El dilema del omnívoro: En busca de la alimentación perfecta

by Michael Pollan

Esto se debe a que, al tratarse de híbridos F-1, cada planta que hay en él es genéticamente idéntica a las otras. Como ninguna ha heredado rasgos que le proporcionen una ventaja sobre las demás, recursos tan preciosos como la luz del sol, el agua y los nutrientes del suelo se comparten de forma equitativa. No hay plantas de maíz alfa que puedan acaparar la luz o el fertilizante. Resulta que la verdadera utopía socialista se encuentra en un campo de plantas híbridas F-1.

Aunque cualquier definición razonable de Iowa lo calificaría de estado rural, está desarrollado más a fondo que muchas ciudades: solo un 2 por ciento de la tierra estatal continúa siendo lo que fue en otros tiempos (una pradera de hierba alta), mientras que cada metro cuadrado del territorio restante ha sido completamente reconstruido por el hombre. Lo único que falta en este paisaje de fabricación humana es... el hombre.

el maíz fue el cultivo que llenó los bolsillos del granjero, así que cuando sus rendimientos empezaron a aumentar, a mediados de siglo, resultó muy tentador conceder al cultivo milagroso más y más tierra. Por supuesto, todos y cada uno de los granjeros de Estados Unidos estaban pensando lo mismo (las políticas gubernamentales los habían animado a ello), lo que inevitablemente dio como resultado el descenso del precio del maíz.

En los años cincuenta y sesenta la creciente marea de maíz barato hizo que comenzase a ser más rentable engordar el ganado en cebaderos y no en el campo, y criar las gallinas en factorías gigantes y no en corrales. Los granjeros de Iowa que poseían ganado no podían competir con los animales de factoría que su propio maíz barato había contribuido a generar, así que las gallinas y las vacas desaparecieron de las granjas, y con ellas los pastos, los campos de heno y las cercas. En su lugar los granjeros plantaron mayores volúmenes de la planta que podían cultivar en más cantidad: maíz. Y cuando el precio del maíz bajó, plantaron un poco más para cubrir gastos y quedarse a la par.

(Plantar maíz en la misma tierra año tras año trajo consigo, como era previsible, plagas de insectos y enfermedades, así que desde los años setenta los granjeros de Iowa empezaron a alternar el maíz con la soja, una legumbre. En los últimos tiempos, sin embargo, al haber caído los precios de la soja y haberse incrementado las enfermedades relacionadas con ella, algunos granjeros están volviendo a practicar la arriesgada rotación que alterna «maíz con maíz».)

el granjero puede recurrir a sembradoras de 16 surcos y a herbicidas químicos. Un hombre puede manejar por sí solo una mayor cantidad de hectáreas si están dedicadas a un monocultivo y, al no tener animales de los que ocuparse, puede tomarse el fin de semana libre e incluso considerar la posibilidad de pasar el invierno en Florida.

Como en otros muchos casos de triunfadores norteamericanos «hechos a sí mismos», cuanto más te acercas a estos héroes, con más facilidad ves al gobierno federal echándoles una mano —una patente, un monopolio, una exención de impuestos— en situaciones críticas. En el caso del maíz, el héroe botánico que he descrito como osado y ambicioso fue de hecho subvencionado de un modo crucial, tanto económica como biológicamente.

La industria de los fertilizantes químicos (junto con la de los pesticidas, que se basan en gases venenosos desarrollados para la guerra) es producto de los esfuerzos del gobierno para adaptar su maquinaria bélica a tiempos de paz. Como dice la activista agrícola india Vandana Shiva en sus discursos: «Seguimos comiéndonos las sobras de la Segunda Guerra Mundial».

los granjeros de los tiempos del padre de Naylor rotaban cuidadosamente sus cultivos con legumbres (que aportan nitrógeno al suelo) y nunca plantaban maíz más de dos veces en el mismo campo durante cinco años; también reciclaban los nutrientes esparciendo el estiércol del ganado por sus campos de maíz. Antes de la llegada de los fertilizantes sintéticos, la cantidad de nitrógeno que había en el suelo limitaba estrictamente la cantidad de maíz que media hectárea de tierra podía soportar.

los científicos dicen que el nitrógeno aporta la calidad de vida, mientras que el carbono proporciona la cantidad de vida).

fácil imaginar un mundo sin ordenadores o sin electricidad, apunta Smil, pero sin fertilizantes sintéticos miles de millones de personas nunca habrían llegado a nacer. Como sugieren estas cifras, probablemente los humanos firmamos una especie de pacto fáustico con la naturaleza cuando Fritz Haber nos dio el poder de fijar el nitrógeno.

La historia de Haber encarna las paradojas de la ciencia: el arma de doble filo que es nuestra capacidad para manipular la naturaleza, el bien y el mal que pueden surgir no solo del mismo hombre, sino del mismo conocimiento. Haber trajo al mundo una fuente de fertilidad vital y también una nueva y terrible arma; como escribió su biógrafo, «la misma ciencia y el mismo hombre hicieron ambas cosas».

Cuando la humanidad adquirió el poder de fijar el nitrógeno, la fertilidad del suelo dejó de depender por completo de la energía del sol para vincularse a los combustibles fósiles. El proceso Haber-Bosch funciona combinando nitrógeno e hidrógeno bajo una temperatura y una presión inmensos en presencia de un catalizador. Para conseguir el calor y la presión hacen falta prodigiosas cantidades de electricidad, y el hidrógeno proviene del petróleo, del carbón o, de forma más habitual hoy en día, del gas natural, todos ellos combustibles fósiles.

Liberada de sus viejas limitaciones biológicas, la granja podía a partir de entonces regirse según los principios industriales, como una fábrica que transforma inputs de materia prima —fertilizante químico— en outputs de maíz. Como la granja ya no necesita generar y conservar su propia fertilidad manteniendo una diversidad de especies, el fertilizante sintético despeja el camino a los monocultivos, lo que permite al granjero trasladar la economía de escala y la eficacia mecánica de una fábrica a la naturaleza. Si, como algunas veces se ha dicho, el descubrimiento de la agricultura representó la primera caída del hombre desde su «estado de naturaleza», entonces el descubrimiento de la fertilidad sintética es sin duda la segunda. La fijación del nitrógeno permitió a la cadena alimentaria abandonar la lógica de la biología y abrazar la de la industria. En lugar de alimentarse exclusivamente del sol, la humanidad comenzó entonces a beber petróleo.

Si sumamos el gas natural del fertilizante a los combustibles fósiles necesarios para fabricar los pesticidas, mover los tractores y recolectar, secar y transportar el maíz, vemos que para cultivar 25 kilos de maíz comercial se necesita el equivalente a entre un litro y un litro y cuarto de petróleo, o unos 190 litros de petróleo por 4.000 metros cuadrados de maíz (algunas estimaciones son mucho más altas). Dicho de otro modo, hace falta más de una caloría de energía procedente de combustibles fósiles para producir una caloría alimentaria;

Ecológicamente se trata de un modo de producir comida extraordinariamente caro, pero ya no se opera «ecológicamente». Mientras la energía procedente de los combustibles fósiles sea tan barata y fácil de conseguir, tiene sentido en términos económicos producir maíz de esta manera. El viejo sistema de cultivo de maíz —utilizando la fertilidad extraída del sol— quizá fuese el equivalente biológico a una comida gratis, pero el servicio era mucho más lento, y las porciones, mucho más escasas. En la fábrica el tiempo es dinero y el rendimiento lo es todo.

Uno de los problemas de las fábricas, en comparación con los sistemas biológicos, es que tienden a contaminar. Aunque el maíz tiene mucha hambre de combustible fósil, los granjeros siguen dándole mucho más de lo que puede comer y desperdician la mayor parte del fertilizante que compran. Quizá es que lo aplican en la época del año equivocada; quizá es que se drena de los campos cuando llueve; quizá es que el granjero echa más de la cuenta para curarse en salud. «Dicen que solo hacen falta 45 kilos por cada 4.000 metros cuadrados. No sé. Yo llego a echar hasta 90 kilos. No es cuestión de quedarse corto —me explicó Naylor algo avergonzado—. Es una especie de seguro para la cosecha.» Pero ¿qué pasa con los 45 kilos de nitrógeno sintético que las plantas de maíz de Naylor no pueden asumir? En parte se evaporan en el aire, donde acidifican la lluvia y contribuyen al calentamiento global (el nitrato de amonio se transforma en óxido nitroso, un importante gas de efecto invernadero); en parte se filtran a las aguas subterráneas del nivel freático.

Así que supongo que estaba equivocado al insinuar que no bebemos combustibles fósiles directamente: a veces lo hacemos.

La riada de nitrógeno sintético ha fertilizado no solo los campos de labranza, sino también los bosques y los océanos en beneficio de algunas especies (el maíz y las algas son dos de los mayores beneficiarios) y en detrimento de muchísimas otras.

Al fertilizar el mundo alteramos la composición de especies del planeta y reducimos su biodiversidad.

El precio de esos 25 kilos de maíz está alrededor de un dólar, por debajo del verdadero coste de su cultivo, lo que es estupendo para todo el mundo excepto para el granjero.

el mercado no paga lo que cuesta producirlo, ¿por qué iba un granjero en sus cabales a plantar una sola hectárea de maíz más?

En lugar de mantener el maíz al margen de un mercado en caída, como habían hecho los viejos programas de préstamos y el granero federal, los nuevos subsidios animaban a los granjeros a vender su maíz a cualquier precio, ya que el gobierno abonaría la diferencia. O, como terminó ocurriendo, parte de la diferencia, puesto que desde entonces prácticamente todas las leyes agrarias han rebajado el precio objetivo con el fin de conseguir, según se dijo, que el grano estadounidense fuese más competitivo en los mercados internacionales

En lugar de apoyar a los granjeros el gobierno subvencionaba ahora el maíz que cada uno de ellos fuese capaz de cultivar,

los granjeros obsesionados por aumentar sus cosechas terminan degradando sus campos, arando y plantando en tierras marginales o aplicando más nitrógeno, cualquier cosa con tal de sacar unos cuantos kilos más del suelo. Pero cuantos más kilos produce un granjero, más bajan los precios, lo que supone otro giro en la perversa espiral de la sobreproducción. Aun así, los granjeros insisten en medir su éxito en kilos por hectárea, una medida según la cual siempre están mejorando, incluso si se arruinan.

¿por qué maíz y no otra cosa? «Estamos en el peldaño más bajo de la cadena alimentaria industrial, utilizando esta tierra para producir energía y proteínas, en su mayor parte para alimentar a los animales. El maíz es el medio más eficaz para producir energía, y la soja, el más eficaz para producir proteínas.

Hemos invertido a largo plazo en maíz y soja; el silo es el único comprador de la ciudad y solo me paga por el maíz y por la soja. El mercado me está pidiendo que cultive maíz y soja. Punto.» Y también se lo está pidiendo el gobierno, que calcula los pagos de su subsidio basándose en su cosecha de maíz.

Y aunque los cheques del subsidio van a parar al granjero (y representan cerca de la mitad de sus ingresos netos), a quien el Tesoro está subvencionando en realidad es a los compradores de todo ese maíz barato. «La agricultura siempre estará organizada por el gobierno; la cuestión es ¿organizada en beneficio de quién? La respuesta es Cargill y Coca-Cola. No el granjero, desde luego.»

en Iowa es el hombre que tiene la mayor cosecha el que se gana el derecho a fanfarronear, aunque se esté arruinando.

En el mercado el suministro excesivo de una mercancía hace bajar los precios hasta que ese excedente termina por ser consumido o hasta que deja de tener sentido seguir produciéndola. En el caso del maíz, los humanos hemos trabajado duramente para liberarlo de ambas restricciones, incluso si eso significa arruinarse cultivándolo y consumiéndolo tan deprisa como nos sea posible.

En realidad hay diversos tipos de maíz amontonados en esa pila: el Pioneer Hi-Bred 34H31 de George Naylor mezclado con el 33P67 modificado genéticamente de su vecino; maíz cultivado con atrazina mezclado con maíz cultivado con metolacloro. El maíz n.º 2 es un mínimo común denominador; todo lo que se dice en su descripción es que la humedad que contiene no supera el 14 por ciento y que menos del 5 por ciento de sus granos muestra daños causados por los insectos.

Más allá de esto, es un maíz sin cualidades; la cantidad es en realidad lo único que importa.

Durante la mayor parte de la historia los granjeros tuvieron que pensar en los compradores de sus cultivos y preocuparse de que su maíz llegara al lugar adecuado en el momento justo, antes de que se echase a perder o lo robaran por el camino o de que el precio se desplomase. Los granjeros también tenían que preocuparse por la calidad de su maíz, ya que los clientes pagaban después de probar lo que había en el saco. Antes de 1850, en Estados Unidos el granjero era el propietario de sus sacos de maíz hasta el momento en el que un comprador lo recibía, asumiendo así el riesgo de que algo fuese mal en el camino desde la granja a la mesa o al comedero.

Con la llegada de los ferrocarriles y la invención de los silos (básicamente un gran almacén vertical que se llena por medio de una cinta transportadora y se vacía a través de una espita), los sacos se convirtieron repentinamente en un problema. Lo lógico pasó a ser llenar los vagones y los silos con la ayuda de cintas transportadoras y tratar el maíz no como un determinado número de paquetes que alguien tenía que transportar, sino como un líquido que, en efecto, podía bombearse mecánicamente y mezclarse para dar lugar a un gran río dorado.

La invención del grano industrial cortó todos los vínculos entre el productor de un alimento y su consumidor final. Una mercancía es como un filtro que despoja de cualidades e historias la cosecha de un determinado granjero y su granja.

Esa montaña es el producto de la asombrosa eficiencia de los cultivadores de maíz, que —con su tecnología, maquinaria, genética híbrida y simple habilidad— pueden sacar cinco toneladas de maíz de casi media hectárea de tierra en Iowa.

Lo que resulta mucho más difícil de ver es que todo ese maíz es también producto de las políticas gubernamentales, que sobre todo se han dedicado a hacer crecer esa montaña y a reducir su precio.

Este sistema está diseñado para mantener la producción alta y los precios bajos. De hecho, está diseñado para hacer que los precios bajen siempre, puesto que al entregar pagos por déficit a los granjeros (y no préstamos para mantener los precios, como ocurría con el sistema anterior) los anima a producir todo el maíz que puedan para después volcarlo en el mercado sea cual sea su precio, una práctica que inevitablemente hace que los precios bajen todavía más.

Mover esa montaña de maíz barato —encontrar gente y animales que lo consuman, coches que lo quemen, nuevos productos que lo absorban y naciones que lo importen— se ha convertido en la principal misión del sistema alimentario industrial, puesto que la oferta de maíz supera con creces la demanda.

Otra manera de ver esa pila de 250 millones de toneladas de maíz comercial —la de un naturalista—[15] es considerar que la agricultura industrial ha introducido un nuevo y enorme stock de biomasa en el entorno, creando el equivalente a un desequilibrio, una especie de vacío inverso. La ecología nos enseña que siempre que un exceso de materia orgánica aparece en la naturaleza todas las criaturas grandes y pequeñas se ofrecen a consumirla, con lo que a veces llega a crear cadenas alimentarias totalmente nuevas.

Lo que implica la absorción de este exceso de biomasa contribuye en gran medida a explicar varios fenómenos aparentemente inconexos: desde el auge de las granjas industriales hasta la industrialización de nuestra comida, desde la epidemia de obesidad y el número de casos de intoxicación por alimentos hasta el hecho de que en el país donde el Zea mays fue originalmente domesticado los campesinos[16] descendientes de quienes lo domesticaron están perdiendo sus granjas porque el maíz importado que fluye hasta ellos desde el norte ha llegado a ser demasiado barato. La naturaleza del maíz que hay en esa pila es tan proteica y paradójica que librarse de él podría fomentar tanto la obesidad como el hambre.

Aunque las compañías no lo dirán, se estima que entre Cargill y ADM compran probablemente alrededor de un tercio de todo el maíz que se cultiva en Estados Unidos. Esas dos compañías son las que ahora guían cada paso del maíz a lo largo del camino: proporcionan pesticidas y fertilizantes a los granjeros; manejan la mayor parte de los silos de Estados Unidos (la cooperativa de Naylor, cuyos propietarios son sus miembros, es una excepción); negocian y se encargan de los envíos de la mayor parte de las exportaciones; realizan moliendas secas y húmedas; alimentan al ganado y después sacrifican esos animales cebados con maíz; fermentan el etanol, y elaboran el jarabe de maíz alto en fructosa y el resto de los innumerables derivados del maíz n.º 2. Ah, sí, y también ayudan a escribir muchas de las reglas que rigen todo este juego, ya que Cargill y ADM ejercen una considerable influencia sobre las políticas agrícolas de Estados Unidos.

Cargill es la mayor compañía privada del mundo.

Ninguna de las dos compañías vende productos directamente a los consumidores, así que no les interesa mucho cooperar con periodistas puesto que no van a sacar demasiado provecho de ello, por lo que raramente lo hacen. Ambas empresas se negaron a dejarme seguir el curso del río de maíz a través de sus silos, tuberías, tanques, camiones cisterna, cargueros, cebaderos, molinos y laboratorios en su complejo y cada vez más oscuro camino hacia nuestros cuerpos.

¿dónde acabarán esos 90.000 granos genéricos? Después de que los muelan y fraccionen, los procesen y exporten, y después de que pasen por las tripas de vacas, gallinas y cerdos, ¿a qué clase de comida darán lugar? Y —a riesgo de emplear una palabra que quizá resulte muy fuerte unida a algo tan saludable y americano como el maíz— ¿qué clase de estragos podrían causar esos 90.000 granos?

El lugar en el que acaba la mayoría de esos granos —tres de cada cinco aproximadamente— es la granja industrial estadounidense, un lugar que no podría existir sin ellos. Allí cientos de millones de cabezas de ganado que en otro tiempo vivieron en granjas familiares y ranchos se confinan en grandes cantinas donde consumen todo el maíz que puedan digerir de la cada vez más elevada montaña de excedentes y lo transforman en carne. Involucrar a la vaca en esta tarea ha requerido esfuerzos particularmente heroicos, puesto que, por su naturaleza, no come maíz.

El propio maíz se aprovechó dos veces de la urbanización del ganado. Cuando los animales abandonaron la granja, el maíz ocupó el espacio que dejaron libre y rápidamente colonizó los prados y los pastos e incluso los corrales que una vez fueron territorio de los animales.

La lógica económica de reunir tantos animales para cebarlos con maíz barato en los CAFO resulta difícil de rebatir; esto ha hecho que la carne, que solía consumirse en ocasiones especiales en la mayor parte de los hogares norteamericanos, resulte tan barata y abundante que muchos la comemos tres veces al día. La lógica biológica que hay detrás de esta carne barata no resulta tan convincente. En su corta historia los CAFO ya han producido un sinfín de problemas ambientales y sanitarios: contaminación del aire y el agua, residuos tóxicos, patógenos nuevos y letales.

Criar animales en granjas mixtas pasadas de moda como la de los Naylor tenía sentido desde un punto de vista biológico: uno podía alimentar a los animales con los desechos de los cultivos y, al mismo tiempo, podía alimentar los cultivos con los desechos de los animales. De hecho, cuando los animales viven en granjas, la simple idea de desecho deja de existir; lo que hay en su lugar es un circuito cerrado ecológico, lo que retrospectivamente podríamos llamar «una solución». Una de las cosas más llamativas que llevan a cabo los cebaderos es (parafraseando a Wendell Berry) coger esta sencilla solución y dividirla limpiamente en dos nuevos problemas: uno de fertilidad en la granja (que debe remediarse con fertilizantes químicos) y uno de contaminación en el cebadero (que raramente llega a remediarse). Este absurdo biológico, característico de todos los CAFO, incluye en los cebaderos de ganado vacuno un segundo absurdo. Allí hacemos que los animales a los que la selección natural dispuso para subsistir con hierba lo hagan con maíz —a costa de su salud, de la salud de la tierra y, al final, de la salud de quienes se los comerán— sin otro motivo que el hecho de que ofrece las calorías más baratas y de que la gran pila debe consumirse. Esta es la razón de que decidiese seguir el rastro del maíz comercial a partir de un buey y no, por ejemplo, de un pollo o un cerdo, que pueden arreglárselas bien con una dieta de grano: la corta e infeliz vida de un buey alimentado con maíz en un c...

Mientras las industrias del cerdo y el pollo han consolidado el ciclo vital de estos animales bajo un solo techo, el ganado bovino sigue naciendo en cientos de miles de ranchos de propietarios independientes diseminados principalmente a lo largo del oeste. Aunque tan solo cuatro compañías cárnicas gigantes (IBP, filial de Tyson; Excel, filial de Cargill; Swift & Company, y National) son las que sacrifican y comercializan cuatro de cada cinco cabezas de ganado bovino que nacen en este país,