Mikel López Iturriaga's Blog, page 19

Tartar de salmón al estilo tailandés

  Haciéndome amiga de la Reflex / EL COMIDISTA 

Aunque habitualmente intento consumir pescados de tamaño pequeño por un tema de sostenibilidad –y porque las sardinas, los boquerones o el barat la caballa me vuelven tarumba–, muy de vez en cuando no puedo evitarlo y me rindo ante los encantos de un filete de salmón salvaje. Su color rosado intenso, su carne prieta, su sabor intenso, todo en él me dice "llévame a casa y cómeme". Y yo, claro, no pude negarme (especialmente porque mi hijo pequeño lo señalaba con el dedo como un poseso diciendo "¡quiero ceviche, mami! ¡Ceviche! ¡CEVICHE!". 

Como no era plan de cargarse un salmón de esas características cociéndolo en limón, busqué una alternativa con la que conseguir un sabor parecido al del ceviche que tanto le gusta a Jarvis –el tío tiene un paladar bastante aventurero, teniendo en cuenta que tiene tres años–, pero que permitiera mantener la fantástica textura natural del pescado. Pero, ¿cómo podía conseguir la acidez que le da el zumo de lima o limón sin usar ese zumo? Después de darle un par de vueltas, decidí marinar cebolla en zumo de lima durante un buen rato, de manera que le transfiriera todo su sabor, y utilizar la ralladura de su piel para potenciar el aroma. 

Un poco de jengibre, cilantro, un puñado de cacahuetes picados sin demasiado miramiento -aunque después pensé que enteros también hubieran estado bien, podéis preparalo de cualquiera de las dos maneras–, sésamo y un poco de salsa picante obraron el milagro y nos llevaron de viaje a Tailandia. Yo usé sriracha y sésamo negro porque era lo que tenía a mano, pero se puede usar cualquier otro tipo de picante, por ejemplo, tabasco o chile fresco, y sésamo normal, tostado o sin tostar, o incluso aceite de sésamo. También podéis dejar los condimentos en el centro de la mesa y que cada uno se sirva lo que le apetezca: los cilantrofóbicos y los poco tolerantes con el picante lo agradecerán. Aunque nosotros nos lo comimos con un poco de pan carasau que compré en Italia, no me costó nada imaginarme comiéndolo sobre un lecho de arroz tibio, como si fuera chirashizushi. Y mejor pasamos a la receta, porque me estoy dando a mi misma un hambre atroz recordando lo buenísimo que estaba. 

Dificultad

No hace falta ser tailandés.

Ingredientes
Para 4 personas

600 g de filete de salmón limpio, sin piel ni espinas
1 cebolleta grande
2 limas
2 cucharadas de chutney de mango
2 cucharadas de salsa de soja
1 tacita de café de cacahuetes tostados pelados
2 cucharadas de cilantro picado
Un trocito de raíz de jengibre
1 cucharada de sésamo 
Sriracha al gusto (opcional)
Tostaditas, crackers, galletas saladas o arroz blanco para acompañar

Preparación 

1. Rallar la piel de las limas –cuanta más ralladura consigamos, mejor– y exprimirlas. Picar la parte blanca de la cebolleta, reservando el tallo verde, y marinar con el zumo de la lima.

Tiempo aproximado: 30 minutos.

2. Pelar el jengibre y rallarlo hasta conseguir una cucharadita de postre rasa. Cortar el salmón en dados medianos –como de 1 cm de grosor–, y mezclarlo con la cebolleta bien escurrida del zumo de lima, el jengibre, el chutney (si tiene trozos muy grandes, pasarlo por el mortero), la soja, el cilantro, los cacahuetes enteros o troceados, la mitad del sésamo y, si se quiere, la sriracha. 

3. Emplatar y decorar con el resto del sésamo y la parte verde de la cebolleta picada muy fina. Servir con tostadas finas, crackers, galletas saladas o arroz blanco.

Hasta arriba de azúcar: cómo nos engorda la comida industrial

Balanzas al límite. / FED UP

 

¿Por qué cada vez hay más gordos? La respuesta convencional a esta pregunta pone siempre el foco sobre los afectados. Comen mucho. No tienen fuerza de voluntad. No hacen ejercicio. Es genético. ¿Pero explica esta lectura el aumento galopante del sobrepeso? ¿Por qué en un mundo lleno de gimnasios, de dietas y de productos light, que lleva 30 años en permanente pelea contra las lorzas, la obesidad mata ya a más gente que el hambre? Si es una cuestión de predisposición individual a engordar, ¿por qué la plaga afecta a muchas más personas que en el pasado?

Fed up, un documental estrenado hace unos meses en EEUU que se acaba de lanzar en vídeo, apunta a la industria alimentaria como responsable directo de la epidemia. La película defiende que las grandes marcas de comida han regado sus productos con un ingrediente que intensifica el sabor y logra que sean más placenteros, a la vez que nos crea múltiples problemas de salud: el azúcar.

Si lo tomas en cantidades moderadas (seis cucharaditas diarias para las mujeres; nueve para los hombres, según la American Heart Association), el azúcar no es dañino. El problema es que no sólo te lo pones en el café, sino que lo consumes muchas veces sin saberlo en refrescos, dulces, bollería, zumos, aperitivos, salsas, cereales, lácteos, helados, preparados cárnicos, precocinados y demás compañeros de supermercado elaborados por las susodichas empresas. Unos Frosties, un zumo de naranja, una Coca-Cola, un Nestea, un poco de Nutella y una pasta con una salsa de bote pueden disparar tu tasa con facilidad hasta las 40 cucharaditas en un día, sin cometer grandes excesos. Y eso es entre cuatro y siete veces más de lo recomendable.

Impulsada por Laurie David, productora del documental de Al Gore sobre el cambio climático Una verdad incómoda; apoyada en un montón de datos impactantes y testimonios de expertos, e hilvanada a través de casos concretos de niños y adolescentes en lucha contra su gordura, Fed up describe de una forma tan amena como amenazadora las causas y consecuencias del abuso de azúcar añadido. El drama se inició a finales de los setenta en Estados Unidos. Después de que la grasa fuera demonizada por engordante, la industria comenzó a reducir su presencia en los alimentos y a lanzar versiones light. "Cuando le quitas la grasa a la comida, sabe horrible, como a cartón", asegura en el documental el profesor de pediatría de la Universidad de California Robert Lustig. "La industria lo sabía, ¿y qué hizo? Inundarla de azúcar".

Desde 1997, Estados Unidos ha doblado su consumo de azúcar, y según Lustig, éste se encuentra en el 80% de la comida envasada que se vende en su país. Escondido, eso sí, bajo que terminan despistando al consumidor medio. "Hasta a los que nos dedicamos a esto nos cuesta en muchas ocasiones entender que cierto ingrediente impronunciable no es otra cosa que azúcar camuflado con una de las denominaciones de su fórmula molecular", reconoce desde España el dietista-nutricionista Julio Basulto.

 

El tráiler de 'Fed up'. / YOUTUBE

 

Fed up, cuyo título se podría traducir como "Hartos", explica por qué no es lo mismo consumir este azúcar añadido que el natural que contienen algunos alimentos. Contado un poco a lo bruto pero de forma comprensible, si tú tomas fruta o verdura, ingieres fibra, y la subida de azúcar es más suave porque no lo absorbes inmediatamente. Sin embargo, cuando bebes un refresco o un zumo, el subidón es inmediato, tu páncreas se ve obligado a segregar insulina y el hígado convierte el azúcar en grasa. Los niveles altos de insulina bloquean además la sensación de saciedad (comes más) y te hace sentirte cansado (te mueves menos). Por eso se dice lo de que "una caloría no es una caloría", o se etiquetan como "calorías vacías" las de los azúcares añadidos.

La gran industria alimentaria insiste en lo contrario, con mensajes del tipo "todas las calorías cuentan". Niega las evidencias científicas sobre la relación del consumo de sus productos con la obesidad, apoyándose en estudios financiados por ella misma. Torpedea con todos los medios a su alcance cualquier intento gubernamental de poner coto a la publicidad o a la presencia de comida y bebida basura en los colegios. Y defiende la actividad física como "estilo de vida saludable", como si el sedentarismo fuera la única causa de la epidemia.

"Los intereses de la industria están fuertemente ligados a que consumamos más cantidad de sus productos, y el azúcar es un ingrediente clave para dar sabor a los alimentos", asegura Basulto. "Una investigación de la doctora Cristin Couzens reveló que las tácticas que utiliza la industria del azúcar para que consumamos sus productos son muy parecidas a las que usaron las grandes tabacaleras, hasta que se regularon por la vía legal. Pero no sólo lo dice ella: Margaret Chan, directora general de la OMS, declaró en su discurso de apertura de la 8 ª Conferencia Mundial de Promoción de la Salud que tanto Big Soda como Big Food (grandes corporaciones alimentarias que venden bebidas azucaradas o alimentos altamente calóricos) 'temen la regulación' y se protegen haciendo lo mismo".

Los momentos más cómicos (por decir algo) de Fed up comparan lo que hacía la industria tabaquera en los cincuenta y sesenta y lo que hace ahora la alimentaria. Muestra dos anuncios similares de los Picapiedra, uno antiguo de tabaco y otro reciente de cereales, además de otros ejemplos publicitarios de vender los cigarrillos como algo "sano". Las intervenciones de los representantes de las multinacionales del tabaco y de la comida ante las autoridades estadounidenses son calcadas: las mismas negaciones... y el mismo cinismo. Después de ver las toneladas de publicidad dirigida a los críos de productos rebosantes de azúcar, y la desesperación de las familias que aparecen en el documental en su lucha contra la gordura, te preguntas lo mismo que uno de los participantes en la película, el senador Tom Harkin: "¿Cómo puede esta gente dormir por la noche?".

 

 

Ayer, tabaco. Hoy, cereales azucarados. / YOUTUBE

 

Tanto en Estados Unidos como en Europa, el Big Food promueve que el debate se deslice al terreno de la libertad individual, un territorio muy grato a los medios conservadores. "Lo que como es responsabilidad mía y nadie me va a decir qué". Ahora bien, no parece interesarle demasiado un consumidor libre informado de verdad. Julio Basulto me cuenta cómo participó junto a otros investigadores British Medical Journal que ha invertido 1,4 mil millones de dólares para que no vea la luz este tipo de etiquetado".

Puede que Fed up sea panfletario en algunas ocasiones y demasiado sentimental en otras. Reducir el problema de la obesidad al uso del azúcar suena un pelín simplista, y desde luego se echan en falta más voces de la industria que den su versión (muchas grandes multinacionales de la comida se negaron a hacer declaraciones). La asociación estadounidense que las agrupa, la GMA, promovió una web en la que se rebaten algunos de los datos que ofrece la película, y se subrayan los esfuerzos por reducir la cantidad de calorías en sus productos. Pero en cualquier caso, el documental es ante todo una bofetada en la cara para que empecemos a pensar en lo que comemos y en la gravedad del problema al que nos enfrentamos. Como bien dice Laurie David, "estamos viviendo la crisis sanitaria más grande de la historia, y no estamos haciendo demasiado contra ella".

La droja del refresco. / FED UP

 

Habrá quien piense que esta historia es cosa de los yanquis, que no comen más que hamburguesas y helado mientras aquí en España seguimos con la dieta mediterránea. Pues no. Según la encuesta oficial ENIDE, los españoles tomamos del azucar añadido un 20% de la energía que ingerimos, cuando la OMS aconseja no superar el 10% y se plantea bajar la cifra a un 5%. La obesidad infantil crece más rápido que en EEUU, y tres de cada diez niños sufren de sobrepeso. Estamos engordando, y a buen ritmo.

¿Qué hacer? Evitar en lo posible los alimentos azucarados parece un buen camino. Pero para eso, primero hay que detectarlos. "Aperitivos, batidos, bollería, confitería, pastelería (aunque sea casera), repostería, horchatas, helados, postres lácteos, sorbetes, granizados… y seguro que me dejo alguno", recopila Julio Basulto. "Pese a que tiñen nuestra dieta de calorías vacías, pensamos que los consumimos 'con moderación y de forma ocasional', lo cual no es cierto. Todavía me sorprende cuando personas con las que convivo habitualmente descubren que la miel es azúcar en un 80% o que las galletas María tienen casi cuatro veces más azúcar que un cruasán".

El nutricionista da alguna pista práctica más: "Los productos con más azúcar oculto son, en general, los que se anuncian en televisión. Como expliqué en el artículo Gobierno e industria de alimentos y bebidas. Amistades peligrosas, cuando en un anuncio de un alimento vemos en la parte de abajo, en letra minúscula, un mensaje que dice algo así como 'sigue un estilo de vida saludable', podemos estar bastante seguros de que el alimento será rico en azúcar, grasa, sal o las tres cosas".

Yogurcito sano: 6,5 cucharaditas de azúcar. / FED UP

 

Otros productos de los que huir: zumos y bebidas energéticas. "La ingesta de zumos en niños, sean o no caseros, no cesa de aumentar, y es preocupante. Pero hay datos más alarmantes: dos de cada diez niños de entre tres y diez años consumen unos dos litros mensuales de bebidas energéticas (tipo Red Bull). De ellos, alrededor del 16% son 'altos consumidores crónicos', ya que toman unos cuatro litros mensuales. Redacté un texto para Ser Consumidor sobre este tema con un título bastante elocuente: ¿Quiere averiar la salud de su hijo? Ponga a su alcance bebidas 'energéticas'. Si esto es así con las bebidas energéticas, ya podemos imaginar qué sucederá con los mal llamados “refrescos” (deberían denominarse “bebidas azucaradas”), cuya relación con la obesidad es hoy por hoy indiscutible".

Por último, comer productos frescos o no procesados cocinados por nosotros mismos nos permitirá controlar más el consumo de azúcar, porque lo veremos si es que lo añadimos. "Es una muy buena idea, para los adultos y más todavía para los niños, en los que la mala alimentación es más preocupante (van a vivir muchos más años expuestos a nuestro entorno obesogénico)", coincide Basulto. "Si bien es cierto que un bizcocho casero tiene tanto azúcar como uno industrial, comer en casa evitando usar a menudo la comida procesada nos permite aprender a usar con destreza una importante herramienta con la que podemos modular nuestra salud: la buena alimentación".

Moje murciano

Mojete calor. / EL COMIDISTA

 

Los murcianos que lean esta entrada pensarán, con razón, que no tengo perdón de Dior ni de la Virgen de la Fuensanta, pero este verano descubrí el moje... en Menorca. Lo siento, ya sé que es como probar el marmitako en Jaén, y que no hay excusas para no haber conocido esta maravilla, a mitad de camino entre la ensalada y la sopa fría, hasta ahora. Sin embargo, debo decir en mi descargo que se trataba de una versión muy auténtica, hecha por una cocinera murciana (o de ascendencia murciana, no lo recuerdo bien), que me fascinó por su sencillez, humildad y efectividad.

El lugar donde lo tomé tampoco era, que digamos, de lo más típico: el restaurante del Club de Tenis Coves Noves. La historia de qué pintaba yo allí, no siendo ni Rafa Nadal ni nada que se le parezca, es larga y no viene a cuento. Lo importante es que me sorprendió el nivel de la cocina y, sobre todo, el amor por los detalles que demuestra Javier, el encargado del local, y su familia. Pan de masa madre hecho por ellos. Maravillosos embutidos locales. Pescado fresco de la isla (y también congelado, pero avisándote de ello antes). Y un menú del día por 10 euros dignísimo, con una relación calidad-precio difícil de encontrar en una zona tan turística.

Dentro de dicho menú estaba el moje, también llamado mojete, elaborado por la mujer de Javier. Con el calorón que hizo esos días al mediodía, toparme con esa refrescante mezcla de tomate, atún, huevo duro, aceitunas negras fue como encontrar un tanque de gazpacho frío tras cruzar el desierto. Lo que más me sorprendió del plato es el partido que le saca a un ingrediente como el tomate en conserva sin aplicarle calor, lo que supone una doble ventaja: se prepara en un santiamén y en cualquier época del año, aunque el tomate no esté en temporada.

Tras tomarme dos o tres cancarros de moje, le pedí la receta a Javier. Muy amablemente, me pasó una escuetísima nota de preparación y una lista de ingredientes sin cantidades. "Mi mujer lo hace todo a ojo", confesó. Así son las madres cocineras, y así debemos aceptarlas. Las medidas que veis a continuación las he establecido según mi criterio tras un par de pruebas en casa; también he añadido pasos de mi cosecha para rebajar los posibles efectos en el estómago de ajo y cebolla. Recomiendo, por último, tomarse el curro de deshuesar las aceitunas: son mucho más sabrosas que las que se venden ya sin hueso.

Dificultad

Hay que abrir latas.

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de tomate en conserva de buena calidad
200 g de atún en aceite
2 huevos cocidos
80 g de aceitunas negras
1/2 cebolla tierna
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal

Preparación

1. Picar la cebolleta y ponerla en un bol pequeño con agua y un buen chorro de vinagre para que pierda fuerza y no repita. Dejarla unos 20 minutos.

2. Cortar el ajo en dos y frotar con él el bol donde vayamos a preparar el moje (otra opción es añadirlo picado al final).

3. Escurrir los tomates en conserva y e ir desmigándolos con las manos sobre el bol. Conviene no pasarse y no hacer puré: se deben notar los trozos. Incorporar la cebolla, salar y remover.

4. Deshuesar las aceitunas y trocearlas en grueso. Sumarlas al tomate junto el atún bien escurrido y desmigado, y mezclar.

5. Aliñar con unas seis cucharadas de aceite y mezclar con suavidad. Meter en la nevera y dejar reposar un mínimo de un par de horas.

6. Corregir de sal y servir con los huevos cocidos picados por encima.

Huevos: manual de uso (2ª parte)

 

 Arte simple y pixelado / GIFY

Vamos con la segunda parte del manual de uso que iniciamos la semana pasada con un post sobre huevos cocidos. En esta segunda (y última) entrega hablamos de huevos a la sartén, tortillas, huevos revueltos, huevos al horno y otras preparaciones. 

HUEVOS A LA SARTÉN

Empecemos con la vertiente más local, satisfactoria y valorada por las abuelas –"¿te has quedado con hambre, quieres que te fría un huevo?" es la frase que más pronuncian, junto con "este actor trabaja muy bien" o "es de la emisora" cuando se estropea la tele– del huevo a la sartén: los huevos fritos. Aunque los cánones mandan que tiene que tener una puntilla crujiente, la yema cruda y tener una sartén solo para estos menesteres, el huevo frito perfecto es el que le gusta a cada uno (aunque lo de la sartén, pequeña y algo más profunda que las normales, es bastante recomendable). Ferràn Adrià y su genoma, en su 'huevo frito soñado' recomiendan hacer por separado la clara y la yema para conseguir que ambas tengan el punto de cocción perfecto. Lo probé una vez y estuvo bien, aunque he conseguido puntos muy parecidos con el método tradicional, y la yema en solitario es tremendamente frágil. A los huevos fritos se les tiene que puede acompañar con patatas ídem (pero no patatas paja, que como todo el mundo sabe son un cebatil), verduras asadas, un poco de micuit de foie o trufa finamente rallados o directamente bacon o jamón -aunque yo no soy muy partidaria del jamón caliente– o chorizo si nos ponemos a ponderar el producto local.

   Momento de terror apocalíptico / GIFY

Los huevos revueltos, mucho más ligeros que los anteriores y casi igual de sexys, solo tienen dos reglas para que no haya fallo en su preparación: nunca, nunca jamás hay que sobrecocerlos y, si se mezclan con elementos ricos en agua, hay que cocinarlos previamente para sacársela y no tener una sopa de tortilla. La versión oficial dice que hay que hacerlos al baño maría, lo cual estaba bien en la época victoriana, cuando de alguna manera había que pelar la pava hasta que te mataba la epidemia de turno, pero creo que en el S XXI un cazo o sartén a fuego mínimo, poniendo el huevo cuando la grasa que se va a usar está ya caliente caliente, apartando el recipiente del fuego y sin dejar de remover, pueden hacer las veces con mucha dignidad. Respecto a si hay que batirlos o no, yo no lo hago, pero Capel sí –como cuenta Mikel en esta receta de revuelto cremoso de patata y cebolla tierna sacada de su libro La tortilla de patatas (Planeta de libros, 2011)– y no voy a ser yo quien le tosa al maestro. Por aquí los hemos servido sobre una focaccia con espinacas y ajos tiernos, y mezclado con morcilla y alcachofa, porque, como ya sabéis, hay días para la verdura y la ligereza y otros para el vacaburrismo reventón. 

Los huevos en salsa, que hacían furor en las revistas de cocina que compraba mi madre en los ochenta, han pasado a engrosas las filas de la comida viejuna española (aquellos míticos huevos duros en salsa verde con guisantes, ¡descansen en paz allá donde estén!). Pero en otras cocinas, como la mexicana, se preparan habitualmente, muchas veces cascados en una sartén sobre un lecho de frijoles con salsa de tomate y un sofrito, otras con una salsa de tomatillo verde, y se sirven como desayuno para compensar una noche de tequilas, 'chelas' y corridos. 

TORTILLAS

Pocas cosas hay en el mundo más sencillas y reconfortantes que una tortilla bien hecha. Desde la humilde tortilla francesa –la cena dominical familiar por antonomasia durante toda mi infancia– hasta la más cara del mundo, pocas preparaciones son una apuesta ganadora para todo tipo de comensales y, a la vez, aceptan tantos matices diferentes. Vamos con un básico, la tortilla de patata y cebolla, que se puede tunear con berenjena, calabacín, espinaca, ajos tiernos, alcachofa, pimiento y muchísimos otros vegetales, además de otros añadidos como quesos, embutidos o hierbas aromáticas. El punto de cocción es la parte más subjetiva del asunto, y sobre eso poco hay que decir, excepto recordar que la salmonella monta fiestas donde hay huevos crudos expuestos al aire a temperatura ambiente (a no ser que estés en Siberia, claro). 

La parte innegociable para que el resultado sea óptimo es amalgamar bien los ingredientes, para lo que necesitamos una patata más confitada que frita y crujiente –y si lo está, tenemos que chafarla vilmente manipularla un poco para que sea capaz de absorber parte del huevo– una proporción óptima de cebolla u otro vegetal jugoso y un buen rato de reposo de la mezcla de todos los elementos para que queden bien empapados de huevo. A partir de ahí, poco aceite, una sartén bien caliente y que no se pegue y el resto, a gusto del comensal, siempre teniendo en cuenta que el calor sigue trabajando y que una tortilla que está jugosa en el momento de sacarla de la sartén se termina de cocinar del todo solita después de media hora de reposo. 

Respecto a la tortilla francesa, los encantadores cerebritos de Modernist Cuisine aseguran que su versión ideal es un trampantojo que se prepara en dos tiempos: por una parte un envoltorio preparado con un huevo cuajado a la sartén o en el horno, y por otra un relleno a base de huevos revueltos hechos también al horno o con un sifón. En la versión menos técnica del asunto, se trata de cuajar la parte exterior de la tortilla y dejar la de dentro muy jugosa pero no cruda, algo que también se puede conseguir manipulando correctamente la temperatura y los tiempos en una simple sartén. 

    Otro GIF de esos que te atraaaaapan / GIFY

HUEVOS AL HORNO

Los huevos a la cazuela son una estupenda manera de prepararlos sin grasa añadida y, en general, sin engorrinar demasiados recipientes. Una base vegetal –unos restos de guisantes, algo de pisto– o unas sobras de judías verdes con patatas, garbanzos con espinacas o, ¿por qué no? pasta o arroz, si se quiere, algo de salsa, queso fundente o embutido picado –poca cantidad, solo se trata de dar un poco de sabor- un par de huevos y al horno a 170 grados. En unos 10 minutos tendremos la cena lista. 

Los huevos en cocotte son una versión de los anteriores a medio camino entre los huevos horneados y los cocidos, ya que se hacen en el horno pero al baño maría en unos recipientes de pequeño tamaño –las cocottes que les dan nombre– que hace que queden más recogidos y jugosos. Aunque la receta base solo lleva mantequilla, huevo, sal y pimienta, podéis añadirle guarrindongadas como nata batida, setas, bacon... De nuevo hay que tener cuidado con el exceso de líquido o grasa que puedan tener los acompañantes, y eliminarlos con una cocción previa (y un paso por papel de cocina, si es necesario). Se ponen en el horno precalentado a 180 grados en un recipiente con agua –también caliente– y ahí termina el misterio. El tiempo de cocción puede ir entre 5 y 12 minutos, dependiendo de la textura que se busque. Para mí la perfección está en 6 u 8, dependiendo del tamaño, pero ya os conté el jueves pasado que a mí me tira la yema cruda-cruda. 

Los huevos en nido de pan son otro básico de horno que admite casi cualquier variación imaginable: solo es necesario un panecillo, un huevo, algo jugoso –yo les he puesto espinacas, cebolla salteada, salsa de tomate, bechamel o, lo que más me gusta, aguacate– y algo salado o picante (o las dos cosas) para darle un punch de sabor. Solo hay que hacer un agujero en la parte de arriba del panecillo, vaciarlo y ponerle lo que queramos, rematando con el huevo, y ponerlo en el horno a 180 grados unos 10 minutos. Si tenemos panecillos un poco duros, se pueden aprovechar para estos menesteres: solo hay que –una vez hecho el agujero– mojarlos por dentro con 4 cucharadas de leche, rellenarlos con jamón, algún queso fundente, el huevo de turno y sal y pimienta (o tomillo, orágano o chile). El resultado es una maravilla a medio camino entre una croque-monsieur y uno de esos púdins de bollos que tanto le gustan a Mikel: pura lujuria. 

OTRAS PREPARACIONES 

La manera más simple de consumir un huevo -y, de paso, la que hace a nuestra amiga la salmonela hacer palmitas con las orejas de felicidad– es... crudo. Aunque pueda sonar asquerosito en algunas zonas de Inglaterra se ha considerado durante siglos el remedio antiresaca más potente: se llaman 'ostras de la pradera' y consiste en un huevo crudo con vinagre, ketchup, tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta, todo en un vaso y para adentro, sin remover. No sé si la recuperación llega con el consumo del huevo o con el vómito posterior, pero un amigo de un amigo de un amigo (vamos, que lo he leído en Internet) dice que funciona. 

Los huevos a baja temperatura deberían haber aparecido en la categoría de los cocidos, pero como se trataba de un manual práctico y no todo el mundo tiene en casa lo necesario para ejecutarla, ha pasado automáticamente a esta categoría. Cualquier aficionado a la cocina habrá oído hablar de esta preparación –una de las tendencias gastronómicas más en boga el año pasado– que consiste en usar algún aparato tecnológico (Thermomix, Roner o termómetro de cocina y mucha paciencia) para cocinar el huevo a unos 65 grados durante un tiempo que puede ir de 30 minutos a una hora. De esta manera se consigue que la proteína no termine de coagular y su textura sea melosa y muy particular. Yo los he comido fuera mil veces –por ejemplo, en el Eggs– pero no los he preparado nunca en casa, aunque tengo claro que si lo hiciera sería con esta receta de Francis Paniego, que tiene una pintaca importante. 

Los huevos centenarios chinos –que aquí, no sé muy bien por qué, se llaman "de mil años"– se preparan de una manera un tanto especial. Lo que se ocupa de "cocer" el huevo es un entorno alcalino, a base de arcilla, cenizas y otros minerales mezclados con cal viva. Poco a poco –el proceso puede durar años– la yema se vuelve verde oscuro y la clara marrón y transparente, y emiten un olor penetrante y que recuerda un poco al azufre y a los lácteos ácidos. A pesar de ser un tanto complicaditos de ver, son una delicia altamente adictiva que se toma como aperitivo, sola o con jengibre encurtido –mi combinación favorita–, soja o vinagre de arroz. El truco para disfrutalo es comerlo en porciones pequeñas para que no resulte demasiado fuerte y que contengan clara y yema para disfrutar del contraste. 

Si os apetece compartir con nosotros la recta de tortilla que nunca falla, los huevos fritos perfectos o cualquier otro tipo de preparación, podéis hacerlo en los comentarios. Os lo agradeceremos un huevo. 

El mundo, el demonio y la verdura

 

MATT MATERA

 

Es oficial: la carne ya no mola. Tranquilos, no es que me haya poseído el espíritu de Morrissey o me hayan implantado el cerebro de Pamela Anderson, por citar dos ilustres del integrismo vegano. Sólo constato una tendencia anticárnica en la gastronomía contemporánea que lleva años cobrando fuerza, y que el lunes pasado por fin se hizo verdura y habitó entre nosotros.

El cocinero más gordo en estrellas Michelin del mundo, que no es Joan Roca ni René Redzepi sino el francés Alain Ducasse, reabrió ese día su restaurante en el hotel Plaza Athénée de Paris con un nuevo planteamiento: relegar los vertebrados terrestres a un papel secundario en su menú, y otorgar todo el protagonismo a las plantas. No se ha vuelto vegetariano del todo, porque sigue sirviendo pescado, marisco y algún que otro bicho terrestre, pero renuncia a ofrecer lo que muchos esperan de un restaurante que cuesta 380 eurillos el cubierto: una carta rebosante de buey, pichones, carrés y foies.

La decisión no sólo supone un pequeño terremoto en un país tan carnívoro como Francia, sino que rompe con dos ideas instaladas en nuestra cultura desde tiempo inmemorial: la proteína animal es de ricos, y las hortalizas, de pobres. Cierto que Ducasse no es el primero en tomar la senda verde -en España, sin ir más lejos, tenemos dos grandes chefs que van por ahí desde hace tiempo, como Rodrigo de la Calle o Josean Martínez Alija-, pero sí el cocinero con más autoridad y poderío empresarial que la elige.

Ducasse puede envolver este movimiento de argumentos ecológicos, puesto que el aumento de la producción de carne para satisfacer nuestra demanda y la de los países emergentes no parece lo más sostenible del mundo. Pero yo creo que el francés, que de tonto no tiene un pelo, ha entendido que el lujo, en nuestros días, es más un guisante enano que un solomillo. Mientras la carne se abarata en todos los sentidos, las buenas verduras, esas que no están hechas de porespán y saben a algo, suenan por desgracia a bien escaso, y no faltarán adinerados dispuestos a pagar por las mejores.

Seamos, de cualquier forma, optimistas. A veces la alta cocina marca tendencias que llegan al pueblo llano, y la reducción del consumo de carne sería una buena noticia para nuestra salud, para el planeta y, sobre todo, para los pobres animalicos. Quizá gestos como los de Ducasse puedan más que 100 años de aburrida propaganda vegetariana, y hasta los machos heterosexuales más cavernarios de nuestra especie terminen suspirando por una ensalada.

Huevos: manual de uso (1ª parte)

 Parece fácil, y no lo es. / MAKESUSHI.ORG

 

Éste es uno de esos tutoriales que nos marcamos de vez en cuando que al principio nos parecen una idea estupenda y al final se acaban convirtiendo en un trabajo de investigación y catalogación que te tiene dos días tecleando como Richard Clayderman y te deja la cabeza como un bombo, un post de más de 2000 palabras que se acaba conviertiendo en dos y un montón de información interesante. Ya os soltamos en su momento El libro gordo del rollete con las hierbas aromáticas, las especias y la cocina mexicana, india, china y japonesa, así que no os va a pillar de nuevo. Como hay gente mucho más adecuada que nosotros para daros consejos sobre seguridad, explicarlo todo sobre la clasificación por tamaño y los códigos numéricos y la frescura de los huevos, y conocemos a auténticos jefazos de la nutrición que os lo contarán todo sobre su relación –o no– con el colesterol, nos vamos a limitar a lo nuestro, que es intentar por todos los medios que os metáis en la cocina. 

Por eso hemos repasado todos los métodos de cocción posibles a los que se puede someter a este ovulillo de gallina sin fecundar, empezando por las mil opciones de huevos cocidos –o sea, hechos en agua– que ocupan el post de hoy y terminando con las tortillas, huevos fritos, revueltos y otras preparaciones que podréis ver la semana que viene (si no os habéis empachado antes y nos mandáis a la porra, claro). Lo que buscamos es arrojar algo de luz sobre temas básicos relacionados con técnicas de cocción que nos han preguntado más de una vez y, de paso, ofrecer buenas ideas para convertir los huevos en platos altamente satisfactorios, algunos sanísimos y otros... un poco más marranotes, tampoco os vamos a engañar. Y empezamos, que con la edad somos muy dispersas y se nos va el santo al cielo fácilmente. 

HUEVOS COCIDOS 

Para que un huevo cocido quede exactamente en el punto que queremos, hay que introducirlo siempre en el agua ya hirviendo, ya que si no se irá cocinando a la vez que se calienta el líquido y nos lo encontraremos un paso más hecho de lo que buscamos. Para que los huevos no se rompan, es muy importante que estén a temperatura ambiente y así minimizar el choque térmico, además de no ser un gañanazo y usar una cuchara para depositarlos con cuidadín en el fondo del cazo. Otra manera de evitar que la cáscara se resquebraje es hacerle un agujero minúsculo (suena paradójico, pero es así) con una aguja. Poner un chorro de vinagre en el agua hará que, aunque se rompa un poco, el desastre sea mínimo, ya que el ácido acelerará la coagulación de la clara y el resto se quedará donde debe estar: dentro. 

Otra cosa a tener en cuenta es que cuando en una receta se habla de 'huevo' se refiere a un huevo L, entorno a 68 gramos de peso, lo que afecta especialmente a los tiempos de cocción. Si cocemos un huevo de 83 g el tiempo recomendado para un huevo pasado por agua, quedará crudo, y si hacemos lo mismo con uno de 50, muy pasado, así que es importante ajustarlo –por ejemplo 30 segundos más o menos– para conseguir el resultado deseado. Cuando esté listo, si no se va a consumir de inmediato, hay que cortar la cocción –por ejemplo, sumergiéndolo en agua con hielo– para que el calor no siga haciendo su trabajo y lo sobrecueza. Podría seguir dando la turra explicando qué es un huevo pasado por agua o uno mollet, pero por suerte para vosotros he encontrado una infografía de la revista Bon Appétit que lo cuenta de una manera muy gráfica, así que me centraré en contaros qué podéis preparar con los huevos en cada punto. 

 A mí me gusta entre 3 y 5, ¿y a vosotros? / BON APPÉTIT

 

Un huevo pasado por agua –en la imagen, el de 3 minutos– tiene la clara suavemente cuajada y la yema completamente líquida, por lo que suele tomar directamente dentro de la cáscara, rompiendo la parte de arriba, sazonando con sal y pimienta y acompañado de unas tostadas con mantequilla. Si se tiene un espíritu algo más aventurero, añadirles media cucharadita de cebollino y albahaca picados, una de parmesano y unas gotas de aceto de Módena o tabasco y un poco de tomate picado puede darles un rollo completamente diferente. 

El huevo mollet –en la infografía, el de 5 minutos, aunque yo soy más partidaria de 4:30 justitos– sí puede pelarse, con lo que se convierte en el topping calentito, jugoso y guarripé, pero sin grasa, perfecto para multitud de platos. Tanto a Mikel como a mí nos rechifla este punto, tanto que los hemos preparado con guisantes y tomate a la sartén, en una ensalada atómica con arenque ahumado, recomendado para rematar otra ensalada de patata y bacalao y colocado en una crema de guisantes, patata y menta. De hecho nos gustan tanto que hemos arriesgado nuestra vida en varias ocasiones intentando prepararlos en el microondas del estudio con un cacharro en forma de Barbapapá, rollo adictos, la mirada perdida y el teléfono de emergencias en modo prellamada. 

Los huevos cocinados 7 minutos son perfectos para añadirlos al ramen y otras sopas, porque la pequeña parte de yema que todavía queda cruda engorda un poco el caldo y le da un poco más de cuerpo, los cocinados 8 o 9 minutos para una ensalada Cesar o Niçoise y a partir de 10 minutos ya pueden usarse como un huevo duro. Teniendo en cuenta que en esta cocción normalmente no se pasa el huevo por agua fría porque "total, ya está duro", yo no lo haría más de diez minutos, a riesgo de que la yema quede verdosa, sobrecocida y con un olor regulero. Los huevos duros pueden rellenarse con cosas tan variadas como olivada, queso feta y perejil, mayonesa, encurtidos y atún en conserva –con o sin tabasco–, cebolla pochada, queso cremoso, albahaca picada y frutos secos o casi cualquier cosa que se os ocurra, añadiendo siempre la yema de los mismos. 

Pero los huevos cocidos no siempre se hacen con cáscara: existe una maravilla llamada huevo poché que se prepara volcando el huevo entero sin cáscara en agua hirviendo –de nuevo con un poco de vinagre, por lo de la coagulación y blablabla– y cocinándolo durante unos tres minutos. En este caso los huevos más frescos son más complicados que los que lo están un poco menos, pero es cuestión de días, no de intentar cuajar una cosa verde y que se mueva sola.

Aparte de usar un huevo que vaya al instituto, hay varios sistemas para que quede bien: hacer un pequeño remolino en el agua con una cuchara para que la clara se 'recoja' rápidamente, dejarlo caer suavemente hacia el fondo con el cazo inclinado... Cuando lo ves parece fácil, pero yo lo he intentado incluso haciendo sacrificios a Carcosa y tengo que reconocer que he conseguido buenas réplicas de Chtulhu, pero huevos poché al uso más bien ninguno. La única técnica que me funciona a la perfección –y con la que además se puede sazonar el huevo antes de cocerlo, minipunto para el equipo de los torpes– es envolverlo en un film de cocina untado con un poquito de aceite, cerrarlo bien con otro poco de plástico y al agua.

Además de ser intercambiable en todas las propuestas del huevo mollet, el poché es la materia prima de una receta que ha hecho más por la resaca que Discovery, el porno y el Espidifén: los huevos Benedict. Aquí podéis encontrar una receta más ligerita y sui generis que propuso Mikel en Ondakín, con fiambre de pavo ahumado y sin salsa holandesa, y si os tira más una versión clásica –y completa, explican hasta cómo hacer los panecillos de acompañamiento– esta de Bruno Oteiza lo tiene todo. A la base huevo-salsorra-pan se se puede añadir bacon, salmón (como Hemingway), espinacas (a la florentina), champiñones salteados y lo que haga falta, siempre buscando el punto de guarritud más satisfactorio. 

 Ese momento. Ese momento... / GIFY

 

Si os apetece compartir con nosotros vuestra receta favorita hecha con huevos cocidos, podéis hacerlo en los comentarios. Compartir es amar, y esas cosas que se dicen. Recordad que la semana que viene hablaremos de tortillas, huevos a la sartén y otras preparaciones (alguna más freak que una convención de trekkies albinos).

Huevos: manual de uso I

 Parece fácil, y no lo es / MAKESUSHI.ORG

Este es uno de esos tutoriales que nos marcamos de vez en cuando que al principio nos parecen una idea estupenda y al final se acaban convirtiendo en un trabajo de investigación y catalogación que te deja la cabeza como un bombo, un post de más de 2000 palabras que se acaba conviertiendo en dos y un montón de información interesante. Ya os soltamos en su momento El libro gordo del rollete con las hierbas aromáticas, las especias y la cocina mexicana, india, china y japonesa, así que no os va a pillar de nuevo. Como hay gente mucho más adecuada que nosotros para daros consejos sobre seguridad, explicarlo todo sobre la clasificación por tamaño y los códigos numéricos y la frescura de los huevos, y conocemos a auténticos jefazos de la nutrición que os lo contarán todo sobre su relación –o no– con el colesterol, nos vamos a limitar a lo nuestro, que es intentar por todos los medios que os metáis en la cocina. 

Por eso hemos repasado todos los métodos de cocción posibles a los que se puede someter a este ovulillo de gallina sin fecundar, empezando por las mil opciones de huevos cocidos –o sea, hechos en agua– que ocupan el post de hoy y terminando con las tortillas, huevos fritos, revueltos y otras preparaciones que podréis ver la semana que viene (si no os habéis empachado antes y nos mandáis a la porra, claro). Lo que buscamos es arrojar algo de luz sobre temas básicos relacionadas con técnicas que nos han preguntado más de una vez, como por ejemplo  y, de paso, ofrecer buenas ideas para convertir los huevos en platos altamente satisfactorios, algunos sanísimos y otros... un poco más marranotes, tampoco os vamos a engañar. Y empezamos, que con la edad somos muy dispersas y se nos va el santo al cielo fácilmente. 

HUEVOS COCIDOS 

Para que un huevo cocido quede exactamente en el punto que queremos, hay que introducirlo siempre en el agua ya hirviendo, ya que si no se irá cocinando a la vez que se calienta el líquido y nos lo encontraremos un paso más hecho de lo que buscamos. Para que los huevos no se rompan, es muy importante que estén a temperatura ambiente y así minimizar el choque térmico, además de no ser un gañanazo y usar una cuchara para depositarlos con cuidadín en el fondo del cazo. Otra manera de evitar que la cáscara se resquebraje es hacerle un agujero minúsculo (suena paradójico, pero es así) con una aguja. Poner un chorro de vinagre en el agua hará que, aunque se rompa un poco, el desastre sea mínimo, ya que el ácido acelerará la coagulación de la clara y el resto se quedará donde debe estar: dentro. 

Otra cosa a tener en cuenta es que cuando en una receta se habla de 'huevo' se refiere a un huevo L, entorno a 68 gramos de peso, lo que afecta especialmente a los tiempos de cocción. Si cocemos un huevo de 83 g el tiempo recomendado para un huevo pasado por agua, quedará crudo, y si hacemos lo mismo con uno de 50, muy pasado, así que es importante ajustarlo –por ejemplo 30 segundos más o menos– para conseguir el resultado deseado. Cuando esté listo, si no se va a consumir de inmediato, hay que cortar la cocción –por ejemplo, sumergiéndolo en agua con hielo– para que el calor no siga haciendo su trabajo y lo sobrecueza. Podría seguir dando la turra explicando qué es un huevo pasado por agua o uno mollet, pero por suerte para vosotros he encontrado una infografía de Bon Appétit que lo cuenta de una manera muy gráfica, así que me centraré en contaros qué podéis preparar con los huevos en cada punto. 

 A mí me gusta entre 3 y 5, ¿y a vosotros? / BON APPÉTIT

Un huevo pasado por agua –en la imagen, el de 3 minutos– tiene la clara suavemente cuajada y la yema completamente líquida, por lo que suele tomar directamente dentro de la cáscara, rompiendo la parte de arriba, sazonando con sal y pimienta y acompañado de unas tostadas con mantequilla. Si se tiene un espíritu algo más aventurero, añadirles media cucharadita de cebollino y albahaca picados, una de parmesano y unas gotas de aceto de Módena o tabasco y un poco de tomate picado puede darles un rollo completamente diferente. 

El huevo mollet –en la infografía, el de 5 minutos, aunque yo soy más partidaria de 4:30 justitos– sí puede pelarse, con lo que se convierte en el topping calentito, jugoso y guarripé, pero sin grasa, perfecto para multitud de platos. Tanto a Mikel como a mí nos rechifla este punto, tanto que los hemos preparado con guisantes y tomate a la sartén, en una ensalada atómica con arenque ahumado, recomendado para rematar otra ensalada de patata y bacalao y colocado en una crema de guisantes, patata y menta. De hecho nos gustan tanto que hemos arriesgado nuestra vida en varias ocasiones intentando prepararlos en el microondas del estudio con un cacharro en forma de Barbapapá, rollo adictos, la mirada perdida y el teléfono de emergencias en modo prellamada. 

Los huevos cocinados 7 minutos son perfectos para añadirlos al ramen y otras sopas, porque la pequeña parte de yema que todavía queda cruda engorda un poco el caldo y le da un poco más de cuerpo, los cocinados 8 o 9 minutos para una ensalada Cesar o Niçoise y a partir de 10 minutos ya pueden usarse como un huevo duro. Teniendo en cuenta que en esta cocción normalmente no se pasa el huevo por agua fría porque "total, ya está duro", yo no lo haría más de diez minutos, a riesgo de que la yema quede verdosa, sobrecocida y con un olor regulero. Los huevos duros pueden rellenarse con cosas tan variadas como olivada, queso feta y perejil, mayonesa, encurtidos y atún en conserva –con o sin tabasco–, cebolla pochada, queso cremoso, albahaca picada y frutos secos o casi cualquier cosa que se os ocurra, añadiendo siempre la yema de los mismos. 

Pero los huevos cocidos no siempre se hacen con cáscara: existe una maravilla llamada huevo poché que se prepara volcando el huevo entero sin cáscara en agua hirviendo –de nuevo con un poco de vinagre, por lo de la coagulación y blablabla– y cocinándolo durante unos tres minutos. En este caso los huevos más frescos son más complicados que los que lo están un poco menos, pero es cuestión de días, no de intentar cuajar una cosa verde y que se mueva sola. Aparte de usar un huevo que vaya al instituto, hay varios sistemas para que quede bien: hacer un pequeño remolino en el agua con una cuchara para que la clara se 'recoja' rápidamente, dejarlo caer suavemente hacia el fondo con el cazo inclinado... Cuando lo ves parece fácil, pero yo lo he intentado incluso haciendo sacrificios a Carcosa y tengo que reconocer que he conseguido buenas réplicas de Chtulhu, pero huevos poché al uso más bien ninguno. La única técnica que me funciona a la perfección –y con la que además se puede sazonar el huevo antes de cocerlo, minipunto para el equipo de los torpes– es envolverlo en un film de cocina untado con un poquito de aceite, cerrarlo bien con otro poco de plástico y al agua. Además de ser intercambiable en todas las propuestas del huevo mollet, el poché es la materia prima de una receta que ha hecho más por la resaca que Discovery, el porno y el Espidifén: los huevos Benedict. Aquí podéis encontrar una receta más ligerita y sui generis que propuso Mikel en Ondakín, con fiambre de pavo ahumado y sin salsa holandesa, y si os tira más una versión clásica –y completa, explican hasta cómo hacer los panecillos de acompañamiento– esta de Bruno Oteiza lo tiene todo. A la base huevo-salsorra-pan se se puede añadir bacon, salmón (como Hemingway), espinacas (a la florentina), champiñones salteados y lo que haga falta, siempre buscando el punto de guarritud más satisfactorio. 

 Ese momento. Ese momento... / GIFY

 

Si os apetece compartir con nosotros vuestra receta favorita hecha con huevos cocidos, podéis hacerlo en los comentarios. Compartir es amar, y esas cosas que se dicen. 

 

Berenjenas chinas para principiantes

Salado, dulce, ácido y picante: el paraíso. / EL COMIDISTA

 

Cuando me planto delante de mis berenjenas picantes favoritas de Barcelona -las que sirven en L'Olla de Sichuan-, me suelo preguntar cómo es posible que un plato en apariencia tan grasiento pueda causar tanto placer una vez introducido en la boca. Supongo que en la cocina china, como en otras de la región, el "más es más" obra milagros: si al aceite usado con generosidad le sumas las dosis necesarias de salsa de soja, vinagre de arroz, azúcar, chile y otros ingredientes que por desgracia desconozco, al final todo se equilibra y te acaba quedando un platazo como el de L'Olla.

La receta de hoy es mi intento casero de hacer unas berenjenas igual de buenas, también de estilo oriental, pero más simples y menos calóricas. La idea era que se pudieran dejar preparadas para ser consumidas más tarde a temperatura ambiente, y en este sentido cumplieron a la perfección. Tuve la inmensa suerte de encontrar en un puesto del Mercat del Ninot berenjenas de tipo chino (finas y alargadas) pero cultivadas aquí, pero seguro que no pasa nada grave si utilizas ejemplares convencionales, a poder ser pequeños. El resto del milagro lo obraron una salsa de soja normal y corriente, un vinagre de arroz y la típica salsa de pescado del sureste asiático, tres ingredientes que podréis encontrar sin grandes problemas en cualquier tienda de alimentación especializada o en Internet.

Yo recomendaría encarecidamente esta receta a todos los que nunca os habéis metido en el jardín de preparar cocina oriental: es tirada y te ayudará a perder el miedo porque sale sí o sí. Además, la salsa es corregible en el último momento: le puedes añadir más soja, vinagre, miel o guindilla si te parece que sabe poco salada, ácida, dulce o picante. También es factible intensificar el sabor con un poco de ajo o de jengibre picado muy fino, pasado por la sartén con un poco de aceite después de las berenjenas y añadido a la salsa, pero yo he preferido mantener la receta lo más fácil y rápida posible.

En cuanto al uso de las berenjenas una vez terminadas, pueden servir como un primero ellas solitas o acompañadas de un poco de arroz blanco, y también están deliciosas como guarnición de cualquier carne.

Dificultad

La de ir a una tienda de comida oriental para hacerse con las salsas.

Ingredientes

Para 4 personas

750 g de berenjenas de tipo chino (si no encuentras, normales)
3 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de salsa de pescado
1 cucharada de miel o de azúcar de caña
1 lima
1/2 cucharadita de guindilla roja seca picada o de copos de guindilla
1 cucharada de sésamo tostado (opcional)
Cilantro picado (opcional)
Aceite de girasol

Preparación

1. Cortar las berenjenas en rodajas tirando a gruesas, de unos 2 centímetros (en caso de que se usen chinas alargadas, cortarlas transversalmente en dos mitades). Embadurnarlas de aceite de girasol y pasarlas por una sartén bien caliente. Cuando estén doradas por un lado, añadir algo más de aceite y hacerlas por el otro.

2. Pasar las berenjenas a una cazuela y mojarlas con un par de vasos de agua (unos 400 ml). Incorporar la salsa de soja, la de pescado, el vinagre de arroz y la guindilla, y poner a cocer a fuego suave unos 15 minutos, hasta que las berenjenas estén tiernas.

3. Sacar las berenjenas con una espumadera a un bol, con cuidado de no romperlas. Reducir el líquido que quede en la cazuela hasta que quede una salsa no muy espesa, pero con cuerpo. Si las berenjenas sueltan más líquido en el bol, escurrirlas de nuevo y añadirlo a la cazuela durante la reducción.

4. Verter la salsa por encima de las berenjenas y dejar que se templen. Servir con ralladura de lima por encima y, si se quiere, con sésamo y cilantro picado.

'Tortelloni' rellenos de ricota y perejil con mantequilla y salvia

 Con estas manitas, con mis manitas / EL COMIDISTA 

 

La semana pasada pasé unos días en la región de la Emilia-Romaña, en Italia, en una misión secreta para El País Semanal que todavía no puedo contar. Además de poner a prueba mi capacidad para probar nuevos y deliciosos quesos y embutidos romagnolos, pasear por queserías de señores que se hicieron ricos vendiendo cromos y ahora tienen un museo de Maserati o trincarme alguna botella de Passito de Pantelleria –que no es poco–, me dio tiempo a hacer un curso de pasta fresca. 

Debo confesar que hasta ahora mis experimentos con la sfoglia habían terminado siempre en llanto y rechinar de dientes provocados por diferentes niveles de desastre, que podían ir desde "pasta que se deshace en el plato" hasta "pasta que se seca y se rompe antes de poder cortarla", pasando por "pasta que se convierte en agua turbia al meterla en la olla". Así que cuando me encontré en Il Salotto di Penelope frente a un poco de harina, un huevo, un tenedor y dos italianas dicharacheras con ganas de compartir sus conocimientos me hice pipi de miedo pero no quise reconocerlo decidí que era el momento de convertirme en una empollona de la pasta fresca. 

Para mi sorpresa, mi masa primero y mi sfoglia –la misma masa una vez aplanada hasta su mínimo grosor posteriormente– después fueron tildadas de bellas e bravas por nuestras profesoras, y en ese momento es cuando me vine arriba y decidí compartir mis conocimientos y esta receta de tortelloni con vosotros. Les llamo tortelloni y no tortellini porque los segundos, mucho más pequeños, en la región de Bologna solo se toman in brodo –o sea, en caldo– y en ocasiones especiales. Los primeros los rellenan con mortadela, calabaza o, su preparación más tradicional, con queso ricota de vaca y prezzemolo, que no es otra cosa que la variante local del perejil liso. 

 EL relleno y la obra magna. / EL COMIDISTA 

 

Por favor, no pongáis el grito en el cielo si vuelta abuela amalfitana no hacía así la pasta y os acabo de fastidiar la infancia: la gastronomía italiana es tremendamente variada y en cada región son dil suo papà e la sua mamma, como diríamos los expertos en auténtico italiano totalmente inventado. Antes de compartir la receta que cambiará vuestro concepto de la pasta fresca, os paso algunos apuntes de cosas que aprendí que creo que marcaron la diferencia entre los fistros que me marqué en mis anteriores intentos y el bocado digno de Venus que degusté esta vez. 

- Hay que pesar los huevos antes que la pasta. La proporción indicada en la receta es para huevos L de 70 g. Si los huevos son M –como la mayoría de los camperos–, de unos 63 g, la cantidad total de harina pasaría de 300 a unos 275. 

- Hay que hacer la pasta con el sistema del volcán, o sea, poniendo la harina en la mesa, haciendo un agujero en ella, en el que se ponen los huevos y trabajándolo primero con un tenedor y después con la mano hasta conseguir una bola elástica. Barbara y Valeria me aseguraron y requeteaseguraron que en un bol sale diferente, y tenían pinta de saber mucho de la materia. 

- La madera es una estupenda base, porque no se calienta cuando trabajas sobre ella. Es importante no usar jabón para lavarla, solo agua, ya que la pasta cogería el sabor durante el amasado manual. Además de una base, la única herramienta realmente necesaria es una rasqueta de panadería para ir recogiendo los restos de harina de la mesa e incorporarlos a la masa. 

- En Italia usan unos rodillos gigantes y sin mangos para el proceso de estirado, pero se puede hacer con un rodillo normal de pastelería y algo de paciencia. Si alguna vez os habéis preguntado por qué las señoras que hacen pasta tienen esa espalda y unos brazacos como columnas jónicas, lo vais a descubrir justito ahora. 

- Se puede usar la misma fórmula solo con harina o con sémola, además de con una mezcla de ambas, pero a mí me enseñaron así y me encantó. 

- Nunca jamás hay que poner la pasta con la salsa encima y servirlo tal cual: antes hay que pasarla por una sartén a fuego alegre con el aderezo y un poco del agua de la cocción durante uno o dos minutos. 

- Respecto al parmesano con el que se remata el plato –dicen los boloñeses que si usas grana padano, se te aparece Rafaella Carrà y te canta Lucas 135 veces–, no hay por qué cortarse: más es más. Valeria me dijo que les gustaba tanto que si pudieran lo pondrían "hasta en la pasta de dientes", y Simona, una de nuestras encantadoras guías, bromeaba a menudo con poner directamente la pasta dentro del recipiente del queso (y no me extraña, menuda delicia). 

  La bolita. / EL COMIDISTA 

Dificultad

Necesitas un par de buenos brazos.

Ingredientes

Para unas 6 raciones

3 huevos
150 g de sémola de trigo duro (y un poco más para reposar la pasta)
150 g de harina blanca de trigo
400 g de ricota de vaca
100 g de parmesano reggiano
1/2 taza de perejil picado en grueso
50 g de mantequilla 
12 hojas de salvia
Más parmesano regiano recién rallado al gusto para servir

Preparación 

1. Mezclar las harinas y ponerlas sobre la superfície de trabajo formando un volcán amplio. Poner los huevos en el centro y mezclarlos, primero con un tenedor y después a mano –con la ayuda de una rasqueta para despegar lo que queda en la mesa– hasta conseguir una bola elástica con una consistencia similar a la plastilina cuando hace fresco.

2. Con ayuda de un rodillo –si puede ser, grande– extender la masa sobre la mesa hasta conseguir una lámina lo más fina posible, añadiendo un poco (muy poco, o se secará) de harina a la mesa si la masa se pega. Cortar cuadrados de masa de unos 7x7 cm y preparar el relleno mezclando la ricota, el parmesano y el perejil toscamente picado. 

3. Montar los tortelloni así, humedeciéndolos ligeramente si la pasta se ha secado y no se sellan bien. Dejarlos sobre una rejilla o una bandeja con un poco de sémola.

4. En una olla con gran cantidad de agua salada hirviendo, ir poniendo los tortelloni. En el fuego contiguo, poner una cazuela o sartén grande, fundir en ella la mantequilla y poner la salvia cortada con las manos. Añadir un poco del líquido de la cocción de la pasta y, cuando floten, los tortelloni pescados con un colador. Darles vueltas durante un minuto y medio y servir inmediatamente con una generosa cantidad de parmesano rallado por encima. 

Tortelloni rellenos de ricotta y perejil con mantequilla y salvia

 Con estas manitas, con mis manitas / EL COMIDISTA 

 

La semana pasada pasé unos días en la región de la Emilia Romagna, en Italia, en una misión secreta para El País Semanal que todavía no puedo contar. Además de poner a prueba mi capacidad para probar nuevos y deliciosos quesos y embutidos romagnolos, pasear por queserías de señores que se hicieron ricos vendiendo cromos y ahora tienen un museo de Maserati o trincarme alguna botella de Passito de Pantelleria –que no es poco–, me dio tiempo a hacer un curso de pasta fresca. 

Debo confesar que hasta ahora mis experimentos con la sfoglia habían terminado siempre en llanto y rechinar de dientes provocados por diferentes niveles de desastre, que podían ir desde "pasta que se deshace en el plato" hasta "pasta que se seca y se rompe antes de poder cortarla", pasando por "pasta que se convierte en agua turbia al meterla en la olla". Así que cuando me encontré en Il Salotto di Penelope frente a un poco de harina, un huevo, un tenedor y dos italianas dicharacheras con ganas de compartir sus conocimientos me hice pipi de miedo pero no quise reconocerlo decidí que era el momento de convertirme en una empollona de la pasta fresca. 

Para mi sorpresa, mi masa primero y mi sfoglia –la misma masa una vez aplanada hasta su mínimo grosor posteriormente– después fueron tildadas de bellas e bravas por nuestras profesoras, y en ese momento es cuando me vine arriba y decidí compartir mis conocimientos y esta receta de tortelloni con vosotros. Les llamo tortelloni y no tortellini porque los segundos, mucho más pequeños, en la región de Bologna solo se toman in brodo –o sea, en caldo– y en ocasiones especiales. Los primeros los rellenan con mortadela, calabaza o, su preparación más tradicional, con queso ricotta de vaca y prezzemolo, que no es otra cosa que la variante local del perejil liso. 

 EL relleno y la obra magna / EL COMIDISTA 

 

Por favor, no pongáis el grito en el cielo si vuelta abuela amalfitana no hacía así la pasta y os acabo de fastidiar la infancia: la gastronomía italiana es tremendamente variada y en cada región son dil suo papà e la sua mamma, como diríamos los expertos en auténtico italiano totalmente inventado. Antes de compartir la receta que cambiará vuestro concepto de la pasta fresca, os paso algunos apuntes de cosas que aprendí que creo que marcaron la diferencia entre los fistros que me marqué en mis anteriores intentos y el bocado digno de Venus que degusté esta vez. 

- Hay que pesar los huevos antes que la pasta. La proporción indicada en la receta es para huevos L de 70 g. Si los huevos son M –como la mayoría de los camperos–, de unos 63 g, la cantidad total de harina pasaría de 300 a unos 275. 

- Hay que hacer la pasta con el sistema del volcán, o sea, poniendo la harina en la mesa, haciendo un agujero en ella, en el que se ponen los huevos y trabajándolo primero con un tenedor y después con la mano hasta conseguir una bola elástica. Barbara y Valeria me aseguraron y requeteaseguraron que en un bol sale diferente, y tenían pinta de saber mucho de la materia. 

- La madera es una estupenda base, porque no se calienta cuando trabajas sobre ella. Es importante no usar jabón para lavarla, solo agua, ya que la pasta cogería el sabor durante el amasado manual. Además de una base, la única herramienta realmente necesaria es una rasqueta de panadería para ir recogiendo los restos de harina de la mesa e incorporarlos a la masa. 

- En Italia usan unos rodillos gigantes y sin mangos para el proceso de estirado, pero se puede hacer con un rodillo normal de pastelería y algo de paciencia. Si alguna vez os habéis preguntado por qué las señoras que hacen pasta tienen esa espalda y unos brazacos como columnas jónicas, lo vais a descubrir justito ahora. 

- Se puede usar la misma fórmula solo con harina o con sémola, además de con una mezcla de ambas, pero a mí me enseñaron así y me encantó. 

- Nunca jamás hay que poner la pasta con la salsa encima y servirlo tal cual: antes hay que pasarla por una sartén a fuego alegre con el aderezo y un poco del agua de la cocción durante uno o dos minutos. 

- Respecto al parmiggiano con el que se remata el plato –dicen los boloñeses que si usas grana padano, se te aparece Rafaella Carrà y te canta Lucas 135 veces–, no hay por qué cortarse: más es más. Valeria me dijo que les gustaba tanto que si pudieran lo pondrían "hasta en la pasta de dientes", y Simona, una de nuestras encantadoras guías, bromeaba a menudo con poner directamente la pasta dentro del recipiente del queso (y no me extraña, menuda delicia). 

  La bolita / EL COMIDISTA 

Dificultad

Necesitas un par de buenos brazos.

Ingredientes

Para unas 6 raciones

3 huevos
150 g de sémola de trigo duro (y un poco más para reposar la pasta)
150 g de harina blanca de trigo
400 g de ricotta de vaca
100 g de parmiggiano reggiano
1/2 taza de perejil picado en grueso
50 g de mantequilla 
12 hojas de salvia
Más parmiggiano regiano recién rallado al gusto para servir

Preparación 

1. Mezclar las harinas y ponerlas sobre la superfície de trabajo formando un volcán amplio. Poner los huevos en el centro y mezclarlos, primero con un tenedor y después a mano –con la ayuda de una rasqueta para despegar lo que queda en la mesa– hasta conseguir una bola elástica con una consistencia similar a la plastelina cuando hace fresco.

2. Con ayuda de un rodillo –si puede ser, grande– extender la masa sobre la mesa hasta conseguir una lámina lo más fina posible, añadiendo un poco (muy poco, o se secará) de harina a la mesa si la masa se pega. Cortar cuadrados de masa de unos 7x7 cm y preparar el relleno mezclando el ricotta, el parmiggiano y el perejil toscamente picado. 

3. Montar los tortelloni así, humedeciéndolos ligeramente si la pasta se ha secado y no se sellan bien. Dejarlos sobre una rejilla o una bandeja con un poco de sémola.

4. En una olla con gran cantidad de agua salada hirviendo, ir poniendo los tortelloni. En el fuego contiguo, poner una cazuela o sartén grande, fundir en ella la mantequilla y poner la salvia cortada con las manos. Añadir un poco del líquido de la cocción de la pasta y, cuando floten, los tortelloni pescados con un colador. Darles vueltas durante un minuto y medio y servir inmediatamente con una generosa cantidad de delicioso parmiggiano rallado por encima.