Una de las cuestiones más extrañas acerca de los 250 millones de toneladas de maíz que se cosechan al año es la pequeña cantidad de ese total que nos comemos. Claro, molemos un poco para hacer harina, pero la mayor parte del maíz que comemos como maíz —ya sea en forma de mazorcas, copos, panecillos, tortillas o chips— proviene de variedades distintas a la n.º 2: suele ser maíz dulce o blanco. Estos usos representan una diminuta fracción de la cosecha —menos de 25 kilos por persona y año—, lo que probablemente explica por qué no nos consideramos grandes consumidores de maíz. Y aun así cada uno
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