El dilema del omnívoro: En busca de la alimentación perfecta

by Michael Pollan

«¿Mejor para qué?» es el más importante corolario de esa pregunta. ¿Para el sabor?

Un producto fresco convencional recién recogido sabrá mejor que uno orgánico que ha viajado en un camión por las interestatales durante tres días.

los pollos de mayor edad tienen por lo general más sabor. El hecho de que el maíz y la soja de la dieta de Rosie hubiesen sido cultivados sin productos químicos probablemente no modifica el sabor de su carne. Aunque habría que decir que tanto Rocky como Rosie saben más a pollo que las aves del mercado de masas alimentadas con antibióticos y supbroductos animales, que dan lugar a una carne más blanda e insípida.

¿Mejor para qué? ¿Para la salud?

Sí que creo que la cena orgánica que serví a mi familia es más sana que otra preparada con los mismos ingredientes producidos de forma convencional; sin embargo, me vería en un apri...

no contenía —o contenía muy pocos— residuos...

Lo que probablemente no podría demostrar es que los bajos niveles de estas toxinas presentes en estos alimentos nos harían enfermar —provocarnos cáncer, por ejemplo, o interferir en el desarrollo neurológico o sexual de mi hijo—. Pero eso no quiere decir que esos venenos no nos estén haciendo enfermar: hay muy pocas investigaciones dedicadas a evaluar los efectos de una exposición regular a los niveles de pesticidas organofosforados o de hormonas de crecimiento que el gobierno considera «tolerables» en nuestros alimentos

ha habido intentos esporádicos de demostrar la superioridad nutricional de los productos orgánicos; sin embargo, en su mayor parte toparon con la dificultad de aislar la gran cantidad de variables que pueden afectar a la calidad nutricional de una zanahoria o de una patata: clima, suelo, geografía, frescura, prácticas agrícolas, genética, etcétera.

la identificación de los macronutrientes: proteínas, carbohidratos y grasa. Tras haber aislado estos componentes, los químicos creyeron que habían dado con la clave de la nutrición humana.

los científicos descubrieron las vitaminas principales, una segunda clave de la nutrición humana. Ahora estamos descubriendo que los polifenoles de las plantas juegan un papel crucial en la tarea de mantenernos sanos (lo que podría explicar por qué las dietas altas en alimentos procesados enriquecidos con vitaminas siguen sin ser tan nutritivas como las basadas en los alimentos frescos).

La hipótesis de los autores de Davis es que las plantas que se defienden con pesticidas de fabricación humana no necesitan esforzarse tanto para fabricar sus propios pesticidas en forma de polifenoles. Al abrigo de nuestros mimos y los de nuestros químicos, las plantas no ven ninguna razón para invertir sus recursos en levantar una defensa fuerte

Así que resulta que esos arándanos orgánicos que reposan en ese montículo de helado de vainilla, al haber sido cultivados en un suelo de fertilidad compleja y obligados a luchar con sus propias armas contra las plagas y las enfermedades, son, de un modo cuantificable, más nutritivos que los convencionales.

todavía nos queda mucho que aprender acerca de la relación del suelo con las plantas, los animales y la salud, y sería un error apoyarnos demasiado en cualquier estudio. También sería un error asumir que la presencia de la palabra «orgánico» en una etiqueta implica automáticamente un beneficio para la salud, sobre todo cuando esa etiqueta acompaña alimentos muy procesados y transportados a través de largas distancias que probablemente han visto mermada gran parte de sus valores nutricionales, por no hablar de su sabor, mucho antes de llegar a nuestra mesa.

«¿Mejor para qué?» puede contestarse de un modo mucho menos egoísta. ¿Es mejor para el medio ambiente? ¿Mejor para los granjeros que los cultivan? ¿Mejor para la salud pública? ¿Para el contribuyente?

La respuesta a esas cuatro preguntas es un (casi) rotundo sí. Durante la producción de las plantas y los animales que constituyeron mi comida ningún pesticida alcanzó el torrente sanguíneo de los operarios agrícolas, no hubo filtraciones de nitrógeno ni de hormonas de crecimiento a las cuencas fluviales no se contam...

mi comida orgánica industrial está tan empapada en combustible fósil como su equivalente convencional.

La industria alimentaria quema cerca de una quinta parte del petróleo que se consume en Estados Unidos (casi tanto como los automóviles).

solo una quinta parte del total de la energía utilizada para alimentarnos se consume en la granja; el resto se gasta en el proceso y transporte de la comida. Al menos en términos de combustible quemado para llevarla de la granja a mi mesa, hay pocas razones para creer que mi bandeja de comida orgánica precocinada Cascadian Farm o mi ensalada spring mix de Earthbound Farm sean más sostenibles que una bandeja de comida precocinada o una ensalada convencionales.

¿cadena alimentaria orgánica industrial es una contradicción de términos? Resulta difícil no llegar a la conclusión de que sí lo es.

La inspiración de lo orgánico fue encontrar un modo de alimentarnos que se ajustase más a la lógica de la naturaleza, levantar un sistema alimentario más parecido a un ecosistema que extrajese su fertilidad y su energía del sol.

la industria alimentaria orgánica se encuentra en la más inesperada, incómoda y, sí, insostenible de las posiciones: flotando en un proceloso mar de petróleo.

La razón de que no veamos demasiadas cosas cuando miramos la hierba tiene menos que ver con nuestras proporciones relativas que con nuestros intereses. La vaca a la que estoy siguiendo esta tarde por los pastos de Joel Salatin es de lejos más grande que yo, y en muchos sentidos bastante menos perceptiva, y sin embargo puede reconocer una mata de timotea en medio de este indescifrable caos verde en menos de lo que a mí me costaría recordar el nombre de esa planta. Yo no como timoteas, ni siquiera tréboles. Pero si lo hiciese probablemente percibiría el orden, la belleza y el delicioso aspecto de ese bufet de ensaladas de un modo tan vívido como la vaca.

«pastoreo de gestión intensiva» o, según la abreviatura que se utiliza en las páginas de la publicación de Nation, MIG (Management-Intensive Grazing; a veces también se denomina «pastoreo rotacional»).

deberíamos llamarnos a nosotros mismos “cultivadores de sol”. La hierba no es más que el medio que utilizamos para atrapar la energía solar.» Uno de los principios del cultivo de hierba moderno es que los granjeros deben apoyarse al máximo en la energía obtenida del sol en el presente, capturada a diario a través de la fotosíntesis, y no en la energía solar fosilizada que encierra el petróleo.

«Toda agricultura es en el fondo el negocio de atrapar la energía solar en un producto alimenticio que puede transformarse en energía humana de alto valor»,

«Solo hay dos maneras eficientes de hacer esto —escribió en su columna—. Una consiste en que salgas a caminar por tu huerto, arranques una zanahoria y te la comas. Esto supone una transferencia directa de energía solar a energía humana. La segunda en eficiencia es que mandes un animal a recolectar ese alimento solar y que después te comas el animal.

La manera más sencilla de capturar la energía del sol de una forma que pueda utilizarla el ganado es cultivar hierba:

Y la manera más eficiente —si no la más sencilla— de cultivar grandes cantidades de paneles solares es por medio del pastoreo de gestión intensiva, un método que, como su propio nombre indica, se apoya más en el cerebro del granjero que en el capital o en las inversiones intensivas en energía. Todo lo que necesitas, de hecho, es alguna que otra cerca eléctrica portátil, una buena disposición para llevar a diario tu ganado a pastos frescos y ese conocimiento preciso de la hierba

“pico de crecimiento”, cuando la hierba se ha recuperado del primer mordisco, ha reconstruido sus reservas y su masa radical, y despega de verdad.

»Lo deseable es sacar a los animales a pastar justo en este punto. —Su dedo golpeó con fuerza mi bloc—. Justo en la parte más alta del “pico de crecimiento”. Pero lo que nunca jamás hay que hacer es violar la ley del segundo mordisco. No puedes permitir a tus vacas que den un segundo mordisco a la hierba antes de que haya tenido la oportunidad de recuperarse por completo.»

Con el tiempo, una pradera muy rapada se deteriora, y si se encuentra en un entorno seco o quebradizo, finalmente se convertirá en un desierto. La razón de que los ecologistas del oeste de Estados Unidos tengan una visión tan lúgubre del pastoreo es que muchos rancheros sacan a pastar continuamente a su ganado, lo que degrada la tierra al violar la ley del segundo mordisco.

La cantidad de tiempo que un prado requiere para recuperarse es siempre cambiante, depende de la temperatura, de las lluvias, de la exposición al sol y de la época del año, como también lo es la cantidad de pasto que una determinada vaca necesita, en función de su tamaño, su edad y su etapa vital: una vaca en período de lactancia, por ejemplo, come dos veces más hierba que una seca.

El pastoreo insuficiente puede ser casi tan destructivo para el pasto como el excesivo, puesto que da lugar a hierbas leñosas que van envejeciendo y a una pérdida de productividad. Pero en su justa medida —el número óptimo de cabezas de ganado pastando en el momento óptimo para aprovechar el pico de crecimiento—, el pastoreo produce enormes cantidades de hierba y al mismo tiempo mejora la calidad de la tierra.

Que el cultivo de hierba funcione depende de un amplio número de conocimientos pormenorizados acerca de las características locales en una época en la que la mayor parte del sector agrícola ha terminado por apoyarse precisamente en todo lo contrario: un cerebro externo a la granja y una inteligencia universal de talla única que todo el mundo se puede calzar representada por los productos agroquímicos y las máquinas. El cultivador de hierba, que en gran medida está solo en un lugar muy específico, debe hacer continuamente malabarismos con los diversos elementos de su granja tanto en el espacio como en el tiempo, apoyándose en su capacidad de observación y de organización para concertar la cita diaria entre animal y hierba de tal modo que garantice el máximo beneficio para ambos.

(hay un axioma que dice que cuanto más cansado te sientes, más aumenta tu aprecio por el combustible fósil).

El sistema de agrupar y mover también contribuye a mantener sanos a los rumiantes. «Las estancias cortas permiten a los animales seguir su instinto para ir en busca de aquellos terrenos frescos que no hayan sido contaminados por sus propios excrementos, que son incubadoras de parásitos.»

Tras un instante de vacilación bovina, las vacas empezaron a moverse; al principio individualmente, después de dos en dos, y finalmente las ochenta se adentraron en el nuevo pasto, pasando por nuestro lado sin vernos mientras buscaban con mirada intensa sus hierbas favoritas. Los animales se desplegaron en el nuevo prado, inclinaron sus grandes cabezas y el aire de la tarde se llenó de sonidos: el chasquido amortiguado de los morros, el crujido de la hierba arrancada y los graves y satisfechos resoplidos de las vacas. La última vez que me había parado a mirar un rebaño de vacas dar cuenta de su comida fue en el corral 43 de Poky Feeders en Garden City (Kansas), con estiércol hasta los tobillos. Las diferencias entre estas dos escenas de alimentación bovina saltaban a la vista. La más obvia era que estas vacas estaban recolectando su propio alimento en lugar de esperar a que un volquete les llevase su ración total mezclada de maíz cultivado a cientos de kilómetros de distancia y posteriormente combinado por nutricionistas animales con urea, antibióticos, minerales y la grasa de otras reses en el laboratorio del cebadero. Aquí habíamos llevado el ganado a la comida y no al revés, y cuando terminaron de comer no había nada que limpiar, puesto que el ganado había esparcido sus desechos exactamente allí donde iban a resultar más beneficiosos. Vacas que comen hierbas que a su vez se habían alimentado del sol: la cadena alimentaria que funciona en este pasto no podría ser más cor...

había tanta complejidad en unos pocos centímetros cuadrados de ese pasto como en todo el sistema industrial con el que 534 estaba conectado; lo que hace que la complejidad de este pasto nos resulte mucho más difícil de comprender es que no lo hemos fabricado nosotros.

A lo largo de la temporada esta hierba transformará más luz solar en biomasa, tanto en la superficie del pasto como en el subsuelo, de lo que nunca habría logrado si no se hubiese encontrado con una vaca.

Al cortar las hierbas más altas del pasto, las más bajas se ven expuestas a la luz del sol, lo que estimula su crecimiento. Esta es la razón por la que un prado donde los animales hayan pastado adecuadamente verá incrementada su población de tréboles a ras de suelo, toda una bendición tanto para las hierbas como para los propios rumiantes.

si los seis millones y medio de hectáreas que ahora se destinan al cultivo de maíz para alimentar a las vacas de Estados Unidos se convirtiesen en pastos adecuadamente gestionados, se eliminarían de la atmósfera 6.300 millones de kilos de carbono al año, el equivalente a retirar de las carreteras cuatro millones de coches. Rara vez nos fijamos en el papel que la agricultura desempeña en el calentamiento global, pero hasta un tercio de todos los gases de efecto invernadero liberados a la atmósfera por culpa de la actividad humana pueden atribuirse a la sierra y al arado.

Es cierto que cada vez que un animal se come a otro se desperdician enormes cantidades de energía —nueve calorías por cada uno que consumimos—. Pero si toda esa energía se ha extraído de una mina de sol ilimitada, como ocurre al comer carne de este pasto, esa comida es lo más parecido a un almuerzo gratis que podemos conseguir. En lugar de consumir el suelo, una comida así lo aumenta. En lugar de mermar el mundo, lo amplía.

¿cómo pudimos rechazar ese almuerzo gratis en favor de un menú biológicamente ruinoso basado en el maíz? ¿Por qué diablos los norteamericanos apartamos los rumiantes de la hierba? Y ¿cómo ha podido ocurrir que una hamburguesa de un establecimiento de comida rápida, producida a partir de maíz y combustible fósil, cueste menos que otra producida a partir de hierba y luz solar?

Los 99 centavos que cuesta una hamburguesa en un establecimiento de comida rápida no dan fe de su verdadero coste, lo que supone para el suelo, el petróleo, la salud pública, el erario público, etcétera, costes que nunca se cargan directamente al consumidor, pero sí, de manera indirecta e invisible, al contribuyente (en forma de subsidios), al sistema sanitario (en forma de enfermedades transmitidas por los alimentos y obesidad) y al medioambiente (en forma de polución), por no mencionar el bienestar de los trabajadores del cebadero y el matadero, y el de los propios animales. Si no fuese por este tipo de método contable ciego, la hierba tendría mucho más sentido del que ahora tiene.

El gobierno no firma subvenciones para los cultivadores de hierba. Los cultivadores de hierba, que gastan poco en pesticidas y fertilizantes (nada, en el caso de Joel Salatin), no hacen mucho por apoyar el agronegocio, la industria farmacéutica o la petrolífera. Un excedente de hierba no aporta nada al poder de una nación o a su balanza de pagos. La hierba no es una mercancía. Lo que cultivan los granjeros que se dedican a la hierba no puede acumularse, canjearse, transportarse ni almacenarse con facilidad, al menos no por mucho tiempo. Su calidad es muy variable, difiere de región a región, de estación a estación, incluso de granja a granja: no existe el heno n.º 2. Al contrario que el grano, la hierba no puede descomponerse en las moléculas que la constituyen y recomponerse en forma de alimentos procesados de valor añadido; carne, leche y fibra es todo lo que puedes obtener de la hierba, y la única manera de hacerlo es a través de un organismo vivo, no de una máquina. Hay tantas variables implicadas en el cultivo diestro de hierba, se requiere tanto conocimiento de las características locales, que resulta difícil de sistematizar. Al ser tan fieles a la lógica de la biología, los prados sometidos a un pastoreo cuidadoso no encajan bien en la lógica de la industria, a la que todo aquello que no pueda ajustarse a sus engranajes y su balance final no sirve de nada. Y, al menos por ahora, es la lógica de la industria la que manda.

Resultaba difícil creer que aquella ladera hubiese sido alguna vez el ruinoso y erosionado terreno que Joel había descrito durante la cena, y aún era más difícil de creer que cultivar un paisaje tan dañado de una forma tan intensiva, en lugar de simplemente dejarlo en paz, pudiese devolverle la salud y producir toda esa belleza. No es eso lo que recetan habitualmente los ecologistas. No obstante, Polyface es la prueba de que a veces la gente puede hacer más por la salud de un lugar cultivándolo que dejándolo en paz.

Mover diariamente a los pollos hace que tanto la tierra como las aves se mantengan sanas; los broilers se libran de sus patógenos y la variada dieta vegetal les aporta la mayor parte de las vitaminas y los minerales. Las aves también reciben una ración de maíz, soja tostada y alga kelp, que introdujimos con palas en los largos comederos dispuestos en los corrales, pero Joel asegura que la hierba fresca, junto con las lombrices, los saltamontes y los grillos que picotean de la hierba, les proporciona hasta un 20 por ciento de su dieta, un significativo ahorro para el granjero y toda una bendición para las aves. Mientras tanto su estiércol fertiliza la hierba, aportándole todo el nitrógeno que necesita.

Aparte de un poco de arena verde (un suplemento mineral para restituir el calcio perdido en los prados), el pienso de los pollos es el único input importante que Joel compra y la única fuente de fertilidad externa a la granja:

El pienso no solo alimenta a los broilers, sino que, transformado en excrementos de pollo, también alimenta a las hierbas que alimentan a las vacas que, como estaba a punto de comprobar, alimentan a los cerdos y a las gallinas ponedoras.

las gallinas se abstienen de probar el estiércol fresco, así que Joel espera tres o cuatro días, ni uno más, antes de llevarlas allí. Esto se debe a que las larvas de mosca que hay en el estiércol se desarrollan en un ciclo de cuatro días, según me explicó. «Tres días es lo ideal. Les da a las larvas la oportunidad de engordar bien, como les gusta a las gallinas, pero no es tiempo suficiente para que eclosionen y se conviertan en moscas.» El resultado son enormes cantidades de proteína para las gallinas; los insectos aportan hasta un tercio de su dieta total y hacen que sus huevos resulten extraordinariamente sustanciosos y sabrosos. Con este pequeño truco de gestión, Joel puede utilizar los desechos de su ganado para «cultivar» gratis grandes cantidades de pienso para gallinas alto en proteínas; según dice, esto le supone recortar el coste de producción de los huevos en 25 centavos por docena (como buen hijo de contable, Joel puede decirte cuáles son exactamente las repercusiones económicas de todas las sinergias que se producen en la granja). Posteriormente, al cortar la hierba, las vacas hacen un favor a las gallinas, que no pueden moverse por ella si alcanza más de unos 15 centímetros de alto.