El dilema del omnívoro: En busca de la alimentación perfecta

by Michael Pollan

Prácticamente de la noche a la mañana los estadounidenses cambiaron su forma de comer. Un espasmo colectivo que solo puede describirse como «carbofobia» se apoderó del país y vino a suceder a la era de «lipofobia» nacional que se había iniciado durante la administración Carter.

Los nuevos libros de dietética, muchos de ellos inspirados por el otrora desprestigiado doctor Robert C. Atkins, trajeron a los estadounidenses la buena nueva de que podían comer más carne y perder peso siempre que abandonasen el pan y la pasta.

Restituida la inocencia del bistec, se estigmatizaron dos de los alimentos más sanos e inofensivos conocidos por el hombre: el pan y la pasta, lo que pronto llevó a la bancarrota a docenas de panaderías y empresas de fideos, y echó a perder un sinnúmero de almuerzos que no tenían absolutamente nada de malo.

Un país con una cultura estable de la comida no se dejaría una fortuna en la charlatanería (o en el sentido común) del nuevo libro de dietética que aparece cada enero. No se dejaría impresionar por las oscilaciones en las modas y los miedos relacionados con los alimentos, por la apoteósica irrupción cada cierto número de años de un nutriente recién descubierto ni por la demonización de otro. No tendería a confundir barras de proteínas y suplementos alimenticios con una comida de verdad ni los cereales del desayuno con medicamentos. Probablemente no consumiría una quinta parte de sus comidas en el coche ni alimentaría al menos a un tercio de sus hijos en establecimientos de comida rápida día tras día. Y desde luego no estaría ni mucho menos tan gordo.

países, como Italia o Francia, que resuelven la cuestión de lo que van a comer basándose en criterios tan pintorescos y poco científicos como el placer y la tradición, que consumen todo tipo de alimentos «poco saludables» y que, mira por dónde, terminan siendo más sanos y felices que nosotros.

un pueblo obsesionado con la idea de comer de manera saludable, que presenta una notable falta de salud.

los omnívoros como nosotros (o como la rata) debemos destinar una gran cantidad de tiempo y espacio cerebral a averiguar cuáles de los muchos platos potenciales que la naturaleza proporciona son seguros.

el exceso de opciones trae consigo mucho estrés y conduce a una visión maniquea de la comida, a una división de la naturaleza entre «las cosas buenas para comer» y «las malas».

El omnívoro humano dispone, además de sus sentidos y de su memoria, de la inestimable ventaja de pertenecer a una cultura que almacena la experiencia y la sabiduría acumulada de la infinidad de catadores humanos que nos precedieron.

Nuestra cultura codifica las reglas para comer sabiamente en una complicada estructura de tabúes, rituales, recetas, modales y tradiciones culinarias que nos evitan tener que enfrentarnos de nuevo al dilema del omnívoro en cada comida.

La abundancia que exhiben los supermercados norteamericanos nos ha devuelto a un desconcertante paisaje de alimentos en el que de nuevo tenemos que preocuparnos por el hecho de que alguno de esos apetitosos bocados pueda matarnos (quizá no tan deprisa como una seta venenosa, pero con la misma seguridad).

Lo que trato de hacer en este libro es abordar la cuestión de la comida tal como lo haría un naturalista, utilizando tanto las lentes de lejos de la ecología y la antropología como las lentes de cerca de la experiencia personal, más íntimas.

Parto de la premisa de que, como cualquier otra criatura en la tierra, los humanos formamos parte de una cadena alimentaria, y nuestro lugar en esa cadena o red determina en buena medida la clase de criatura que somos.

Algunos filósofos sostienen que el carácter abierto del apetito humano es el responsable tanto de nuestro salvajismo como de nuestro civismo, puesto que una criatura que puede concebir comerse cualquier cosa (incluso, en particular, a otros humanos) tiene una necesidad especial de normas éticas, modales y rituales. No solo somos lo que comemos, también somos como comemos.

hemos adquirido la habilidad de modificar sustancialmente las cadenas alimentarias de las que dependemos por medio de tecnologías tan revolucionarias como la cocina con fuego, la caza con herramientas, el cultivo de la tierra y la conservación de los alimentos.

El dilema del omnívoro trata sobre las tres principales cadenas alimentarias que nos sustentan: la industrial, la orgánica y la de los cazadores-recolectores. Aun siendo diferentes, las tres son sistemas que hacen más o menos lo mismo: conectarnos, mediante lo que comemos, con la fertilidad de la tierra y la energía del sol.

Cada una de las tres partes de este libro se ocupa de una de las principales cadenas alimentarias humanas desde el principio hasta el final: desde una planta, o grupo de plantas, que fotosintetizan calorías al sol, hasta la comida que está en el extremo de esa cadena en que se encuentra el comensal.

Nuestro ingenio es prodigioso cuando se trata de alimentarnos a nosotros mismos, pero en varios puntos nuestra tecnología entra en conflicto con el modo de hacer de la naturaleza, como cuando buscamos la máxima eficacia criando animales o plantando cosechas en grandes monocultivos. Esto es algo que jamás hace la naturaleza, que siempre y con razón practica la diversidad.

Al reemplazar la energía solar por combustibles fósiles, al confinar el ganado en espacios reducidos y proporcionarle unos alimentos para cuyo consumo la evolución no lo ha preparado, y al consumir nosotros mismos alimentos mucho más novedosos de lo que creemos, estamos exponiendo nuestra salud y la del mundo natural a una serie de riesgos sin precedentes.

Pasar del pollo (Gallus gallus) al McNugget de pollo es abandonar este mundo al olvido, algo que puede costarnos muy caro no solo en términos del dolor del animal, sino también en los de nuestro placer. Pero la principal razón de que sea tan opaca es olvidar o ni siquiera llegar a saber de lo que trata la cadena alimentaria industrial, porque si pudiésemos ver lo que hay al otro lado de los cada vez más altos muros de nuestra agricultura industrial sin duda cambiaríamos nuestra forma de comer.

«comer es un acto agrícola». Es asimismo un acto ecológico y también político. Por mucho que se haya tratado de ocultar este simple hecho, lo que comemos y nuestro modo de comerlo determinan en gran medida el uso que hacemos del mundo y lo que va a ser de él. Comer siendo plenamente conscientes de todo lo que está en juego puede parecer algo muy pesado, pero en la práctica hay pocas cosas en la vida que puedan proporcionarnos tanta satisfacción.

este es un libro sobre los placeres de la comida, ese tipo de placeres en los que solo es posible profundizar por medio del conocimiento.

Los naturalistas consideran la biodiversidad un indicativo de la salud de un entorno, y podría parecer que la devoción del supermercado moderno por la variedad y las posibilidades de elección refleja y tal vez incluso promueve precisamente esa clase de vigor ecológico.

cada producto comestible que hay en el supermercado es un eslabón dentro de una cadena alimentaria que comienza con una planta en concreto que crece en una determinada área de terreno (o, más raramente, tramo marítimo) en algún lugar del planeta. A veces, como ocurre en la sección de productos frescos, esa cadena es bastante corta y fácil de seguir: como puede leerse en la etiqueta de la red que las contiene, estas patatas fueron cultivadas en Idaho y estas cebollas provienen de una granja de Texas. Sin embargo, vayamos a la carnicería y la cadena se hace más larga y menos comprensible: la etiqueta no menciona que este chuletón proviene de un buey nacido en Dakota del Sur y engordado en un cebadero de Kansas con grano cultivado en Iowa. Una vez dentro del mundo de las comidas procesadas, para seguir las intrincadas y cada vez más oscuras conexiones entre el Twinkie, o el sucedáneo de leche, y una planta que crece en algún lugar de la tierra habría que ser un detective ecológico bastante decidido, pero puede hacerse.

«¿Qué debería comer?» sin considerar antes otras dos preguntas aún más sencillas: «¿Qué estoy comiendo?» y «¿De dónde diablos ha salido?».

una definición básica de la comida industrial: cualquier alimento cuya procedencia resulta tan compleja u oscura que requiere ayuda cualificada para desentrañarla.

justo al final de esas cadenas alimentarias (que es lo mismo que decir justo al principio) siempre me encontraba casi exactamente en el mismo sitio: los terrenos de una granja en el Cinturón del Maíz norteamericano. Resulta que ese gran edificio repleto de variedad y posibilidades de elección que es el supermercado norteamericano descansa sobre unos cimientos biológicos notablemente estrechos, compuestos por un reducido grupo de plantas dominado por una sola especie: el Zea mays, la hierba tropical gigante que la mayoría de los norteamericanos conocemos como «maíz». El maíz es lo que alimenta al buey que se convierte en un chuletón. El maíz alimenta al pollo y al cerdo, al pavo y al cordero, al bagre y a la tilapia, y cada vez más incluso al salmón, un carnívoro por naturaleza al que los piscifactores están reprogramando para que tolere el maíz. Los huevos están hechos de maíz. La leche, el queso y el yogur, que en otro tiempo provenían de vacas lecheras que pastaban en el campo, ahora suelen venir de vacas frisonas que se pasan la vida encerradas, conectadas a una máquina, comiendo maíz.

la práctica totalidad de las bebidas gaseosas y la mayor parte de los zumos de frutas que se venden en los supermercados están edulcorados con jarabe de maíz alto en fructosa

En un supermercado norteamericano medio hay alrededor de 45.000 productos, y más de una cuarta parte contiene maíz.[5]

Como suele decirse, somos lo que comemos, y si esto es cierto, entonces somos básicamente maíz —o, de modo más preciso, maíz procesado—.

Después del agua el carbono es el elemento más común en nuestro cuerpo; el más común, de hecho, en todos los seres vivos del planeta. Los terrícolas somos, como suele decirse, una forma de vida basada en el carbono (en palabras de un científico, el carbono proporciona la cantidad de vida, ya que es el principal elemento estructural de la materia viva, mientras que el nitrógeno, mucho más escaso, aporta la calidad de vida...,

pocas plantas pueden fabricar tanta cantidad de materia orgánica (y calorías) a partir de la misma cantidad de luz solar, agua y elementos básicos como el maíz (el 97 por ciento de una planta de maíz viene del aire; el 3 por ciento, del suelo).

Los estadounidenses comemos mucho más trigo que maíz —51 kilos de harina de trigo por persona y año frente a 5 kilos de harina de maíz—. Los europeos que colonizaron América se consideraban gente de trigo, en contraste con los nativos con los que se encontraron, gente de maíz.

los norteamericanos parecemos chips de maíz con patas.» Comparados con nosotros, los mexicanos llevan una dieta de carbono mucho más variada: los animales que consumen siguen comiendo pasto (hasta hace poco los mexicanos consideraban que alimentar al ganado con maíz era un sacrilegio), muchas de sus proteínas proceden de las legumbres y continúan endulzando sus bebidas con azúcar de caña. Así que eso es lo que somos: maíz procesado andante.

maíz es el protagonista de su propia historia, y aunque los humanos hemos interpretado un papel secundario crucial en su dominio del planeta, nos equivocaríamos al creer que fuimos nosotros quienes tomamos las decisiones o que actuamos siempre en nuestro propio interés. De hecho, hay sobradas razones para pensar que el maíz ha conseguido domesticarnos.

A lo largo del camino la planta —cuya prodigiosa variabilidad genética le permite adaptarse rápidamente a las nuevas condiciones— consiguió sentirse como en casa prácticamente en todos los microclimas de Estados Unidos; hiciese frío o calor, en climas secos y húmedos, en suelos arenosos y arcillosos, con más o menos horas de luz, el maíz, con la ayuda de sus aliados, los nativos americanos, desarrolló todas las características necesarias para sobrevivir y florecer. Como el trigo no había pasado por ninguna de esas experiencias locales, tuvo dificultades para adaptarse al severo clima del continente y las cosechas eran por lo general tan pobres que los asentamientos que se mantuvieron fieles al alimento básico del Viejo Mundo a menudo perecieron. Una sola semilla de maíz plantada daba un rendimiento de más de 150 granos, a veces hasta 300, mientras que, si todo iba bien, una semilla de trigo proporcionaba algo menos de 50

Además de su valor como medio de subsistencia, las cualidades del grano de maíz lo convertían también en un excelente medio para acumular capital. Una vez cubiertas sus necesidades, el granjero podía dirigirse al mercado con los excedentes de su cultivo cualquiera que fuese su cantidad, dado que el maíz seco era la mercancía perfecta: fácil de transportar y virtualmente indestructible. La doble identidad del maíz como alimento y como mercancía ha permitido a muchas de las comunidades campesinas que lo han adoptado dar el salto de la economía de subsistencia a la de mercado.

el maíz era tanto la moneda que los traficantes utilizaban para pagar por los esclavos en África como el alimento con el que estos subsistían durante su travesía hacia América. El maíz es la planta protocapitalista.

Si cruzase dos plantas de maíz para crear una variedad dotada de un rasgo especialmente deseable, podría venderte mis semillas especiales, pero solo una vez, porque el maíz que obtendrías a partir de ellas produciría muchas más semillas especiales, gratis e indefinidamente, lo que en poco tiempo me dejaría fuera del negocio. Es difícil controlar los medios de producción cuando el producto que estás vendiendo puede reproducirse indefinidamente. Este es uno de los sentidos en los que resulta difícil compatibilizar los imperativos de la biología con los del negocio.

Descubrieron que cuando cruzaban dos plantas de maíz procedentes de líneas endogámicas —de ascendientes que exclusivamente se hubiesen autopolinizado durante varias generaciones—, la descendencia híbrida exhibía algunas características muy poco habituales.

las plantas de la segunda generación (F-2) se parecían poco a las de la primera. En concreto sus cosechas caían en picado hasta un tercio, con lo que sus semillas prácticamente no tenían ningún valor. El maíz híbrido proporcionó así a sus cultivadores algo que ninguna otra planta podía darles en aquella época: el equivalente biológico a una patente. Los granjeros tenían que comprar nuevas semillas cada primavera;

la cosecha, calculada en kilos por hectárea, es la medida de todo aquí, en el país del maíz.

La granja Naylor tampoco puede alimentar a la familia Naylor tal como lo hacía en los tiempos del abuelo. Los cultivos de George son básicamente incomestibles; son productos que deben procesarse o servir de pienso para el ganado antes de que puedan alimentar a la gente.

Las 129 personas que dependen de George Naylor para su sustento son en su totalidad extraños que viven en el extremo opuesto de una cadena alimentaria tan larga, intrincada y oscura que no hay ninguna razón para que productor y consumidor sepan absolutamente nada el uno del otro. Si preguntásemos a uno de esos consumidores de dónde procede su bistec o su refresco, nos diría: «Del supermercado». Si preguntásemos a George Naylor para quién está cultivando todo ese maíz, nos respondería: «El complejo militar-industrial». Ambos tienen razón en parte.

sembrábamos sus últimas 64 hectáreas de maíz; una o dos semanas después empezaría con la soja. Año tras año los dos cultivos se plantan por turnos en estos campos, lo que desde los años setenta se ha convertido en la rotación típica del Cinturón de Maíz (desde esa época la soja ha llegado a ser la segunda pata que sostiene el sistema alimentario industrial: también es pienso para el ganado y hoy en día ha conseguido colarse en dos terceras partes de todos los alimentos procesados).

Tal como Naylor lo ve, la semilla OMG no es más que el último capítulo de una vieja historia: los granjeros, ansiosos por aumentar sus cosechas, adoptan la última innovación, pero se encuentran con que son las compañías que las venden las que se llevan la mayor parte de las ganancias procedentes de la productividad del granjero.

El mayor rendimiento de los híbridos modernos proviene principalmente del hecho de que pueden plantarse muy cerca los unos de los otros,

30.000 por cada 4.000 metros cuadrados y no los 8.000 de los tiempos de su padre.

Plantar las viejas variedades de polinización abierta (no híbridas) de una forma tan densa provocaría que los tallos creciesen largos y débiles, ya que unos y otros se empujarían para conseguir la luz del sol; al final las plantas se vendrían abajo. Los híbridos se han criado para poseer tallos más gruesos y sistemas de raíces más fuertes, la m...

Básicamente los híbridos modernos toleran lo que para el maíz sería el equivalente a la vida en la ciudad, al crecer entre las mult...