倪匡's Blog, page 128

完美的蛋

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我為雞蛋着迷，認為這是最平凡、最低微、最謙卑的食材。當然隨手拈來，愈是普通的，做法愈多，雞蛋食譜千變萬化，世上每一個母親，都會用雞蛋做出一兩樣讓子女永遠記得的菜，如果要一一記錄，是件難事。

為了尋求一個完美的雞蛋做法，我在自己的飲食節目中，凡是遇到名廚，必請他們示範一道用一隻雞蛋做的菜式，但時間到底有限，只能拍了一小部份。

節目拍不下那麼多，寫一本書總可以吧，自己認識的很少，只有找參考資料。這麼一找，就是一櫃子蛋書，愈看愈心驚肉跳，這個任務，幾乎是不可能的。雞蛋可以配合所有食材，甜的鹹的都能，做冰淇淋，也要用雞蛋。鹹的從最貴的黑白松露，各種魚子醬，到最普通的番茄或豆芽，每一道菜都不必重複。

有了菜，沒有湯時，做個蛋花湯吧，最好用長葱，切段或刨絲。水一滾，將即食麵剩下的湯包放進去當湯底，再把蛋打勻放進去，待再滾，就可以將葱花或葱絲倒進去，熄火，即成。

怎麼把蛋從蛋黃和蛋白分開呢？從前是用兩邊的蛋殼，左邊倒入右邊，右邊又倒回左邊，重複又重複。當今沒那麼笨了，喝完礦泉水，把那個空的塑膠瓶一捏，對着雞蛋一吸，即刻可以取出蛋黃來。

到外國旅行，早餐一定有蛋，最普通的是炒蛋，英語稱為Scramble Egg，Scramble這個字有搗亂或打亂的意思，每天吃這個打亂蛋，有點乏味，我一向身邊帶着醬油，淋上了，多吃也不生厭。

偶爾我也會吃他們的煎蛋，請廚子煎得全熟，一般太陽朝上Sunny Side Up是不夠熟的，我會叫雙面煎Fried Over。

奄姆列Omelette可以加很多東西，但是一放番茄就酸，酸的東西我一向不喜歡。下青椒紅椒吧？這種蔬菜最討厭，吃完不斷打噎，一打噎，青紅椒的味道陰魂不散，真受不了。吃奄姆列，我只能下蘑菇，不然就是下洋葱，洋葱和雞蛋，又是一種神奇的配搭。

家裡沒菜，就炒洋葱和雞蛋，下油，把洋葱煎至發焦，甜味跑出來後就打勻雞蛋去炒，下點魚露，就不會覺得寡了。

別以為奄姆列來來去去就是那麼幾種，天下最厲害的，叫Omelette Arnold Bennett（1867-1931）是個英國作家，對吃十分有研究，著作有《老夫人的故事Old Wives’ Tale》，沒有多少人看過，但大家都記得他的奄姆列，是他住進倫敦的Savoy Hotel時，名廚Jean Baptiste Virlogeux為他做早餐，吃厭了，他要求變化，這時拿出來的他才滿意地笑，從此入住時堅持必吃，也成了該酒店的首本名菜，當今廚子換了又換，如果入住之前講好，應該還可以供應的。

材料有：二湯匙牛油、二湯匙麵粉、三份之一杯牛奶、半杯刨碎的龐瑪山芝士、一湯匙鹽、胡椒隨意、五顆雞蛋，把其中之一顆的蛋白和蛋黃分開，最後是六安士的鱈魚乾。

做法是：一、微火，溶一茶匙牛油。二、放入麵粉，打成糊。三、慢火，調半份牛奶，拌勻後，再加其餘半份。接着加半份芝士進去，攪拌至稠漿。四、把鹽和胡椒放入一個蛋的蛋黃中，打勻。五、把那個蛋的蛋白打至發泡。六、用另外一個大碗，把四個蛋的蛋白和蛋黃打勻。七、把鱈魚乾撕成碎片（有的說法是要浸在牛奶中）。八、用一個大的平底鍋，下一匙牛油，當牛油冒煙時把鱈魚乾煎它一煎，然後倒入蛋漿，用中火炒一分鐘，表面上的蛋漿還沒有凝固時。九、把那半隻蛋的蛋白和芝士打勻成醬。十、將鍋從火中拿開，把醬塗在蛋的表面上，然後把整個鍋放進已經預熱的烤爐中，半分鐘後拿出來，把剩下的芝士撒在蛋的表面上，再放入烤爐，烤至表面略焦。十一、把整個奄姆列倒在大碟上，完成。

單單看菜譜上的做法，已經把人嚇跑。不過還是可以按照自己的理解去做，而且鱈魚也比不上其他新鮮的魚，但要用煙熏過的才好，其他食材也可以按照自己的意思改變，英國名廚Gary Rhodes說：「拿一個經典的菜譜，把它變化成你自己喜歡的形式，就是了。」

說到打雞蛋，永遠只用一隻手。那麼小，那麼可憐的東西，還要用兩隻手去對付，太技窮了吧？別以為這是難事，打爛幾個就學會了，到底不是甚麼新科技，有甚麼難處？而且，一用單手打開蛋殼，大師傅的風範就出來了，是多麼威風的一件事。

要欣賞雞蛋，總得親自動手，做過之後，味道就會和自己的理想和味覺配合。

甚麼是完美？記得遇到世界名廚保羅．包古斯時，拿出一顆蛋叫他做，他用一個瓷碟，抹上油，把蛋打進去，用一根鐵鉗拑住了碟子，放在火上燒熟。

他說：「每一個人都有自己喜歡的熟度，你自己認為最好吃時，就是完美的雞蛋了。」

分類:蔡瀾談飲食

排隊智慧

抵東京成田機場，經過長廊，走到移民局入口處，檢查護照的關口，常有數條長龍。

有甚麼辦法快一點出閘呢？大有學問。

第一，要看檢查護照人的雌雄。

男的較快，女的慢。這並非大男人的性差別。女人天生心細，檢起護照來當然多看幾眼，那麼多人加起來，時間便拉長。男人粗心大意，不嚕囌。有問題才仔細看。一般的，通過算數。

第二，如果看到長龍的左邊或右邊的閘口還沒有開放的話，盡可選靠最左或靠最右來排，因為海關看到旅客多，有再派人手的可能性，排著隊時不要只顧談天或看書，向空的閘口瞄多幾眼，看到開新的，一個箭步趨前，佔個優勢。

第三，觀察排在前面旅客的種類和國籍，日本人對美國人還是抬不起頭，如果隊伍尾用牛仔腔講話的鬼佬，這條龍絕對會特別快一點。尤其是在一條穿得花花綠綠的老人旅行團，更加快。他們會把一切準備好才出門，沒有臨時忘記在表格上填這個填那個的現象。

致命傷是排在花枝招展的國籍不明的女人後面。她們可以用一百個藉口來說是歌舞團團員，但是一眼看出是做雞。這時候海關人員問的問題是：一、住甚麼旅館？二、朋友地址在哪裏？三、有沒有來回機票？四、準確歸國的日期在哪一天？五、帶多少美金？六、對日本文化多少認識等等等等，排在她們後面，一定完蛋。

其實，這些智慧，也不只是用在日本。去任何國家旅行，都能派上用場。

認清一個和你同時排隊的人，他排一條，你排一條，用以上的辦法和他比較，你絕對比他先走出來。

下次旅行，試試看吧。

分類:04-蔡瀾四談日本

步伐

很多年前，我在東京生活，鄭佩佩被邵氏派去留學，我常帶她去吃飯玩耍，那時候我已學習了東京人的步伐，走路走得很快，記得佩佩一直跟不上。

很多年後我定居香港，日本人演員來這裏工作，我也帶她們吃飯玩耍，但是我發覺她們的步伐已經沒有香港人快，也要跟在我後面追不上。

曾經有個時期，走路走得最快的都市是紐約。現在我到紐約去，看到他們已經慢得多，或是我們已經更快了。

證明香港是世界上步伐最快的，莫過於看我們的交通燈，紅黃綠，不到兩三分鐘轉一次，香港人到外地旅行，在路邊等交通燈轉綠時，一定覺得等到老。

通訊的發達，也是世界第一的。從來沒有看過那麼多人用手提電話的。東京的手提電話系統到現在還是那麼落後，發訊塔也少得可憐，幾家手提電話公司競爭打破了頭，也搞不出甚麼花樣。以為日本電器發達，電訊也應該一樣，其實不然，他們連Call機也不普遍運用，雖然Call機的機身大多數是日本製造，還是香港人用的最多。

美國的手提電話系統更是追不上，在紐約還有很多手提電話不是用數碼的。

談到傳真機，香港人按人口比例，擁有最多傳真機吧。這也是因為在本地傳真，是不要錢的。東京市內傳真來傳真去，結賬時一大筆數，不便宜。美國的傳真機更是罕有，這次去三藩市，看到很多商店是代人傳真的，可是他們家裏都沒有這種設備。

至於鐳射碟機，香港也是台數最多的一個地方。影碟其實有版權的，但一直沒有正視這個問題，還有一個很少人注意的原因，那就是我們都愛卡拉OK，買碟機的目的，最初都是想偷偷地在家裏學唱歌的。

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進出日本

九七回歸，好熱鬧的日本人紛紛託香港朋友訂房間，說要來做一個歷史的見證人。

結果如何？據非常可靠的消息，日本遊客在三四月已經減少了四十個巴仙。

回歸之後，如果能有一半的生意，已經偷笑，經營日本遊客生意的友人說。據他的預測，將會剩下三成。搞不好，十個想來香港的人，只來兩個。

主要原因是一般日本人已經很窮，四月一日開始，消費稅由三個巴仙增至五個，意思是說，如果你上酒店或餐廳，有了十五個巴仙的服務費之外，還加多五個，一共二十，花一千塊就要變成一千二百了。

四月一日之前，日本人瘋狂購物，很像當年他們搶廁紙一樣，實在可憐。

香港人做生意也不擇手段。這些日子，酒店搶錢拚命加，三四等的客棧，一間極普通的房間，也要賣到兩千五百港幣一晚了，日本人算了一下，來香港，比起去夏威夷，還要貴三分之一，大家不如去曬太陽。

香港政府更留著數千個酒店房間給各國記者，但是他們一聽房租那麼貴，卻寧願帶個睡袋到處流浪，如意算盤已打不響。

記者還是會花公司的錢來的，他們以為九七之後一定有甚麼變化。做訪問時，我回答說：「日子還不是照樣要過？」

這群人大失所望。他們要寫的是動亂、不安、奮鬥和革命，哪有這種事？

日本人看香港還是充滿好奇，過去到過的，對香港仍舊有一份濃厚的感情。香港熱不退，我們應該開幾家餐館，賺他們的錢，東京的租金和人工，都比香港便宜。

日本竄改教科書，把侵略寫為「進出」。每次他們的電視台來訪問，我都順帶一句：借用貴國語，現在，是香港「進出」日本的好時光。

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賤貨

來東京做《料理的鐵人》烹調比賽節目的評判，一天之中要吃幾十道菜，所以早餐最好是清淡一點。

從帝國酒店步行到有樂町車站，可找到一間拉麵店，很久沒吃正宗的日本拉麵，很想嘗一嘗。到了車站又給一間老店吸引，數十年前，我們都在這裏吃過，是全東京最便宜的舖子。不見桌椅，要站著吃，日本人稱之為「立唅」Tachi Hui，一碗麵只要四十円，現在要賣多十倍，四百円了。

店裏的選擇甚多，有日本湯麵、撈麵和炒麵，一點肉類也沒有，最多是天婦羅，炸的只是魷魚之類，有些湯麵還只有炸碎，炸碎不是甚麼菜名，名副其實是炸完東西剩下漂在油上的碎片，撈起來當餚。

本來要走進去吃一頓的，但想起炸碎，愈想愈覺得可恥又可憐，轉身走進麵檔對面的「吉野家」吃牛肉飯。

雖然是連鎖店經營，但「吉野家」怎麼說也勝過美國麥記。第一，「吉野家」用的米，一定是最好的，做出來的白飯香噴噴，淋上牛肉碎片汁，就是一頓很豐富的早餐。

午飯晚飯，我都不大吃東西，只注重早上這一頓。不能太刻薄自己，先叫了一個「朝定食」，內容有牛肉飯、麵豉湯、一塊燒鮭魚、幾片醬黃瓜。五百円。再來一碟淨牛肉，要最貴的，日本人稱之「大皿」Ozara，也是五百，共一千円，合六十五塊港幣，吃完拍拍肚子，飽得不能再動彈。

店裏一共有八十個位子，只有四個職員管理，一個熬牛肉碎，二名捧菜，一個收銀，辛勤得像螞蟻團團亂轉。我們在香港要是開這麼一家鋪子，至少要用八個夥計，想香港人真是被寵壞了，怪不得我們都要付高價，即使食物是賤貨。

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男湯

湯，日本語的滾水的意思，浴室分男湯、女湯。日本湯麵，就不分男女。

浸溫泉，當然是男女共浴的較有情趣，有時無伴，則需精神享受，像看日出日落。

是的，泡溫泉，看景很重要，如果沒有女人看的話。看山看海看湖，由露天風呂望去，遼闊的大地或草原，一片落葉或是白雪，都令人心寬情怡。

泡溫泉千萬別貪心。水很滾，能浸多久是多久，一兩分鐘也足夠，並非愈泡愈入味的。

入浴之前千萬要記得把身體清潔，最好用旅館供應你的「祝君早安」般大小的面巾，大力磨上肥皂，用它來洗擦，然後沖淨，再浸面巾在冰冷的凍水之中，擰一擰放在頭上，全身泡在溫泉中的時候，這條面巾的凍水使頭腦降溫，不是只因為好玩才放在頭上的。

有許多朋友對戶外露天的溫泉著迷，不過浸這種風呂之前，最好先在室內的大池中泡，泡到冒汗時，才走出去浸露天風呂。否則一下子打開窗門走出，一定著涼。

日本人有些連露天的懶得去浸，他們嫌水沒有室內的熱，不過這些人多數是老人家，如果你怕感冒，那麼你也老了。

至於泡完後再沖不沖一次涼？見仁見智。池子的水外溢，不會浮上一層油，為了保留藥用礦物質，不沖也可。

泡完溫泉後的一枝煙倒是重要的，有如飯後、事後，絕不可缺。

清晨、半夜，人最少，可享受清靜與孤獨；人多時，則觀察人間關係，像兒子替父親擦背的行為，其他國家不見，互相接近的優良傳統。這麼一泡，今後再也不用板著臉來表示尊嚴。公公與孫子在溫泉中的嬉戲，也是令人羨慕的，這種情景，至名副其實雄赳赳的男湯。

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賺錢

賺女人和小孩子的錢最容易，女人賣給她們化妝品，小孩子給他們吃糖。

每次帶團，都有女人要求我和她們一起去資生堂買防皺膏、潔膚水。資生堂有幾條化妝產品線是不賣到國外去的。女人一聽到別人沒有，出手之闊，驚人也。

再下來，該公司又會推出一系列噴液和塗膏，用的是東方的香料，說嗅了之後會減輕壓力，價格訂在三千二百円和四千五百円之間，並不貴，相信又將大撈一筆。

其他公司並不執輸，連專門做牙膏的獅王也參加一份，在九月四日將推出香味丸，只要把一粒東西扔在玻璃水杯中，便會發出嗞嗞嗞的鎮神聲音，加上淡淡的顏色，產出濃郁的薰衣草、玫瑰、丁香等等香味來鎮神。

出胸罩的名廠Wacoal也加入戰圈，推出香味和藥草的褲襪，一雙要賣四千八百円到五千五百円，是普通褲襪的一倍價錢。據說穿後會消腳腫和減壓。

是不是有治療效用？有沒有根據？日本大公司信用問題，不敢輕率，的確是僱了京都大學的研究專員做實驗證明，並請國際交易會來檢查，一點也不馬虎。

原理在何處？多年前有位友人從大陸拿了一對浸過草藥的布鞋來給我試著，說穿了之後可消腳腫。要我幫他推出市場。沒用過的東西我不敢亂推薦，忍耐著穿了幾次。第一、它的扮相很醜。第二、藥味很臭。但果然有用，不過誰會去買呢？日本人在包裝上是下重本的，功效減少不要緊，一定要不惹人反感，研究一大輪，推出這個新產品。

三共藥廠一向出產Regain飲料，從前的宣傳字句是喝了一天可以工作二十四小時。新產品做成藥丸說能強精。一說到強精，男人都買，要賺男人的錢，和女人一樣容易。

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輕物

所謂物輕人情重，有甚麼送禮好過火柴？

火柴又有甚麼稀奇？朋友問。

我小時候用的火柴都是笨笨重重一大盒的，現在到任何香煙舖或家庭用品部找，只有打火機，別說古老包裝的火柴。

別小看這盒火柴，它是老遠地由瑞典運來的。招牌上畫著三隻腳，或者一隻燕子，幾個得獎的金牌圖案。當年認為老土，現在看起來簡直是藝術品。

儘管出現各色各樣的打火機，廚房中還是火柴實用。尤其是在點雪茄，更非長條火柴莫屬，火柴是不會被淘汰的。

火柴盒作長方形，側邊塗著兩片褐色磷體，當今的火柴逐漸改進，磷體成為一點一點的組合，看起來不十分可靠。

體積也縮小了，只有舊火柴盒的三分之二。這下子可真麻煩，我買的古董煙灰盅屏常有古銅火柴夾子，用當今的火柴，像小個子東洋人遇到甚麼都大的鬼婆，絕對插不緊。

氣起來，用張厚紙墊著，勉強將當今的火柴盒塞了進去，但是美感盡失，欣賞甚麼古董？不如用打火機。

追尋那古老的火柴，變成一件重要的任務，我到泰國、土耳其、南斯拉夫等地方，首要尋找火柴。

火柴嗎？我們有。拿出來的都是那他媽的新包裝，對方還以為自己國家很進步呢。

失望又失望，想不到這次去北海道，在便利店中找到心目中的火柴。兩盒包在一起，賣一百円，六塊六港幣。盒上也畫著一隻燕子，是日本人當年專門模仿外國貨的遺跡。大喜。

有時候幫了人家一個忙，對方一定要送些禮物。只見過一兩次面的，問我要甚麼，我會說要一包日本米。熟一點的，要一根蘿蔔。最好的朋友，要一盒火柴。情重嘛。

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澳門居民

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記不起是第幾次去澳門了。這句話也有語病，不應該用「去」字，而是「回」，我已經有了澳門的永久居民身份證，是個澳門人了。

「你想住哪間酒店？」老友米夫是安排這次活動的人，他給了我很多選擇。

我當然會揀「大倉Okura」，這塊牌子當年東京還沒其他好酒店時，是與「帝國」齊名，就連他們管理的上海「花園酒店」，也是至今我最愛入住的。還有一個私人理由，很簡單，那就是有沖水坐廁，去到全世界的所謂「五星級」酒店，也不一定有此設備，洋人到底不知道它的好處，日本早在三十年前已普遍，公路旁的休息站也設有，用慣了沒有它，很是不便，現在內地很多城市也開始出現了。

「大倉」的好處當然不止於此，服務是無微不至的，但一切都在低調中進行，在花花綠綠、吵吵鬧鬧的賭城中，是被客人忽略了。

不單是服務好，酒店裡的日本料理「山里」是我認為最正宗的一家，就算香港，也找不到。當然香港的高級壽司鋪很多，有的還是只有七八個座位，但是說到「懷石」，真的找不到幾家做得像樣。單單說餐具，最先上的那道「先付」中，山里用了一個黑漆漆的碗，毫不起眼，但一打開蓋底，繪有的精美圖案，已令人讚嘆，裡面盛着瀧川的豆腐、生海膽、秋葵和紫蘇花穗，美味之極。

總之整頓餐沒有一樣不好吃，食材都走在季節性的尖端。嫌懷石好看不好吃，吃不飽嗎？這家人的特點在於最後的那煲飯，用大陶缽炊出來，米飯粒粒晶瑩，加上鮑魚等各種食材調味，一定讓你吃完一碗又一碗。

問價錢，便宜得令人發笑，正統的日本餐從不劏客，一定是公道的。

至於早餐，酒店的自助早餐雖豐富，我還是喜歡到營地街菜市場的四樓，種種地道的食物應有盡有，而且已經和各位小販結成朋友，互相嬉笑更是快樂事。凡是有朋友問起去哪裡能吃到又便宜又好的？我一定介紹他們去那裡，吃完回來個個都滿意，沒有一個失望的。

中餐當然還有「祥記麵家」，宵夜有「六記」，豆腐花是「李康記」最好，吃過的沒有一個不大讚。甜品店的「杏香園」是我最喜歡的，在一九四六年於廣州成立，六三年遷移到澳門，它改變了傳統甜品，又加冰淇淋又加涼粉又加椰漿，你去吃時叫那個最貴的，甚麼都有，吃完已是一頓大餐。如果還不飽可以買他們的糉子，裡面有七八粒大瑤柱，真材實料，絕對吃出幸福感來。本來這回想去吃一餐，但時間不充裕，聽說他們已來香港開分店，還是返港後光顧。

也不是老吃那幾樣，新的酒店愈開愈多，麗絲嘉爾頓還是全部套房的呢，米夫介紹了那裡的「麗軒」，說有高級點心吃，我最近對粵式、滬式和京式的點心都很有興趣，但聽到「高級」這兩個字，不是貼金箔就是亂加魚子醬、松露醬，有點怕怕。

「麗軒」做的不同，不但食材講究，而且花了心思，讓我佩服。單單說「脆米海皇焗金瓜」這一道好了，所謂「金瓜」，是潮州人的南瓜叫法，用了一個西柚般大的，裡面挖空，把瓜肉和飯加海鮮去炒，南瓜本身已甜，加上魚蝦更鮮，炒完填進小南瓜裡面焗出來。花功夫的是在最上面那一層飯，先將白飯烘乾了，再拿去炸，炸後填入瓜的上面，客人一吃，米飯的層次分明，的確做得好，值得一讚。

賭場一多，名店自然跟着來，大眾化的我一點興趣也沒有，反正去到世界的任何角落，這些名店都陰魂不散，隨時可以買到。令我驚奇的是一家叫Zimmerli的，從前根本沒有甚麼人會欣賞，這家專賣內衣內褲的老店，早在一八七一年已在瑞士開業，產品非常之精美，當然價錢也不菲，不過人生有很多階段，穿得起時不能對不起自己。

這家人的產品以前在香港置地廣場的地下街可以買到，但是和其他牌子摻在一起的，貨物的選擇不多，而且已經倒閉，澳門這家是專門店，產品林林總總，其中還有一半棉一半絲的長褲，藍白二種顏色可選，這種褲子的好處在於可以當睡褲，穿出去走在街上當西褲也行，不會失禮，是長途旅行的恩物，又可以手洗，真是不錯。

本來也想去大堂街一號的葡萄牙餐廳吃一餐，但是時間真的不夠，米夫知道我喜歡吃那家人供應的芝士，羊奶做的，比中秋月餅大一倍，形狀也像，外皮較硬，用利刀

有問題

如果你最近去過銀座，便能看見一個橙色禮盒的大廣告，寫著HERMES。

經濟泡沫爆了那麼久，失業人數增加、消費力減低，日本人還有錢買名牌嗎？

事實上Gucci、Louis Vuitton、Tiffany的營業額不斷地增加，分店開了一間又一間，到底為甚麼有這種現象？

原因有四個：

一、房地產暴跌，租金便宜了。

二、政府可能再減十六個巴仙的高級商品進口稅。

三、本來在夏威夷或香港買名牌要貴過本土五十巴仙，現在只貴二十巴仙，進口稅一減，和其他地方一樣價錢。

四、有許多水貨商店，賣的名牌比香港還要便宜。

根據廠家的調查，在美國或歐洲買名牌絲巾或皮包的客人，平均年齡由三十五歲到五十五歲，日本則是二十四歲到三十五歲就買了。有些中學生，因父母溺愛，十五六歲就開始穿著名牌，家庭環境不好的，看了眼紅，自己跑去賣身來購買。

大機構大量裁員，炒的多數是又老又高薪的職員，新入行的人崗位還是保得住的，所以有購買力的人愈來愈年輕。

現在大家的夢想是得到一個Kelly bag，這個由摩納哥皇妃格麗絲·凱莉帶紅的皮包，每個要賣到三萬塊港幣，已經要排三年的隊才能買到一個。

歐美的女子本來也可以由二十四歲到三十五歲之間買得起，但是她們需付生活費用，不像日本女子那樣吃家裏的住家裏的，剩下錢就買名牌。你在日本的餐廳吃飯，從來沒有看到成年的子女帶父母一起去吃的，只有父母帶小孩。日本女人嫁了人，就忘記雙親，身上雖然有名牌，個性是有問題的。

分類:04-蔡瀾四談日本