牛肉河Pho

從前只是越南人的街坊小食，當今已開到世界各大城市。好吃的越南牛肉河粉，一試上癮，擁有眾多的爱好者。

從各地的招牌，我們可以看到一個Pho字，如果Ph是當F來發音，等於Fo，那麼讀成「火」了，這個字的越南讀法應該是FU-ERH才對，唸起來像「佛爾」，而那個「爾」字，拉得長一點。

我們儘管以越南河或Pho來叫，起源是甚麼？有沒有漢字？研究起來，好像是「鳳凰」，不知是否正確，有待指教，但是那碗美味的牛肉河有這麼漂亮的一個名字，也是好的。

所有的越南餐館都有這道菜，但非專門店的話，味道總沒那麼好。道理很簡單，那湯底要用大量的肉和骨來熬才好喝，一大鍋一大鍋地熬，才能出味。少量的做不到，所以家庭料理中，鳳凰做不好。

正宗的鳳凰，湯底基本上要用大量的牛骨，大腿的牛筒骨可熬出油香，背脊的骨頭熬出骨香。再加的香料各師各法，像四川的擔擔麵一樣每家都不同，但基本上應有花椒、八角、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒、整粒的大蒜和大量的洋葱及香茅。另外是一大塊一大塊的帶油的腩肉和帶筋的骨肉。

有些人研究，單單是牛骨頭還是有腥味，應該下雞骨去熬，才算完美。

時間方面，某些說六小時，某些說熬過夜，但主要的是最後上桌的湯要清澈，油和渣都得隔掉才行。

至於河粉，有些人用乾的去發，但正宗的應該是新鮮做的，好與壞的水準相差甚遠，怎麼才算好吃，那要比較過才知道。

最普通的，在粉上鋪了生牛肉，倒滾湯將它灼熟，也有人喜歡把熬過湯的肉切片，叫熟肉，或一半生一半熟亦可。豪華的叫；「特別」，則有牛肉丸、牛肥膏、牛肚、牛肝、甚至於牛鞭當佐料。

正宗的店裏一定給你一籃香料，有香港人叫為金不換或台灣人稱之九層塔的羅勒、更有叻沙葉、薄荷葉、檸檬葉、中國芫荽、墨西哥芫荽、紫蘇、甚至於檳榔葉和魚腥草。當然也少不了基本上的豆芽、檸檬片和紅辣椒。

吃時先那麼喝一口湯，再加香料，最後加醬，有三種味覺。醬料方面，有辣椒醬和海鮮醬及魚露。

正宗的醬料可買33牌或雞牌Cock。魚露則得買

濃度60°的Hanh Phuc或Thuan Hung牌子。