Aló, Comidista: "¿Cómo frío los pimientos sin manchar la cocina?"

Aló, Comidista vuelve a su cita con la vida. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas el primer viernes de cada mes.

Masterchuskie: Hace un tiempo compré un tubo de tomate concentrado Oro di Parma. El tema es que ahora no sé qué hacer con el dichoso tubito que vive en nuestra nevera. Alguna vez he probado a usarlo como tomate para pizza, pero el sabor no me convence. Por favor, ¿puedes indicarme alguna receta en la que puedo usar este producto y cómo debo hacerlo?

Querido Masterchuskie, se me irritan las papilas sólo de pensar en tu pizza de tomate concentrado. Ya puestos, la podías haber sazonado con tres o cuatro Avecrems desmigados y unas cucharaditas de glutamato monosódico, a ver si te quedabas gustativamente discapacitado para el resto de tus días. A ver, cerebrito de cherry, como su propio nombre indica, el tomate concentrado está CONCENTRADO. Es decir, que lo debes usar en pequeñas dosis, no a cascoporro como si fuera tomate natural o frito. Funciona muy bien como introductor rápido de sabor a tomate en salsas, sopas, sofritos, masas, arroces o cuscuses. Aquí tienes unas cuantas recetas que lo llevan: un bulgur con fresas, un pan de tomate, unas carrilleras o unos filetes de ternera rellenos.

María: Hace poco me regalaron un wok y quiero darle buen uso,
no terminar usándolo como una sartén convencional, ¿podrías iluminarme
con tu sabiduría (o alguna web con información digna)?

Querida María, bienvenida al club de los 45.000.000 españoles a los
que sus amigos les han regalado un wok y no saben qué hacer con él.
Antes de que asumas que no eres una campesina vietnamita y lo abandones
en un armario para que los pececillos de plata monten en él su mansión de Joaquín Torres,
te puedo dar los siguientes consejos. Calienta siempre el wok sin
aceite a fuego vivo hasta que empiece a humear. Usa aceites vegetales
que no sean de oliva, porque aguantan más temperatura y son más propios
de la cocina oriental. Fríe primero con un poco de dichos aceites ajo,
jengibre y guindilla picada. Después añade trozos medianos de vegetales
que se puedan servir al dente como cebolla, zanahoria, pak choi,
col o pimiento rojo o verde. O huevo, carne, pescado o pollo (el orden
depende del tiempo de cocción que necesite cada uno: la ternera habría
que ponerla antes que las verduras, el pescado después). Después, fideos
o arroz ya cocidos (menos si quieres hacer fideos fritos, de los que se
hinchan). Alguna salsa como la de soja para añadir casi al final, y ya
está. Menéalo con frecuencia para que no se te quemen los alimentos, no
lo laves con estropajo y úntalo después con un poco de aceite de girasol
para que no se estropee. Más info en libros como 365 recetas para wok.

Alexandra: Necesito urgentemente un consejo de dónde enviar a comer a mi jefe con una clienta en Madrid. Tiene que ser por la zona de Nuevos Ministerios con la Castellana, cerca de la calle Joaquín Costa. ¿Se te ocurre algo muy bueno y sorprendente?

Querida Alexandra, ¿alguna especificación más? ¿Que sea entre el número 110 y el 120 de la Castellana? ¿Cerca del Decathlon? Tú no te cortes, mujer, que para eso estoy yo aquí, para que tu jefe y su clienta no muevan demasiado sus enormes culos y tú te marques un tanto para trepar en la empresa. No vivo en Madrid, no tengo pajolera idea de restaurantes por esa zona y NO SOY UN PELOCHO DEL 11888.

Mikel López Iturriaga, molesto porque le pregunten por restaurantes.

Yaiza: Quiero comprar un libro que explique cómo hacer pan en casa pero no sé por cuál decidirme. Después de investigar un poco el tema, mi larga lista de candidatos queda reducida a dos: el 'Bread Baker's Apprentice' de Reinhardt y el 'Bread: A baker's book of techniques and recipes' de Hamelman. Pero claro, igual se me está escapando algún otro título mejor. Entonces, mi pregunta es obvia: ¿podrías recomendarme algún libro?

Querida Yaiza, por lo que dijo el máster del pan Ibán Yarza en la entrevista que le hice el otro día, el de Hamelman es fantástico. También está el del propio Yarza, Pan casero, que si no tienes ni idea de pan ni formas parte de la Secta de Adoratrices de la Masa Madre de Dios te servirá como introducción a ese mundo. Otras obras fiables: Hecho a mano, de Dan Lepard, y Pan, del dueño de la panadería Turris, Xavier Barriga.

David: El otro día comentaste en un consultorio como manipular higiénicamente huevos. Yo hago un tiramisú que me queda bastante bueno, pero siempre tengo miedo de poner en riesgo a mis invitados. ¿Qué opinas del tiramisú a nivel de seguridad alimentaria? ¿Algún truco que aumente la seguridad sin restar sabor?

Querido David, "a nivel de seguridad alimentaria" pienso que el tiramisú no supone un gravísimo peligro para la salud, siempre que uses huevos limpios de cagarrutas de gallina, no los casques en el recipiente que vayas a usar y deseches ejemplares con la cáscara golpeada. Ahora bien, si eres de esas personas histéricas de los gérmenes a las que les gustaría vivir en una burbuja aséptica y que se ponen como hidras con sólo oír las palabras "mayonesa casera", te recomiendo usar huevo pasterizado o, directamente, no ponerle huevo. Es la única forma de no correr ningún riesgo.

José Ramón: Según las normas de la buena mesa, ¿cómo se deben comer los mejillones al vapor?

Querido José Ramón, qué ilusión me hacen las preguntas de protocolo, consiguen que me sienta más heterosexual que Josemi Rodríguez Siero. En mi web de cabecera, Protocolo.org, dicen lo siguiente: "Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones ...) se despegan de la
concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él. En
determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la
cáscara, introduciendo ligeramente la cáscara en la
boca, pero sin sorber". Me temo que usar las conchas como cuchara para beberte el caldurrio que queda y ponértelas después como si fueran uñas de bruja tampoco vale. Mierda de protocolo...

Tres alcachofas para Josemi.

 

Santi: Viendo la entrega de los premios IgNobel de este año en la Universidad de Harvard (Cambridge, Estados Unidos), me llamó la atención el de Arqueología, categoría que yo más bien hubiese cambiado por Gastronomía. Esta es la descripción oficial del trabajo merecedor de ese premio: "Brian Crandall (EEUU) y Peter Stahl (Canadá) por cocer una musaraña muerta, tragársela sin masticar y después examinar cuidadosamente todo lo que defecaron los siguentes días para ver qué huesos se disolverían en el sistema digestivo humano y cuáles no". Me pregunto qué sentido gastronómico tiene el experimento. Me pregunto también con qué vino lo recomendarías maridar.

Querido Santi, me alegro de que estos investigadores hayan ganado un IgNobel, porque este estudio será sin duda decisivo para el futuro de la humanidad. A mí la parte del experimento que más me gusta es la búsqueda de los huesos. Me imagino a estos dos señores llegando al laboratorio con sus heces en un frasco y diciendo a su equipo: "Venga chicos, a ver qué encontráis hoy en nuestros cagarros". En cuanto al vino, yo para comerme una musaraña entera apostaría por un Château Lafite o un Don Simón.

Mikel: Tengo dos preguntas para ti. ¿Conoces algún truco para
evitar que los pimientos verdes al freír monten el expolio de rigor?
Hemos probado a secarlos bien después de lavarlos, pero siempre acabamos
con la vitro hecha un cisco?

Querido Mikel, ¿pimientos que montan "expolios"? No sabía que hubiera
hortalizas capaces de robarte cosas, pero si tú lo dices... Te voy a
dar una información que te cambiará la vida. ¿Estás preparado? Bien. En
las tiendas existen unos artefactos redondos, metálicos y planos con un
asa. Se los conoce como "tapas". Si las pones encima de las sartenes,
evitan que se te ponga la cocina hecha un cristo al freír pimientos. ¿A
que es alucinante? Por si te dan yuyu estas nuevas tecnologías, te doy
otro consejo: haz un corte en cruz en la puntita de los pimientos con un
cuchillo o tijera. Así explotan un poco menos.

Berto: ¿Me podrías echar una mano para elegir entre cocina de gas o inducción? Tu post del 2010 me gusta, pero no sé si sirve 3 años después. Ya te devolveré el favor una noche.

Querido Berto, tu pregunta parece sacada de Grindr Sorpresa, y por lo tanto me gusta. Aunque en estos momentos tengo una cocina de gas, yo sigo prefiriendo la inducción por dos ventajas fundamentales: la limpieza y el mayor control en cocciones a baja temperatura. Pero el gas también está bien, y creo que sale más barato. En cuanto a la posibilidad de que me devuelvas el favor, ¿qué retretes frecuentas? Es para ver si coincidimos.

Berto, buscando una cocina en el Carrefour.

 

LariosCola: Mi hermano posee la extraña teoría de que cualquier alimento, por asqueroso que pueda parecer, puede estar rico si se le pone la suficiente mayonesa. Siempre me dice: "Hasta la coliflor, esa verdura que al hervirse deja olor a pedo en toda tu casa, si le pones la suficiente mayonesa, sabe a gloria". De pequeños nos gustaba disertar sobre temas escatológicos y siempre terminaba con la misma duda: "Ricardo, ¿tú comerías mierda?". A lo que él respondía: "Con la suficiente mayonesa, creo que sí". ¿Crees que esto es posible? ¿Puede llegar a estar rica la caca con mayonesa? ¿Es cierto que la menstruación de la mujer influye en el hecho de que se puede cortar la emulsión? ¿Para qué se le echa limón: para que no se corte o para eliminar bacterias?

Querido LariosCola, como niño que comía las verduras con tres kilos de mayonesa para pasarlas, confirmo la teoría de tu hermano de que cualquier cosa puede estar buena con esta salsa. En cuanto a si esta norma se puede aplicar a la caca, no tengo el gusto de haber probado la combinación, pero te animo a que lo hagas y nos cuentes la experiencia, a poder ser con fotos y vídeo. Lo de la menstruación lo he contestado ya 20 veces: sí, es cierto. Tan cierto como que las pirámides las construyeron los extraterrestres, las almas se quedan en los órganos transplantados y la conjunción de Júpiter con Saturno te hace más fuerte si eres Sagitario. En cuanto a lo del limón, por tu nivel de desinformación alimentaria y tus conocimientos científicos inferiores a los de un niño de Primaria superas la media de los que escriben a este consultorio. Enhorabuena. El limón se usa para dar sabor. Punto.

Paula: Hace tiempo se planteó en una sobremesa el debate sobre qué preferirías: comer caca o vómito. En mismas cantidades, y ambos bien fríos. El caso es que la discusión fue subiendo de tono y mientras que al principio nos planteábamos escenarios como "imagínate que tienen secuestrados a tus padres y la única condición que pone el secuestrador para no matarles es que bebas vómito o comas caca", y aún así nos costaba elegir, una vez elegido una u otra posibilidad, defendíamos con un ímpetu casi insano la ingesta de cacota o una buena pota. Hubo un momento en que alguien dijo que por 20 euros se comía una porción de caca propia, mientras estuviese bien fría, y alguien bajó la oferta a vaso de vómito por 15 euros (frío y pasado por la batidora). Sé que esto es una guarrerida, y yo soy una chica muy fina, de verdad, por lo que me gustaría saber si este debate es más común de lo que creo y está todo bien, o en realidad soy una trastornada y debo ir pidiendo hora en algún centro psiquiátrico por la zona de Puerta de Hierro.

Querida Paula, lo siento pero no voy a contestar ni una sola pregunta más sobre este tema. No sé de dónde sacáis estas ideas coprófagas, me dáis asco.

Vanesa: Estaba leyendo tu entrada sobre ingredientes básicos para hacer comida japonesa y cuando vi el katsuobushi, me acordé del snack que me recomendó la veterinaria para mi gato. Parece lo mismo, ¿no?

Querida Vanesa, tiene toda la pinta de ser lo mismo. Creo que ya nunca miraré los copitos de atún con los mismos ojos.

Ángel: Hace poco leí en internet que la salsa de soja tiene glutamato monosódico a tope y que si tomas mucha te puedes quedar 'moñeco'. Me gusta mucho mojar el sushi en salsa de soja lo que más, pero a partir de que leí esto tengo miedo a morir o a quedarme tontico para toda la vida cada vez que voy a un restaurante nipón. Necesito saber tu opinión como profesional, estoy en un mar de dudas. Arigato.

Querido Ángel, las buenas salsas de soja japonesas no llevan glutamato monosódico. Además, por mucho que esta sustancia nos dé mucho miedo por el nombre que tiene, no es más que un potenciador de sabor como tantos otros que se utilizan en la cocina (por ejemplo, el muy maligno cloruro sódico, también conocido como sal). Sobre sus efectos en la salud ha habido y habrá mucha polémica, pero lo cierto es que no existen evidencias científicas claras que demuestren que es perjudicial salvo para personas con hipersensibilidad (también hay alérgicos a los frutos secos y a las nueces, y esto no significa que sean letales). El glutamato existe de forma natural en los quesos curados o el jamón ibérico, por cierto. Te remito a este estudio de la FAO sobre el tema que derriba muchos de esos mitos conspiranoicos que circulan por internet sobre este tema.

Estefanía: ¿Cómo se llama la salsa que sirven en los restaurantes asiáticos con el pato Beijing? He intentado comprarla en varias tiendas asiáticas pero no la he encontrado, o la he tenido en las narices y no la he sabido identificar.

Querida Estefanía, la salsa que buscas se llama hoisin. La tienen en un montón de tiendas de alimentación asiática, así que si no la has encontrado es porque estás más cegarruta que Björk en Bailando en la oscuridad.

Felipe: Soy aficionado a la cocina y me gusta hacerlo con menaje más o menos decente. He visto varias de tus opiniones sobre las ollas de Le Creuset y sé que tienes algunas en tu casa. Lo cierto es que me encantan pero su precio asusta. Luego pensándolo, y si es cierto que duran toda la vida, pues ya me entra la duda. ¿Crees que merece la pena la inversión? ¿Son tan duraderas como se dice que son?

Querido Felipe, en efecto tengo varias ollas de hierro esmaltado de Le Creuset que gané en un concurso de blogueros de Canal Cocina allá por el Paleolítico. A mí me encantan, y con un mínimo cuidado -el de no pegarles golpetazos fuertes contra superficies duras- son indestructibles. Eso sí, antes de hipotecar tu casa y vender a tus hijos en el mercado negro para pagarlas, piensa para qué las quieres. Son imbatibles para guisos, braseados o potajes -en general, todo lo que requiera fuego lento-, pero no tan eficaces para hervir líquidos con rapidez: yo en ese caso prefiero las de acero inoxidable. Ah, y te aviso de que tus bíceps deben estar en buena forma, porque pesan más que una vaca muerta.

Carolina: Me encantan los calamares que sirven como tapa en ciertos bares especializados en comida de mercado en mi ciudad (Valencia). Cuando yo los preparo en casa el resultado es un plato horrible: encogidos, correosos, duros, textura neopreno. He probado cocinarlos menos, pero no resulta. Poner sal antes o después, y tampoco. ¿Qué hago mal?

Querida Carolina, tengo la sensación de haber contestado a esta pregunta unas 80 veces, pero bueno, ahí va la 81º. Con los calamares no hay punto intermedio: o les aplicas una cocción muy corta (menos de un minuto) en una plancha a fuego muy fuerte, o si no los tienes que guisar largo y tendido. Hazlos siempre en tandas cortas para que no baje la temperatura en la sartén, y pon la sal después de hacerlos, porque ésta favorecerá que pierdan agua y eso, en este tipo de técnica, no te interesa.

Jaime: ¿Cómo preparo una masa de pizza sin levadura? Para no tener que esperar a que fermente y eso. ¿Es conveniente tostarla algo antes en el horno y luego ponerle los ingredientes? Lo digo porque es común que la masa bajo los ingredientes quede cruda.

Querido Jaime, hay recetas de pizzas sin levadura, pero no tengo claro que queden como las que la llevan. Aun a riesgo de parecer el padre, el cuñado, el novio o el relaciones públicas de Ibán Yarza, vuelvo a él para remitirte a su fórmula mágica: mezclar la harina, la levadura, la sal y el agua y dejar la masa en la nevera. Así la podrás utilizar en los días posteriores sin tener que esperar a que fermente. En cuanto al precocido de la masa, sí se puede hacer en caso de que te guste la pizza un poco gruesa, pero si estiras la masa bien fina no es necesario. El truco para que no quede cruda es que el horno esté a máxima potencia, ponerla al principio del horneado lo más abajo posible (incluso sobre el fondo del horno sobre papel de ídem) y luego subirla para que gratine.

 

 

Daniel: Soy uno más de tu legión de fanses que comen a menudo
de tupperware, en este caso huyendo de los sandwiches de Londres de
sabores tan imposibles como pollo, cilantro y mango (WTF?) o pavo de
navidad (mátame camión!). Yo siempre tiendo a traerme cosas
frías/templadas (ensaladilla rusa, ensalada de garbanzos, pasta con
espinacas y queso feta), pero hora que se aproxima el otoño (en
Barcelona seguiréis a 20 grados y por eso te envío todo mi odio), ¿hay
algún truco o regla general para cocinar recetas y que al recalentarlas
en el microondas no se transformen en rancho del ejército de Corea del
Norte?

Querido Daniel, muchas gracias por tu odio. Así es como me gusta que me tratéis, con mano dura. Antes que nada, ¿qué tienes contra un sandwich tan apetecible como el de pollo, cilantro y mango? ¿Y qué tienes contra el rancho del ejército de Corea del Norte? Seguro que mi querido Kim Jon Un da muy bien de comer a su soldadesca (mientras mata de hambre al resto de la población, pero eso son naderías). Sobre tu pregunta, casualmente el próximo lunes voy a publicar una entrada con consejos de cocina para tupper, gentilmente cedidos por la autora del best-seller A vueltas con la tartera, Mònica Escudero. Así que ya sabes, a visitar El Comidista la semana que viene.