蝦蛄

廣東叫為瀨尿蝦的海產，是蝦的遠房親戚，因為一抓，牠便會把身子一彎，射出一股液體出來防禦，故名之。我不喜歡這個名稱，一直叫牠的正名蝦蛄。

日本人也用這兩個漢字，發音為Suako，到壽司店看到櫃中有紫色的東西，使是煮熟後的蝦蛄。吃的時候向大師傅說：「Wabute。」意思是烤牠一烤。再說「Amai No O Tsukete」，我是叫他塗上一點甜醬，是最正宗的吃法。

甚麼？到壽司店還去吃熟的東西？是的，蝦蛄灼熟後並不比鰕好吃，但有股獨特的味道，牠不是深水蝦，故不能生吃。當牠充滿春的時候，是無比的美味，熟吃比生吃好。

從前在廟街街邊一盤盤賣，很賤價。國為剝起殼來很麻煩，又常刺傷手，所以沒有人肯吃，當今小的蝦蛄，也賣得不貴。

貴的是大隻的蝦蛄，當香港經濟好的時候，甚麼稀奇的海產都從世界各地空運來吃。這種大隻的蝦蛄來自泰國， 一尺長的很普通，肉又肥滿，殼容易剝，大受歡迎。現在市面上看到的多數是在大陸養殖的。

大蝦蛄通常的吃法是油爆，所調油爆，是炸的美名。撒上些鹽，又美名為辣鹽。上桌時用剪刀剪開兩旁的刺。整隻蝦的肉就能起出，鮮甜得很。

我在泰國吃鰕蛄的時候，喜歡用烤。烤得肉微焦，香味更濃，更點指天椒泡的糖醋和魚露刺激胃口 ，一吃十幾隻，面不改色。

但是最好吃的還是潮州人的做法，就那麼清蒸。風乾後凍食也無妨，蝦蛄冷了也沒腥味，和吃凍蟹一樣慢慢剝殼吃。
偶爾點點橘油，是一種潮州人特有的甜醬，用橘子炮製的。一甜一鹹，配合得很好，不知道是哪位少爺發明的吃法。
蝦蛄有兩隻小鉗，從前的日本人把小鉗的肉起出來，一粒粒只有白米那麼大，排在一個木盒中出售。那要花多少工夫！日本的人工又貴，那盒東西要賣多少錢可想而知，但當今即使你肯出錢也並不一定買得到。老的老了，年輕一輩不肯做這些幼細的工夫。汝生晚矣。