鯧魚

鯧魚，捕捉後即死，非游水者，不被粵人所喜。潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮，宴客時才出鯧魚。

正宗蒸法是將鯧魚洗淨，橫刀一切，片開魚背一邊，用根竹枝撐起，像船帆。上面鋪鹹菜，冬菇薄片和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮，蒸至肥豬肉溶化，即成。

此時肉鮮美，魚汁又能當湯喝，是百食不厭的高級菜。

上海人吃鯧魚，多數是燻，所謂燻，也不是真正用煙焗之，而是把鯧魚切成長塊，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸 之。

廣府人吃鯧魚，清一色用煎，加點鹽已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。

還是潮州人的做法多一點，他們喜歡把魚半煎煮，連常用的剝皮魚，煎完之後，加中國芹菜、鹹酸菜煮之。以鯧魚代替，就高級了。

劣魚如魔鬼魚或鯊魚，卻是斬件後用鹹酸菜煮的,，鹹酸菜不可切絲，要大塊熬才入味。以鯧魚來代替，又不同了。

鑪魚火鍋也一流，火鍋中用竿頭做底，加鑪魚頭去煮，湯滚成乳白色，送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚，是潮州阿謝的吃法。阿謝，少爺的意思。

我家一到星期天，眾人聚餐，常煮鯧魚粥，獨沽一味。

別小看這鍋鯧魚粥，先要買一尾大鯧魚，以魚翅和魚尾短的鷹鯧為首選。

把魚骨起了，斬件，放入一魚袋之中，鯧魚只剩下啖啖是肉的，才不會鯁喉。

等一大鍋粥滚了，放入魚袋，再滾，就可以把片薄的鯧魚肉放進去灼，熄火，香噴噴的鯧魚粥即成。

大鍋粥的旁邊擺著一個小碗。裝的 有：一、魚露；二、胡椒粉；三、南薑茸；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的乾葱頭；七、天津冬菜；八、葱花；九、細粒豬油渣和豬油。

要加甚麼配料，任君所喜，皆能把鯧魚的鮮味引出，天下 美味也。