El dilema del omnívoro: En busca de la alimentación perfecta

by Michael Pollan

La relación coevolutiva entre las vacas y la hierba es una de las maravillas de la naturaleza más infravaloradas, y da la casualidad de que también es la clave para entender prácticamente todo lo que tiene que ver con la carne moderna. La vaca mantiene y expande el hábitat de las hierbas, que han evolucionado para soportar el pasto de los rumiantes evitando que los árboles y los arbustos se afiancen y acaparando la luz del sol; el animal también extiende las semillas de las hierbas, las planta con sus pezuñas y las fertiliza con su estiércol. A cambio de estos servicios, las hierbas ofrecen a los rumiantes un abundante y exclusivo suministro de comida. Las vacas (como las ovejas, los bisontes y otros rumiantes) han desarrollado la especial habilidad de convertir la hierba —que criaturas con un solo estómago como nosotros no pueden digerir— en proteínas de alta calidad. Si pueden hacer esto es porque poseen el que sin duda es el órgano digestivo más desarrollado de la naturaleza: la panza. Este órgano, que tiene aproximadamente el tamaño de un balón medicinal, es esencialmente un tanque de fermentación de 170 litros en cuyo interior habitan las bacterias que se alimentan de hierba. Llevando una vida invisible en el extremo más alejado de la cadena alimentaria que culmina en una hamburguesa, estas bacterias han coevolucionado, como las hierbas, con la vaca a la que alimentan. Ciertamente se trata de un excelente sistema para todos los implicados: para los pastos, para las ba...