Pangiallo

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Giornata intensa oggi: il pomeriggio l’ho trascorso a parlare con tante start-up. Molti possono pensare che, con tutti i casini che ho al lavoro, sia tempo sprecato. In realtà, bisogna avere sempre il tempo e il coraggio di accettare la sfida delle nuove idee; quando non saremo più in grado di farlo, potremmo finalmente meritare la nomea di vecchi.

La sera, invece, è passata con il direttivo de Le danze di Piazza Vittorio, a bere e a chiacchierare sulle prossime attività. Ora mi ritrovo qui, a decidere di cosa scrivere in questo post. Dato che il Natale è prossimo, quasi quasi butto già due righe sul dolce natalizio romano per eccellenza, il pangiallo, che tra l’altro ha origine antichissime. Presso i presso i Romani, esisteva il “panis Martis”, una mescolanza di miele e mandorle che costituiva una ghiottoneria da triclivio imperiale. Questo impasto veniva, tra l’altro, distribuito anche ai legionari prima delle battaglie, perché aveva fama di essere un notevole energetico che rendeva l’uomo più combattivi.

E il buon Apicio, l’Artusi dell’antica Roma, nel De re coquinaria, ci concede una simile ricetta

“mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.

La più antica ricetta di questa specialità, tipica della zona a cavallo tra Umbria e Lazio, si trova in un manoscritto conservato presso l’archivio di stato di Viterbo, risalente alla prima metà del ‘700. Nel testo un anonimo cuoco descrive il procedimento per fare pangiallo, chiarendo che il nome del dolce deriva dal colore conferito dallo zafferano, e non dalla farina di mais come erroneamente pensato dai più.

Parecchio tempo è passato da quei giorni e ogni famiglia a Roma adotta la sua variante: chi usa come legante il miele, chi lo zucchero, chi il mosto. Chi ci aggiunge i canditi, chi i pinoli, chi i pistacchi. Sinceramente, non ricordo la ricetta di mia mamma, ogni anno si lamenta del fatto che i pangialli gli vengano male, quando in realtà, detto fra noi, sono sempre buonissimi. Per questo, condivido la ricetta di un mio collega, che si vanta sempre di essere un gran cuoco… Comunque, lascio a voi il giudizio

500 gr di uva passa

500 gr di frutta secca (mandorle, nocciole, noci e pinoli)

la scorza di 1 limone

2 bacche di vaniglia

Per la pastella:

acqua tiepida senza esagerare

20 gr di lievito di birra

125 gr di miele

150 gr di farina bianca

Spellate tuta la frutta secca poi mettetela in forno ad asciugare il tempo necessario. Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida poi asciugatela e tenetela da parte. In una ciotola preparate la pastella che deve avere una giusta consistenza né troppo densa né troppo liquida, poi aggiungete la frutta secca, l’uvetta e tutti gli altri ingredienti e amalgamate bene tutto. Aiutandovi con le mani leggermente umide formate quattro o cinque panetti rotondi di medie dimensioni e disponeteli su carta forno e lasciateli riposare per un giorno. Il giorno seguente infornateli a 100 gradi per circa 1 ora e mezz’ora. Il dolce deve asciugarsi più che cuocere

Nonostante quello che dicono in Ciociaria e nel Viterbese, il panpepato è una variante “moderna” e ricca del pangiallo, che usa come legante il cioccolato e che insaporisce il tutto con le spezie: il pepe, i chiodi di garofano, la noce moscata e la cannella…