La reazione di Maillard

Louis Camille Maillard era un medico e chimico francese vissuto nel tardo ottocento. Era un bravo ricercatore che studiava alla facoltà di Parigi le reazioni tra amminoacidi e zuccheri ad alte temperature.

In pratica si dedicava allo studio di quello che accade quando cuociamo il cibo.

Il suo lascito è la cosiddetta Reazione di Maillard, un complesso insieme di fenomeni che avviene durante la cottura e che provoca la creazione di nuovi composti non presenti in natura. Il colore brunito, le...