大市

又到京都來吃山瑞，日本人也說京都人愛美，只肯花在衣服，吃最儉省，沒有甚麼好東西，但是京都的山瑞，卻是天下美味。

「大市」這家老店躲在小巷裏面，不容易找到，只有最懂得吃的人才會摸上門。

以人頭算的，不能叫菜，只是一味山瑞，而且還是三道罷了。

前菜為一小碗山瑞腳、肝和卵，加醬油煮出來。中間一鍋山瑞肉，女侍者先舀一碗湯給客人喝，這一喝，便喝上了癮，從此非一來再來不可，最後是用山瑞湯煮成粥，就此而已。

「要賣一千五港幣一客。」我說。

「就吃這些東西？」同行的友人問。

我點頭：「就吃這些東西。」

這些東西，一吃就吃了一百年。

店主說：「我每天燒，不可能燒得不好。從我祖先做起。我的兒子，我的孫子，也會繼續做。我知道，他們也會做得好。」

到底是其麼秘方？非研究不可。

「就是加酒和加醬油罷了。」店主說。

「讓我來學習好嗎？」上幾次來京都小住時，向老闆提出這個要求。

「廚房不大，你不怕擠的話，歡迎你來看。」他爽快地答應了。

我一連在他那裏看了兩天。

山瑞當然是選最高級的，半個沙田柚那麼大小，和在街市中看到的水魚，價錢有天淵之別。雖是同類，但一個皇帝一個平民。

將肉切成乒乓球狀，洗乾淨後備用。把一個用了數十年的沙鍋放在炭爐上燒，燒得沙鍋通紅，加日本清酒，沙得一聲揮發時，即刻放進山瑞肉，加點醬油，就那麼煮個十分鐘，就那麼捧上桌。

真的，最好吃的食物，就是那麼簡單做出來，但是要做得他們那麼好，還需百年。

分類:04-蔡瀾四談日本