塌科菜

塌科菜又扁又平，到了秋天開始在市場中出現，是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。

傳說中，這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強，大雪裏也能生長，但因被雪壓住而變種，葉子只有向周圍散開，成飛碟形狀。

塌科菜屬於「崧」的一種，自古以來，所有在寒冬不凋的都叫爲「崧」，像北方的大白菜叫「白崧」，而南方的黃芽白則為「黃崧」，塌科菜貼地而生，也叫為「塌地崧」。

南宋范成大的詩上說：「撥雪挑來塌地崧，味似蜜藕更肥濃；朱門肉食無風味，只把尋常菜來供。」

喜歡上塌科菜，你就會發現它的甜味中還帶點苦澀，滋味是獨特的，絕對在其他蔬菜找不到，吃了上癮，即使有毒也願嚐之。塌科菜當然沒毒，只不過人們常將之與河豚比喻，稱之為「堆雪河豚」。

粤菜館中當然找不到塌科菜，就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外，會吃塌科菜的只有香港人吧？當年滬人大量流入香港，把他們飲食習慣帶來，當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售，普通菜市場裏也賣，可見已被廣東家庭主婦接受。

最普通的煮法是清炒，把那扁平的菜一瓣瓣撕開，洗乾髒後備用，也有人喜歡用刀切，但有鐵鏽味，始終不雅。爆香蒜茸後便能炒了，最後滴些紹酒，美味無窮。

若嫌太寡，可加幾片鹹肉，蒸熟後鋪在塌科菜上，不宜混在一起炒。若用金華火腿代替，則火腿味太搶風頭，還是鹹肉的配搭佳。

老上海人會做一道菜，叫塌科菜煮冰豆腐湯，沒有雪櫃的當年，將豆腐放在戶外結冰，再把塌科菜略炒，與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色，塌科菜綠色，又美又好喝，太便宜了沒人做，已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到太熱或太冷的地方，即使長得出來味俱失，浙江一帶種出來的塌科菜，能吃的時間很短，只有香港的「天香樓」大量貯存。用報紙包起來後冷藏，故至初夏還能吃到，價貴、客抱怨，老闆引入廚房，見大廚只取其心烹調，其他部分堆滿地而棄之，遂說服。