El dilema del omnívoro: En busca de la alimentación perfecta

by Michael Pollan

Aparte del trauma que sufrió el sábado de abril en el que lo marcaron y castraron, uno se imagina que al echar la vista atrás 534 recordará esos seis meses como los buenos tiempos. Quizá sea insensato por nuestra parte creer que sabemos lo que experimenta una vaca, pero al menos podemos afirmar que un ternero que pasta en el campo está haciendo aquello para lo que la evolución lo preparó a conciencia. Sin embargo, por extraño que parezca, comer hierba es algo que, después de octubre, mi buey nunca volvería a tener la oportunidad de hacer.

La relación coevolutiva entre las vacas y la hierba es una de las maravillas de la naturaleza más infravaloradas, y da la casualidad de que también es la clave para entender prácticamente todo lo que tiene que ver con la carne moderna. La vaca mantiene y expande el hábitat de las hierbas, que han evolucionado para soportar el pasto de los rumiantes evitando que los árboles y los arbustos se afiancen y acaparando la luz del sol; el animal también extiende las semillas de las hierbas, las planta con sus pezuñas y las fertiliza con su estiércol. A cambio de estos servicios, las hierbas ofrecen a los rumiantes un abundante y exclusivo suministro de comida. Las vacas (como las ovejas, los bisontes y otros rumiantes) han desarrollado la especial habilidad de convertir la hierba —que criaturas con un solo estómago como nosotros no pueden digerir— en proteínas de alta calidad. Si pueden hacer esto es porque poseen el que sin duda es el órgano digestivo más desarrollado de la naturaleza: la panza. Este órgano, que tiene aproximadamente el tamaño de un balón medicinal, es esencialmente un tanque de fermentación de 170 litros en cuyo interior habitan las bacterias que se alimentan de hierba. Llevando una vida invisible en el extremo más alejado de la cadena alimentaria que culmina en una hamburguesa, estas bacterias han coevolucionado, como las hierbas, con la vaca a la que alimentan. Ciertamente se trata de un excelente sistema para todos los implicados: para los pastos, para las ba...

cada vez hay más ecologistas que creen que las tierras de los ranchos son más sanas si hay ganado en ellas, siempre que se mueva con frecuencia. El daño ecológico más grave asociado a la industria ganadera tiene lugar en el cebadero. De hecho, producir carne a partir de hierba tiene, desde el punto de vista ecológico, muchísimo sentido: se trata de una cadena alimentaria sostenible, que funciona con energía solar y produce comida transformando la luz del sol en proteínas.

las vacas criadas con pasto necesitan más tiempo para alcanzar el peso de matanza que las que han llevado una dieta más rica, y desde hace medio siglo la industria se ha dedicado a acortar el tiempo que el ganado vacuno pasa en la Tierra.

«En los tiempos de mi abuelo las vacas llegaban al matadero con cuatro o cinco años —me explicó Rich—. En los cincuenta, cuando mi padre estaba al frente del rancho, la edad bajó a dos o tres años. Ahora llegan allí con entre catorce y dieciséis meses.» Comida rápida, en efecto.

Lo que hace que un buey pase de 36 a 495 kilos en catorce meses son enormes cantidades de maíz, proteínas y suplementos grasos, así co...

La del destete es quizá la época más traumática en un rancho, tanto para los animales como para los rancheros; tras separarlas de sus terneros, las vacas se deprimen y braman durante días, y los terneros, estresados por el cambio de circunstancias y de dieta, tienden a enfermar. El destete de los terneros se realiza por un par de razones: para que sus madres puedan tener más terneros

con el fin de preparar a los animales, que ya pesan entre 225 y 270 kilos, para la vida en el cebadero.

los comestibles que entran, los ríos de desechos que salen. La aglomeración de los recién llegados en espacios reducidos, unida a la falta de higiene, ha sido siempre caldo de cultivo para la aparición de enfermedades. La única razón de que las ciudades animales contemporáneas no estén tan repletas de plagas ni sean tan pestilentes como sus equivalentes humanas medievales es una simple anomalía histórica: los antibióticos modernos.

cebadero es una ciudad construida a partir de la montaña de excedentes de maíz —o, mejor aún, de maíz más los diversos productos farmacéuticos que el rumiante debe consumir para tolerarlo—.

Cada hora un tractor se detiene ante el muelle de carga para entregar otras cincuenta toneladas de maíz. El conductor abre una válvula en el vientre del vehículo, y un río dorado de grano —un delgado afluente del gran río de maíz que cruza el Medio Oeste— comienza a fluir, deslizándose a través de una tolva hacia las entrañas del molino. En el otro lado del edificio camiones cisterna vierten en tanques con forma de silo miles de litros de grasa licuada y suplementos proteínicos.

Antes de someterse a esta dieta concentrada, los recién llegados al complejo disfrutan de unos cuantos días de heno fresco de tallo largo (no comen durante su largo viaje y pueden llegar a perder hasta 45 kilos, así que deben reactivar con cuidado sus panzas). A lo largo de las siguientes semanas su ración diaria subirá gradualmente hasta casi 15 kilos de pienso, tres cuartos de los cuales son maíz.

esa carne alimentada con maíz es manifiestamente menos saludable para nosotros, puesto que contiene más grasas saturadas y menos ácidos grasos omega-3 que la de los animales alimentados con pastos. Cada vez hay más estudios que indican que muchos de los problemas de salud asociados al consumo de carne de vacuno tienen que ver en realidad con las vacas alimentadas con maíz (los cazadores-recolectores que subsisten con carne de animales salvajes no presentan nuestros índices de enfermedades cardíacas).

Aunque ha sido puesta en entredicho, por la enfermedad de las vacas locas, la lógica industrial que hizo que alimentar al ganado con ganado pareciese una buena idea, me sorprendió enterarme de que no había sido descartada. La prohibición de la FDA de alimentar a los rumiantes con proteínas de rumiantes establece una excepción con los productos sanguíneos y la grasa; probablemente mi buey se alimentará de sebo de vacuno reciclado procedente del mismo matadero al que se dirigirá en junio. («La grasa es grasa», me dijo el encargado del cebadero encogiéndose de hombros cuando enarqué una ceja.)

las normas siguen permitiendo a los cebaderos alimentar a los rumiantes con proteínas de animales no rumiantes. La harina de plumas y los desechos de pollo (es decir, su lecho, heces y restos de pienso) se aceptan como alimento para el ganado, así como la harina de pollo, de pescado y de cerdo. A algunos expertos en salud pública les preocupa que, como la carne de vacuno y la harina de huesos que las vacas solían comer están siendo utilizadas ahora para alimentar a pollos, cerdos y peces, los priones infecciosos puedan encontrar el camino de vuelta a las reses cuando estas se alimenten con las proteínas de los animales que a su vez las han estado ingiriendo.

Comparado con todo el resto de las cosas con las que alimentamos al ganado, el maíz parece de lo más saludable. Y aun así viola la lógica evolutiva o biológica de la digestión bovina.

seleccionar el ganado vacuno por su habilidad para comer grandes cantidades de maíz y por su eficacia para transformarlo en proteínas sin ponerse demasiado enfermo

la especie está evolucionando para contribuir a absorber el exceso de biomasa proveniente de los maizales americanos. Pero las vacas todavía no lo han conseguido del todo y muchas de las reses de los cebaderos —prácticamente todas, en una u otra medida, según la opinión de varios expertos en ciencia animal con los que he hablado— sencillamente están enfermas.

El ganado raramente vive con las dietas del cebadero más allá de ciento cincuenta días, que debe de ser todo lo que su sistema puede tolerar.

esta dieta terminaría por «hacer explotar sus hígados» y matarlos.

Lo que mantiene a un animal de cebadero sano —o, al menos, relativamente sano— son los antibióticos. La monensina amortigua la acidez en la panza y ayuda a prevenir la hinchazón y la acidosis, y la tilosina, un tipo de eritromicina, reduce la incidencia de la infección hepática. La mayor parte de los antibióticos que se venden en Estados Unidos termina en el pienso de los animales, y en general todo el mundo admite (excepto el sector de la agricultura) que se trata de una práctica que está conduciendo directamente al desarrollo de nuevos supermicrobios resistentes a los antibióticos. En el debate sobre la utilización de los antibióticos en la agricultura se suele establecer una distinción entre usos clínicos y no clínicos. Los defensores de la salud pública no ponen objeciones a tratar a los animales enfermos con antibióticos: simplemente no quieren que los medicamentos pierdan su eficacia por culpa de las granjas industriales que se los suministran a animales sanos con el fin de estimular su crecimiento.

lo que ocurriría si se prohibiese incluir en la dieta del ganado medicamentos como la monensina y la tilosina, tal como defienden algunos expertos en salud pública. «Tendríamos un índice de mortalidad más alto [actualmente es de alrededor del 3 por ciento, lo que se ajusta a la media de la industria] y un ganado menos productivo. Simplemente no podríamos alimentarlos tanto.» Todo el sistema tendría que cambiar y tomarse las cosas con más calma.

Pregunté al encargado del cebadero por qué no se limitaban a rociar el estiércol licuado sobre las granjas vecinas. «Los granjeros no quieren», me explicó. Los niveles de nitrógeno y fósforo son tan altos que rociar los cultivos supondría matarlos. Lo que no dijo es que los desechos del cebadero también contienen metales pesados y residuos hormonales, químicos persistentes que terminan en vías fluviales corriente abajo, donde los científicos han encontrado peces y anfibios con características sexuales anómalas. Los CAFO como Poky transforman lo que en una escala adecuada habría sido una preciosa fuente de fertilidad —estiércol de vaca— en residuos tóxicos.

15 kilos de pienso en cerca de 2 kilos de ganancia en masa muscular, grasa y hueso.

la proporción de ganancia por pienso determina su eficiencia (comparado con otros animales destinados a carne, el ganado vacuno es terriblemente ineficiente: la proporción de carne por pienso en el pollo, el animal más eficiente según este baremo, es de 900 gramos de maíz por 450 gramos de carne, lo que explica por qué el pollo cuesta menos que el vacuno).

Los antibióticos que estos animales consumen junto con el maíz en este mismo instante están dando lugar, en sus tripas y en todos aquellos lugares a los que vayan a parar, a nuevas variedades de bacterias resistentes que algún día nos infectarán y resistirán los medicamentos de los que dependemos para tratar esa infección.

la panza de un buey de cebadero alimentado con maíz es casi tan ácida como nuestro estómago, y en este nuevo entorno de fabricación humana se han desarrollado nuevas variedades de E. coli resistentes a los ácidos,

Al acidificar la panza de los animales con maíz hemos derribado una de las más importantes barreras contra la infección de nuestra cadena alimentaria.

Los 1,60 dólares que estoy pagando por tres comidas diarias parece una ganga si el cálculo deja fuera ciertas cuestiones. Ese cálculo no tiene en cuenta, por ejemplo, el coste que supone para la salud pública la resistencia a los antibióticos o la comida envenenada con E. coli O157:H7. No tiene en cuenta el coste que suponen para los contribuyentes los subsidios agrarios que mantienen bajo el precio de las materias primas de Poky. Y desde luego no tiene en cuenta los innumerables costes ambientales que acarrea el maíz barato.

El buey 534 comenzó su vida como parte de una cadena alimentaria que extraía toda su energía del sol que alimentaba los pastos, que a su vez les alimentaban a él y a su madre. Cuando se mudó del rancho al cebadero, del pasto al maíz, se unió a una cadena alimentaria industrial que funciona con combustible fósil y que, por tanto, es defendida por el ejército de Estados Unidos, otro de los costes de la comida barata que nunca se tiene en cuenta (una quinta parte del petróleo que se consume en Estados Unidos se emplea en la producción y el transporte de nuestra comida).

Asumiendo que 534 continúa comiendo 11 kilos de maíz al día y que alcanzará un peso de 540 kilos, a lo largo de su vida habrá consumido el equivalente a 133 litros de petróleo, casi un barril. Así que esto es lo que el maíz comercial puede hacer con una vaca: industrializar ese milagro de la naturaleza que es un rumiante, coger su organismo alimentado por la luz del sol y los pastos de la pradera, y convertirlo en lo que menos necesitamos: otra máquina que funciona con combustible fósil. Pero esta máquina en particular puede sufrir.

Comer carne industrial requiere un acto casi heroico de desconocimiento o, en mi caso, de olvido.

«Somos lo que comemos» es una obviedad difícil de discutir y, sin embargo, como sugiere una simple visita a un cebadero, resulta incompleta, porque también somos lo que come lo que comemos. Y lo que somos, o aquello en lo que nos hemos convertido, no es solo carne, sino también maíz n.º 2 y petróleo.

Una de las cuestiones más extrañas acerca de los 250 millones de toneladas de maíz que se cosechan al año es la pequeña cantidad de ese total que nos comemos. Claro, molemos un poco para hacer harina, pero la mayor parte del maíz que comemos como maíz —ya sea en forma de mazorcas, copos, panecillos, tortillas o chips— proviene de variedades distintas a la n.º 2: suele ser maíz dulce o blanco. Estos usos representan una diminuta fracción de la cosecha —menos de 25 kilos por persona y año—, lo que probablemente explica por qué no nos consideramos grandes consumidores de maíz. Y aun así cada uno de nosotros es personalmente responsable de consumir una tonelada al año.

Lo que no pasa por las tripas de un animal para convertirse en carne parará por uno de los 25 «molinos húmedos» que hay en Estados Unidos en el camino hacia su conversión en uno de los innumerables productos que la ciencia de los alimentos ha conseguido sacarse de la manga a partir de un grano de maíz

Tras su secado, lo exprimimos para obtener aceite de maíz.» El aceite de maíz puede utilizarse para freír o para aliñar las ensaladas, o puede hidrogenarse y emplearse en margarinas y otros alimentos procesados: los átomos de hidrógeno se introducen a la fuerza en las moléculas de grasa para solidificarlas a temperatura ambiente (aunque originalmente se diseñaron como sustituto saludable de las grasas animales, los investigadores médicos creen ahora que estas grasas trans son en realidad peores para nuestras arterias que la mantequilla).

los refinadores fueron capaces de producir edulcorantes cada vez más dulces a partir del maíz. Pero ninguno de ellos era tan dulce como el azúcar (o, de modo más preciso, la sacarosa). Este umbral no se cruzó hasta finales de los sesenta, cuando los químicos japoneses «rompieron la barrera de la dulzura», tal como se dice en la historia oficial del edulcorante de maíz alto en fructosa de la Asociación de Refinadores de Maíz. Descubrieron que una enzima denominada «glucosa isomerasa» podía transformar la glucosa en una molécula de azúcar mucho más dulce llamada «fructosa». Para 1970 el proceso de transformación del maíz en fructosa se había perfeccionado y el jarabe de maíz alto en fructosa —una mezcla de fructosa en un 55 por ciento y glucosa en un 45 por ciento que sabe exactamente igual de dulce que la sacarosa— llegó al mercado. Hoy en día es el más valioso producto alimentario procedente del refinado del maíz y supone 13.600 millones de kilos al año (25 kilos de maíz proporcionan 15 kilos de fructosa).

Este brebaje se fracciona en diversos alcoholes, entre los que el etanol es el más importante —los depósitos de nuestros coches constituyen el destino final de una décima parte de la cosecha de maíz—.

¿quién o qué (además de nuestros coches) va a consumir y digerir toda esta biomasa recién fraccionada, los azúcares y los almidones, los alcoholes y los ácidos, los emulsionantes, los estabilizantes y los agentes de control de viscosidad? Aquí es donde entramos nosotros. Se requiere un cierto tipo de consumidor —uno industrial— para consumir estas fracciones del maíz, y nosotros somos —o hemos evolucionado para serlo— esa criatura perfectamente adaptada: el consumidor de comida procesada.

En la primera época del proceso de alimentos aprendimos a salar, secar, curar y encurtir, y en la segunda, a enlatar, congelar y envasar al vacío.

los productos frescos, locales y de temporada que tanto valoramos actualmente fueron durante la mayor parte de la historia de la humanidad «una forma de esclavitud», puesto que nos dejaban totalmente a merced de las vicisitudes de la naturaleza. Sin embargo, incluso después de que la gente hubiese aprendido las nociones elementales de la conservación de los alimentos, el sueño de liberar la comida de la naturaleza continuó floreciendo, es más, incrementó su ambición y su fe en sí mismo. En la tercera época del proceso de alimentos, que arranca con el fin de la Segunda Guerra Mundial, limitarse a preservar los frutos de la naturaleza se consideraba poca cosa: el objetivo pasó a ser superar a la naturaleza.

Junto con la soja, su socio en las rotaciones del campo, el maíz ha hecho más que cualquier otra especie por ayudar a la industria alimentaria a ver cumplido el sueño de liberar la comida de las limitaciones impuestas por la naturaleza y de seducir al omnívoro para que consuma una sola planta en cantidades que nadie habría creído posibles.

nos veríamos en un serio aprieto si quisiéramos encontrar un alimento procesado de última generación que no hubiese sido elaborado a partir de maíz o de soja. Según la formulación típica, el maíz aporta los carbohidratos (azúcares y almidones), y la soja, las proteínas; la grasa puede proceder de cualquiera de las dos

Cuanto más larga sea la lista de ingredientes de un alimento, más fracciones de maíz y soja encontraremos en él. Estas dos plantas proporcionan los cimientos sobre los que un ingeniero alimentario puede construir (añadiendo un puñado de aditivos sintéticos) prácticamente cualquier alimento procesado imaginable.

la comida procesada se ha convertido en gran medida en un negocio regido por la oferta, el negocio de encontrar maneras ingeniosas de envasar y comercializar la sobreabundancia de mercancías que sale de las granjas y de los molinos húmedos.

Como toda cadena alimentaria, la industrial está arraigada a un sistema natural por sus dos extremos: el campo del granjero en uno, el organismo humano en el otro. Desde un punto de vista capitalista, ambos sistemas están lejos de ser ideales. La granja, vulnerable a las vicisitudes de la meteorología y a las plagas, es propensa a sufrir crisis derivadas de una producción insuficiente o de la sobreproducción; ambas pueden perjudicar el negocio. Obviamente la subida de precios de las materias primas recorta los beneficios. Y la ventaja potencial que supondría una bajada en los precios de esas materias primas —que permitiría vender más cantidad del producto a precios más bajos— no se da en el caso de los alimentos debido a la peculiar naturaleza de su consumidor, que solo puede comer una cierta cantidad de comida sin importar lo barata que pueda llegar a ser (los ejecutivos de la industria alimentaria llamaban a esto el problema del «estómago fijo»; los economistas hablan de «demanda inelástica»).

por mucho que nos esforcemos, cada uno de nosotros solo puede comer unos 675 kilos de comida al año.

Esto supone que la tasa natural de crecimiento de la industria alimentaria se sitúa alrededor del 1 por ciento al año, puesto que la tasa de crecimiento anual de la población de Estados Unidos es del 1 por ciento. El problema es que ese 1 por ciento nunca satisfará a Wall Street, que demanda como mínimo un 10 por ciento de rendimiento sobre su capital.

averiguar el modo de conseguir que la gente gaste más dinero por esos tres cuartos de tonelada de comida o convencerlos de que coman más.

hay un montón de buenas razones para complicar nuestro producto o, como la industria prefiere decir, para «añadirle valor». Procesar un alimento puede añadir meses, incluso años, a su vida en los anaqueles, lo que nos permite comercializarlo en todo el mundo.