தின்றுத் தீராத ருசி
நஃபெ என்றுதான் நியாயமாக அதனைச் சொல்ல வேண்டும். Knafeh என்பது ஸ்பெல்லிங். சிரியா அல்லது பலஸ்தீன் அல்லது எகிப்தில் இது தோன்றியிருக்கலாம் என்பது குத்துமதிப்பான ஊகம்.
இந்தக் கோயில், மசூதி, பாதி இடிந்த சுவர் வகையறாக்களுக்கெல்லாம் இரண்டாயிரம், மூவாயிரம், நாலாயிரம், ஐயாயிரம் வருட வரலாற்றை எப்படியோ தோண்டி எடுத்துவிடுகிறார்கள். எத்தனையோ ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்னால் இருந்திருக்கக்கூடிய வாசுகி பாம்புக்குக் கால் தடமும் மூழ்கிப் போன மகாபாரதக் கிருஷ்ணனின் துவாரகைக்குக் கடல் தடமும் எளிதில் அகப்பட்டுவிடுகிறது. மத்தியக் கிழக்கிலேயேகூட கில்காமெஷ் போன்ற ஆதிப் புராதன காவியங்கள் இன்றும் தொன்மத்தின் வாசனையை ஊதுபத்திப் புகை போலப் பரப்பிக்கொண்டிருக்கின்றன. ஆனால் உணவு என்று வரும்போது மட்டும் ஒரு பத்தாம் நூற்றாண்டுச் சரக்குக்குக் கூடத் தோன்றிய இடத்தில் குழப்பம்.
வேறு வழியில்லை. பசி ருசி அறியாது. ருசி, தடம் அறியாது.
நஃபெ என்கிற குனாஃபா. சிரியா அல்லது பலஸ்தீன் அல்லது எகிப்து. எல்லைகளற்ற காலமென்றால்கூடச் சரி. இது வெறும் பத்தாம் நூற்றாண்டு. இங்கே ஆதித்திய சோழனின் மகன் முதலாம் பராந்தக சோழன், பாண்டியர்களை வென்று அவர்களை இலங்கைக்குத் துரத்தியடித்த காலம். சீனாவில் முதல் முதலில் நாணயங்கள் தாளில் அச்சடிக்கப்பட்ட காலம். பாரசீகத்துப் பார்சிகள் இந்தியாவுக்குக் குடியேறிய காலம். ஆப்பிரிக்காவிலும் ஐரோப்பாவிலும் அடிமை வியாபாரம் கொடிகட்டிப் பறந்த காலம். துருக்கியை ஆண்ட கலீஃபாக்கள் அந்த நூதனமான இனிப்பைத் தங்கள் காலை உணவாக ஆக்கிக்கொண்டு இனிதே ஆட்சி புரிய ஆரம்பித்தார்கள்.
நான்காயிரம் வருடங்களுக்கு முன்பு சீனத்தை ஆண்ட ஹான் வம்சத்து மன்னர்கள் காலத்தில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட நூடுல்ஸ்தான் நஃபெ என்கிற குனாஃபாவின் அடிப்படை. அதே ஆட்டா அல்லது அரிசி மாவுதான் மூலப் பொருள். நூடுல்ஸின் அதே தயாரிப்பு முறை. முட்டை சேர்த்தது, சேர்க்காதது என்னும் இரண்டு ஜாதிகள் இதில் பின்னால் உருவாக்கப்பட்டன. மூல மாவை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு, சாஸ்திரத்துக்குக் கொஞ்சம் தண்ணீர் தெளித்துவிட்டுக் கை கையாக வெண்ணெய் அள்ளிப் போட்டு பிசைவதே குனாஃபா உருவாக்கத்தின் முதல் படி. சப்பாத்திக்கு மாவு பிசைவது போலத்தான்.
ஆனால் தென்னிந்தியர்கள் மாவு பிசைவதற்கும் வலது மேலாக்கைத் தலை வரை இழுத்துவிட்ட வட இந்தியப் பெண்மணிகள் மாவு பிசைவதற்கும் வித்தியாசம் உண்டு. நாம் மாவு பிசைவதற்கு விரல்களைக் கணிசமாகப் பயன்படுத்துவோம். அவர்கள் சுக்கிர மேட்டால் அழுத்திப் பிசைவார்கள். போதாக்குறைக்கு ஜாகிர் உசேன் தபலாவில் நூதன சத்தங்கள் எழுப்புவதற்கு எப்படி உள்ளங்கைகளின் கீழ்ப்பகுதியை வைத்து அழுத்தித் தேய்ப்பாரோ, அப்படி அழுத்தம் கொடுத்து மாவுக்கு மசாஜ் செய்வார்கள்.
குனாஃபாவுக்கான மாவும் இத்தகைய மசாஜைக் கோரும். அப்படித் தேய்த்துத் தேய்த்துப் பதப்படுத்தும்போது சற்றே உருக்கிய, சற்றே உப்புப் போட்ட வெண்ணெயைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்துக்கொள்வார்கள். பலஸ்தீனிய நபுல்ஸி சீஸை அதன் மேலே கொட்டிக் கலந்து சிறிது ஊற வைப்பது மரபு. இந்த ஓர் ஆதாரத்தைக் கொண்டு குனாஃபாவின் பிறப்பிடம் பலஸ்தீன் என்ற முடிவுக்குக் கிட்டத்தட்ட வரலாம்.
ஏனென்றால் குனாஃபா தோன்றி, ஆகக் குறைந்தபட்சம் ஏழெட்டு நூற்றாண்டுகள் வரை வேறொரு சீஸைக் கொண்டு அது தயாரிக்கப்பட்டதற்கு ஆதாரங்கள் இல்லை. எகிப்து, பலஸ்தீன், சிரியா, லெபனான், துருக்கி. இந்தப் பிராந்தியங்களில்தான் அது மிகவும் பிரபலமாக இருந்திருக்கிறது. வரைபடத்தை எடுத்து வைத்துக்கொண்டு பார்த்தீர்கள என்றால், அரையடி ஸ்கேலால் ஒரு நேர்க்கோடு போட்டுவிடலாம். பிறகு உலகம் சுற்றத் தொடங்கியபோதுதான் எல்லா விதமான பாலாடைக் கட்டிகளும் இதன் தயாரிப்பில் சொருகப்பட்டிருக்கின்றன.
ஆயிரம் சொன்னாலும் மூலத்தின் ருசி மற்றதில் இருக்காது அல்லவா? ஆனால், பலஸ்தீனிய நபுல்ஸிக்கு நாம் எங்கே போவது? இங்கே கிடைக்கிற சீஸைக் கொண்டுதான் நமக்கு குனாஃபா தயாரிக்கிறார்கள். உண்மையில் குனாஃபாவின் சர்வதேசப் புகழுக்கு அடிப்படைக் காரணம் அந்த பலஸ்தீனிய சீஸ் மட்டுமே. அதன் ருசி விவரிப்புக்கு அப்பாற்பட்டது என்பார்கள். நபுல்ஸியில் இனிப்பு – உப்பு இரண்டு ரகங்களும் உண்டு. குனாஃபாவுக்குப் பயன்படுத்துவது இனிப்பு சீஸ். உருக்கியது. மிதமான சூட்டில் அதைப் பிசைந்து வைத்திருக்கும் மூல மாவின் மீது கொட்டிக் குளிப்பாட்டி மூடி வைப்பார்கள். மாவு நன்கு தளதளவென்று தயாரானதும் நூடூல்ஸ் செய்யும் முறைப்படி செய்து எடுத்துக்கொண்டுவிடுவது. பிறகு பிஸ்தா பருப்புகளை நெய்யில் வறுத்து நொறுக்கி, இட்லிப் பொடி தரத்துக்குக் கொண்டு வந்து அதன்மீது கொட்டி நிரப்ப வேண்டியது. இதுதான் அடித்தளம். இதனை பான் பீடா சுருட்டுவது போலச் சுருட்டி நீள நீளமாக டிரேவில் அடுக்கிவிடுவார்கள்.
குனாஃபாவுக்குப் பயன்படுத்தப்படுவது சர்க்கரைப் பாகு. ஆனால் குலோப் ஜாமூனுக்குச் சேர்க்கிற அளவுக்குப் பாகில் சர்க்கரை இராது. அளவு குறைந்த சர்க்கரை. இனிப்பது போல இருக்க வேண்டும். ஆனால் தொண்டையில் இறங்கும்போது மாயமாகிவிட வேண்டும். இன்னும் கொஞ்சம் இனிக்காதா என்று ஏங்கச் செய்யும் விதமான இனிப்பு. குனாஃபாவுக்குக் கரைக்கும் சர்க்கரைப் பாகில் சிறிது பன்னீர் சேர்ப்பார்கள். சில வகை குனாஃபாக்களுக்கு ஆரஞ்சு சிரப் சேர்ப்பதும் உண்டு. கொதிக்கக் கொதிக்க இந்தச் சர்க்கரைப் பாகை மேற்படி பிஸ்தா-நூடூல்ஸ் பீடா படலத்தின்மீது கொட்டி, முழுச் சர்க்கரைக் கரைசலும் இரண்டல்ல; ஒன்றென்று அத்வைதம் போல உள்ளே இறங்கி மறையும் நேரத்தில் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, அதன் தலையில் ஒரு படி நெய்யைக் கொட்டினால் முடிந்தது சோலி. கொட்டிய நெய்யின்மீது அலங்காரத்துக்கு மீண்டும் அந்த பிஸ்தாப் பொடியைத் தூவுவது அரபிக் கலைஞர்களின் அழகுணர்ச்சிக்குச் சான்று.
வெறும் குனாஃபா ஒரு நல்ல உணவு. மிதமான இனிப்பும் வலுவான சீஸ் ருசியும் மணமும் மேலோங்கியிருக்கும். இரண்டு துண்டு (துண்டின் அளவு அவரவர் கொள்ளளவு சார்ந்தது) குனாஃபாவைத் தின்று ஒரு டீ குடித்தால் ஒருவேளை உணவு முடிந்துவிடும். முதல் உலகப் போரின் முடிவில் துருக்கி விழுந்து, ஒட்டாமான் சாம்ராஜ்ஜியம் சிதறுகிற காலம் வரை அந்தப் பக்கத்து சுல்தான்கள் காலை பல் விளக்கிவிட்டுப் பெரும்பாலும் இதைத்தான் முதல் உணவாக உட்கொண்டிருக்கிறார்கள்.
அந்த முதல் பத்து நூற்றாண்டுக் காலம் ஆகக் கூடியவரை மன்னர்கள், பிரபுக்கள், பெரும் பணக்காரர்களின் சொகுசு டிஷ்ஷாக இருந்த குனாஃபா, அதன் பிறகு மெல்ல மெல்லக் கடைகளுக்கு வர ஆரம்பித்திருக்கிறது. இது மன்னர் உணவு அந்தஸ்திலிருந்து மக்கள் உணவாக மறுமலர்ச்சி பெற்ற காலக்கட்டத்தில் நபுல்ஸி சீஸுக்கு பதில் நயமான பிற சீஸ்கள் உள்ளே நுழைந்தன. மத்தியக் கிழக்கிலும் ஏராளமான அரசியல் மாற்றங்கள் நிகழ்ந்துவிட்டன.
உலகத்துக்கு ஓர் உலகத்தரமான தின்பண்டத்தை, அதன் மூலப் பொருள்களுள் ஒன்றான சீஸைக் கொடுத்துவிட்டு பலஸ்தீனியர்கள் அன்றாட உணவுக்கு அவதிப்படத் தொடங்கிய அவலமெல்லாம் பிற்கால சரித்திரம்.
All rights reserved. © Pa Raghavan - 2022
