佐加和

日本料理的最高境界，是天婦羅。

炸蝦嘛，誰不會？中國人炸得比他們拿手。

這是沒有吃到好的。我最先也那麼認為，後來嚐遍日本菜，結論還是天婦羅最為深奧。

綜合了材料的新鮮、油的品質和溫度，做出來的東西皮薄又不膩。日本師傅說「炸」這個觀念要改正。天婦羅是將生的食物變成熟的一個「過程」。

太多人問我日本的天婦羅店，哪一家最好？我都回答說：你去「天一」吧！其實「天一」只是比一般的水準高了一點點。真正好吃的，叫「佐加和Sagawa」。這家店已將天婦羅化成藝術，是全日本最高級的食府之一，全店只坐八個客人。

至今為止，我不推薦給各位是有原因的。要是我介紹的人臨時有事不去了，連我也被列入黑名單，以後再也去不了。

「佐加和」躲在一條小巷子裏面，門面破落，是座三十年代的建築物。去過之後，才知道是一種人生經驗。

所用的游水蝦和魚，都要從東京灣來的，甜品的蜜瓜甜到漏蜜，不符合這兩個條件就不開門。東京灣的魚已漸少，用的Kisu或Hase一天只能爭到五十尾左右。東京一千多萬人口之中，每天也只有這八個人可以品嚐得到。新鮮的游水蝦，更是不停供應，吃到飽為止。那麼珍貴的材料準備好了，客人不來，損失不菲。

今夜再去，難得地看到還有一兩個空位，問老闆佐川和男，才知道經濟不景，一客兩萬円的高級料理，也難做了。現在得到佐川先生的同意，向各位公開。之前千萬要訂位，說有我介紹，不過千萬別爽約，否則我變成了罪人。

地址：東京都中央區新富一·五·八

電話：3551－3996 手提：090－2251－5535

分類:06-蔡瀾六談日本