Lenguado con salsa de aceitunas

La salsa con la que te untar��s hasta el cuerpo. / AINHOA GOM��

 

No s�� si un d��a como hoy, en pleno resac��n en Las Vegas pos electoral, alguien prestar�� alguna atenci��n a la cocina. Pero hayan ganado o perdido nuestros partidos favoritos, y sigan o no los de siempre en nuestras alcald��as, digo yo que algo tendremos que comer. As�� que os invito a desconectar por un momento del movid��n pol��tico para concentrarnos en un animalillo a cuyo culto me he convertido recientemente: el lenguado.

Seguramente porque no lo hab��a comido en condiciones ��ptimas, en el pasado este pez me parec��a un poco sosainas, como de se��or o se��ora mayor con problemas digestivos. Muy equivocado estaba, ya que lo mejor del lenguado es precisamente su sutileza, adem��s de la deliciosa textura de su carne. Aunque los mejores meses para consumir este bicho son marzo y abril, el otro d��a encontr�� un ejemplar hermos��simo en el mercado y decid�� darme un peque��o homenaje invirtiendo unos eurillos en su persona.

La historia del solea solea est�� llena de preparaciones entre lo cl��sico y lo viejuno, como el legendario lenguado a la meuni��re. Sin embargo, yo opt�� por un cocinado sin harina, mantequillaza ni nada que resultara demasiado empapuzante, no porque tenga nada contra la contundencia sino porque con estas temperaturas me apetec��a una soluci��n m��s ligera. La receta de la que part�� es del libro Cocina con Joan Roca, adaptada a mis gustos (cambi�� un par de cantidades e ingredientes) y a mi torpeza (intent�� preparar el aceite de aceitunas negras deshidratadas y acab�� carbonizando un mont��n de olivas en el microondas que acabaron en la basura).

No s�� si estar��a a la altura de la cocina del maestro del Celler, pero el plato obtenido me encant�� tanto por su conjunci��n de sabores como por su extrema facilidad. Sospecho que el paso por salmuera, toque maestro del se��or Roca, es lo que le da la calidad a la pel��cula, as�� que no te lo saltes ni por asomo. No te frustres si tu econom��a no te permite comprar lenguado fresco: siempre que te estires un poco con las aceitunas y el aceite, y que no sean los m��s churruteros del s��per, esta receta es perfectamente adaptable a un humilde gallo o a cualquier otro pescado. Y, si puedes, haz salsa de m��s. Se la acabar��s poniendo a TODO.

Dificultad

Para sinverg��enzas que no han tocado un pescado en su vida.

Ingredientes

4 lenguados limpios de piel y espina
150 g de aceitunas verdes deshuesadas (las gordal funcionan muy bien)
150 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de aceitunas negras (mejor de tipo muertas de Arag��n, Kalamata o marroqu��)
3 cucharadas de alcaparras
2 cucharadas de zumo de lim��n
Aceite de girasol
Sal

Preparaci��n

1. Deshuesar las aceitunas negras y trocearlas con los dedos.

2. Disolver 100 g de sal en un litro de agua. Sumergir los filetes de lenguado en esta salmuera y dejarlos 10 minutos.

3. Mientras, triturar las aceitunas con tres o cuatro cucharadas de su l��quido y el zumo de lim��n. Incorporar el aceite poco a poco hasta conseguir una salsa emulsionada (es decir, cremosa y uniforme).

4. Fre��r las alcaparras en aceite de girasol abundante bien caliente, hasta que est��n abiertas y doradas. Pasarlas a un plato cubierto con papel de cocina.

5. Untar los filetes de lenguado en aceite y pasarlos por las dos caras por la plancha o la sart��n muy calientes, hasta que se doren.

6. Untar los platos o la fuente con salsa de aceitunas verdes, poner el lenguado encima, y terminar con las alcaparras y las aceitunas negras.