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September 17 - October 11, 2020
«Se puede ganar dinero con la comida, a no ser que te estés dedicando a cultivarla»).
El ejecutivo me explicó con paciencia que vender alimentos sin procesar, o levemente procesados, siempre será una tontería, puesto que el precio de las mercancías agrícolas tiende a desplomarse con el tiempo, sean o no orgánicas.
Es evidente que estamos llegando a la cuarta época del proceso de alimentos, en la que la comida procesada será infinitamente mejor (es decir, estará compuesta de aquello que la ciencia haya decidido que es bueno) que los alimentos originales en la que está basada.
El almidón resistente, la última novedad en esa lista de ingredientes, tiene entusiasmados sobre todo a los refinadores de maíz. Han descubierto cómo sacarse de la manga un nuevo almidón a partir del maíz que es virtualmente indigerible. Cabría pensar que esta cualidad no es particularmente beneficiosa para un alimento, a no ser, por supuesto, que nuestro objetivo sea esquivar de algún modo el límite biológico de la cantidad de comida que cada uno de nosotros puede comer en un año. Como el cuerpo no puede descomponerlo, el almidón resistente se desliza a través del tracto digestivo sin
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Hace ya tiempo que la República Alcohólica dejó paso a la República de la Grasa; hoy comemos de modo muy parecido a como entonces bebíamos, y por algunas de las mismas razones. Según el inspector general de sanidad, la obesidad es hoy una epidemia de manera oficial; puede decirse que se trata del problema de salud más apremiante al que nos enfrentamos,
la ONU informó de que en el año 2000 el número de personas que sufrían sobrenutrición (1.000 millones) sobrepasó al de aquellas que sufrían malnutrición (800 millones).
La mayoría de los investigadores sitúa en los años setenta el momento de la subida de los índices de obesidad en Estados Unidos. Se trata, por supuesto, de la misma década en la que se adoptó una política agraria de alimentos baratos y comenzaron a desmantelarse cuarenta años de programas diseñados para evitar la sobreproducción.
El maíz es el responsable de la mayor parte de las calorías de más que estamos cultivando y también del exceso calórico que nos estamos comiendo.
dado que nuestro deseo de dulzura ha sobrepasado incluso al de embriaguez, lo más inteligente que puede hacerse con 25 kilos de maíz es refinarlos para convertirlos en 15 kilos de jarabe de maíz alto en fructosa.
Lean las etiquetas de los envases que hay en su cocina y descubrirán que el JMAF se ha colado hasta el último rincón de la despensa: no solo en nuestros refrescos y tentempiés, donde sería previsible encontrarlos, sino también en el kétchup y la mostaza, en el pan y los cereales, en la salsa de pepinillos y en las galletas saladas, en los perritos calientes y el jamón. No obstante, la mayor parte de nuestros 30 kilos de jarabe de maíz alto en fructosa las consumimos en forma de refrescos,
Wallerstein prestó sus servicios en la junta directiva de McDonald’s, pero en los cincuenta y sesenta trabajó para una cadena de cines en Texas,
Tal como se relata en la historia oficial de McDonald’s escrita por John Love, Wallerstein puso en práctica todo lo que se le ocurrió para tratar de engordar las ventas —dos por uno, ofertas en las sesiones matinales—, pero vio que le resultaba simplemente imposible inducir a los clientes a comprar más de un refresco y un paquete de palomitas. Y creía saber por qué: repetir ración hace que la gente se sienta un poco glotona. Wallerstein descubrió que la gente se lanzaría a por más palomitas y refrescos —muchos más— siempre que se vendiesen en una sola ración gigante.
Los investigadores han descubierto que las personas (y los animales) a las que se les ofrece raciones grandes comerán hasta un 30 por ciento más de lo que comerían en otras circunstancias.
Los investigadores de la obesidad llaman a este rasgo el «gen ahorrador».
La selección natural hizo que optásemos por el azúcar y la grasa (tanto por su textura como por su sabor), porque los azúcares y las grasas aportan una mayor cantidad de energía por bocado (eso es en realidad una caloría). Pero en la naturaleza —en los alimentos no procesados— rara vez hallamos esos nutrientes en las concentraciones a las que se encuentran en los alimentos procesados: jamás toparemos con una fruta cuyo contenido en fructosa se acerque siquiera al de un refresco, ni hallaremos un pedazo de carne con tanta cantidad de grasa como la que hay en un nugget de pollo.
los alimentos procesados constituyen una estrategia tan efectiva para convencer a la gente de que los consuma en más cantidad. El poder de la ciencia alimentaria reside en su habilidad para descomponerlos en sus partes nutritivas y después recomponerlos de tal forma que, realmente, pulsan nuestros botones evolutivos y burlan el sistema de selección de comida heredado por el omnívoro.
Basta con añadir grasa o azúcar a cualquier cosa para que le sepa mejor a un animal programado por la selección natural para buscar a...
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Prácticamente todo lo que comemos acaba tarde o temprano en la sangre en forma de moléculas de glucosa, pero los azúcares y los almidones simples se convierten en glucosa más deprisa que cualquier otro elemento. La diabetes del tipo 2 y la obesidad son exactamente lo que cabría esperar en un mamífero cuyo metabolismo se ha visto abrumado por un entorno de alimentos de alta densidad energética.
Una de las razones de que la obesidad y la diabetes sean más comunes en las zonas más bajas de la escala socioeconómica es que la cadena alimentaria industrial ha convertido los alimentos de alta densidad energética en los más baratos del mercado en términos de coste por caloría.
subvencionamos el jarabe de maíz alto en fructosa, pero no las zanahorias. Mientras el inspector general de sanidad alerta sobre la epidemia de obesidad, el presidente firma leyes agrarias pensadas para hacer que el río de maíz barato siga fluyendo, garantizando que las calorías más baratas del supermercado continúen siendo las menos saludables.
La comida que hay en el otro lado de la cadena alimentaria industrial que comienza en un campo de maíz de Iowa la prepara McDonald’s y se consume en el interior de un coche en movimiento.
Los expertos en marketing tienen un término para lo que una ensalada o una hamburguesa vegetariana hacen por las cadenas de comida rápida: «desmentir al que niega».
El hecho de que cada uno pidiese algo diferente es uno de los distintivos de la cadena alimentaria industrial, que descompone la familia por grupos demográficos y comercia con cada uno de ellos por separado:
En Estados Unidos el 19 por ciento de las comidas se consumen en el coche.
excepto en el caso de las ensaladas, toda la comida (que podríamos haber pedido, pagado y recogido sin abrir siquiera la puerta del coche) puede consumirse fácilmente con una sola mano. De hecho, esto es lo genial del nugget de pollo: liberó al pollo del tenedor y el plato, le quitó todos sus posibles despojos y lo hizo tan fácil de comer y tan adecuado para consumirse en el coche como la hamburguesa precondimentada.
Sea lo que sea (seguro que los ingenieros de alimentos lo saben), ese aroma genérico a comida rápida es para millones de personas uno de los imborrables olores y sabores de la infancia, lo que la convierte en una especie de comida casera. Y como ocurre con otras comidas reconfortantes, aporta (además de nostalgia) una inyección de carbohidratos y grasa, que según creen algunos científicos alivia el estrés y baña el cerebro en químicos que hacen que se sienta bien.
El nugget es la razón de que el pollo haya reemplazado al vacuno como la carne más popular en Estados Unidos.
No, no pude detectar el maíz, el petróleo, los antibióticos, las hormonas ni el estiércol del cebadero. Y aunque «Una ración completa de datos nutricionales» no enumeraba esos datos, también habían participado en la elaboración de esa hamburguesa,
Esto es quizá lo que mejor sabe hacer la cadena alimentaria industrial: oscurecer la historia de los alimentos que produce procesándolos hasta tal punto que, más que productos naturales —cosas elaboradas a partir de plantas y animales— parecen puros productos culturales.
En orden decreciente de contenido en maíz, así es como el laboratorio midió nuestra comida: refresco (cien por cien maíz), batido (78 por ciento), aliño para la ensalada (65 por ciento), nuggets de pollo (56 por ciento), hamburguesa con queso (52 por ciento) y patatas fritas (23 por ciento). Lo que a ojos del omnívoro parece una comida extraordinariamente variada resulta ser, vista a través de los ojos del espectrómetro de masas, la comida de un tipo de consumidor mucho más especializado. Así que esto es en lo que ha llegado a convertirse el consumidor industrial: un koala del maíz.
consumimos en conjunto un total de 4.510 calorías en nuestra comida, más de la mitad de las que cada uno de nosotros probablemente debería consumir en un día. Sin duda habíamos cumplido con nuestra parte en el proceso de masticar los excedentes de maíz. (También habíamos consumido un montón de petróleo, y no solo porque estuviésemos en un coche. Para cultivar y procesar esas 4.510 calorías alimentarias se requieren al menos diez veces más calorías de energía fósil, el equivalente a cinco litros de petróleo.)
a largo plazo el consumidor paga un alto precio por estas calorías baratas: obesidad, diabetes del tipo 2, enfermedades cardíacas.
toda la vida en la tierra puede verse como una competición en pos de la energía capturada por las plantas y almacenada en carbohidratos, una energía que medimos en calorías. Hay un límite a la cantidad de estas calorías que las tierras cultivables pueden producir al año en todo el mundo, y una comida industrial que se compone de carne y alimentos procesados consume —y despilfarra— una exorbitante cantidad de esa energía.
Comer maíz directamente (como hacen los mexicanos y muchos africanos) supone consumir toda la energía que hay en su interior; pero cuando alimentamos a un buey o a un pollo con ese maíz, el 90 por ciento de su energía se pierde: en huesos, plumas o piel, en su metabolismo y su vida de buey o de pollo. Esta es la razón por la que los vegetarianos defienden comer «en la parte baja de la cadena alimentaria»; cada paso hacia arriba en esa cadena reduce diez veces la cantidad de energía alimentaria, lo que explica que en cualquier ecosistema haya muchos menos depredadores que presas.
El triunfo del maíz es consecuencia directa de su sobreproducción, lo que ha supuesto un desastre para la gente que se dedica a cultivarlo. El cultivo de maíz y nada más que maíz también ha cobrado un peaje a las tierras del granjero, la calidad del agua local y la salud general de su comunidad, la biodiversidad de su entorno y la salud de todas las criaturas que viven en él o más allá, río abajo. Y no solo de esas criaturas, porque el maíz barato también ha cambiado, sobre todo para mal, las vidas de miles de millones de animales destinados a nuestra alimentación, animales que no vivirían en
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mordisco tras mordisco, hasta que te sientes no exactamente satisfecho, sino simple y lamentablemente lleno.
La «hierba», así entendida, constituye la base de la compleja cadena alimentaria que Salatin ha montado en Polyface, donde media docena de especies animales diferentes se crían juntas, ejecutando una danza rotatoria intensiva cuyo tema central es la simbiosis.
así es como funciona la naturaleza —me explicó—. Las aves siguen a los herbívoros y van limpiando tras ellos.» Así, durante su turno en los pastos las gallinas prestan varios servicios ecológicos tanto al ganado como a la hierba: retiran los sabrosos gusanos y larvas de mosca de las boñigas y de paso esparcen el estiércol y eliminan los parásitos. (Esto es lo que Joel quiere decir cuando afirma que los animales son los que se encargan del trabajo aquí: las gallinas son su «equipo sanitario», la razón de que su ganado no necesite parasiticidas químicos.) Y mientras están en ello, picoteando las
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el hecho de que nos alimentemos de la naturaleza no tiene por qué ser un juego de suma cero según el cual al final de la temporada habremos ganado tanto como la naturaleza haya perdido:
un suelo sano digiere a los muertos para dar de comer a los vivos, Salatin lo llama el estómago de la tierra.
comernos los animales que se comieron las hierbas que nosotros (al no disponer de panza) no podemos comernos.
los cazadores-recolectores promovieron deliberadamente el bienestar de las hierbas con el fin de atraer y engordar a los animales de los que dependían. Los cazadores prendían fuego cada cierto tiempo a la sabana para mantenerla limpia de árboles y nutrir el suelo. En cierto sentido, ellos también eran «cultivadores de hierba», cuidaban de ella a propósito para poder cosechar carne.
El desafío existencial al que se enfrentan las hierbas en casi todas las regiones áridas consiste en competir con los árboles por el territorio y la luz solar. La estrategia evolutiva que desarrollaron fue hacer que sus hojas resultasen nutritivas y sabrosas para los animales que, a su vez, nos resultan nutritivos y sabrosos a nosotros, la criatura de gran cerebro mejor equipada para vencer a los árboles en su nombre.
La segunda fase del matrimonio entre hierbas y humanos se suele denominar «invención de la agricultura»,
Hace unos diez mil años, un puñado de especies herbáceas particularmente oportunistas —los ancestros del trigo, el arroz y el maíz— evolucionaron para producir formidables semillas densas en nutrientes que podían alimentar a los humanos directamente y por tanto dejar fuera los animales que ejercían de intermediarios.
Aunque resulte difícil de creer, si observamos a Joel Salatin y a George Naylor desde una distancia suficiente, veremos que se dedican prácticamente a la misma actividad: cultivar hierbas para alimentar al ganado vacuno, los pollos y los cerdos que nos alimentan a nosotros. Sin embargo, comparado con Salatin, Naylor forma parte de un sistema industrial infinitamente más complejo en el que están implicados no solo el maíz (y la soja), sino también los combustibles fósiles, los petroquímicos, la maquinaria pesada, los CAFO y un alambicado sistema de distribución internacional que lleva todos
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GRANJA NAYLOR GRANJA POLYFACE Industrial Pastoril Especies anuales Especies perennes Monocultivo Policultivo Energía fósil Energía solar Mercado global Mercado local Especializada Diversificada Mecánica Biológica Fertilidad importada Fertilidad local Infinidad de inputs Pienso para los pollos
desde que la agricultura industrial se hizo con el dominio en Estados Unidos, la principal alternativa a sus métodos y a su enfoque general se conoce como «orgánica»,
ahora hay granjas «orgánicas industriales» que están firmemente asentadas en el lado izquierdo. Y se da una paradoja todavía mayor: la granja Polyface no es técnicamente una granja orgánica aunque, se mire por donde se mire, es más «sostenible» que prácticamente cualquier otra granja orgánica. Este ejemplo nos lleva a pensar mucho más detenidamente en lo que estas palabras —«sostenible», «orgánico», «natural»— en verdad significan.
«¿Sabes cuál sería el mejor certificado orgánico? Hacer una visita sin avisar a una granja y echar un largo vistazo a la biblioteca del granjero. Porque es de aquello con lo que alimentas tus emociones y tus pensamientos de lo realmente va todo esto. Mi manera de producir un pollo es una prolongación de mi manera de ver el mundo. Puedes llegar a saber mucho más sobre este asunto mirando qué es lo que tengo en la biblioteca que haciéndome rellenar un puñado de formularios.»
