El dilema del omnívoro: En busca de la alimentación perfecta

by Michael Pollan

«Estoy convencido de que el Eggmobile valdría la pena aunque las gallinas nunca pusiesen un solo huevo. Estas aves realizan una labor sanitaria sobre el pasto más eficaz que la que puedan llevar a cabo los humanos, las máquinas o los productos químicos, y a las gallinas les encanta hacerlo.»

A esto se refiere Joel cuando dice que los animales son los que en verdad hacen el trabajo aquí. «Yo solamente soy el director de orquesta, el que se asegura de que todo el mundo esté en el lugar correcto en el momento adecuado.»

¿Lo que estoy viendo en este pasto es un sistema para producir huevos excepcionalmente sabrosos? Si es así, entonces el ganado y su estiércol son los medios para conseguir el fin. ¿O se trata de un sistema para producir carne a partir de animales alimentados con hierba sin utilizar ningún tipo de químicos? En ese caso, los pollos, al fertilizar y mantener sanos los pastos de las vacas, constituyen los medios para conseguir ese fin. Entonces ¿quiere eso decir que sus huevos son un producto o un subproducto? ¿Y su estiércol —tanto el suyo como el del ganado— es un producto de desecho o una materia prima? (¿Y cómo deberíamos llamar a las larvas de las moscas?) Dependiendo del punto de vista que se elija —el del pollo, el de la vaca o incluso el de la hierba—, la relación entre sujeto y objeto, entre causa y efecto, da la vuelta.

esa es precisamente la cuestión, y también precisamente lo que distingue un sistema biológico de uno industrial.

Yo podría vender muchos más pollos y huevos. Son mis artículos más rentables y el mercado me está pidiendo que produzca más. Operando bajo el paradigma industrial, podría disparar la producción tanto como quisiera: bastaría con comprar más pollos y más pienso, y acelerar la máquina. Pero en un sistema ecológico nunca puedes hacer solo una cosa, y yo no podría añadir muchos más pollos sin fastidiar alguna otra.

Con la industrialización de la agricultura, la simplificación del proceso alcanzó su extremo lógico en el monocultivo. Esta especialización radical permitió la estandarización y la mecanización, lo que condujo a ese salto en la eficiencia que la agricultura industrial estaba demandando. Desde luego, lo que marca la diferencia es el modo de medir la eficiencia, y la agricultura industrial la mide simplemente basándose en el rendimiento de una especie escogida por cada hectárea de tierra o granjero. Por contra, la eficiencia de los sistemas naturales surge de la complejidad y la interdependencia, justamente lo contrario por definición a la simplificación. Para alcanzar la eficiencia que representa la transformación del estiércol de vaca en huevos de gallina y la producción de carne sin utilizar productos químicos se necesitan al menos dos especies (vacas y gallinas), pero en realidad también son necesarias unas cuantas más, entre ellas las larvas del estiércol, las hierbas de los pastos y las bacterias de las panzas de las vacas. Para medir la eficiencia de un sistema tan complejo es preciso cuantificar no solo todos los productos a los que da lugar (carne, pollos, huevos), sino también los costes que elimina: antibióticos, lombricidas, antiparásitos y fertilizantes.

La idea no es imitar servilmente la naturaleza, sino modelar un ecosistema natural en toda su diversidad e interdependencia en el que todas las especies «expresen sus rasgos fisiológicos distintivos en toda su dimensión».

Los granjeros «desrabotan» o cortan los rabos de los cerdos cuando estos nacen, una práctica que tiene un sentido un tanto retorcido si se sigue la lógica de la eficiencia industrial de una granja porcina. A los lechones que viven en estos CAFO los destetan diez días después de que nazcan (en la naturaleza el destete se produce a las trece semanas), porque alimentándose con pienso enriquecido con medicamentos ganan peso más deprisa que con la leche de sus madres. Pero este destete prematuro provoca en los cerdos un ansia de mamar y masticar que los acompañará de por vida, una necesidad que en su confinamiento satisfacen mordiendo el rabo del animal que tienen enfrente. Un cerdo normal pelearía para repeler a su acosador, pero un cerdo desmoralizado ha dejado de preocuparse. «Indefensión aprendida» es el término psicológico que lo define y es habitual en los CAFO, donde cientos de miles de puercos pasan toda su vida ajenos a la tierra, la paja o el sol, hacinados bajo un techado metálico dispuesto sobre listones también metálicos y suspendido sobre un tanque séptico. No resulta sorprendente que un animal tan inteligente como el cerdo se deprima en estas circunstancias, y un cerdo deprimido permitirá que otros muerdan su rabo hasta que se infecte.

La amputación de los rabos es la solución que el USDA recomienda para eliminar este «vicio». Utilizando un par de tenazas y sin ningún tipo de anestesia, se extirpa la mayor parte del rabo —no todo—. Y ¿por qué dejan ese pequeño muñón? Porque el fin de esta operación no es tanto eliminar el objeto de los mordiscos como hacer que sea aún más sensible. Ahora un mordisco en el rabo resultará tan doloroso que incluso el cerdo más desmoralizado luchará para resistirse. Por horrible que nos resulte considerarlo, no es difícil comprender cómo la lógica de la eficiencia industrial allana el camino hacia ese infierno porcino.

Lo que distingue al sistema de Salatin es que está diseñado a partir de las preferencias naturales del cerdo y no de las necesidades de un sistema de producción al que los cerdos deben ajustarse. La felicidad de un cerdo es simplemente consecuencia de tratarlo como a un cerdo y no como «una máquina

Salatin bajó hasta donde sus cerdos hozaban felices y recogió un puñado de compost fresco que puso bajo mi nariz. Lo que semanas atrás era estiércol de vaca y virutas de madera desprendía en ese momento un aroma tan dulce y cálido como el del suelo de un bosque en verano, el milagro de la transustanciación. En cuanto los cerdos completen su alquimia, Joel esparcirá el compost por sus pastos. Allí servirá de alimento a las hierbas para que estas puedan alimentar de nuevo a las vacas, las vacas a las gallinas y así sucesivamente hasta que lleguen las nieves, en lo que constituye una hermosa y del todo convincente prueba de que, en un mundo en el que la hierba puede nutrirse de la luz del sol y los animales de hierba, ese almuerzo gratis realmente es posible.

a mí me da la impresión de que la complejidad de una granja exige trabajar con ahínco. Por mucho trabajo que los animales realicen, los humanos tenemos que seguir estando ahí para mover el ganado todas las mañanas, arrastrar los corrales de los broilers por el campo antes del desayuno (prometí que al día siguiente me levantaría a tiempo para hacerlo) y remolcar los gallineros de aquí para allá según una agenda amoldada al ciclo vital de las larvas de mosca y la carga de nitrógeno del estiércol de las gallinas. Supongo que hoy no hay demasiados granjeros dispuestos a afrontar el reto físico y mental que supone este tipo de actividad, no cuando la industrialización les garantiza simplificar el trabajo.