Además de su valor como medio de subsistencia, las cualidades del grano de maíz lo convertían también en un excelente medio para acumular capital. Una vez cubiertas sus necesidades, el granjero podía dirigirse al mercado con los excedentes de su cultivo cualquiera que fuese su cantidad, dado que el maíz seco era la mercancía perfecta: fácil de transportar y virtualmente indestructible. La doble identidad del maíz como alimento y como mercancía ha permitido a muchas de las comunidades campesinas que lo han adoptado dar el salto de la economía de subsistencia a la de mercado.
