De re coquinaria (Parte I)

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Qualche giorno fa, accennando ai pangialli, ho parlato del De re coquinaria del buon Apicio, libro dalla storia assai complessa, a cominciare dal nome del presunto autore: di Apicio, nella storia romana, ne abbiamo almeno tre. Il primo, vissuto nella prima metà del II secolo a.C. è noto per avere guidato la protesta dei romani contro La Lex Fannia, così detta dal console Gaio Fannio Strabone, che nel 161 a.C. propose una moratoria delle spese che i romani potevano sostenere durante le occasioni di bisboccia, dai ludi gladiatori ai banchetti: dalle Notti Attiche di Aulo Gellio, grande erudito e pettegolo, sappiamo che il limite di spesa per i banchetti era fissato per i pranzi in 10 assi o 3 assi al giorno. Durante i Ludi Romani, i Ludi Plebeii e i Saturnalia, tale limite era portato a 100 assi.

Il secondo in realtà si chiamava Marco Gavio e Apicio era solo il suo soprannome; sappiamo che stava antipatico a quel maestro di ipocrisia che era Seneca, che così scrisse

Che ne è stato della nostra Roma, ove si imponga ai filosofi di lasciare la città perché sospettati di corrompere i giovani, proprio mentre questo Apicio ha trasformato in professione la scienza culinaria, ed ha corrotto con la sua dottrina un’intera epoca?

Lo stesso filosofo diffuse una fake news sulla morte di Marco Gavio

dopo aver speso per la cucina cento milioni di sesterzi, dopo aver dilapidato in gozzoviglie tanti regali dell’imperatore Tiberio, arrivò un momento in cui fu costretto a fare il bilancio dei suoi averi. Dai conteggi risultò che non gli erano rimasti che dieci milioni di sesterzi. E così, come se con il suo patrimonio residuo, si vedesse costretto a vivere nelle fame più nera, decise di porre fine alla propria vita con il veleno

Da Plinio il Vecchio sappiamo che il buon Gavio inventò un metodo, usato per secoli, che permetteva di migliorare il gusto dei fegatelli di maiale

Il suo metodo di ingrassare i maiali con i fichi secchi e di far loro bere piccole quantità di mosto dolce prima di macellarli, avendo il fine di ricavarne un fegato particolarmente saporito

Il terzo Apicio, invece, fu un inventore dell’epoca di Traiano, che ideò una sorta di catena del freddo per conservare al meglio le ostiche. Allo stesso modo la genesi del libro è assai complessa: il nucleo originale, è costituito da un ricettario dell’età di Tiberio, forse scritto dallo stesso Marco Gavio: a riprova di questo, nella tradizione culinaria romani vi erano una serie di piatti che prendevano il nome da lui, come salsa apiciana, la patina apiciana e così via.

Anche i nomi che egli inventò per definire un piatto furono adottati pure in seguito: patina (omelette), concicla (purè di verdure), minutal (fricassea), ofellae (spezzatini), isicia (polpetta). Tra il I e il III secolo, il testo fu progressivamente arricchito da nuove ricette, spesso tradotte da libri di cucina greci, finché nell’età tetrarchica il tutto fu mischiato con un libro, dal probabile titolo De condituris dedicato esclusivamente alla preparazione delle salse.

La genesi terminò attorno a intorno al 385 d.C.: epoca in cui un compilatore non molto preparato in materia, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, ma abbastanza esperto in medicina aggiunse qualche ricetta dei suoi cuochi contemporanei e parecchie prescrizioni salutiste e trascrisse tutto in latino povero dal punto di vista letterario, ma adatto al linguaggio dei cuochi dell’epoca, rendendo l’opera di uso corrente

Per sfizio, pubblicherò a puntate il testo del libro, prendendolo dall’edizione TEUBNER di Lipsia (edidit M.E.MILHAM, Leipzig 1969) già condivisa on line da altri blogger. Oggi tocca al primo libro, che contiene suggerimenti vari , dal come preparare un vino speciale , al come rendere chiaro il vino nero , come conservare a lungo certa frutta aromatico e certe verdure , come conservare a lungo la carne , come riconoscere il miele cattivo , come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi , ostriche , ecc…

LIBRO PRIMO- L’esperto in cucina

I. COMPOSIZIONE DI VINO AROMATICO SPECIALE. Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che – mentre il miele bolle – il vino diminuisca di volume. Scaldalo a fuoco lento di legna secca, gira il tutto con un bastoncino finché prenderà il bollore; quando comincerà a salire trattienilo versando altro vino; quando lo avrai tolto dal fuoco, sarà diminuito di volume. Una volta freddo fallo scaldare di nuovo. Ripeti per altre due volte. Il giorno dopo lo schiumerai. Aggiungi allora 120 g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posti nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane. La cottura sarà perfetta quando avrai consumato circa un chilo e mezzo di carbone. Sciroppo di miele per chi viaggia: questo vino aromatico si conserva a lungo e si può bere durante il viaggio. Metti in un barattolino del pepe tritato col miele schiumato. Nel momento in cui lo vorrai bere vi aggiungerai altro miele o del vino, come preferisci. Se il vaso sarà più grande aggiungi poco vino al miele in modo che questo sia più solubile.

II. VINO D’ASSENZIO ROMANO. Il vino d’assenzio romano fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 g e 3 g di terebinto o malabatro e 3 g di datteri tebani, 5 g di costo (costus arabicus), 4 g di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perché è abbastanza amaro.

III. VINO ROSATO E VIOLATO. (Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata): per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato. Allo stesso modo farai il vino violato che stempererai nel miele. Se vuoi fare il rosato senza le rose procedi così: metti in un piccolo contenitore di foglie di palma (Chamaerops Humilis) delle foglie verdi di limone che porrai in un barilotto di mosto prima che fermenti e toglilo dopo quaranta giorni. Se sarà necessario aggiungici del miele e usa quel vino come rosato.

IV. OLIO LIBURNICO o CROATO. Metti nell’olio spagnolo dell’elenio (Enula Aelenium) del grano odorato (Cypeerus longa) e delle giovani foglie di alloro. Pesta il tutto, setaccia e riduci in polvere sottilissima. Aggiungi sale asciutto e fino e mescola per tre o più giorni. Lascia riposare per qualche tempo. Tutti lo prenderanno per olio liburnico.

V. COME RENDERE CHIARO IL VINO NERO. Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo. Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba

VI. PER CORREGGERE LA SALSA. Se la salsa di pesce manda cattivo odore, capovolgi il barattolo dopo averlo vuotato e mettilo sopra il fumo di foglie d’alloro e di cipresso; fallo stare all’aria e poi riempilo di salsa. Se questa ti parrà salata, aggiungi un quartino di miele e mescola con gambi di lavanda. Così avrai migliorato il profumo della salsa. Anche col mosto recente otterrai lo stesso effetto.

VII. PER CONSERVARE A LUNGO LA CARNE SENZA SALE. Prendi carne fresca di ogni tipo e coprila di miele; lascia appeso il contenitore in modo da poterlo usare quando vorrai. Durante l’inverno l’effetto sarà migliore. Nell’estate la carne si conserverà per pochi giorni. Potrai fare lo stesso con la carne cotta. Per conservare le cotenne di maiale o di bue e gli zampetti cotti: immergili, fino a coprirli, nella senape fatta con aceto, sale e miele e quando vorrai li potrai usare: rimarrai meravigliato.

VIII. PER RENDER DOLCE LA CARNE SALATA. Prima la cuocerai nel latte e dopo nell’acqua.

IX. PER CONSERVARE I PESCI FRITTI. Nello stesso momento in cui friggono e li toglierai dal fuoco, cospargili di aceto caldo. Per conservare le ostriche: lavale nell’aceto e conservale in un piccolo vaso impeciato che avrai lavato con aceto.

X. PER AVERE A PORTATA DI MANO 30 GR DI LASER. (Il laser chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium): metti il laser in un barattolo grande di vetro con una ventina di pinoli. Quando è il momento di usarlo pesta i pinoli e ti meraviglierai del sapore che questi daranno ai cibi. Sostituisci nel barattolo, tanti pinoli quanti ne avrai tolti.

XI. PERCHÉ I DOLCI FATTI COL MIELE DURINO A LUNGO. Prendi quello che i Greci chiamano zafferano bastardo e fanne farina e mescolaci il miele quando vuoi fare i dolci. Per far diventare buono il miele cattivo: e così lo potrai vendere. Mescola una parte di miele cattivo a due parti di miele buono. Come riconoscere il miele cattivo: metti dell’elenio nel miele e dagli fuoco. Se il miele è buono brucerà.

XII. PER CONSERVARE A LUNGO L’UVA. Cogli dalla vite uva sana. Fai ridurre di un terzo l’acqua piovana e mettila in un barattolo con l’uva. Impecia il vaso e copri di gesso il coperchio. Riponilo in luogo fresco lontano dalla luce. Quando vorrai troverai l’uva fresca. L’acqua dalla ai malati invece dell’idromele. Se avvolgerai l’uva nella farina d’orzo la troverai intatta.Come conservare le mele e le melagrane: immergile nell’acqua bollente, levale subito e appendile.Per conservare le mele cotogne: scegli mele perfette con rametti e foglie; accomodale in un barattolo e coprile con miele e mosto cotto; si conserve-ranno a lungo. Per conservare i fichi freschi, mele, prugne, pere e ciliegie: cogli diligentemente tutta la frutta coi piccioli e mettila nel miele badando bene che non si tocchi. Per conservare a lungo i cedri: mettine uno solo in un barattolo di vetro, chiudilo col gesso e sospendilo. Per conservare le more: spremi il succo dalle more, mescolalo col mosto cotto e versalo in un vaso insieme alle more. Dureranno più a lungo. Per conservare a lungo gli erbaggi: prendi degli erbaggi non troppo maturi e conservali in vaso impeciato. Per conservare a lungo le rape: dopo averle ben pulite e accomodate nei barattoli coprile con un misto di bacche di mirto, miele e aceto. Altrimenti: mescola la senape col miele, con l’aceto e col sale e spargila sulle rape poste nel barattolo. Per conservare a lungo i tartufi: riempi a strati alternati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e mettilo in luogo freddo. Come conservare a lungo le pesche duracine: scegli le pesche migliori e mettile in salamoia. II giorno dopo toglile e ripuliscile per bene e collocale nel barattolo. Coprile di sale, di aceto e di santoreggia.

XIII. SALI PREPARATI PER MOLTI USI. I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre e vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre. Sono necessari più di quanto tu lo creda. Prendi 300 g di sale comune molto asciutto, 300 g di sale ammonisco assai asciutto, 90 g di pepe bianco, 60 g di zenzero, 45 g di amomo, 45 g di timo, 45 g di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 g di prezzemolo). 90 g di origano, 45 g di semi di ruchetta, 90 g di pepe nero, 30 g di zafferano, 60 g di issopo di Creta, 60 g di foglie di nardo, 60 g di prezzemolo e 60 g di aneto.

XIV. COME PUOI CONSERVARE LE OLIVE VERDI E RICAVARCI SEMPRE OLIO. Tolte le olive dall’albero mettile dentro l’olio e rimarranno intatte come appena colte. Se vorrai potrai ricavare da queste tutto l’olio che vorrai.

XV. SALSA DI CUMINO PER OSTRICHE E CONCHIGLIE. Pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, foglie di nardo, cannella; poco più di cumino, miele, aceto e Salsa. Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, poco cumino, miele, aceto e salsa

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XVI. SALSA DI LASER. Sciogli in acqua tiepida laser cirenaico (v. sic. 10) o parto (la Pania era regione nord-est della Persia) stemperato con aceto e salsa o con pepe, prezzemolo. menta secca, radice di laser, miele, aceto e salsa. Altro modo: uniscilo a pepe, carvi (Carum Carvi, proveniente dalla Caria), aneto, prezzemolo, menta secca, silfio, foglie di nardo, malabatro, spigo d’India (Antropogon nardus), poco costo (arbusto d’India, dalla cui radice si ricavava un unguento prezioso), miele, aceto e salsa.

XVII. SALSA PER TARTUFI. Pepe, ligustico, coriandro (Coriandrum sarivus), ruta, salsa, miele e poco olio.Altro modo: timo, santoreggia, pepe, ligustico. miele, salsa e olio.

XVIII. ELETFUARIO (o Digestivo). 60 g di cumino, 30 g di zenzero. 30 g di ruta verde, qualche grano di sale ammonico, 12 g di datteri grossi, 30 g di pepe, 270 g di miele. Sciogli nell’aceto il cumino sia questo etiopico o siriano o libico, seccalo e pestalo. Impastalo poi col miele; quando sarà necessario usalo come salsa acida.

XIX. SALSA PICCANTE. Pepe, ligustico, menta secca, pinoli, uva passa, cariota (frutto della palma: Caryota Urens), formaggio dolce, miele, aceto, salsa, olio, vino, mosto cotto e vino riscaldato.

XX. SALSA ACIDA PER DIGERIRE. Prendi 15 g di pepe, 3,5 g di segallica Seli (erba perenne delle Ombrellifere: Laserpitium Giler), 6,5 g di cardamomo (Amomum Carvamomum), 6,5 g di cumino, 1,5 g di foglie di nardo (mala-barra), 6 g di menta secca. Pesta il tutto e seccato che sia impastalo col miele. Quando avrai eseguito tutto mescolaci la salsa e l’aceto. Altro modo: 30 g di pepe, 30 g di prezzemolo con 30 g di carvi e 30 g di ligustico. Impasta tutto col miele. Se l’occasione lo richiede unisci la salsa e l’aceto.

XXI. PICCATIGLIO (o Condimento piccante). Menta, ruta, coriandro, finocchio, tutti verdi, ligustico, pepe, miele, salsa. Se occorre aggiungi l’aceto.