বাঙালির খাদ্যকোষ Quotes

“পরিবেশনের গুরুত্বপূর্ণ এবং আবশ্যিক পর্যায় ছিল যাচাই’। প্রত্যেক পদ পরিবেশনের পর নিমন্ত্রিতকে আরও দেওয়া হবে কি না জিজ্ঞাসা করাটাই যাচাই। যাচাই পর্বে কে চাইছেন আর কে চাইছেন না, তা বােঝার জন্য চাই পরিবেশনের দীর্ঘ অভিজ্ঞতা। যাচাই নিয়ে বিদ্যাসাগর মহাশয়ের (?) একটি উদ্ভট শ্লোক তার ‘চিত্রিত পদ্মে’ বইয়ে উল্লেখ করেছেন অরুণ নাগ ‘হাঁ হাঁ দেয়াং, দেয়ঞ্চ করকম্পনে। শিরশ্চালনে দেয়ং, ন দেয়ং ব্যাঘ্রঝম্পনে'। অর্থাৎ নিমন্ত্রিত হাঁ হাঁ (করেন কি, আর দেবেন না) করলে দেবে, হুঁ হুঁ (উহঁ আর না) করলে দেবে, হাত নেড়ে না না করলে দেবে, মাথা নেড়ে না না করলেও দেবে। যখন বাঘের মতাে ঝাঁপিয়ে পড়ে পাত আগলে উপুড় হয়ে পড়বে শুধু তখনই দেবে না। যাচাইয়েরও বাড়া ছিল ‘যাচন’। আগেকার দিনে অমানুষিক ভােজনক্ষমতা অনেকের ছিল। পরিবেশন যাঁরা করবেন তাঁরা সেই নিমন্ত্রিতদের খবর রাখতেন। ভরপেট খাওয়া হয়ে যাওয়ার পর গৃহকর্তা নিজে দাঁড়িয়ে তাদের যাচন করে খাওয়াতেন। নির্দিষ্ট পরিমাণের বেশি খেলে দেওয়া হত প্রতিশ্রুত দক্ষিণা। ভােজবাড়িতে যাচন পর্বটি ছিল সবার জন্য কৌতূহলের।”
― মিলন দত্ত, বাঙালির খাদ্যকোষ

“আখনি:
মশলা দিয়ে মাংস সিদ্ধ করা জল। মুসলমানি পােলাও রান্নার উপকরণ। অনেকটা পশ্চিমি রান্নার ‘স্টক’-এর মতাে। দুই লিটার ফুটন্ত জলে হাড় সমেত পাঁচশাে গ্রাম মাংস ছেড়ে দিতে হবে। পরিষ্কার কাপড়ে নুন, আদা কুচি, পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি আর ধনে বেঁধে ওই জলে দিতে হবে। ফুটতে ফুটতে জলের রং লালচে হয়ে আসবে, কিছুটা কমে যাবে। এবার মশলা বাঁধা পুটলিটা ফেলে দিয়ে মাংস তুলে রাখতে হবে। ওই জলটাই আখনি। মােগলাই পােলাও রান্নায় আখনি অপরিহার্য। আখনি দিয়ে পােলাও রান্না করলে তার ভিন্ন স্বাদ ও গন্ধ হয়। তার নাম ‘আখনি পােলাও। মাংস ছাড়া একই পদ্ধতিতে সাদা বা মামুলি আখনিও তৈরি করা যায়।”
― মিলন দত্ত, বাঙালির খাদ্যকোষ