Pero la etiqueta de «orgánico» en sí misma —como cualquier otra que podamos encontrar en el supermercado— no es sino una sustituta imperfecta de la observación directa de la producción de un alimento, una concesión al hecho de que en una sociedad industrial mucha gente no tiene el tiempo ni las ganas de seguir el rastro de su comida hasta la granja, una granja que suele estar situada a una media de 2.500 kilómetros de distancia. Así que para tender ese puente confiamos en los certificadores, los escritores de etiquetas y, en buena medida, en lo que imaginamos que es el verdadero aspecto de las
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