Dorada con setas y piñones

Setas y dorada, felicidad asegurada. / AINHOA GOMÀ

 

Llamadme pijo, maniático o simplemente idiota, pero no soy un gran fans de las doradas de piscifactoría. Me pasa lo mismo que con las lubinas: les saco un regusto metálico a la grasilla que suelen tener que me amarga la experiencia. Disfrazada con salsa o con especias puedo con ella, pero casi prefiero abstenerme, comer verdura y legumbres, y ahorrar para, de ciento en viento, comprarla salvaje.

Por suerte he localizado una pescadería cerca de casa llamada Juani donde venden dorada en esta última versión. Carilla, sí, pero no a precio de diamante Cullinan. El domingo compré un par, y ya que estamos en otoño aunque no lo parezca, las preparé con setas y piñones, un poco al estilo de una receta que vi en un libro de Carme Ruscalleda. Me pareció una combinación fantástica, y nada engorrosa si se le pide a la Juani en cuestión que nos saque los filetes de la dorada limpios.

La clave para que la receta salga bien está en el tiempo de asado del pescado. Éste dependerá del tamaño de las doradas, pero rondará los 5 minutos. Antes que pasarse, es mejor quedarse corto, sacarlo, mirar si está hecho y, si no, meterlo un par de minutos más, porque la dorada recocida es uno de los productos con menos gracia que puede pisar una mesa. Si se quiere un plato más completo, se pueden rehogar antes unas patatas cortadas en láminas con cebolla y ponerlas en la base del asado.

Dificultad

Para mendrugos.

Ingredientes

Para 4 personas

Los filetes limpios de espina (no de piel) de 3 doradas medianas
400 g de setas frescas variadas (yo usé rebozuelos, trompetas de la muerte y trompetas amarillas)
50 g de piñones
1 diente de ajo
2 cucharadas de perejil picado
1 guindilla roja (opcional)
100 ml de oporto (o cualquier vino dulce o afrutado)
50 ml de vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 180 grados.

2. Tostar los piñones en una sartén sin aceite a fuego suave, con cuidado de que no se quemen.

3. Limpiar las setas y, si son grandes, cortarlas por la mitad. Picar el ajo muy fino.

4. Untar las setas con un chorrito de aceite y, en dos tandas, saltearlas en una sartén a fuego vivo hasta que pierdan todo el líquido y empiecen a dorarse. Incorporar el ajo y, si se quiere que pique un poco, la guindilla picada, y saltear un minuto más. Salar y añadir el vino, el vinagre, el perejil. Cuando el líquido haya reducido casi del todo, retirar del fuego e incorporar los piñones.

4. Cubrir una bandeja de horno de papel de ídem. Repartir las setas con piñones y taparlas con los filetes de dorada con la piel hacia arriba. Salar, añadir un chorrito de aceite y hornear poniendo la bandeja en la parte de arriba del horno.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

6. Sacar las doradas y ponerlas sobre los platos o sobre una fuente, dándoles la vuelta con cuidado con una pala para que no se rompan. Salar ligeramente, poner un chorrito mínimo de aceite de oliva sobre ellas y terminar con las setas por encima.