海參

海參，日人稱之為海鼠，洋人叫為「海青瓜Sea Cucumbers」，的確有點像。

我們是用意義為名的。海參的營養，據古人說和人參相同。

從前非常之貴重，排在鮑參肚翅的第二位，不知道是哪一個食家發明出來，竟然把海裏面的那一條醜東西拿來曬乾，再發漲來吃。當今在街市上常見的，一般家庭主婦不懂得怎烹調，賣得很便宜。

到了山東，看到葯材店賣的刺參，才知價錢還要貴得驚人。別小看指頭般大的那條東西，第一晚浸水已經大出一倍，到了第二晚，已經有四五倍那麼大。

在北方菜館中點的婆參，體積更還大得厲害，填入肉碎再蒸，一碟有兩條，已足夠給一桌十二個人吃。

賤價的海參沒甚麼味道，像在吃咬不爛的啫喱，但上等海參有一股新鮮的海水味，細嚼之下，感到幽香。中國人珍之惜之，是有道理。

吃法千變萬化，我見過一位大師傅，就能燒出一席十二道菜的海參宴來。

最後還把刺參發得半開，以冰糖熬之，成為甜品。

沒有刺的海參叫為光參，像菠蘿一樣大的叫為梅花參，是好貨。我吃過稀少的帶金線金參，是極品。

炮製海參的方法是用滾水煮牠一煮，即熄火。冷卻後取出，用鹽揉之，再次除淨其內臟，這時又滾它一次，冷水浸二至三日，即成。

單單用醬油煨之，成為紅燒海參亦可。切片煮湯，是北方菜酸辣湯的主要材料之一。八寶菜中也少不了海參。洋人想也沒想到去吃牠，看了歎為觀止。

日本料理中不把海參當為食材，但是用來送酒，取海參之生殖腺和腸，用鹽醃製，稱為Konowata，樣子、味道和口感都很恐怖，一旦愛上，卻有萬般滋味。

我們小時在海灘散步，退潮之際，經常踏到滑溜溜的海參，抓到手上，黏黐黐地一陣不愉快的感覺，但把牠剖開，取出其腸與肺，就是所謂的桂花參了。西班牙人也會吃，用大蒜和橄欖油爆之，爽脆香甜，十分可口。