciendo la de la carnaza y las salsorras pesadas, para que la Chon Gorda que te ha poseído estos días sea exorcizada poco a poco y sin sobresaltos.

Lo importante es que la comida que te hagas no sepa a castigo, sino a alegría. Piensa que hay un montón de productos buenísimos en plena temporada que funcionan muy bien en ensaladas de invierno, como la escarola, la remolacha, las espinacas, el hinojo o los rábanos. Que unas simples verduras al vapor cocidas correctamente pueden ser una delicia aliñadas con un aceite de oliva extra virgen de primera calidad (hagamos un esfuercillo económico en esto último, que vale la pena). Y que pescados, carnes o lácteos no tienen por qué desaparecer del mapa, si los eliges y los cocinas correctamente. Como demostración de que la comida ligera no tiene por qué ser aburrida, aquí van 12 recetas antidepresión posnavideña.

Ensalada de escarola, rábanos y anchoas con salsa 'xató'

Un clásico de la cocina catalana que viene en nuestra ayuda en estos días de bajona. Se llama xató a la salsa de frutos secos, similar al romesco, y por extensión, a todo el plato, cuya paternidad se disputan varias localidades del Garraf y el Penedés en una de las discusiones gastronómicas más encarnizadas -y tediosas- que conozco. Lo importante es que la combinación de sabores es gloriosa.

AINHOA GOMÀ

 

Ensalada verde con cítricos, aceitunas y feta

Mi segunda ensalada de invierno favorita, después del xató. La naranja, la mandarina y el hinojo disparan el frescor de la mezcla, mientras que las aceitunas y el feta ponen el contrapunto salado. Si este queso te parece demasiado calórico a pesar de no serlo, puedes tirar de ricota o de cualquier otro fresco.

CATERINA BARJAU

 

Sopa de arroz para enfermos

Además de insuflar nuevos bríos en las lorzas, las comidas y bebidas navideñas también castigan los estómagos débiles. A ellos está dedicada esta delicada sopa de arroz, que no te hará sentirte como un triste recluso gracias a detalles como el cilantro, la menta, la lima o los trocitos de pollo.

EL COMIDISTA

 

Coliflor de colores con zanahoria y naranja

Las coliflores verdes y moradas son variedades cercanas al brócoli que han aparecido en los últimos años en las fruterías, y que para mí son ligeramente más dulces y algo más digestivas que la convencional. Si no las encuentras, no hace falta que llores, patalées y protestes en los comentarios porque usamos ingredientes raros: tómate el Lexatin y tira de coliflor blanca vulgaris.

EL COMIDISTA

 

Crema de calabaza y rábanos asados

Asar las hortalizas es una buena manera de concentrar su sabor, algo que a la calabaza no le viene nada mal. En esta crema -que en realidad es un puré, porque no lleva ningún lácteo- la gracia la ponen los rábanos y el romero, y si le añades algún picante el nivel de satisfacción sube hasta el Himalaya más o menos.

EL COMIDISTA

 

Judías verdes con almendras y salsa de miso

Si algún país se caracteriza por la ligereza y pureza de su comida, es Japón. Por eso conviene viajar mentalmente allí cuando queremos olvidarnos de los tres kilos de roscón de reyes que nos comimos ayer. Esta sencillísima receta, en la que el miso potencia el sabor de las judías, fue todo un descubrimiento para mí, y suelo tirar de ella cuando mi cerebro me dice "come limpio".

AINHOA GOMÀ

 

Lentejas aligeradas

¿Un potaje de lentejas con chorizo para después de Navidad? ¿Qué clase de plan detox es éste? Pues uno que no quiere renunciar a las cosas buenas del mundo y que no se cree chorradas como la de evitar las legumbres porque tienen muchas calorías. La receta aligera un clásico invernal español de forma que resulte apto para una semana sensible como ésta.

EL COMIDISTA

 

Cuscús de remolacha y calabacín

Si la comida entra por los ojos, este cuscús es tan bonito que te alimentará sólo de verlo. La remolacha, esa raíz que tiñe hasta lo que sale de nuestros cuerpos, le da un tono fucsia al grano bastante psicodélico, además de impregnarlo de su sabor. Además, es totalmente tuneable: puedes añadirle las verduras que te dé la gana, y utilizarlo de acompañamiento para cualquier carne o pescado a la plancha.

EL COMIDISTA

 

Arroz meloso con acelgas

Este arroz inspirado en la tradición valenciana es mi preferido para asentar el estómago y, por qué no, también el alma. Cada vez que lo hago, me alucina que con unos ingredientes tan humildes se pueda conseguir un plato tan redondo, que borra para siempre la idea de que la acelga es un rollo de verdura.

EL COMIDISTA

 

Cebiche de lubina, pulpo y aguacate

No encontrarás mejores amigos que los cebiches cuando necesites comidas frescas, ligeras y a la vez nutritivas. Uno de mis favoritos es éste de lubina, inspirado en un plato del restaurante Coure de Barcelona. Lo puedes preparar con el pescado que te dé la gana; lo importante es que el pulpo esté tierno y el aguacate, en un buen punto de madurez.

AINHOA GOMÀ

 

Pechuga de pavo a la sal

Pechuga de pavo es esa cosa seca, insípida y deprimente que te sueles comer a la plancha cuando quieres adelgazar, pero también una materia prima que, tratada de otra forma, puede dar lugar a sorpresas. La cocción a la sal logra que permanezca jugosa, perfecta para ser consumida en forma de bocata ligero, con verduras o ensalada.

EL COMIDISTA

 

Medallón de ternera al café

Aunque suene a rarunez, vale la pena probar esta receta ultraligera, en la que la carne se embadurna de una mezcla de café, pimienta, cayena, azúcar y sal antes de pasar por la plancha. Acompañada de unas legumbres cocidas o un arroz y unas verduras ya hacen un plato único, y los restos se pueden usar también en ensalada. ¡Que tampoco hay que volverse crudivegano para recuperarse de Navidad, vacaburris!

AINHOA GOMÀ