El dilema del omnívoro: En busca de la alimentación perfecta

by Michael Pollan

¿qué clase de hábitat es el que va a posibilitar que ese pollo exprese en toda su dimensión sus rasgos fisiológicos distintivos? ¿Una nave con 10.000 aves que apesta hasta el quinto pino o un corral nuevo en el que todos los días hay hierba verde y fresca?

Salatin sugería que la cadena alimentaria orgánica no podía extenderse por los supermercados y los establecimientos de comida rápida de Estados Unidos sin sacrificar sus ideales.

Salatin estaba convencido de que «orgánico industrial» era una contradicción de términos.

comprador dispuesto a pagar más por una buena historia.

huevos «procedentes de gallinas vegetarianas no enjauladas», leche de vacas que viven «al margen de miedos y angustias innecesarios», salmón salvaje pescado por nativos norteamericanos en Yakutat

«métodos de cría tratan de establecer relaciones armoniosas con la naturaleza, preservando la salud de todas las criaturas y del mundo natural».

Una de las innovaciones claves de los alimentos orgánicos fue permitir que un poco más de información atravesase la cadena alimentaria entre el productor y el consumidor,

La etiqueta de «orgánico certificado» nos cuenta una pequeña historia acerca de cómo se produjo ese alimento, y proporciona al consumidor un medio para responder al granjero con otro mensaje: si valora los tomates producidos sin pesticidas nocivos o si prefiere alimentar a sus hijos con leche de vacas a las que no se les han inyectado hormonas de crecimiento.

Pero la etiqueta de «orgánico» en sí misma —como cualquier otra que podamos encontrar en el supermercado— no es sino una sustituta imperfecta de la observación directa de la producción de un alimento, una concesión al hecho de que en una sociedad industrial mucha gente no tiene el tiempo ni las ganas de seguir el rastro de su comida hasta la granja, una granja que suele estar situada a una media de 2.500 kilómetros de distancia. Así que para tender ese puente confiamos en los certificadores, los escritores de etiquetas y, en buena medida, en lo que imaginamos que es el verdadero aspecto de las granjas que producen nuestra comida.

la contradicción más peliaguda que Whole Foods debe resolver es la que existe entre la industrialización de los alimentos orgánicos, industria de la que forma parte, y los bucólicos ideales sobre los que esa industria se ha erigido. El «movimiento orgánico», como en otro tiempo fue denominado, ha recorrido un camino extraordinariamente largo en los últimos treinta años, hasta el punto de que ahora parece mucho menos un movimiento que un gran negocio.

mientras los pósters siguen mostrando a agricultores que trabajan en granjas familiares y su filosofía, los productos a la venta que hay debajo provienen sobre todo de dos grandes empresas de California dedicadas al cultivo orgánico, Earthbound Farm y Grimmway Farms;[25] entre las dos dominan el mercado de los productos orgánicos frescos de Estados Unidos. (Earthbound cultiva el 80 por ciento de la lechuga orgánica que se vende en el país.)

Me enteré, por ejemplo, de que parte de la leche orgánica (desde luego no toda) proviene de granjas industriales, donde miles de frisonas que jamás han visto una brizna de hierba se pasan la vida confinadas en una «parcela seca» cercada, comiendo grano (orgánico certificado) y enchufadas a una máquina de ordeño tres veces al día. La razón de que gran parte de esa leche se ultrapasteurice (un proceso de alta temperatura que daña su calidad nutricional) es que de ese modo las grandes compañías como Horizon o Aurora pueden venderla a gran distancia. Descubrí una carne de ternera orgánica criada en «cebaderos orgánicos» y jarabe de maíz alto en fructosa orgánico —más palabras que nunca habría esperado ver en la misma frase—.

Varios de estos ingredientes son aditivos sintéticos permitidos por las leyes orgánicas federales.

¿y qué hay del «criadas en libertad» que prometía la etiqueta? Cierto, hay una pequeña puerta en la nave que conduce a un angosto patio cubierto de hierba. Pero la historia de la cría en libertad exige un poco de imaginación cuando uno descubre que esa puerta permanece cerrada a cal y canto hasta que los pollos tienen al menos cinco o seis semanas de edad —por miedo a que pillen algo ahí fuera— y que los sacrifican solo dos semanas después.

Basándose en la premisa ecológica de que todo está conectado, el movimiento orgánico primitivo trató de establecer no solo un modo alternativo de producción (las granjas libres de químicos), sino también un sistema alternativo de distribución (las cooperativas de alimentos anticapitalistas) e incluso un modo alternativo de consumo (la «contracocina»).

lo que comías era inseparable de cómo se había cultivado y de cómo había llegado a la mesa.

Una contracocina basada en grano integral e ingredientes orgánicos no procesados surgió para desafiar la «comida de pan blanco» convencional e industrial.

cuando el nitrógeno sintético con el que alimentamos a las plantas las hace más atractivas para los insectos y más vulnerables a las enfermedades, el granjero recurre a los pesticidas químicos para arreglar la máquina que se le ha estropeado.

«Los abonos artificiales conducen inevitablemente a la nutrición artificial, a la comida artificial, a los animales artificiales y, finalmente, a los hombres y mujeres artificiales».

Una de las acusaciones habituales contra la agricultura orgánica es que se trata más de una filosofía que de una ciencia.

las plantas cultivadas en suelos fertilizados sintéticamente son menos nutritivas que las que han crecido en suelos abonados con compost,[28] esas plantas son más vulnerables a las enfermedades y a las plagas de insectos,[29] los policultivos son más productivos y menos proclives a las enfermedades que los monocultivos,[30]

La actividad de las granjas orgánicas ha llegado a parecerse cada vez más al sistema industrial que en un principio pretendían reemplazar, sobre todo conforme la agricultura orgánica se ha ido volviendo más próspera y ha sido adoptada por el agronegocio.

Estábamos enviando alimentos a todo el país utilizando combustible diésel; éramos granjeros orgánicos industriales.

El año 1990 también marcó el comienzo del reconocimiento federal a la agricultura orgánica: ese año el Congreso aprobó la Ley de Alimentación y Producción Orgánica (OFPA). La legislación daba instrucciones al Departamento de Agricultura —que históricamente había tratado la agricultura orgánica con abierto desprecio— para establecer estándares nacionales uniformes para la agricultura y los alimentos orgánicos, al fijar la definición de una palabra que siempre había significado cosas diferentes según quién la utilizase.

El agronegocio luchó por una definición tan ambigua como fuese posible, en parte para facilitar a las compañías convencionales su introducción en lo orgánico, pero también por miedo a que todo lo que se consideraba «no orgánico» —como los alimentos modificados genéticamente— pudiese más adelante arrastrar un estigma oficial.

¿Podía una granja industrial ser orgánica? ¿Tenían las vacas lecheras derecho a pastar en prados? ¿Había espacio para los aditivos alimentarios y los químicos sintéticos en la comida orgánica procesada? Si las respuestas a estas preguntas les parecen de cajón, es que también se han quedado anticuados en su bucólica visión de lo orgánico. Los grandes ganaron las tres peleas. Los estándares finales cumplieron una buena función al fijar el listón para un tipo de agricultura más responsable en términos ambientales, pero, quizá inevitablemente, teniendo en cuenta que fue el pensamiento burocrático e industrial el que se aplicó, muchos de los valores filosóficos que encarnaba la palabra «orgánico» —el tipo de valores expresados por Albert Howard— no sobrevivieron al proceso legislativo federal.

El USDA escuchó los argumentos de las dos partes y al final determinó que las vacas lecheras debían tener «acceso a los pastos», lo que sugiere una victoria del ideal pastoril que en la práctica resultó no ser tal. En sí misma, «acceso a los pastos» es una pauta extremadamente vaga. (¿En qué consiste ese «acceso»? ¿Cuánto pasto por animal? ¿Con qué frecuencia podrían pastar?) Y hubo una disposición que la hizo aún más insustancial al establecer que en ciertas etapas de la vida del animal incluso podía prescindirse de ese acceso. Algunas grandes lecherías orgánicas han decidido que la lactancia constituye una de esas etapas y hasta la fecha el USDA no se ha opuesto.

Junto a la lista nacional de sintéticos admisibles, «acceso a los pastos» y, en el caso de otros animales orgánicos, «acceso al exterior» indican hasta qué punto la palabra «orgánico» se ha estirado y retorcido para admitir precisamente la clase de prácticas industriales frente a las que en otro tiempo supuso una crítica y una alternativa.

Lo importante, el auténtico valor de llevar lo orgánico a escala industrial no es otro que la cantidad de hectáreas que se gestionan de manera orgánica. Tras cada bandeja de comida orgánica precocinada, tras cada pollo o cada cartón de leche orgánica industrial hay una cierta cantidad de tierra que nunca será ahogada en químicos, un innegable beneficio para el ambiente y la salud pública.

El mismo granjero que esteriliza el suelo de un campo fumigándolo con productos tóxicos aplica compost en el siguiente para cuidar de su fertilidad natural.

Gene Kahn defiende que el tamaño de una granja no tiene nada que ver con su fidelidad a los principios orgánicos y que, a no ser que lo orgánico «aumente su escala nunca pasará de ser comida para yuppies».

aunque prácticamente no había forma de distinguir los cultivos, las máquinas, los equipos, las rotaciones y los campos, allí se practican conjuntamente dos tipos diferentes de agricultura industrial. En muchos aspectos funciona el mismo modelo industrial en ambos campos, pero los inputs químicos utilizados en los de la granja convencional se sustituyen en los orgánicos por inputs más benignos. Así que, en lugar de con fertilizantes petroquímicos, las hectáreas orgánicas de Greenways se nutren del compost que se elabora por toneladas en una granja de caballos cercana y de gallinaza. En lugar de utilizar pesticidas tóxicos, los insectos se controlan con agentes orgánicos aprobados para su fumigación

Inputs y outputs: una máquina mucho más verde, pero una máquina al fin y al cabo.

Quizá el mayor reto al que se enfrenta la agricultura orgánica a escala industrial sea controlar las malas hierbas sin utilizar herbicidas químicos.

La labranza intensiva —mucho más intensiva que en un campo convencional— destruye la capa cultivable del suelo y reduce su actividad biológica tanto como lo harían los productos químicos;

los agricultores que más se acercan a cumplir con ese ideal suelen ser los más pequeños. Son los granjeros que pueden plantar literalmente docenas de cultivos diferentes en campos que parecen colchas hechas de retazos y que practican largas y complicadas rotaciones, con lo que consiguen la rica diversidad, tanto en el espacio como en el tiempo, que constituye la clave para que una granja sea sostenible de un modo parecido a como lo es un ecosistema natural. Para bien o para mal, no es con granjas de este tipo con las que una gran compañía como Small Planet Foods, o Whole Foods, hace negocios hoy en día. Simplemente resulta más rentable comprar en una granja de 400 hectáreas que en 10 de 40.

Una de las maneras más destacadas de cambiar el sistema que compañías como Small Planet Foods están poniendo en práctica es ayudar a las granjas convencionales a transformar una parte de sus hectáreas en orgánicas. Varios miles de hectáreas del suelo agrícola estadounidense son hoy orgánicos como resultado de los esfuerzos de la compañía, que van mucho más allá de ofrecer contratos, y proporcionan formación e incluso gestión.

Por medio de estas asociaciones los Goodman han contribuido a transformar en orgánicas varios miles de hectáreas de tierra de primera calidad en el valle de Salinas; si sumamos todas las tierras en las que se están cultivando productos para Earthbound —que ya no son solo lechugas, sino también toda una línea de frutas y verduras—, la compañía representa un total de 10.000 hectáreas orgánicas (incluidas las correspondientes a las 135 granjas que cultivan bajo contrato con Earthbound). Los Goodman calculan que sacar toda esa tierra de la producción convencional ha supuesto eliminar unos 121.500 kilos de pesticida y 3.600 toneladas de fertilizante petroquímico que de lo contrario se habrían aplicado, toda una bendición tanto para el medioambiente como para la gente que trabaja en esos campos. Además los tractores de Earthbound utilizan combustible biodiésel. Esperaba que un campo de lechugas spring mix se pareciese mucho a lo que hay en la bolsa: una docena de variedades mezcladas en feliz profusión. Pero resulta que la mezcla viene después. Cada variedad, que posee sus propias y levemente diferenciadas necesidades de cultivo y su propia vida útil, se planta en un monocultivo de unas pocas hectáreas, lo que da al valle el aspecto de un mosaico de bloques gigantes de colores: verde oscuro, burdeos, verde pálido, verde azulado. Conforme vas acercándote ves que los bloques están divididos en series de bancales de dos metros de ancho densamente plantados con una sola variedad. Ca...

Con el fin de aportar fertilidad —el mayor gasto de la granja—, el compost se lleva en camiones; algunos cultivos también se tratan con emulsión de pescado mezclada con el agua y una guarnición de gallinaza en forma de bolitas. A lo largo del invierno se planta un cultivo de cobertura de legumbres para aumentar el nivel de nitrógeno en el suelo.

Desde el momento en el que una lechuga orgánica está lista para su recolección, el resto de su viaje desde el campo hasta la sección de productos frescos sigue una rápida y en ocasiones ingeniosa lógica industrial que solo es orgánica de nombre. «La única manera de vender un producto orgánico a un precio razonable es llevarlo a una cadena de abastecimiento convencional en cuanto lo recogemos»,

supone una formidable cantidad de energía: no solo para hacer funcionar las máquinas y refrigerar el edificio, sino también para el transporte de toda esa ensalada a través del país a los supermercados en camiones frigorífico y la fabricación de los envases de plástico en los que vienen empaquetadas. Una caja de 450 gramos de lechuga prelavada contiene 80 calorías de energía alimentaria. Según el ecologista de Cornell David Pimentel, cultivar, refrigerar, lavar, envasar y transportar esa caja de ensalada orgánica hasta un plato en la costa este requiere más de 4.600 calorías de combustible fósil, es decir, 57 calorías de combustible fósil por cada caloría de comida (estas cifras serían alrededor de un 4 por ciento más altas si la lechuga se hubiese cultivado de modo convencional).

Cuando comemos ensalada nos comportamos de un modo muy parecido a los herbívoros, nos acercamos más que nunca a todas esas criaturas que hunden la cabeza en la hierba o se encaraman a los árboles para mordisquear las hojas de las plantas. Tan solo añadimos a esas hojas una finísima capa de barniz cultural al aliñarlas con aceite y vinagre. Esta forma de comer tiene muchas ventajas, porque ¿hay algo más sano que hincarle el diente a un montón de hojas verdes? El contraste entre la simplicidad de esta forma de comer, con todas sus connotaciones pastoriles, y la complejidad del proceso industrial que se esconde tras ella provocó una cierta disonancia cognitiva en mi refrigerado cerebro.

¿exactamente en qué sentido puede considerarse orgánica esa caja de ensalada que está a la venta en un Whole Foods a 4.800 kilómetros y cinco días de este lugar? Y si esa caja de plástico tan viajada merece esa denominación, ¿deberíamos entonces buscar otra palabra para describir la cadena alimentaria, mucho más corta y menos industrial, que los primeros en utilizar el término «orgánico» tenían en mente?

el único modo de mantenerse en el negocio era a través de un marketing segmentado. Así que comenzó a procesar, en diferentes días de la semana, pollos para los mercados kosher, asiático, natural y orgánico. Cada uno de ellos requería un protocolo ligeramente distinto: para procesar un pollo kosher, por ejemplo, había que tener un rabino a mano; si era un pollo asiático, no había que cortarle la cabeza ni las patas; en el caso del mercado natural, se vendía el mismo pollo menos la cabeza y las patas, pero haciendo hincapié en que Rocky, que es como se llamó a este producto, no había recibido antibióticos ni subproductos animales de ninguna clase en su alimentación y que se le había facilitado un pequeño patio de recreo en el exterior de la nave para que pudiese, si así lo deseaba, criarse en libertad. Y para poder llamarlo «orgánico» se seguía el protocolo natural, con la salvedad de que también se le alimentaba con pienso orgánico certificado (maíz y soja cultivados sin utilizar pesticidas ni fertilizantes químicos) y se procesaba cuando era algo más joven y pequeño para que no pareciese tan caro. La filosofía no tenía mucho que ver en todo esto.

una estrategia segmentada similar, ofreciendo huevos naturales de gallinas criadas en libertad [sin medicamentos en el pienso, sin jaulas en batería], huevos fértiles [todo lo de arriba con el añadido de que las gallinas tienen acceso a un gallo], huevos naturales enriquecidos con omega-3 [todo lo de arriba, excepto el gallo, más el añadido de algas kelp en el pienso para elevar los niveles de ácidos grasos omega-3], y huevos orgánicos certificados [sin jaulas ni medicamentos, más el pienso orgánico certificado].

El cornish cross representa la cumbre de la cría industrial de pollos. Es el más eficaz transformador de maíz en pechugas jamás diseñado, si bien esa eficacia tiene un alto precio fisiológico: las aves crecen tan deprisa (alcanzan el tamaño de un pollo listo para asar en siete semanas) que sus pobres muslos no pueden seguir el ritmo y con frecuencia les fallan.

Según me dijeron, comparadas con los pollos convencionales, estas aves orgánicas lo tienen bastante bien: disponen de más centímetros cuadrados de espacio habitable por ave (aunque resultaba difícil imaginar que pudiesen estar más apiñadas), y al no haber en el pienso hormonas ni antibióticos que aceleren su crecimiento consiguen vivir unos cuantos días más. Sin embargo, dadas las circunstancias, no está claro que una vida más larga sea necesariamente algo deseable. En el exterior, a todo lo largo de cada una de las naves, había un patio cubierto de hierba de unos 4,5 metros de ancho, ni mucho menos lo bastante amplio para acoger a las 20.000 aves, en el caso de que alguna vez el grupo decidiese salir a tomar el aire en masa. Lo que, la verdad sea dicha, es lo último que quieren los encargados de la granja, puesto que estas indefensas, apelotonadas y genéticamente idénticas aves son extremadamente vulnerables a las infecciones. Esta es una de las mayores ironías de la producción de alimentos orgánicos dentro de un sistema industrial: es incluso más precaria que en un sistema industrial convencional. Pero las leyes federales dicen que un pollo orgánico debería tener «acceso al exterior», y la égloga de supermercado así lo imagina, así que Petaluma Poultry proporciona las puertas y el patio, y todo el mundo cruza los dedos. Podría parecer que los encargados de la granja de Petaluma no tienen de qué preocuparse. Como la comida, el agua y la bandada se mantienen en el interior...

¿Qué mejor manera de comprobar los límites de la palabra «orgánico» que cenar una exquisitez primaveral que se había cultivado según las normas orgánicas en una granja a 10.000 kilómetros (y dos estaciones) de distancia, se había recogido, envasado y refrigerado el lunes, enviado en avión a Los Ángeles el martes, transportado en camión hacia el norte, a uno de los centros regionales de distribución de Whole Foods, y se había puesto a la venta en Berkeley el jueves para que yo la cocinase al vapor el domingo por la noche? Las implicaciones éticas de comprar un producto así son demasiado numerosas y peliagudas para poder desentrañarlas: está el gasto, está la enorme cantidad de energía que implica, el desafío a la estacionalidad y la cuestión de si los mejores suelos de Sudamérica deben destinarse a cultivar comida para los opulentos y sobrealimentados estadounidenses. Sin embargo, se puede aducir que mi adquisición de espárragos orgánicos argentinos genera un intercambio económico con un país que lo necesita con urgencia y alienta unos cuidados —el cultivo sin pesticidas ni fertilizantes químicos— que, de otro modo, la tierra de ese país no recibiría.

al hecho de que las lechugas se cultivaron de forma orgánica. Al no haber sido infladas con nitrógeno sintético, las células de esas hojas, que crecen más despacio, desarrollan paredes más gruesas y admiten menos agua, lo que las hace más duraderas.

cuanto más lento sea el crecimiento, más gruesas serán las paredes celulares, y a menor cantidad de agua, sabores más concentrados.