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História dos Paladares, de Deana Barroqueirto

CARLOS FIOLHAIS 13/11/2020 14:35Jornal i

A História dos Paladares apresenta a história da alimentação em Portugal e no mundo, com grande foco em Portugal e nas suas interações alimentares com o resto do mundo. 
 Deana Barroqueiro (New Haven, 1945) é uma romancista portuguesa, oriunda de uma família da Murtosa que emigrou para os Estados Unidos. Cursou Filologia Românica na Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, tendo feito parte do grupo de teatro onde pontificaram Maria do Céu Guerra, Jorge de Silva Melo e Luís Miguel Cintra. Foi por genuína vocação professora de Português na Escola Passos Manuel, em Lisboa, o mais antigo liceu português, onde desenvolveu vários trabalhos pedagógicos relacionados com os Descobrimentos, encontrando-se hoje na situação de reforma. Na literatura portuguesa, preferindo os séculos XVI a XVII, tem dado livre curso à sua paixão por contar algumas das histórias desse tempo, embebendo-as numa trama ficcional. 
 Começou por escrever romances históricos juvenis: são sete os seus livros da colecção “Cruzeiro do Sul”, da Livros Horizonte, dos quais o primeiro foi Uraçá: O índio branco (2002). Publicou depois contos e romances inspirados na Bíblia, enfatizando as figuras femininas: Contos Eróticos do Velho Testamento, com prefácio de Maria Teresa Horta (Livros Horizonte, 2003; reedição: Planeta Manuscrito, 2018), publicado em Espanha, Itália e Brasil; Novos Contos Eróticos do Antigo Testamento (Livros Horizonte, 2004); e O Romance da Bíblia: Um olhar feminino do Antigo Testamento (Ésquilo, 2012; reedição: Tentação da Serpente, Ésquilo, 2012). Abalançou-se depois a romances históricos de grande fôlego. Uma das linhas que cultivou diz respeito à expansão portuguesa: O Navegador da Passagem: A história de um descobridor de mundos que o mundo ignorou (Porto Editora, 2008); O Espião de D. João ii: Na demanda dos segredos do Oriente e do misterioso Reino do Preste João (Ésquilo, 2009; reedição: Casa das Letras, 2015); e O Corsário dos Sete Mares: Fernão Mendes Pinto (Casa das Letras, 2012) Numa outra linha, focou a crise da independência nacional: D. Sebastião e o Vidente: Um romance de conspiração, mistério e revelação (Porto Editora, 2006; reedição: Casa das Letras, 2016), que recebeu o Prémio Máxima de Literatura 2007 - Prémio especial do júri e se tornou um best-seller; e 1640. O poeta, a professa, o prosador, o pregador (Casa das Letras, 2017), onde entra o Padre António Vieira. 
Tenho entre mãos a sua primeira obra de não ficção, História dos Paladares, Vol. I,  Sedução (Prime Books, 2020). É um volume enorme, de 486 páginas, aproximadamente o mesmo tamanho dos seus romances históricos. Está prometido para breve o Vol. ii, com o subtítulo Perdição, que incidirá sobre a relação da gastronomia com o cinema, a moda, a religião, etc. A História dos Paladares apresenta a história da alimentação em Portugal e no mundo, com grande foco em Portugal e nas suas interacções alimentares com o resto do mundo. Inclui mais de 250 receitas de época. 
 A minha primeira impressão quando comecei a folhear o livro foi o atraente design: seduz desde logo a capa, baseada num quadro de Pieter Bruegel. Mas o que mais me impressionou foi a quantidade e a qualidade da informação do livro. O índice elenca os 11 capítulos do livro após o prefácio do historiador João Paulo Oliveira e Costa, da Universidade Nova de Lisboa (também ele autor de romances históricos de grande circulação) e de uma Carta ao Leitor, assinada pela autora. As divisões foram feitas pelo tipo de paladares, devidamente adjetivados: I Elementais/ Tradicionais/ Orais; II Lêvedos/ Fintos/ Alentadores; III Viscerais/ Sanguinosos/ Telúricos; IV Silvestres/ Bravios/ Monteses; V Salgados/ Marinhos/ Curados; VI Doces/ Melosos/ Sacarinos; VII Amaros/ Amargos/ Amargosos; VIII Acres/ Ácidos/ Acerbos; IX Espirituosos/ Encorpados/ Alcoólatras; X Cremosos/ Coalhados/ Bolorentos; e XI Aromáticos/ Pungentes/ Ardentes. 
O prefaciador chama à obra “suculenta.” E acrescenta: “Viajamos pelo tempo, mas também pelo mundo, fruto das aventuras ultramarinas dos povos mediterrâneos e depois dos portugueses e dos seus seguidores da Europa do Norte”. Não poupa nos encómios: “Entenda o leitor que tem em mãos um depósito de sabedoria rara. Um livro deste tipo corresponde à sedimentação de conhecimentos variados que só podem ser expressos por uma pessoa ao cabo de uma vida longa; nenhum jovem tem arcaboiço para compilar e apresentar de modo claro e inteligível tamanha informação”. 
 O propósito da obra está bem expresso na Carta ao Leitor: “A estrutura que arquitectei nada tem de convencional. Porque a minha intenção foi, sobretudo, articular a história com os diversos ramos da cultura, ciência e civilização universais (dando particular relevo a Portugal), através de anedotas, acontecimentos e personalidades mais relevantes para a evolução do paladar e da gastronomia, desde a Idade da Pedra aos nossos dias”. Mais adiante, a autora fala das camarinhas que apanhava nas dunas de Aveiro, da arte da xávega em São Jacinto e dos doces da ria aveirense (ovos-moles e pão-de-ló de Ovar). Ficamos emocionados ao saber da “sopa de pedra” que fazia em criança para as suas amigas que, ao contrário dela, passavam fome. Ficamos a saber que quando, aos sete anos, veio morar para Lisboa, ganhou o gosto pela culinária: “Sentia-me como uma aprendiz de feiticeira que, por artes mágicas, de uma colher de pau ou de um batedor de claras, empunhados pela minha mão, podia criar iguarias perfumadas e saborosas que, ante os meus olhos, e pela força alquímica do fogo, ganhavam vida própria a partir da mistura de matérias inertes e comezinhas, como água, farinha e ovos e açúcar. Ganhei a minha coroa de glória, aos 12 anos, com uns coscorões dourados e estaladiços para a ceia de Natal”. Por via do marido, que é professor de Física Nuclear na Universidade de Lisboa, descobriu a extraordinária cozinha de Beira Baixa (declaração de interesses: conheço o simpático casal, mas comprei o livro!). O livro é, para ela, um “contributo para preservação da memória do nosso riquíssimo património gastronómico.” E é - digo eu - um grande contributo!
 Em cada capítulo, a Deana, que escreve muito bem, vai saltando entre paladares do mesmo tipo, não se importando nem com a ordem cronológica nem com a ordem geográfica, pois uns sabores evocam outros. O texto é cortado por “histórias de pasmar,” citações e receitas. No capítulo dos “Elementais”, aprendi que o livro de receitas mais antigo são três tabuletas de argila da Suméria, de há 4 mil anos, que contêm mais de duas dúzias de pratos (no livro está a receita do “caldo vermelho”). Outros pratos desse capítulo são a sopa de peixe à moda do rei Wamba, um rei visigodo do séc. vii, de Vila Velha de Ródão, e a galinha mourisca do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, o mais antigo livro de cozinha português (séc. xv). No capítulo “Lêvedos” aprendi como foi inventada a piza Margherita no século xix, em Itália, e como se faz o bolo do caco, da ilha da Madeira. No capítulo dos “Viscerais” aprendi como se preparam as papas de sarrabulho, do Minho, e o cozido à portuguesa segundo o gastrónomo Olleboma (António Maria de Oliveira Bello, o autor de Culinária Portuguesa, 1928). No capítulo “Silvestres” fiquei a saber como se faz a feijoada de lebre, um sabor feudal, e o leitão assado, um sabor setecentista da Bairrada. No capítulo dos “Salgados” inteirei-me da confeção da caldeirada de enguias, tão típica da Murtosa, e das choras de bacalhau, uma sopa de arroz e caras de bacalhau comida pelos pescadores da Terra Nova. No capítulo dos “Doces” vi como era feito o manjar-branco do referido Livro de Cozinha e os pastéis de nata de Macau, introduzidos na Ásia por um espião inglês. No capítulo dos “Amaros” vem o pudim de chá, uma influência oriental, e o bolo-rei de Olleboma. No capítulo dos “Acres” reparei no peixe no seu molho de escabeche e no bacalhau alabardado, que tão bem aproveita o azeite português. No capítulo dos “Espirituosos” achei curioso o “meio de tornar velho vinho novo (manual do destilador)”. No capítulo dos “Cremosos” encontrei as queijadas de Sintra, que Eça de Queirós refere n’Os Maias. No capítulo dos “Aromáticos” chamou-me a atenção a muamba de galinha à angolana. A secção final intitula-se “É manha de Portugal comer bem, dizer bem e dizer mal”. Eu, cheio de água na boca, digo bem. 
 No livro abundam as referências às trocas alimentares ocorridas com a expansão marítima. A autora cita a BBC Travel: “De facto, a cozinha portuguesa, que se mantém fortemente ofuscada pelas cozinhas de Itália, Espanha e França, talvez seja a cozinha mais influente do mundo”. 
 Na lista bibliográfica encontrei livros muito úteis de referência como, além dos já referidos, o imponente À Mesa dos Reis de Portugal (Círculo de Leitores, 2011), de Ana Isabel Buescu e David Felismino. Encontrei clássicos como as Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci, tiradas da internet (há em livro: Althum, 2012), e a Cozinha Arqueológica, de Eça de Queiroz, embora sem referenciação completa (há uma edição da Colares Editora, 2007). Mas não encontrei a aparentada trilogia de livros de José Quitério (Livro de Bem Comer, Assírio & Alvim, 1987; História e Curiosidades, idem, 1992; e Bem Comer & Curiosidades, Documenta, 2015). O único senão do livro é alguma falta de cuidado da bibliografia: por exemplo, a Fisiologia do Gosto, de Jean Brillat-Savarin, está traduzida em português (Relógio d’Água, 2010). Pelo preço de uma refeição num restaurante médio podemos comprar um livro que nos faz comer e chorar por mais!

Deana Barroqueiro e os Paladares

 Recensão de Carlos Fiolhais à História dos Paladares

de Deana Barroqueiro

 (Jornal i, 12 de Novembro 2020)

HISTÓRIA DOS PALADARES: I - SEDUÇÃO

Acaba de sair a História dos Paladares: I - Sedução, de Deana Barroqueiro, com Prefácio do Prof. Dr. João Paulo Oliveira e Costa, publicada pela ed. Prime Books. 

A História dos Paladares é uma obra singular e ambiciosa, que não pode ser reduzida a uma vertente meramente histórica, embora principal, porque ela é muito mais do que isso, ao abarcar uma miríade de categorias, temas e estilos que a completam e lhe dão vida. 
 A história da evolução do gosto, que levou à educação do paladar e à eleição da gastronomia como uma arte, percorreu um longuíssimo caminho, desde a Idade da Pedra até aos nossos dias. Esse percurso é aqui narrado através de acontecimentos passados nos cinco continentes, estórias e mitos nacionais e universais, personalidades que reflectiram e influenciaram o mundo dos paladares (reis, filósofos, cientistas, escritores) e também receitas que atravessaram séculos ou mesmo milénios, por via oral, manuscrita ou impressa, através de incontáveis gerações, chegando quase inalteradas às nossas cozinhas. 
 É uma história mundial, daí ser ambiciosa, mas é também nacional e subjectiva, pelas escolhas pessoais da autora, que dá particular atenção a Portugal, nomeadamente, às influências exercidas e sofridas, na culinária e alimentação, tanto pelos portugueses como pelos povos que contactaram durante a nossa Expansão Marítima, como se pode ver ainda hoje, na gastronomia de muitas nações dos vários continentes, o cozido à portuguesa, o sarapatel ou o porco em vinha-de-alhos. 
 A vastidão do tema (fruto de um trabalho de 4 anos) levou a autora a dividir a sua obra em dois volumes, que se completam, embora com perspectivas distintas: este, da Sedução, acabado de sair, gira em torno dos paladares mais viscerais e que mais apelo fazem aos sentidos; e o da Perdição, ainda no prelo, que liga a Gastronomia a outras artes, como o cinema, moda, religião, e também ao prazer, fausto e tentação… 
 O livro está disponível para entregas imediatas: http://www.primebooks.pt/produto/hist... A editora Prime Books garante pagamento seguro através de referência multibanco ou Paypal, entregas em 3 dias úteis, a oferta dos portes para Portugal e descontos significativos (mínimo 20%) noutros livros das mesmas temáticas. E estará à venda nas livrarias, a partir de 5 de Novembro, com a oferta de um voucher de €30.00 da agência de viagens TRYVEL.

HISTÓRIA DOS PALADARESI - SEDUÇÃOLEVANTANDO O VÉU... Car...

 HISTÓRIA DOS PALADARES

I - SEDUÇÃO

LEVANTANDO O VÉU... Caros Amigos leitores, venho deixar-vos aqui o rascunho das 2 primeiras páginas do Cap. II, para terem uma ideia da estrutura muito fora do comum (louca?) que dei a esta minha obra. Todos os capítulos têm por títulos não produtos, mas sensações, sempre traduzidas em 3 adjectivos, que ligam o físico, ao psicológico e ao simbólico, que depois são completadas pelos títulos dos paladares, pelos provérbios e pelas histórias e receitas, além de outras coisas que cada leitor achará a seu gosto, e será diferente de qualquer outro, porque, como dizia Fernando Pessoa, «Sentir, sinta quem lê». Atenção que isto é o meu rascunho, não é o livro, que está muito bonito, tanto por fora como por dentro. Divirtam-se! 
CAP. II – LÊVEDOS / FINTOS / ALENTADORES Paladares míticos: Beleza e formosura nem dão pão nem fartura  Um dos mais belos mitos da Grécia Antiga, posteriormente adoptado pelos romanos, é o da trágica aventura das deusas da agricultura e das sementeiras: 
«Perséfone/Proserpina, filha de Zeus/Júpiter e da sua irmã Deméter/Ceres, era o orgulho da mãe e, juntas, tornavam a terra viçosa e fecunda, alimentando a humanidade, que lhes rendia culto por todo o mundo. Um dia a Virgem da Primavera foi raptada pelo seu próprio tio, Hades/Plutão, o Senhor dos Mundos Subterrâneos, que a levou para o seu palácio, no meio do Tártaro, criando para ela, um jardim cheio de flores e frutos, oásis luminoso num deserto de trevas, onde a convidou a comer as iguarias mais raras, mandadas vir dos quatro cantos do universo para seu prazer. Perséfone recusou, sabendo que se quebrasse o jejum no mundo dos mortos não mais poderia partir. O sombrio Adamastos (nome dado a Hades, Plutão, que significa indomável, inflexível, dele deriva Adamastor) sentou-se a seu lado sob uma romãzeira carregada de frutos e falou-lhe do seu horrendo trabalho, da sua vida sem amor nem esperança. Como poderia ele ser compassivo e generoso se nunca fora amado? Perséfone, comovida pelo sofrimento e a solidão dos belos olhos negros, aceitou os bagos rubros da romã que ele lhe oferecia, com as mais ternas palavras de amor, selando assim o seu destino. Durante nove dias e nove noites, sem comer nem dormir, Deméter percorrera a Terra à procura da filha, mas ninguém sabia do seu paradeiro. Desesperada, abandonou o Olimpo e refugiou-se numa cabana, nos confins do mundo, recusando-se a abençoar a terra com as sementes e os frutos, tornando os solos estéreis e condenando a humanidade à fome, miséria e morte. Vendo a raça humana prestes a extinguir-se, Zeus ordenou ao irmão que deixasse Perséfone voltar para junto da mãe. Forçado a obedecer, Adamastos só sossegou, quando a jovem esposa lhe prometeu que passaria a viver metade do ano com ele, no Mundo dos Mortos, e a outra metade com a mãe, para a ajudar a fecundar a terra e alimentar a Humanidade. Quando a filha vem viver com ela, Deméter faz eclodir na terra a Primavera e o Verão numa profusão de flores e frutos; porém, logo que Perséfone regressa aos Infernos, a deusa da abundância recolhe-se na sua solidão e o Inverno apodera-se da terra, cobrindo-a com o seu manto de tristeza. 
Paladares ancestrais: «Um cheiro salutar e honesto a pão no forno» (Cesário Verde) 
Os vários tipos de farinha têm distintos componentes em diferentes proporções, entre amido, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água. Quando se junta à farinha um líquido, como água ou leite, as proteínas ligam-se para formar como que uma rede (glúten) forte e elástica, desejável quando fazemos pão ou massa folhada, mas não para bolos, massas de tarte, crepes ou scones, pois ficariam duros. A farinha que se vende com fermento, usada para bolos, tem um baixo conteúdo em proteínas, dificultando a formação desta rede. O fermento em pó é formado por bicarbonato de sódio (uma base) e um ácido em quantidade suficiente para reagirem entre si, mantendo-se separados e secos graças ao amido que absorve a humidade do ar. Quando se mistura o fermento com um líquido contendo água dá-se uma reacção química entre o bicarbonato e o ácido e novos produtos se formam. Neste caso, o mais importante é a formação de dióxido de carbono que vai contribuir para tornar os bolos mais leves. 

Crê-se que os povos pré-históricos começaram por comer os grãos dos cereais crus ou torrados, demolhados em água ou nas espigas grelhadas. Há mais de dez mil anos, na antiga Mesopotâmia, moíam os grãos com pedras e misturavam o pó com água para formar uma massa que era cozida nas fogueiras ou entre pedras aquecidas, produzindo uma espécie de pão espalmado. 
As Tabuletas de Culinária da Mesopotâmia mostram como o pão desempenhava um papel preponderante na dieta suméria, acompanhado de carne picada e outros recheios. Neste tratado em escrita cuneiforme, descreve-se o fabrico de uma massa que permite fazer vários tipos de pão achatado, com diferentes texturas, cozinhado nas paredes de fornos abertos ou fechados, e também em moldes, como o actual khobz tannour do Líbano ou o tabouna da Tunísia. Em outras receitas, aconselha-se a achatar e a esticar a massa para fazer um folhado, a fim de confeccionar uma torta barrada de manteiga e recheada com pássaros, alhos-porros e mel. Desta massa saem o bapiru, um esparguete primitivo, seco e cozinhado em líquido, o ziqqu e o butumtu, semelhantes ao cuscuz e bulgur. 
Receita de Pombos em folhado Os pombos são previamente desossados, de modo que a carne branca e as coxas possam ser tratadas de forma diferente. As carnes brancas são escalfadas em um caldo ou potagem de carneiro, num caldeirão de metal, enquanto as coxas são flamejadas e embrulhadas em massa, cozidas como empada num basallu, o molde próprio, colocado num forno vertical. Quando o prato sai do forno, adicionam-se as outras carnes, as fêveras dos pombos e os pedaços do carneiro. O basallu desempenha um duplo papel, servindo como um utensílio de cozinha e prato de serviço. A iguaria é decorada com uma salada verde em vinagre. 
Paladares faraónicos: Dos cheiros o pão, e dos sabores o sal Desde 2600 a. C., que os egípcios utilizavam diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães, quando inventaram os fornos de barro. Segundo consta, descobriram o processo da fermentação da mistura de água e farinha, por acidente, quando um padeiro se esqueceu da massa crua junto do forno em que cozia o pão e ao voltar, passadas umas horas, viu que ela inchara, ficando leve e com bolhas; cozeu-a assim mesmo e maravilhou-se com o resultado. Como o pão de farinha de trigo era de melhor qualidade, tornou-se muito popular e os egípcios experimentavam novos sabores e texturas, adicionando à massa diferentes ingredientes, como mel, ovos, tâmaras, sementes ou condimentos e moldavam-na em forma de pássaros, peixes e outros animais para as festividades. 
Ofertas de pão às divindades e no culto dos mortos faziam parte dos rituais da maioria das religiões, pela crença de que o pão era uma dádiva dos deuses ao homem, portanto, sagrado. De início, os gregos compravam-no aos egípcios, a quem chamavam arthophagoi, «comedores de pão», mas não tardaram a imitá-los e, no século III a. C., o padeiro Thearion criou uma cadeia de padarias como estabelecimentos comerciais públicos, prática que os romanos copiaram. Teriam sido os padeiros da Capadócia, os primeiros a adicionar à farinha de trigo um pouco de leite, azeite e sal, obtendo assim um tipo de pão muito suave e delicado. (Paulo Moreiras) 
Paladares helénicos: Com pão e vinho, anda-se caminho No poema Hedypatheia, Arquéstrato atribui ao pão uma importância fundamental e descreve a variedade de pães que os gregos consumiam.

ara saberem mais, terão de esperar pelo livro

HISTÓRIA DOS PALADARESI - SEDUÇÃOLEVANTANDO O VÉU.....

 HISTÓRIA DOS PALADARES

I - SEDUÇÃO

LEVANTANDO O VÉU... Caros Amigos leitores, venho deixar-vos aqui o rascunho das 2 primeiras páginas do Cap. II, para terem uma ideia da estrutura muito fora do comum (louca?) que dei a esta minha obra. Todos os capítulos têm por títulos não produtos, mas sensações, sempre traduzidas em 3 adjectivos, que ligam o físico, ao psicológico e ao simbólico, que depois são completadas pelos títulos dos paladares, pelos provérbios e pelas histórias e receitas, além de outras coisas que cada leitor achará a seu gosto, e será diferente de qualquer outro, porque, como dizia Fernando Pessoa, «Sentir, sinta quem lê». Atenção que isto é o meu rascunho, não é o livro, que está muito bonito, tanto por fora como por dentro. Divirtam-se! 
CAP. II – LÊVEDOS / FINTOS / ALENTADORES Paladares míticos: Beleza e formosura nem dão pão nem fartura  Um dos mais belos mitos da Grécia Antiga, posteriormente adoptado pelos romanos, é o da trágica aventura das deusas da agricultura e das sementeiras: 
«Perséfone/Proserpina, filha de Zeus/Júpiter e da sua irmã Deméter/Ceres, era o orgulho da mãe e, juntas, tornavam a terra viçosa e fecunda, alimentando a humanidade, que lhes rendia culto por todo o mundo. Um dia a Virgem da Primavera foi raptada pelo seu próprio tio, Hades/Plutão, o Senhor dos Mundos Subterrâneos, que a levou para o seu palácio, no meio do Tártaro, criando para ela, um jardim cheio de flores e frutos, oásis luminoso num deserto de trevas, onde a convidou a comer as iguarias mais raras, mandadas vir dos quatro cantos do universo para seu prazer. Perséfone recusou, sabendo que se quebrasse o jejum no mundo dos mortos não mais poderia partir. O sombrio Adamastos (nome dado a Hades, Plutão, que significa indomável, inflexível, dele deriva Adamastor) sentou-se a seu lado sob uma romãzeira carregada de frutos e falou-lhe do seu horrendo trabalho, da sua vida sem amor nem esperança. Como poderia ele ser compassivo e generoso se nunca fora amado? Perséfone, comovida pelo sofrimento e a solidão dos belos olhos negros, aceitou os bagos rubros da romã que ele lhe oferecia, com as mais ternas palavras de amor, selando assim o seu destino. Durante nove dias e nove noites, sem comer nem dormir, Deméter percorrera a Terra à procura da filha, mas ninguém sabia do seu paradeiro. Desesperada, abandonou o Olimpo e refugiou-se numa cabana, nos confins do mundo, recusando-se a abençoar a terra com as sementes e os frutos, tornando os solos estéreis e condenando a humanidade à fome, miséria e morte. Vendo a raça humana prestes a extinguir-se, Zeus ordenou ao irmão que deixasse Perséfone voltar para junto da mãe. Forçado a obedecer, Adamastos só sossegou, quando a jovem esposa lhe prometeu que passaria a viver metade do ano com ele, no Mundo dos Mortos, e a outra metade com a mãe, para a ajudar a fecundar a terra e alimentar a Humanidade. Quando a filha vem viver com ela, Deméter faz eclodir na terra a Primavera e o Verão numa profusão de flores e frutos; porém, logo que Perséfone regressa aos Infernos, a deusa da abundância recolhe-se na sua solidão e o Inverno apodera-se da terra, cobrindo-a com o seu manto de tristeza. 
Paladares ancestrais: «Um cheiro salutar e honesto a pão no forno» (Cesário Verde) 
Os vários tipos de farinha têm distintos componentes em diferentes proporções, entre amido, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água. Quando se junta à farinha um líquido, como água ou leite, as proteínas ligam-se para formar como que uma rede (glúten) forte e elástica, desejável quando fazemos pão ou massa folhada, mas não para bolos, massas de tarte, crepes ou scones, pois ficariam duros. A farinha que se vende com fermento, usada para bolos, tem um baixo conteúdo em proteínas, dificultando a formação desta rede. O fermento em pó é formado por bicarbonato de sódio (uma base) e um ácido em quantidade suficiente para reagirem entre si, mantendo-se separados e secos graças ao amido que absorve a humidade do ar. Quando se mistura o fermento com um líquido contendo água dá-se uma reacção química entre o bicarbonato e o ácido e novos produtos se formam. Neste caso, o mais importante é a formação de dióxido de carbono que vai contribuir para tornar os bolos mais leves. 

Crê-se que os povos pré-históricos começaram por comer os grãos dos cereais crus ou torrados, demolhados em água ou nas espigas grelhadas. Há mais de dez mil anos, na antiga Mesopotâmia, moíam os grãos com pedras e misturavam o pó com água para formar uma massa que era cozida nas fogueiras ou entre pedras aquecidas, produzindo uma espécie de pão espalmado. 
As Tabuletas de Culinária da Mesopotâmia mostram como o pão desempenhava um papel preponderante na dieta suméria, acompanhado de carne picada e outros recheios. Neste tratado em escrita cuneiforme, descreve-se o fabrico de uma massa que permite fazer vários tipos de pão achatado, com diferentes texturas, cozinhado nas paredes de fornos abertos ou fechados, e também em moldes, como o actual khobz tannour do Líbano ou o tabouna da Tunísia. Em outras receitas, aconselha-se a achatar e a esticar a massa para fazer um folhado, a fim de confeccionar uma torta barrada de manteiga e recheada com pássaros, alhos-porros e mel. Desta massa saem o bapiru, um esparguete primitivo, seco e cozinhado em líquido, o ziqqu e o butumtu, semelhantes ao cuscuz e bulgur. 
Receita de Pombos em folhado Os pombos são previamente desossados, de modo que a carne branca e as coxas possam ser tratadas de forma diferente. As carnes brancas são escalfadas em um caldo ou potagem de carneiro, num caldeirão de metal, enquanto as coxas são flamejadas e embrulhadas em massa, cozidas como empada num basallu, o molde próprio, colocado num forno vertical. Quando o prato sai do forno, adicionam-se as outras carnes, as fêveras dos pombos e os pedaços do carneiro. O basallu desempenha um duplo papel, servindo como um utensílio de cozinha e prato de serviço. A iguaria é decorada com uma salada verde em vinagre. 
Paladares faraónicos: Dos cheiros o pão, e dos sabores o sal Desde 2600 a. C., que os egípcios utilizavam diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães, quando inventaram os fornos de barro. Segundo consta, descobriram o processo da fermentação da mistura de água e farinha, por acidente, quando um padeiro se esqueceu da massa crua junto do forno em que cozia o pão e ao voltar, passadas umas horas, viu que ela inchara, ficando leve e com bolhas; cozeu-a assim mesmo e maravilhou-se com o resultado. Como o pão de farinha de trigo era de melhor qualidade, tornou-se muito popular e os egípcios experimentavam novos sabores e texturas, adicionando à massa diferentes ingredientes, como mel, ovos, tâmaras, sementes ou condimentos e moldavam-na em forma de pássaros, peixes e outros animais para as festividades. 
Ofertas de pão às divindades e no culto dos mortos faziam parte dos rituais da maioria das religiões, pela crença de que o pão era uma dádiva dos deuses ao homem, portanto, sagrado. De início, os gregos compravam-no aos egípcios, a quem chamavam arthophagoi, «comedores de pão», mas não tardaram a imitá-los e, no século III a. C., o padeiro Thearion criou uma cadeia de padarias como estabelecimentos comerciais públicos, prática que os romanos copiaram. Teriam sido os padeiros da Capadócia, os primeiros a adicionar à farinha de trigo um pouco de leite, azeite e sal, obtendo assim um tipo de pão muito suave e delicado. (Paulo Moreiras) 
Paladares helénicos: Com pão e vinho, anda-se caminho No poema Hedypatheia, Arquéstrato atribui ao pão uma importância fundamental e descreve a variedade de pães que os gregos consumiam.

ara saberem mais, terão de esperar pelo livro

SINOPSE DA HISTÓRIA DOS PALADARES Volume I - SEDUÇÃO Dea...

 SINOPSE DA HISTÓRIA DOS PALADARES 

Volume I - SEDUÇÃO Deana Barroqueiro
História dos Paladares é uma obra singular e ambiciosa, que não pode ser reduzida a uma vertente meramente histórica, embora principal, porque ela é muito mais do que isso, ao abarcar uma miríade de categorias, temas e estilos que a completam e lhe dão vida. 
A história da evolução do gosto, que levou à educação do paladar e à eleição da gastronomia como uma arte, percorreu um longuíssimo caminho, desde a Idade da Pedra até aos nossos dias. Esse percurso é aqui narrado através de acontecimentos passados nos cinco continentes, estórias e mitos nacionais e universais, personalidades que reflectiram e influenciaram o mundo dos paladares (reis, filósofos, cientistas, escritores) e também receitas que atravessaram séculos ou mesmo milénios, por via oral, manuscrita ou impressa, através de incontáveis gerações, chegando quase inalteradas às nossas cozinhas. 
É uma história mundial, daí ser ambiciosa, mas é também nacional e subjectiva, pelas escolhas pessoais da autora, que dá particular atenção a Portugal, nomeadamente, às influências exercidas e sofridas, na culinária e alimentação, tanto pelos portugueses como pelos povos que contactaram durante a nossa Expansão Marítima, como se pode ver ainda hoje, na gastronomia de muitas nações dos vários continentes, o cozido à portuguesa, o sarapatel ou o porco em vinha-de-alhos. 
A vastidão do tema levou a autora a dividir a sua obra em dois volumes, que se completam, embora com perspectivas distintas: de Sedução, o primeiro que o leitor tem nas mãos e gira em torno dos paladares mais viscerais e que mais apelo fazem aos sentidos; de Perdição, o segundo ainda no prelo, em que a Gastronomia se liga a outras artes, como o cinema, moda, religião, prazer, fausto, tentação…

SINOPSE DA HISTÓRIA DOS PALADARES Volume I - S...

 SINOPSE DA HISTÓRIA DOS PALADARES 

Volume I - SEDUÇÃO Deana Barroqueiro
História dos Paladares é uma obra singular e ambiciosa, que não pode ser reduzida a uma vertente meramente histórica, embora principal, porque ela é muito mais do que isso, ao abarcar uma miríade de categorias, temas e estilos que a completam e lhe dão vida. 
A história da evolução do gosto, que levou à educação do paladar e à eleição da gastronomia como uma arte, percorreu um longuíssimo caminho, desde a Idade da Pedra até aos nossos dias. Esse percurso é aqui narrado através de acontecimentos passados nos cinco continentes, estórias e mitos nacionais e universais, personalidades que reflectiram e influenciaram o mundo dos paladares (reis, filósofos, cientistas, escritores) e também receitas que atravessaram séculos ou mesmo milénios, por via oral, manuscrita ou impressa, através de incontáveis gerações, chegando quase inalteradas às nossas cozinhas. 
É uma história mundial, daí ser ambiciosa, mas é também nacional e subjectiva, pelas escolhas pessoais da autora, que dá particular atenção a Portugal, nomeadamente, às influências exercidas e sofridas, na culinária e alimentação, tanto pelos portugueses como pelos povos que contactaram durante a nossa Expansão Marítima, como se pode ver ainda hoje, na gastronomia de muitas nações dos vários continentes, o cozido à portuguesa, o sarapatel ou o porco em vinha-de-alhos. 
A vastidão do tema levou a autora a dividir a sua obra em dois volumes, que se completam, embora com perspectivas distintas: de Sedução, o primeiro que o leitor tem nas mãos e gira em torno dos paladares mais viscerais e que mais apelo fazem aos sentidos; de Perdição, o segundo ainda no prelo, em que a Gastronomia se liga a outras artes, como o cinema, moda, religião, prazer, fausto, tentação…

HISTÓRIA DOS PALADARESI - SEDUÇÃONovo livro de Deana Bar...

 HISTÓRIA DOS PALADARES

I - SEDUÇÃO

Novo livro de Deana Barroqueiro

AOS MEUS AMIGOS

Isto de ter a vida amordaçada e confinada, isolada do calor humano que nos dão a família e os amigos (sem aquele beijo terno, o abraço apertado ou sequer o leve toque à flor da pele) já me teria posto louca, se não estivesse desde há muito acostumada a confinar a minha «loucura», com tudo o que de bom e de mau ela possa ter, à escrita dos meus livros. 
Nunca tive outra terapia para as frustrações e demais acidentes desta peregrinação existencial de 75 anos, além da Escrita. E desse convívio físico daqueles que amo, que o coronavírus me roubou - tirando algumas parcas escapadelas. 
Ajudaram-me a atravessar o deserto de sensações os meus caros amigos deste mundo virtual de redes sociais e blogues, que me acompanharam nestes últimos anos, tão constantes como os outros, os de presença física, o eram antes da pandemia. Por isso vos dedico o livro que terminei hoje, porque sem leitores, não há motivo para escrever, tal como sem amigos não há razão para viver. 
Assim, se tivermos de recolher ao Inverno do nosso desconfinamento, os meus amigos que gostam de História e de Gastronomia terão o 1º volume da minha História dos Paladares - o da SEDUÇÃO - para vos acompanhar e aliviar o stress, com as suas histórias e receitas, colhidas ao longo dos milénios que a raça humana tem percorrido, sofrido, resistido e evoluído, em busca da felicidade e do prazer, que o Destino, o Azar ou a Tirania teimam em negar-lhe. 
Um livro que, segundo dizem os editores, é muito original, completamente fora dos cânones habituais. Talvez esteja cá fora no fim deste mês ou, então, princípios de Novembro, publicado pela PRIME BOOKS.

HISTÓRIA DOS PALADARESI - SEDUÇÃONovo livro de Dean...

 HISTÓRIA DOS PALADARES

I - SEDUÇÃO

Novo livro de Deana Barroqueiro

AOS MEUS AMIGOS

Isto de ter a vida amordaçada e confinada, isolada do calor humano que nos dão a família e os amigos (sem aquele beijo terno, o abraço apertado ou sequer o leve toque à flor da pele) já me teria posto louca, se não estivesse desde há muito acostumada a confinar a minha «loucura», com tudo o que de bom e de mau ela possa ter, à escrita dos meus livros. 
Nunca tive outra terapia para as frustrações e demais acidentes desta peregrinação existencial de 75 anos, além da Escrita. E desse convívio físico daqueles que amo, que o coronavírus me roubou - tirando algumas parcas escapadelas. 
Ajudaram-me a atravessar o deserto de sensações os meus caros amigos deste mundo virtual de redes sociais e blogues, que me acompanharam nestes últimos anos, tão constantes como os outros, os de presença física, o eram antes da pandemia. Por isso vos dedico o livro que terminei hoje, porque sem leitores, não há motivo para escrever, tal como sem amigos não há razão para viver. 
Assim, se tivermos de recolher ao Inverno do nosso desconfinamento, os meus amigos que gostam de História e de Gastronomia terão o 1º volume da minha História dos Paladares - o da SEDUÇÃO - para vos acompanhar e aliviar o stress, com as suas histórias e receitas, colhidas ao longo dos milénios que a raça humana tem percorrido, sofrido, resistido e evoluído, em busca da felicidade e do prazer, que o Destino, o Azar ou a Tirania teimam em negar-lhe. 
Um livro que, segundo dizem os editores, é muito original, completamente fora dos cânones habituais. Talvez esteja cá fora no fim deste mês ou, então, princípios de Novembro, publicado pela PRIME BOOKS.

História com Paladares - Viagem Gastronómica à Beira Interior

Viagem  Gastronómica e Histórica a Vila Velha de Ródão - Castelo Branco - Idanha a Velha - Monsanto ~Belmonte - Guarda - Viseu. A publicação, em Outubro, da minha História dos Paladares foi o pretexto para a Tryvel organizar uma viagem gastronómica e histórica, de 5 dias, à Beira Interior, em que servirei de guia/contadora de histórias, durante um belo percurso por aqueles lugares de ricas tradições.
Uma viagem que dá particular atenção às provas e degustação dos mais variados produtos da região, como pratos típicos beirões, um almoço inspirado nos banquetes do gastrónomo romano Apício, em Idanha-a-Velha, ou uma refeição kosher na comunidade judaica de Belmonte.
Será no fim de Outubro e o grupo terá no máximo 20 pessoas, por questões de segurança da pandemia. Se estiverem interessados, podem ver todos os pormenores na página da Tryvel, abaixo indicada. 
VIAGEM GASTRONÓMICA “HISTÓRIAS COM PALADARES”®️ O MELHOR E O MAIS SABOROSO DA BEIRA BAIXA E BEIRA ALTA 28 OUT a 1 NOV 2020 | € 990 DPL | BEBIDAS INCLUÍDAS | 20 TRYVELERS Com a escritora e conferencista DEANA BARROQUEIRO A VIAGEM: https://tryvel.pt/tour/viagem-gastron...