Mikel López Iturriaga's Blog, page 40

Ñoquis con tres salsas

No es el plato con mejor look, pero está de muerte. / EL COMIDISTA

 

Hay pocas cosas mejores en el mundo que cocinar buena comida italiana, y una de ellas es que venga un cocinero italiano a tu casa y lo haga por ti. Además de quitarte el curro de encima, punto a favor nada despreciable, aprendes cosas de aquella gastronomía que en tu ignorancia hispánica desconocías y disfrutas de sabores que no suelen ser habituales en las pseudotrattorias de por aquí.

Dominic Leali, cuoco del restaurante Il Nido en Raffa di Puegnano (Brescia) me enseñó este verano a hacer ñoquis en casa de una amiga común en Barcelona. Verle manejar la pasta de patata, harina y huevo fue un gustazo, sólo comparable al de probar la maravilla que creó con tan humildes ingredientes. Nunca he sido un gran fans de este producto, que me parece bastante pesadote, pero su versión era una auténtica delicia que se deshacía en la boca, sin asomo del punto chicloso que suelen tener los ñoquis industriales.

 

 

Eso sí, es un plato contundente y yo diría que más bien de meses fríos. Por eso me he aguantado las ganas de publicar la receta hasta ahora, cuando apetecen más. En un alarde de generosidad gastronómica, Dominic preparó tres salsas distintas para acompañarlos. Pero podéis ponerles lo que os dé la gana, porque al igual que la pasta, van bien con casi todo. Lo que sí es muy recomendable es preparar una cantidad grande y congelar los que no se vayan a usar para cocerlos más adelante, y así economizar trabajo.

Dificultad

Media.

Ingredientes

Para 6-8 personas

Ñoquis (sobrarán para congelar)

2 kilos y medio de patatas viejas
800 g de harina
300 g de mantequilla
7 yemas de huevo
Nuez moscada
Sal

Salsa 'burro e salvia'

100 g de mantequilla
Un manojo de salvia
Queso parmesano rallado

Salsa de tomate fresco

3 tomates pelados y picados
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
Un manojo de albahaca
Azúcar
Sal

Salsa bagoss

250 g de champiñones
300 ml de salsa bechamel
150 ml de salsa de tomate
Queso bagoss (en su defecto, parmesano)
Mantequilla

Preparación

1. Pelar las patatatas y cocerlas con un poco de sal hasta que estén muy hechas.

Tiempo aproximado: 30 minutos.

2. Sacarlas, aplastarlas con un tenedor y extenderlas sobre una bandeja para que evaporen la mayor cantidad de líquido posible.

3. Cuando estén templadas, añadir la harina, las yemas de huevo, la mantequilla, nuez moscada y sal. Mezclar y sin amasar demasiado, formar una bola.

4. Ir cogiendo trozos y formando rulos largos con la masa sobre una superficie enharinada, poniéndose harina en las manos cada poco para que no se pegue. Cortar los rulos en trocitos con un cuchillo y dejarlos sobre bandejas o tuppers enharinados.

5. Para la salsa de tomate fresco, rehogar la cebolla y el ajo unos cinco minutos. Añadir el tomate fresco, la albahaca, sal y azúcar y reservar.

6. Para la salsa bagoss, picar los champiñones y rehogarlos con un poco de mantequilla. Añadir la bechamel, el tomate y el queso rallado y reservar.

7. Rehogar unas 10 hojas de salvia (o más si son pequeñas) en la mantequilla para la salsa burro e salvia.

8. Cocer la mitad de los ñoquis aproximadamente en agua hirviendo con sal (el resto se pueden guardar o congelar). Cuando suban a flote, es que están hechos. Repartirlos en tres fuentes y mezclarlos con las respectivas salsas, añadiendo queso parmesano rallado a la de burro e salvia.

Revuelto de trastos: la sopera-cisne, el anillo-cuchillo y el compactador de alimentos

Sí, es el revuelto de octubre. Sí, ya sé que estamos a mediados de mes y debería haber salido a primeros. No, no hay demasiadas cosas útiles (pero alguna sirve para algo, no te creas). Sí, es mejor que pongas la tarjeta a buen recaudo antes de empezar a leer. No, no te la guardamos nosotros. De nada, y a disfrutar.

PLATO-PLACA DE COCCIÓN DE SAL

Un solo objeto con múltiples aplicaciones: como la placa está hecha de sal cristalizada del Himalaya -no confundir con lo que toman algunos en los festivales-, además de salar los alimentos que se le depositan encima conserva el frío y el calor. Por eso puede usarse como base para cocinar (sobre una llama o previamente calentado en el horno a 180 grados) o presentar alimentos que necesiten frío. Si después de cada uso se deja que recupere la temperatura ambiental, se lava con un poco de agua y –si es necesario– un estropajo sin jabón, tienes placa para años. Puedes comprarla por unos 10 euros en Sous Chef.

ANILLO EN FORMA DE CUCHILLO DE CARNICERO

Si los trampantojos lo petan últimamente en la cocina, ¿por qué no exportarlos a otras nobles disciplinas artísticas, como la joyería? Eso debió pensar el diseñador de joyas brasileño Raul Souza cuando decidió diseñar este anillo de plata hecho a mano con detalles en madera, que imita a la perfección el aspecto de un cuchillo de carnicero. Puedes comprarlo baratísimo por 143 euros en su tienda de Etsy. La sangre falsa no está incluida.

 

TAZA TERMOSENSIBLE

Creo firmemente que Doctor Who y este blog tienen más o menos el mismo registro de público: atletas olímpicos a los que nunca jamás les pegaron los matones del cole, personas a las que la cantidad de fiestas a las que invitaban no les dejaba tiempo para leer El señor de los anillos y otros superdotados de la vida social. Por eso me siento especialmente orgulloso de presentaros la taza Tardis, en la que la camuflada cápsula del tiempo en la que viaja el Señor del Tiempo emprende un vuelo espaciotemporal en contacto con el calor y se convierte en una cabina de las afueras de Londres cuando está a temperatura ambiente. La puedes comprar en Gnomo por 15,90 €. 

 

ALMACENADOR DE VERDURAS

Fabio Molinas, exalumno del Master of Product Design Labs en el IED madrileño, ha ganado recientemente el James Dyson Award con un invento ecológico, práctico y con un diseño precioso. Se trata del Oltu, una especie de fresquera-parásito que utiliza el calor residual que desprende la parte de atrás de la nevera para mantener frutas y verduras en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Todavía es un prototipo, pero cuando esté a la venta quiero por lo menos uno.

 

 

MOLDE PARA HACER TORTILLAS EN EL MICROONDAS

Supongo que ante la presencia de este invento de silicona para hacer pseudotortilla de patatas –y otras cocciones en su jugo y a doble cara– en el microondas, la mitad de la concurrencia está dando palmas, y la otra mitad cortándose las venas. Yo tiendo a ser de los segundos, pero después de improvisar en él unas setas con hierbecillas, diría que no está mal. Especialmente para usarlo en lugares de trabajo y otros sitios donde no puedas usar una sartén, o para régimenes vacaburrísticos en los que no se pueden usar grasas. Es de Lekué y cuesta 19,90 en su web.

 

SOPERA-CISNE DE CERÁMICA

En un mundo donde no tuviéramos que preocuparnos por lo práctico ni por el dinero porque la pobreza no existiera, donde el foie y las ostras crecieran en los árboles y fueran de cultivo orgánico y todo el mundo viviera en paz y armonía como si hubieran tomado mucha sal del Himalaya (de la de los festivales), esta sopera formaría parte de la vajilla de todas y cada una de las casas del mundo. Es de porcelana, y se puede meter en el lavavajillas, pero no en el microondas. La venden en Zara Home y cuesta 49,95 euros en su web.

COMPACTADOR DE COMIDA

Cada vez que veo un anuncio de estos japoneses –de los que no entiendes ni papa pero sorprendentemente lo pillas todo– siento la necesidad inmediata de hacerme con varias docenas de la absurdez que están intentando venderme. ¿Porque quién no ha necesitado alguna vez un compactador de comida? Sirve para alimentarse en situaciones muy comunes, como mientras te tiras de un paracaídas o haces surf, puedes meter dentro cualquier cosa siempre que la mezcles con arroz y existe en azul para ellos y en naranja para ellas. Puedes comprarlo aquí (creo, tampoco estoy seguro 100%) si sabes japonés y te enteras de cómo hacerlo.

 

BANDEJA Y CAJA METÁLICA DE INSPIRACIÓN MEXICANA

Es difícil disimular que me encantan las tiendas Tiger. Entrar en esa especie de IKEAs de la chorradita me llena de gozo, y no solo por los snacks japoneses de arroz y wasabi, sino también porque a veces hay cosas para la cocina muy chulas y a precios más que razonables. Como esta bandeja metálica y esta cajita con tapa, perfecta para guardar y servir bombones o frutos secos. Cuestan tres euros cada una en las tiendas de la cadena.

 

MOLDE PARA BOMBONES EN FORMA DE TECLADO

Ser geek no es motivo para que no te guste el chocolate o los brownies, así que si estás secretamente enamorado/a del/la informático/a del curro, hazle unos bombones tecladeros para su cumple o un día especial. Con ellos podrás celebrar la fecha del cumpleaños de Bill Gates o la salida al mercado de un nuevo modelo de iPhone –pero solo con el cambio de número, si lo haces con las letras también se pondrá como una nutra–, y hacerle saber con sutileza que te mueres por sus chips. Vale 14,95 en la web de Megasilvita.

CHAPAS PANARRAS

Fijáos bien en estas chapas porque a partir de ahora serán una especie de código secreto los que sueñan con la masa madre, el pan de nube, el amasado en nevera o Ibán Yarza metiéndose en su cama. Tienen leyendas como "amor de masa madre", "estoy como un pan" o "no hay pan que por bien no venga" y unas ilustraciones muy monas. Además cumplen una función social: si sois del club del panarra y veis a alguien que las lleva, ya podéis abrazarle e invitarle a un café, porque seguro que tenéis muchas cosas en común. Cuestan 9 euros en la web de la panadería Artepan.

 

 

Master of Product Design Labs 2012
Master of Product Design Labs 2012,
Master of Product Design Labs 2012,

Cochinita pibil

Cochinita tú, cochinita yo. / EL COMIDISTA 

 

Hacía ya demasiado tiempo que le teníamos ganas a la cochinita pibil. La que sirven en nuestros mejicanos de referencia, Cantina Machito y Chido One –que forman junto a la tienda de comida para llevar Teicawey el emporio gastronómico más raro del mundo, ya que están los 3 en la misma calle– sabe a noches de michelada, tajini, risas y felicidad extrema. La cochinita es aromática, picante, un poco ácida y deliciosa a todos los niveles. El problema es que –igual que su primo el pulled pork–, tienen una cocción más larga que el campo de fútbol de Oliver y Benji. Ya que te pones, lo suyo es cocinar una cantidad que compense el gasto energético de las tres horas de horno que nos va a llevar hacer el plato.

Así que con la excusa de una cena a la que acudirían ocho personas más unos compañeros de estudio con buen saque que sabíamos que darían buena cuenta de las sobras, nos pusimos manos a la obra. La cochinita es perfecta para comidas multitudinarias, primero porque cuesta lo mismo hacer un kilo que 5 y segundo porque puedes dejar los diferentes ingredientes dispuestos por ahí y los mismos comensales se acabarán de preparar el plato como les dé la gana mientras tú haces lo propio. Respecto al corte, nosotros hicimos dos kilos y medio de cabeza de lomo de cerdo (carne magra o magra del cuello) y la textura quedó perfecta, melosa pero nada grasa. Algunas recetas recomiendan usar también jamón mezclado con costilla e incluso algún trozo de panceta, pero como queremos llegar a Navidad sin una trombosis optamos por no mezclar.

Aparte del tiempo de cocción y el de marinado, el único problema que puede dar la cochinita es encontrar algunos ingredientes. El achiote y los chiles son imposibles de sustituir, pero sencillos de encontrar en cualquier tienda de productos latinos. Si no das con ellos, los chiles habaneros enteros (frescos o secos, estos últimos hay que hidratarlos antes en agua caliente) se pueden usar en pasta, y el achiote se encuentra también en pasta o semillas con facilidad (en este post se dieron bastantes pistas sobre sitios donde avituallarse de alimentos made in México).

A la vez, hay un par de cosas que se pueden sustituir. Primero, las hojas de plátano con las que se envuelve en el horno para que no se seque, y que en realidad se usan porque la preparación original se hace bajo tierra, poniendo brasas encima y debajo de la carne y dejándola cocinar una noche entera. Aunque en muchos comercios especializados en alimentos latinos también las venden, si no podéis encontrarlas el papel de aluminio, el de horno o una cocotte que pueda ir al ídem harán la misma función (aunque como estas últimas cierran mejor es posible que después haya que reducir un poco más la salsa resultante, antes de mezclarla con la carne deshilachada). 

Otra cosa difícil de localizar por estos lares que lleva la receta original es la naranja agria. Buscando y preguntando descubrimos que se puede sustituir sin mucho problema por una mezcla de zumo de naranja y zumo de limón, y así lo ponemos en la receta. Además del acompañamiento que usamos aquí, la cochinita se puede servir con arroz blanco, frijoles o en bocadillo. Lo que nunca debe faltarle es la cebolla marinada, porque le aporta un punto de acidez-dulzura-picante tremendo, difícil de explicar e imposible de sustituir.

Dificultad

Para pacientes.

Ingredientes 

Para la carne 

2,5 kg de magro de cerdo
150 g de pasta de achiote
250 ml de zumo de naranja
120 ml de zumo de limón
120 ml de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de manteca de cerdo 
1 cucharada de pimienta negra
1/2 cucharada de canela en polvo
1/2 cucharada de comino en polvo
8 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
1/2 cucharada de sal
Hojas de plátano para envolver (opcional)

Para la cebolla marinada

4 cebollas moradas
2 chiles habaneros
3/4 de taza de zumo de lima
3/4 de taza de zumo de naranja
Sal

Para acompañar

Tortitas de trigo o de maíz 
Tomate 
Aguacate
Cilantro
Lima

Preparación 

1. Poner todos los ingredientes de la marinada de carne (todos los que figuran en la primera parte de la lista menos la misma carne y la grasa de cerdo) en un vaso batidor y procesar hasta que se hayan convertido en una marinada un poco espesa y de color rojo oscuro. Cortar la carne en dados grandes, de unos tres centímetros, y volcar la marinada sobre ellos. Dejar reposar al menos cuatro horas (idealmente, de un día para otro) en la nevera.

2. Cortar la cebolla morada en tiras no muy finas y picar los chiles muy pequeños (es muy recomendable usar guantes y quitarles las semillas). Salar y poner en un bol con el zumo de naranja y lima en la nevera durante al menos cuatro horas.

3. Si se van a usar las hojas de plátano, tostarlas antes sobre el fuego hasta que se vuelvan de un color verde oscuro. Hacer en una fuente un lecho con las hojas o con papel de plata, de manera que quede un sobrante suficientemente grande para tapar la carne. Volcar encima la carne con el marinado, distribuir por encima la grasa de cerdo, cubrir y meter en el horno a 180 grados durante unas 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga. 

3. Sacar la carne, pasar el jugo que quede por un colador chino o metálico de malla fina y reducir la salsa a la mitad (o un poco más). Deshilachar la carne con un tenedor o con las manos si no quema. Añadir la salsa y amalgamar. Reservar. 

4. Servir con las tortitas calentadas en la sartén, aguacate y tomate en dados, la cebolla marinada con chile, lima para que el comensal la exprima justo antes de comer y un buen manojo de cilantro picado.

Producción: Mònica Escudero 

Plan para el finde: The Market Barcelona

Tartita solitaria. / THE MARKET

 

¿Otro mercadillo de comida de Londres? No. The Market es un restaurante peruano de Barcelona. ¿Y por qué se llama así?
Eso mismo me pregunto yo, porque el nombre evoca cualquier cosa menos
Perú. Pero bueno, supongo que los restaurantes españoles tampoco tienen
por qué llamarse siempre "El Quijote", "Sangre y Arena" o "La Paella
Feliz". Dudoso argumento. Pero en fin, ¿por qué lo sacas? Primero, porque está realmente bien -bastante mejor que otros peruanos con más fama
de la ciudad-; segundo, porque entre el nombre y la apariencia del
sitio, si pasas por delante probablemente no pensarías que su comida es
tan de verdad, y tercero, porque me da la gana.

Cebiches a go-gó. / EL COMIDISTA

 

¿Es comida tradicional o moderniqui? Sirven clásicos
de la cocina popular peruana (ajíes, anticuchos, papas a la huancaína,
causa limeña), platos nikkei (de la tradición de los inmigrantes
japoneses en Perú) y cocina chifa (lo mismo, pero de los chinos
cantoneses). ¿Es un sitio de esos modernos de pescado crudo? Si te
refieres al cebiche, el plato estrella de la cocina
japoperuana, sí tienen. Algunos muy clásicos, como el de láminas de
pescado blanco marinadas en zumo de lima con ají, cilantro y maíz
crujiente de los Andes, y otros que provocarían reproches furibundos de
los fundamentalistas del cebiche si los publicara en el blog, como el de
pescado blanco con frambuesas y jengibre o el de pulpo y atún con
mango, pimiento rojo y algas japonesas con sésamo. Uf, es que yo no como pescado crudo, no me gusta.
Ya estamos. Pues tienes un montón de opciones más para
escoger, tanto de pescado cocinado –el sudado de perca con tomates
guisados, cebollas moradas, cilantro, camote y arroz y la lubina a la
plancha con 5 especias y vegetales de temporada al wok tenían una pinta
estupenda– como de carne o aves. El lomo saltado, los tallarines con
pollo, la pechuga de pato o el mítico ají de gallina pueden hacer las
funciones de plato principal perfectamente, y las papas a la huancaína
cremosa, el quinoto de los Andes o la Causa limeña (una ensalada de
patata que admite diferentes versiones, aquí la preparan con pollo y
aguacate) funcionan como entrantes.

Ají, mejillones y tarta bomba de queso. / EL COMIDISTA

 

¿Y de postre? Tienen tarta de manzana (con helado de vainilla, si se quiere), diferentes tipos de cheesecake
con base de galletas y manjar blanco, maracuyá o el clásico. Nosotros
probamos el de manjar blanco y estaba buenísimo, tanto de sabor como de
textura. ¿No hay nada más ligerito? Si estás a plan,
tienen zumos caseros de naranja, manzana, zanahoria y un par de
combinaciones interesantes que pueden servir como postre algo más
ligero. De hecho hay bastantes cosas ligeras, es un buen sitio al que ir
a comer bien sin tener que meterse una bomba calórica entre pecho y
espalda. Lo veo un poco modernete para ser un restaurante de comida peruana tradicional.
Si te refieres a que no es un Bar Manolo con pósters del Naranjito en
las paredes y que parece que hay un interiorista implicado en el
proceso, entonces sí es modernete. Pero la comida sabe como tiene que saber y el precio,
bastante razonable, tampoco lo acusa. ¿Qué significa razonable para ti?
Por un lado, lo que tú no eres, y por otro, unos 20-25 euros por persona. Nosotros fuimos cuatro, lo compartimos todo, probamos un montón de cosas
diferentes y buenísimas y nadie se quedó con hambre. Seguro que no érais gente de mucho comer. Zzzzzzzzz...

The Market Barcelona. Gran de Gràcia, 7. De lunes a jueves de 12.00 a 0.00 y viernes y sábado de 12.00 a 2.00. Teléfono 931864200. Mapa.

Berenjenas en escabeche frío

Berenjena infantil. / EL COMIDISTA

 

Últimamente los berenjeneros del barrio de Gràcia en Barcelona estamos de suerte. En una tiendecita de fruta y verdura ecológica del Mercado de La Abaceria se pueden encontrar, además de las típicas berenjenas moradas, otras variedades como las rayadas o listadas (muy usadas en la cocina oriental), las alargadas, las blancas -todo un descubrimiento, más suaves de sabor y más finas de textura– o las miniberenjenas que inspiraron esta receta. Fue verlas y pensar en las berenjenas de Almagro, recordar lo bien que le va el vinagre a esta noble verdura y pensar en un escabeche frío aromatizado con algunas de mis especias y cosas favoritas.

No es una receta apta para cagaprisas, tiene que reposar en la nevera por lo menos cuatro o cinco días (idealmente una semana) para que la berenjena se impregne de los aromas que la rodean. Pero una vez pasado ese tiempo, te las puedes comer solas con unos picos de pan, con pasta, con queso, en bocadillo con un poco de rosbif o como prefieras, porque siempre están buenísimas. Las especias y demás se pueden (se deben, de hecho) adaptar a los gustos de quien se las vaya a comer, y si se envasan en tarritos pueden ser un buen regalo de cortesía.

Dificultad

Sólo necesitas paciencia.

Ingredientes

Para 6 personas

1 kg de berenjenas, preferiblemente mini
4 zanahorias
3 cebollas o cebolletas
Piel de naranja (sin la parte blanca)
Piel de limón
Pimienta
Semillas de mostaza
Anís estrellado
3 dientes de ajo
Chile rojo fresco
Aceite
Vinagre
Sal

Preparación

1. Pinchar las berenjenas con un tenedor un par de veces, darles la vuelta y pincharlas dos veces más. Quitar la capa externa de la cebolleta y cortarla en cuatro gajos a lo largo. Pelar la zanahoria y cortarla también en cuatro a lo largo. Hacer las berenjenas al vapor durante 8 minutos, y la zanahoria y la cebolla durante 4.

2. Mezclar bien 1/3 de vinagre con 2/3 de aceite (la cantidad exacta depende del tamaño y forma del envase en el que se vayan a guardar) y añadir una cucharada de pimienta en grano, uno o dos chiles rojos cortados en rodajas (o enteros, para que pique menos), cuatro tiras de piel de naranja y otras cuatro de limón, el ajo pelado y partido por la mitad, una cucharada de semillas de mostaza y tres anises estrellados.

3. En un bote de cristal que se pueda cerrar herméticamente, añadir capas de berenjena y verduras aún calientes y cubrirlas con la vinagreta hasta terminar con ambas. Dejar templar y reposar en la nevera entre 4 y 7 días. Servir a temperatura ambiente.

Producción: Mònica Escudero.

Las chips prodigiosas: cómo se hacen las patatas fritas de bolsa

Yo no puedo comer sólo una. / AINHOA GOMÀ

Teoría absurda: cuando el redactor del padre nuestro escribió lo de "el pan nuestro de cada día", pensaba en las patatas fritas. ¿Existe algún alimento tan cotidiano y omnipresente en aperitivos, bares, picoteos caseros y ataques de hambre desaforados pre-comida o pre-cena? Bueno, vale, sí, el pan. Pero eso sería demasiado fácil, y donde esté una buena elucubración descabellada que se quiten las explicaciones sencillas.

Las chips son ubicuas. Normal. Se pueden comer en cualquier momento con el simple acto de abrir una bolsa, y combinan un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata. Sin embargo, también son polémicas. Más de un nutricionista las señala como una bomba calórica con cuyo manejo hemos de ser precavidos. Según la OCU, una ración aporta casi el 20% de las grasas y el 11% de las calorías que debemos tomar en un día, por lo que esta organización desaconseja su consumo a diario.

Es bueno saber que tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite. En el libro publicado en febrero Sugar, salt, fat: how the food giants hooked us, el premio Pulitzer Michael Moss explica cómo la industria alimentaria las ha perfeccionado tanto para convertirlas en irresistibles que han acabado resultando adictivas, lo que supone un problema de salud pública en plena epidemia de obesidad. El dilema de las compañías es el siguiente: nos gustaría elaborar alimentos más saludables, pero sabemos que lo que excita el paladar de los consumidores es la santísima trinidad del padre azúcar, el hijo sal y el espíritu santo grasa.

El hecho es que a todos nos ponen las patatas fritas de bolsa. A mí me rechiflan acompañando a una cerveza o (glups) mojadas en Coca-Cola, y no conozco a nadie a quien le disgusten tanto como para no comerlas. Por eso, y porque la información sobre ellas interesa -un top de las mejores que escribió José Carlos Capel fue noticia más vista en la web de EL PAÍS-, decidí aceptar la invitación de la multinacional Pepsico para ver cómo se elaboran las Lay's. No son mis patatas favoritas -ese puesto se lo disputan las Bonilla a la Vista y las Sarriegui-, pero sí las más vendidas en España, seguramente porque están en todos los bares y supermercados y porque su relación calidad-precio es bastante buena. 

La aventura comenzó, malas noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más eficaces. Según nos contaron sus responsables, todas se consiguen por cruzamiento sin ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté muy dispuesto a comer transgénicos.

Álava, también conocida como Potatoland. / AINHOA GOMÀ

 

¿Cómo es la Miss Patata 2013 que se busca en estos cultivos? Para el agricultor, debe ser resistente a enfermedades, requerir poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su recogida, y ser muy productiva. Para el fabricante que las fríe, ha de tener muchos sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura-, ser redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de espinillas negras hundidas en el tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo más importante es la textura y el sabor.

Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electrónica". Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una más, y con la información que transmite se puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren impactos fuertes.

Arriba, la patata electronica en acción. Abajo, los cosechadores. / AINHOA GOMÀ

 

El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les sienta peor que a un gótico, sólo que en vez de corrérseles el maquillaje ellas simplemente se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas, porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción, se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4 grados no sirven para nada- ni calor -se pudrirían.

Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a octubre). La planta de Lay's en Burgos, nuestra siguiente parada, recibe 100.000 toneladas al año, con los que se elaboran unas 30.000 de patatas fritas que llenan unos 550 millones de bolsas (no doy más datos por ahora para que no engordéis con sólo leerlos). El proceso desde que la patata aterriza en la planta hasta que sale frita y embolsada dura sólo 40 minutos: excepto la colocación de algunas bolsas en cajas de cartón, todo lo hacen las máquinas.

Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las patatuelas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este será el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Sólo el 1% de la materia prima acaba en la basura, según afirman los responsables de la compañía.

La gran patatada. / AINHOA GOMÀ

 

El siguiente paso es el pelado, que se lleva a cabo en unos tambores forrados con una especie de lija capaces de quitar la piel a 40 kilos de patatas en medio minuto. Este proceso no sería necesario si las patatas se vendieran con piel, algo perfectamente posible, deseable desde un punto de vista nutricional y de sostenibilidad y relativamente común en algunas marcas inglesas, por ejemplo. Pero la multinacional aún no se ha lanzado a fabricar algo así, supongo que porque el consumidor español no está demasiado habituado a comerse la piel de estos tubérculos.

Tras ser peladas, las patatas pasan por un sistema de visión que identifica las defectuosas. Las que, como dice la responsable del departamento técnico de la planta Nieves Calvo, "no pasan el cásting" por tener verdeo, golpes o partes negras, reciben un golpe de una especie de palancas metálicas que las saca del circuito. Las probabilidades de que haya patatas feas aumentan cuanto más lejano sea su origen y más tiempo lleven almacenadas, uno de los motivos por los que la marca utiliza casi siempre patata nacional (vasca, riojana, castellana o andaluza) en vez de traerla de Pernambuco, de Timbuctú... o de Francia, lugar de origen de buena parte de las pommes de terre que comemos en España.

Diosito, que no me vea los puntos negros. / AINHOA GOMÀ

 

El secreto de una buena chip, aparte de la calidad original de la patata, está en los dos siguientes pasos: el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo en unos cilindros formados por cuchillas hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad.

Una vez cortadas, viajan en un río artificial que les quita el exceso de almidón de la superficie. Antes de entrar en la freidora, pasan por unos secadores para que no lleguen demasiado mojadas. El problema no es que salte el aceite y te ponga la cocina perdida como en tu casa: se trata más bien de ahorrar energía. Freír no es otra cosa que eliminar el agua de un alimento convirtiéndola en vapor, por lo que introducirlo seco reduce el tiempo de cocinado.

Camino del infierno de la fritura. / AINHOA GOMÀ

 

La freidora es un gigantesco tanque cerrado en el que caben 8.000 litros de aceite de maíz o girasol alto oleico, según la variedad, con unas paletas que van empujando las patatas hacia abajo y manteniéndolas en constante movimiento. La grasa está a menos de 200º, y las chips tardan unos tres minutos en freírse. "Muchas veces mis amigos me preguntan: ¿y cada cuánto tiempo cambiáis el aceite?", cuenta Víctor Pérez, responsable de producción de la fábrica. "La respuesta es que no hay tales cambios, porque en la freidora está entrando patata y aceite nuevos constantemente". Algo que tiene bastante sentido si tenemos en cuenta que la tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Eso sí, se trata de una grasa más vigiliada que la cadera del Rey: se analiza cada hora para detectar cualquier posible alteración que pueda afectar al sabor o a la duración del producto.

Una de las cosas que más me gustó descubrir fue cómo se elaboran las patatas light. Al contrario de lo que yo pensaba en mi ignorancia supina -que se les sometía a algún proceso previo a la fritura para que chuparan menos aceite-, se les proporciona un baño de vapor o "sauna" una vez fritas para que pierdan parte de la grasa. Después se secan con aire y voilà: ya tenemos unas chips menos engordantes que las enteras pero, en mi humilde opinión de vacaburra, un tanto frustrantes para el paladar. Otras variedades de la marca también tienen sus peculiaridades: mis preferidas, las llamadas "gourmet", se fabrican en Portugal al estilo clásico, es decir, sin usar el sistema de regeneración constante de aceite y en una suerte de "sartén gigante" que permite una cierta bajada de la temperatura del mismo al echar las patatas por lotes. Por eso, misterios de la fritura, están mucho más dobladas sobre sí mismas que las del resto de las líneas.

Take me to the river (of patatas fritas). / AINHOA GOMÀ

 

Una vez fritas, las patatas pasan por un segundo aparato óptico de los que te dejan pensando: ¿cómo coño es posible que exista un trasto así? Este chisme fotografía todas y cada una de las chips -unos 2,8 millones por hora-, identifica las feas y las sopla para que pasen a dedicarse a la alimentación animal. Justo antes antes del envasado viene el sazonado, que se realiza en tambores horizontales en constante movimiento giratorio. Aquí es donde se les pone la sal o esos extractos que diferencian las para mi gusto nada apetecibles patatas de sabores "campesinos", "a jamón" y demás. Por desgracia, en el momento de nuestra visita no estaban produciendo las únicas que me excitan, las de vinagreta, y no se me ocurrió pedir una bolsita de polvos para echárselos a todo lo que comiera los días posteriores o incluso inyectármelos.

Chips discriminadas por su aspecto físico. / AINHOA GOMÀ

 

Durante todo el proceso, los fabricantes de chips han de pelear contra su rotura, porque a nadie le gusta comprar migas de patatas fritas. "Tenemos que tratarlas como si fueran huevos", afirma Nieves Calvo. El embolsado es especialmente delicado, y por eso tanto las máquinas que pesan y calculan las patatas que van a cada bolsa están diseñadas para quebrar lo menos posible el alimento. Además, las bolsas se inflan con aire sin oxígeno y sin humedad para impedir que las chips se aplasten y a la vez para conservarlas el mayor tiempo posible sin que se rancien.

Ese gorro también nos sentaba fenomenal a nosotros. / AINHOA GOMÀ

 

Nuestra visita terminó con una conclusión personal muy profunda -fabricar chips es complicado de narices- y con algunos datos bastante interesantes. Según nos contaron, al contrario que en otros países la ingesta de chips en España es sobre todo social, es decir, más de aperitivo o en reuniones (un 65%) que como acompañamiento de comidas (18%) o en solitario (17%), éste último el más arriesgado desde un punto de vista dietético. Quizá por este motivo, el consumo de patatas fritas en nuestro país es bastante estacional: se toman más en verano. En esa época, la fábrica de Burgos de Pepsico también multiplica por cinco la fabricación de patatas de sabores destinadas a los turistas que visitan la zona meditérranea. Ellos son más adictos a estas pequeñas guarreridas, mientras que los españoles preferimos las variedades con sal (7 de cada 10 bolsas vendidas). Para que luego digáis que somos los peores en todo.

Pastel de calabacín con higos al chacolí (un cadáver exquisito)

La merienda de los campeones. / EL COMIDISTA

 

Cuando alguien me pide que le recomiende un blog de cocina, hay uno que casi siempre me viene a la cabeza: No Mas - De Mamá, antes conocido como No Más Tuppers de Mamá. No os soltaré el rollo de que va de patatín y patatán y de que lo hacen fulanito y menganito, porque ya os proporcioné esa chapa en un capítulo anterior de El Comidista (y además es posible que ya los conozcáis porque se han hecho famosuelos desde entonces). Sólo diré que cuando Carlos Román, uno de sus tres autores, me llamó para hacer un "cadáver exquisito" con ellos, me sentí agradecida y emocionada como Lina Morgan.

Los No Más - De Mamá llevan utilizando esta técnica para hacer recetas con otros blogueros desde hace tiempo. La mecánica es sencilla: cada uno va diciendo ingredientes hasta formar una lista de seis, y a partir de ahí cada uno tiene que montarse un plato con ellos. Como ocurría en los textos surrealistas elaborados con este juego, las combinaciones son un tanto estrambóticas, pero ahí está precisamente el desafío.

Yo dije uvas. Carlos, higos. Yo, chacolí. Él, pipas de calabaza. Yo, calabacín. Él cerro con canela. Ésta es la maravilla que han creado ellos. Y ésta es la merienda que se me ocurrió parir a mí con semejante batiburrillo: un bizcocho hiperjugoso gracias a la presencia de la verdura -inspirado en una receta David Lebovitz-, acompañado de las dos frutas en diferentes formatos: una cocida, espesa y dulce, y la otra, fresca y sin apenas manipular.

Dificultad

Para niños que juegan a cosas raras.

Ingredientes

Para 8-10 personas

Para el bizcocho

200 g de calabacín
180 g de harina
2 huevos grandes
40 g de pipas de calabaza peladas
30 g de avellanas
30 g de almendras
1 cucharadita rasa de canela
2/3 de cucharadita rasa de levadura química (tipo Royal)
1/2 cucharadita rasa de bicarbonato
170 ml de aceite de oliva virgen extra
200 g de azúcar
1 cucharadita rasa de sal
Mantequilla para engrasar el molde

Para los higos

16 higos frescos firmes y no muy blandos
150 ml de chacolí
150 ml de agua
1 ramita de vainilla
3 cucharadas de azúcar (a poder ser, integral de caña)

Para el emplatado

Unas 24 uvas pequeñas
Yogur o crème fraîche

Preparación

1. Precalentar el horno a 180. Engrasar un molde de bizcocho con mantequilla y enharinarlo, eliminando cualquier exceso de harina restante.

2. Triturar en grueso las avellanas, las almendras y las pipas de calabaza en un robot de cocina o mortero sin reducirlas a polvo: interesa que se noten un poco los trocitos. Se pueden reservar algunas pipas para decorar el bizcocho si se quiere.

3. Rallar el calabacín.

4. Mezclar en un bol la harina, la levadura, el bicarbonato, la canela y la sal.

5. Batir los huevos con el azúcar y el aceite en otro bol a velocidad media, hasta que cojan un color amarillo pálido y estén ligeros.

Tiempo aproximado: 3 minutos

6. Incorporar a los huevos la harina, haciendo movimientos envolventes con la espátula hasta que todo se haya mezclado.

7. Sumar el calabacín y los frutos secos. Verter la mezcla en el molde y poner por encima las pipas para decorar si se han reservado.

8. Hornear unos 40 minutos. Comprobar si está hecho clavando una aguja o cuchillo en el centro: si sale limpio, está; si no, hornear 5 minutos más.

Tiempo aproximado: 40 minutos.

9. Mientras, poner en una cazuela mediana a fuego medio el txakolí con el agua, el azúcar y las semillas del interior de la vainilla y la propia rama entera. Cocer hasta que el azúcar se disuelva, meneando el recipiente de vez en cuando para agilizar el proceso.

10. Introducir los higos, bajar el fuego y tapar. Dejar que se hagan.

Tiempo aproximado: 20 minutos.

11. Sacar los higos, desechar la rama de vainilla y reducir el líquido a fuego vivo hasta obtener una textura de sirope ligero. Devolver los higos a la cazuela.

12. Servir los trozos de bizcocho con los higos, las uvas peladas y despepitadas si se quiere, y el yogur o la crema para acompañar. Rematar con una cucharadita del sirope de los higos.

Producción: Mònica Escudero.

Los 10 mandamientos para comer bien de táper

El librotartera. / EL COMIDISTA

 

Una visión me persigue desde los tiempos en los que trabajaba en el Edificio Planeta de Barcelona: la de los tápers que comían algunas personas en el lúgubre sótano habilitado a tal efecto por la empresa. Esas ensaladas de pasta con atún grisáceo y microtrocitos de pimiento rojo y esas patas de pollo asado sacadas de alguna excavación arqueológica me daban una pena mú grande, y se me han quedado clavadas como alfileres en la memoria.

Por eso considero que una obra como A vueltas con la tartera es una especie de bien social que ayuda a lograr un mundo mejor. Un mundo en el que la gente puede comer cosas dignas, sanas y sabrosas en su trabajo -o en cualquier otra circunstancia que exija comida portátil- gastando poco dinero. Su autora es mi amiga Mònica Escudero, la persona que me ayuda a hacer este blog y con la que suelo firmar reportajes culinarios en El País Semanal. Periodista y cocinillas hasta la muerte, Mònica ha recopilado sus 64 mejores recetas para llevar en un libro que se vende metido en una fiambrera. Su hamburguesa de bonito con puré misterioso, sus patatas "jamás volveré a pasar hambre" o sus albóndigas con sepia de la yaya Antonia demuestran que es posible comer bien de táper. O más que bien, fenomenal.

Como yo, la autora ha presenciado más de una catástrofe metida dentro de
fiambreras: "Me da mucho miedo la gente que la usa para meter sobras
mezcladas y sin sentido –estoy muy a favor de las sobras, pero no de
mezclar en el mismo recipiente estofado y ensaladilla rusa– o los que
aliñan la ensalada antes de salir de casa y a la hora de comer tienen
una especie de lasaña de verduras blandurrias, aceitosas y avinagradas". Para Mònica, acertar con la tartera es en el fondo es una cuestión de enfoque. "Si te la tomas como la versión de fin de mes del menú de la esquina y no te lo curras, te devolverá exactamente eso: comida poco currada. Si la tratas con cariño, y le dedicas un rato dos o tres días a la semana, te puede hacer muy feliz".

Aunque cada vez se da menos, me apetecía saber la opinión de Mònica sobre la vergüencica que sienten algunas personas de aparentar pobreza por ir con la tartera al curro. "Yo diría a esa gente que los pobres de verdad no tienen trabajo ni nada que meter en el táper, y les daría una colleja. Después les mandaría de voluntarios a un comedor social, y al salir les daría otra colleja más. Pero cariñosa, que no creo en la violencia".

El libro incluye un apartado con consejos generales para no fracasar en el mundo tarteril, que Mònica y su editorial (Grijalbo) han tenido la gentileza de cederme para compartirlo con vosotros. Seguid sus recomendaciones, que 7 de cada 5 personas que han probado sus tápers confirman que están que te pees.

 

Multiplica y vencerás

"En las recetas del libro, algunas cantidades están pensadas para que salgan dos raciones y otras para cuatro. Detrás de esta diferencia no hay un capricho, sino una norma básica de aprovechamiento tarteril: si se puede congelar, prepara el doble de cantidad y ten reservas. Optimizarás no solo tu propia energía –que ya es mucho– sino también el gas o la electricidad que usas para cocinar, y esos días en los que el frigo sea un páramo ese estofado o ese curry que no recordabas te harán saltar las lágrimas de felicidad. Haz lo mismo con las salsas caseras y con los sofritos: no puedes congelar un arroz con pollo y cebollitas listo para comer porque una vez descongelado quedaría una papilla muy poco apetitosa, pero sí puedes hacerlo un paso antes, y añadir este cereal 
(o cualquier otro) en el último momento".

Sé flexible

"Creo firmemente que lo que va a convertir tu vida como cocinero/a (y, por lo tanto, como comensal) en un mundo divertido y excitante no es seguir al pie de la letra ninguna receta, sino saber adaptarlas a lo que te ofrezcan el mercado y tu nevera (seguramente por eso la repostería fina y yo no nos llevamos demasiado bien). En casi todos los platos ofrezco alternativas por si alguno de los ingredientes no os gusta, no está a vuestro alcance, este año se ha puesto por las nubes o no podéis consumirlo por algún tipo de intolerancia. La finalidad de todo esto es, además de haceros la vida más fácil, potenciar la sensación de que, en la mayoría de  preparaciones del mundo (postres aparte) muchos ingredientes se pueden cambiar sin que el resultado sea para nada malo. Como mucho, será diferente".

¡Organización!

"No se trata de pasarse por obligación una tarde concreta a la semana dedicándote exclusivamente a cocinar, pero ser organizado con las cosas del comer siempre hace la vida más cómoda, barata y hasta saludable. Si encuentras en la nevera productos sanos y apetitosos, como fruta y verdura de temporada y cosas fáciles de preparar caerás menos en la tentación de marranear cualquier cosa en lugar de ponerte manos a la obra en la cocina (y esto vale para cualquier comida del día, con tartera o sin ella)".

Ensalada de patata y esqueixada con romesco / LAURA BATALLA

 

Cada cosa en su sitio

"Los iconos que acompañan las recetas con los símbolos de picnic, nevera y microondas te ayudarán a encontrar la receta ideal para cada situación. Algunas no hay que tomárselas al pie de la letra (por ejemplo, puedes calentar la vichyssoise de manzana si te gusta así, aunque no esté indicado, o comerte un curry del tiempo), pero la del frío es poco menos que sagrada por el bien de tu salud. Si no tienes claro si un plato es apto o no para un picnic, utiliza el sentido común y, ante la duda, opta por un bocadillo".

El bocata no mata

"Un bocadillo puede ser una comida sana, equilibrada y deliciosa. Evidentemente, no para cada día, pero como opción puntual es más que aceptable. Si el pan es de calidad –una excelente fuente de hidratos de carbono, especialmente si se escoge uno de harina sin refinar o integral–, se acompaña de proteína y algún vegetal, ¿por qué va a ser malo el resultado? En cada estación, en la penúltima receta, encontraréis una propuesta de bocadillo para los días en los que no hay ganas de ponerse a trastear ollas, si vais a comer en un sitio con poca infraestructura o por si es uno de esos días en que te apetece un bocata, y punto. Además, es una de las comidas más cómodas de transportar que se me ocurren. Utiliza la imaginación para salir del ‘sota, caballo y rey’, abraza con convicción a las hortalizas como acompañamiento, en forma de berenjenas en rodajas a la plancha, pimientos rojos asados (o verdes fritos) o un poco de cebolla salteada".

Pan de cereales, brie, rúcula y tomate seco / LAURA BATALLA

 

La importancia del corte

"La tartera y los cortes muy finos, las pechuguitas vuelta y vuelta o las carnes o pescados a la plancha tienen una relación bastante complicada, porque el proceso de conservación y posterior recalentado tienen tendencia a dar a ese tipo de cortes la textura de la suela de un zapato. Por una cuestión básica de comodidad, tampoco es muy recomendable llevarse un codillo de cerdo entero, un costillar o unas alitas de pollo, porque el proceso de deshuesar conziencudamente unos o de mordisquear las otras como una ardilla no son ni la mitad de divertidos fuera de casa. Opta por cortes jugosos como el contramuslo de pollo o la cabeza de lomo cortados a dados, y recuerda que carnes como la de ternera o buey para llevar funcionan mucho mejor estofadas que a la plancha. Reserva esta sanísima preparación para las comidas que hagas en casa, con algunas excepciones: hamburguesas, salchichas y cortes muy tiernos y con poca cocción, como la saltimbocca o el tataki de ternera gallega". 

Compra a peso

"El mercado es el sitio donde puedes escoger exactamente la cantidad que necesitas del alimento que quieres, y si además te haces amigo del frutero o la carnicera te chivarán la oferta más interesante del día. La sección al corte o a peso de los supermercados puede ejercer la misma función –y a veces son mucho más compatibles con los locos horarios laborales–, el caso es que, por practicidad e incluso por sostenibilidad (la cantidad que ofrecen las bandejas preparadas puede ser demasiado, o al revés, y además generan más residuos) es mejor comprar según nuestras necesidades".

Tomatitos rellenos de bulgur / LAURA BATALLA

 

Ayer, hoy y mañana

"Hay platos que mejoran de un día para otro, y otros que todo lo contrario. Los estofados, los potajes de legumbres y muchas preparaciones, como los escabeches, adquieren su máximo esplendor uno o dos días después de haberse terminado de cocinar. En cambio, una ensalada de brotes tiernos aliñada tiene una esperanza de vida muy corta. Ten en cuenta estos factores a la hora de diseñar tus menús, prepara con anterioridad lo que mejore con el tiempo y deja para último momento lo más delicado o perecedero. ¡Y aliña siempre la lechuga justo en el momento de comerla!".

Compartir es amar

"Si te agobia cocinar en singular y no tienes nadie en casa con quien compartir el esfuerzo, ¿por qué no buscas sinergias en tu lugar de trabajo? Ponte de acuerdo con compañeros o amigos para compartir las labores de cocina y compra –asegúrate de que es alguien responsable–, y vuestra vida será mucho más sencilla. Un día se ocupa uno de la tartera común, y otro día otro: además de trabajar la mitad, el factor sorpresa de no saber qué va a preparar tu socio puede hacer tus comidas mucho más divertidas. También veréis que al final de cada estación, hay una propuesta de postre fácil de hacer y de transportar en tarritos de cristal individuales o en una tartera colectiva para quedar como la Nigella Lawson –o el Jamie Oliver– de la oficina el día de tu cumpleaños. Si tus compañeros te caen mal o no tienen naturaleza celebrativa, también puedes ponerlos en copas y servírselos a la familia en casa. Si tu familia tampoco te cae bien, entonces tenemos un problema".

 

Mousse de turrón / LAURA BATALLA

 

Sáltate las normas

"Así de claro. Si los puristas de la tartera dicen que la tortilla de patatas no es el mejor plato para meter en esta porque pierde textura, pero a ti te gusta con locura, ¡adelante!  Si el rebozado de las croquetas se queda un poco blandurrio al día siguiente, sí, pero son las croquetas de jamón de tu tía Mari, y a pesar de eso te siguen pareciendo lo más delicioso del mundo, ¿por qué te vas a privar de ellas?  Mis magdalenas de Proust particulares son los libritos y el pollo rebozado de las excursiones infantiles, así que no voy a renunciar a llevármelas de picnic ni por todo el oro del mundo: mis convicciones personales (y mis recuerdos felices) están muy por encima de cualquier regla. Soy un ser gastronómico pensante, y tú también. Las únicas normas que no hay que saltarse son las que pueden poner en peligro la salud, así que por mucho que tu abuela Juli te llevara en agosto al desierto de los Monegros a comer ensaladilla rusa con mayonesa casera, mi consejo es que no lo hagas".

A vueltas con la tartera se presenta hoy a las 19.00 en la Casa del Libro de Rambla Catalunya (Barcelona).

Aló, Comidista: "¿Cómo frío los pimientos sin manchar la cocina?"

Aló, Comidista vuelve a su cita con la vida. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas el primer viernes de cada mes.

Masterchuskie: Hace un tiempo compré un tubo de tomate concentrado Oro di Parma. El tema es que ahora no sé qué hacer con el dichoso tubito que vive en nuestra nevera. Alguna vez he probado a usarlo como tomate para pizza, pero el sabor no me convence. Por favor, ¿puedes indicarme alguna receta en la que puedo usar este producto y cómo debo hacerlo?

Querido Masterchuskie, se me irritan las papilas sólo de pensar en tu pizza de tomate concentrado. Ya puestos, la podías haber sazonado con tres o cuatro Avecrems desmigados y unas cucharaditas de glutamato monosódico, a ver si te quedabas gustativamente discapacitado para el resto de tus días. A ver, cerebrito de cherry, como su propio nombre indica, el tomate concentrado está CONCENTRADO. Es decir, que lo debes usar en pequeñas dosis, no a cascoporro como si fuera tomate natural o frito. Funciona muy bien como introductor rápido de sabor a tomate en salsas, sopas, sofritos, masas, arroces o cuscuses. Aquí tienes unas cuantas recetas que lo llevan: un bulgur con fresas, un pan de tomate, unas carrilleras o unos filetes de ternera rellenos.

María: Hace poco me regalaron un wok y quiero darle buen uso,
no terminar usándolo como una sartén convencional, ¿podrías iluminarme
con tu sabiduría (o alguna web con información digna)?

Querida María, bienvenida al club de los 45.000.000 españoles a los
que sus amigos les han regalado un wok y no saben qué hacer con él.
Antes de que asumas que no eres una campesina vietnamita y lo abandones
en un armario para que los pececillos de plata monten en él su mansión de Joaquín Torres,
te puedo dar los siguientes consejos. Calienta siempre el wok sin
aceite a fuego vivo hasta que empiece a humear. Usa aceites vegetales
que no sean de oliva, porque aguantan más temperatura y son más propios
de la cocina oriental. Fríe primero con un poco de dichos aceites ajo,
jengibre y guindilla picada. Después añade trozos medianos de vegetales
que se puedan servir al dente como cebolla, zanahoria, pak choi,
col o pimiento rojo o verde. O huevo, carne, pescado o pollo (el orden
depende del tiempo de cocción que necesite cada uno: la ternera habría
que ponerla antes que las verduras, el pescado después). Después, fideos
o arroz ya cocidos (menos si quieres hacer fideos fritos, de los que se
hinchan). Alguna salsa como la de soja para añadir casi al final, y ya
está. Menéalo con frecuencia para que no se te quemen los alimentos, no
lo laves con estropajo y úntalo después con un poco de aceite de girasol
para que no se estropee. Más info en libros como 365 recetas para wok.

Alexandra: Necesito urgentemente un consejo de dónde enviar a comer a mi jefe con una clienta en Madrid. Tiene que ser por la zona de Nuevos Ministerios con la Castellana, cerca de la calle Joaquín Costa. ¿Se te ocurre algo muy bueno y sorprendente?

Querida Alexandra, ¿alguna especificación más? ¿Que sea entre el número 110 y el 120 de la Castellana? ¿Cerca del Decathlon? Tú no te cortes, mujer, que para eso estoy yo aquí, para que tu jefe y su clienta no muevan demasiado sus enormes culos y tú te marques un tanto para trepar en la empresa. No vivo en Madrid, no tengo pajolera idea de restaurantes por esa zona y NO SOY UN PELOCHO DEL 11888.

Mikel López Iturriaga, molesto porque le pregunten por restaurantes.

Yaiza: Quiero comprar un libro que explique cómo hacer pan en casa pero no sé por cuál decidirme. Después de investigar un poco el tema, mi larga lista de candidatos queda reducida a dos: el 'Bread Baker's Apprentice' de Reinhardt y el 'Bread: A baker's book of techniques and recipes' de Hamelman. Pero claro, igual se me está escapando algún otro título mejor. Entonces, mi pregunta es obvia: ¿podrías recomendarme algún libro?

Querida Yaiza, por lo que dijo el máster del pan Ibán Yarza en la entrevista que le hice el otro día, el de Hamelman es fantástico. También está el del propio Yarza, Pan casero, que si no tienes ni idea de pan ni formas parte de la Secta de Adoratrices de la Masa Madre de Dios te servirá como introducción a ese mundo. Otras obras fiables: Hecho a mano, de Dan Lepard, y Pan, del dueño de la panadería Turris, Xavier Barriga.

David: El otro día comentaste en un consultorio como manipular higiénicamente huevos. Yo hago un tiramisú que me queda bastante bueno, pero siempre tengo miedo de poner en riesgo a mis invitados. ¿Qué opinas del tiramisú a nivel de seguridad alimentaria? ¿Algún truco que aumente la seguridad sin restar sabor?

Querido David, "a nivel de seguridad alimentaria" pienso que el tiramisú no supone un gravísimo peligro para la salud, siempre que uses huevos limpios de cagarrutas de gallina, no los casques en el recipiente que vayas a usar y deseches ejemplares con la cáscara golpeada. Ahora bien, si eres de esas personas histéricas de los gérmenes a las que les gustaría vivir en una burbuja aséptica y que se ponen como hidras con sólo oír las palabras "mayonesa casera", te recomiendo usar huevo pasterizado o, directamente, no ponerle huevo. Es la única forma de no correr ningún riesgo.

José Ramón: Según las normas de la buena mesa, ¿cómo se deben comer los mejillones al vapor?

Querido José Ramón, qué ilusión me hacen las preguntas de protocolo, consiguen que me sienta más heterosexual que Josemi Rodríguez Siero. En mi web de cabecera, Protocolo.org, dicen lo siguiente: "Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones ...) se despegan de la
concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él. En
determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la
cáscara, introduciendo ligeramente la cáscara en la
boca, pero sin sorber". Me temo que usar las conchas como cuchara para beberte el caldurrio que queda y ponértelas después como si fueran uñas de bruja tampoco vale. Mierda de protocolo...

Tres alcachofas para Josemi.

 

Santi: Viendo la entrega de los premios IgNobel de este año en la Universidad de Harvard (Cambridge, Estados Unidos), me llamó la atención el de Arqueología, categoría que yo más bien hubiese cambiado por Gastronomía. Esta es la descripción oficial del trabajo merecedor de ese premio: "Brian Crandall (EEUU) y Peter Stahl (Canadá) por cocer una musaraña muerta, tragársela sin masticar y después examinar cuidadosamente todo lo que defecaron los siguentes días para ver qué huesos se disolverían en el sistema digestivo humano y cuáles no". Me pregunto qué sentido gastronómico tiene el experimento. Me pregunto también con qué vino lo recomendarías maridar.

Querido Santi, me alegro de que estos investigadores hayan ganado un IgNobel, porque este estudio será sin duda decisivo para el futuro de la humanidad. A mí la parte del experimento que más me gusta es la búsqueda de los huesos. Me imagino a estos dos señores llegando al laboratorio con sus heces en un frasco y diciendo a su equipo: "Venga chicos, a ver qué encontráis hoy en nuestros cagarros". En cuanto al vino, yo para comerme una musaraña entera apostaría por un Château Lafite o un Don Simón.

Mikel: Tengo dos preguntas para ti. ¿Conoces algún truco para
evitar que los pimientos verdes al freír monten el expolio de rigor?
Hemos probado a secarlos bien después de lavarlos, pero siempre acabamos
con la vitro hecha un cisco?

Querido Mikel, ¿pimientos que montan "expolios"? No sabía que hubiera
hortalizas capaces de robarte cosas, pero si tú lo dices... Te voy a
dar una información que te cambiará la vida. ¿Estás preparado? Bien. En
las tiendas existen unos artefactos redondos, metálicos y planos con un
asa. Se los conoce como "tapas". Si las pones encima de las sartenes,
evitan que se te ponga la cocina hecha un cristo al freír pimientos. ¿A
que es alucinante? Por si te dan yuyu estas nuevas tecnologías, te doy
otro consejo: haz un corte en cruz en la puntita de los pimientos con un
cuchillo o tijera. Así explotan un poco menos.

Berto: ¿Me podrías echar una mano para elegir entre cocina de gas o inducción? Tu post del 2010 me gusta, pero no sé si sirve 3 años después. Ya te devolveré el favor una noche.

Querido Berto, tu pregunta parece sacada de Grindr Sorpresa, y por lo tanto me gusta. Aunque en estos momentos tengo una cocina de gas, yo sigo prefiriendo la inducción por dos ventajas fundamentales: la limpieza y el mayor control en cocciones a baja temperatura. Pero el gas también está bien, y creo que sale más barato. En cuanto a la posibilidad de que me devuelvas el favor, ¿qué retretes frecuentas? Es para ver si coincidimos.

Berto, buscando una cocina en el Carrefour.

 

LariosCola: Mi hermano posee la extraña teoría de que cualquier alimento, por asqueroso que pueda parecer, puede estar rico si se le pone la suficiente mayonesa. Siempre me dice: "Hasta la coliflor, esa verdura que al hervirse deja olor a pedo en toda tu casa, si le pones la suficiente mayonesa, sabe a gloria". De pequeños nos gustaba disertar sobre temas escatológicos y siempre terminaba con la misma duda: "Ricardo, ¿tú comerías mierda?". A lo que él respondía: "Con la suficiente mayonesa, creo que sí". ¿Crees que esto es posible? ¿Puede llegar a estar rica la caca con mayonesa? ¿Es cierto que la menstruación de la mujer influye en el hecho de que se puede cortar la emulsión? ¿Para qué se le echa limón: para que no se corte o para eliminar bacterias?

Querido LariosCola, como niño que comía las verduras con tres kilos de mayonesa para pasarlas, confirmo la teoría de tu hermano de que cualquier cosa puede estar buena con esta salsa. En cuanto a si esta norma se puede aplicar a la caca, no tengo el gusto de haber probado la combinación, pero te animo a que lo hagas y nos cuentes la experiencia, a poder ser con fotos y vídeo. Lo de la menstruación lo he contestado ya 20 veces: sí, es cierto. Tan cierto como que las pirámides las construyeron los extraterrestres, las almas se quedan en los órganos transplantados y la conjunción de Júpiter con Saturno te hace más fuerte si eres Sagitario. En cuanto a lo del limón, por tu nivel de desinformación alimentaria y tus conocimientos científicos inferiores a los de un niño de Primaria superas la media de los que escriben a este consultorio. Enhorabuena. El limón se usa para dar sabor. Punto.

Paula: Hace tiempo se planteó en una sobremesa el debate sobre qué preferirías: comer caca o vómito. En mismas cantidades, y ambos bien fríos. El caso es que la discusión fue subiendo de tono y mientras que al principio nos planteábamos escenarios como "imagínate que tienen secuestrados a tus padres y la única condición que pone el secuestrador para no matarles es que bebas vómito o comas caca", y aún así nos costaba elegir, una vez elegido una u otra posibilidad, defendíamos con un ímpetu casi insano la ingesta de cacota o una buena pota. Hubo un momento en que alguien dijo que por 20 euros se comía una porción de caca propia, mientras estuviese bien fría, y alguien bajó la oferta a vaso de vómito por 15 euros (frío y pasado por la batidora). Sé que esto es una guarrerida, y yo soy una chica muy fina, de verdad, por lo que me gustaría saber si este debate es más común de lo que creo y está todo bien, o en realidad soy una trastornada y debo ir pidiendo hora en algún centro psiquiátrico por la zona de Puerta de Hierro.

Querida Paula, lo siento pero no voy a contestar ni una sola pregunta más sobre este tema. No sé de dónde sacáis estas ideas coprófagas, me dáis asco.

Vanesa: Estaba leyendo tu entrada sobre ingredientes básicos para hacer comida japonesa y cuando vi el katsuobushi, me acordé del snack que me recomendó la veterinaria para mi gato. Parece lo mismo, ¿no?

Querida Vanesa, tiene toda la pinta de ser lo mismo. Creo que ya nunca miraré los copitos de atún con los mismos ojos.

Ángel: Hace poco leí en internet que la salsa de soja tiene glutamato monosódico a tope y que si tomas mucha te puedes quedar 'moñeco'. Me gusta mucho mojar el sushi en salsa de soja lo que más, pero a partir de que leí esto tengo miedo a morir o a quedarme tontico para toda la vida cada vez que voy a un restaurante nipón. Necesito saber tu opinión como profesional, estoy en un mar de dudas. Arigato.

Querido Ángel, las buenas salsas de soja japonesas no llevan glutamato monosódico. Además, por mucho que esta sustancia nos dé mucho miedo por el nombre que tiene, no es más que un potenciador de sabor como tantos otros que se utilizan en la cocina (por ejemplo, el muy maligno cloruro sódico, también conocido como sal). Sobre sus efectos en la salud ha habido y habrá mucha polémica, pero lo cierto es que no existen evidencias científicas claras que demuestren que es perjudicial salvo para personas con hipersensibilidad (también hay alérgicos a los frutos secos y a las nueces, y esto no significa que sean letales). El glutamato existe de forma natural en los quesos curados o el jamón ibérico, por cierto. Te remito a este estudio de la FAO sobre el tema que derriba muchos de esos mitos conspiranoicos que circulan por internet sobre este tema.

Estefanía: ¿Cómo se llama la salsa que sirven en los restaurantes asiáticos con el pato Beijing? He intentado comprarla en varias tiendas asiáticas pero no la he encontrado, o la he tenido en las narices y no la he sabido identificar.

Querida Estefanía, la salsa que buscas se llama hoisin. La tienen en un montón de tiendas de alimentación asiática, así que si no la has encontrado es porque estás más cegarruta que Björk en Bailando en la oscuridad.

Felipe: Soy aficionado a la cocina y me gusta hacerlo con menaje más o menos decente. He visto varias de tus opiniones sobre las ollas de Le Creuset y sé que tienes algunas en tu casa. Lo cierto es que me encantan pero su precio asusta. Luego pensándolo, y si es cierto que duran toda la vida, pues ya me entra la duda. ¿Crees que merece la pena la inversión? ¿Son tan duraderas como se dice que son?

Querido Felipe, en efecto tengo varias ollas de hierro esmaltado de Le Creuset que gané en un concurso de blogueros de Canal Cocina allá por el Paleolítico. A mí me encantan, y con un mínimo cuidado -el de no pegarles golpetazos fuertes contra superficies duras- son indestructibles. Eso sí, antes de hipotecar tu casa y vender a tus hijos en el mercado negro para pagarlas, piensa para qué las quieres. Son imbatibles para guisos, braseados o potajes -en general, todo lo que requiera fuego lento-, pero no tan eficaces para hervir líquidos con rapidez: yo en ese caso prefiero las de acero inoxidable. Ah, y te aviso de que tus bíceps deben estar en buena forma, porque pesan más que una vaca muerta.

Carolina: Me encantan los calamares que sirven como tapa en ciertos bares especializados en comida de mercado en mi ciudad (Valencia). Cuando yo los preparo en casa el resultado es un plato horrible: encogidos, correosos, duros, textura neopreno. He probado cocinarlos menos, pero no resulta. Poner sal antes o después, y tampoco. ¿Qué hago mal?

Querida Carolina, tengo la sensación de haber contestado a esta pregunta unas 80 veces, pero bueno, ahí va la 81º. Con los calamares no hay punto intermedio: o les aplicas una cocción muy corta (menos de un minuto) en una plancha a fuego muy fuerte, o si no los tienes que guisar largo y tendido. Hazlos siempre en tandas cortas para que no baje la temperatura en la sartén, y pon la sal después de hacerlos, porque ésta favorecerá que pierdan agua y eso, en este tipo de técnica, no te interesa.

Jaime: ¿Cómo preparo una masa de pizza sin levadura? Para no tener que esperar a que fermente y eso. ¿Es conveniente tostarla algo antes en el horno y luego ponerle los ingredientes? Lo digo porque es común que la masa bajo los ingredientes quede cruda.

Querido Jaime, hay recetas de pizzas sin levadura, pero no tengo claro que queden como las que la llevan. Aun a riesgo de parecer el padre, el cuñado, el novio o el relaciones públicas de Ibán Yarza, vuelvo a él para remitirte a su fórmula mágica: mezclar la harina, la levadura, la sal y el agua y dejar la masa en la nevera. Así la podrás utilizar en los días posteriores sin tener que esperar a que fermente. En cuanto al precocido de la masa, sí se puede hacer en caso de que te guste la pizza un poco gruesa, pero si estiras la masa bien fina no es necesario. El truco para que no quede cruda es que el horno esté a máxima potencia, ponerla al principio del horneado lo más abajo posible (incluso sobre el fondo del horno sobre papel de ídem) y luego subirla para que gratine.

 

 

Daniel: Soy uno más de tu legión de fanses que comen a menudo
de tupperware, en este caso huyendo de los sandwiches de Londres de
sabores tan imposibles como pollo, cilantro y mango (WTF?) o pavo de
navidad (mátame camión!). Yo siempre tiendo a traerme cosas
frías/templadas (ensaladilla rusa, ensalada de garbanzos, pasta con
espinacas y queso feta), pero hora que se aproxima el otoño (en
Barcelona seguiréis a 20 grados y por eso te envío todo mi odio), ¿hay
algún truco o regla general para cocinar recetas y que al recalentarlas
en el microondas no se transformen en rancho del ejército de Corea del
Norte?

Querido Daniel, muchas gracias por tu odio. Así es como me gusta que me tratéis, con mano dura. Antes que nada, ¿qué tienes contra un sandwich tan apetecible como el de pollo, cilantro y mango? ¿Y qué tienes contra el rancho del ejército de Corea del Norte? Seguro que mi querido Kim Jon Un da muy bien de comer a su soldadesca (mientras mata de hambre al resto de la población, pero eso son naderías). Sobre tu pregunta, casualmente el próximo lunes voy a publicar una entrada con consejos de cocina para tupper, gentilmente cedidos por la autora del best-seller A vueltas con la tartera, Mònica Escudero. Así que ya sabes, a visitar El Comidista la semana que viene.

Anarquía de un risotto y otras delicias de 'Top Chef'

Las tres Gracias. / ANTENA 3

 

Antes que nada, una pregunta. ¿Alguien ha informado a los programadores españoles de que hay gente que no es nini ni jubilada y se levanta pronto al día siguiente? Lo digo porque esto de que sus programas estrella acaben a las tantas es buenísimo para todos aquellos a los que les suena el despertador a las 7.30. De hecho, no sé cómo el Gobierno no les premia con una subvención por su ayuda para mejorar la productividad del país.

Top Chef, el nuevo reality-concurso culinario de Antena 3, empezó ayer a las 22.40 y acabó a las 0.20. Tan extenuante horario, unido a la duración del show (hora y media sin contar los anuncios), logró que éste se hicera largo cual morcilla de 187 metros. A pesar de que estuvo, en líneas generales, bastante bien. Hubo momentos divertidos. Hubo tensión. Hubo buena y mala cocina. Chicote se lució en los momentos pesadillescos que todos espérabamos -"¿sabes la diferencia entre crujiente y duro?"-, y sus compañeros de jurado, Ángel León y Susi Díaz, funcionaron como contrapunto sin resultar ni envarados ni blandos. Eso sí, todo recordó mucho a Masterchef. Quizá demasiado.

Hay cosas que me empiezan a cansar en este tipo de concursos. La estrategia de poner nerviosos a los concursantes, por ejemplo. Entiendo que el jurado tiene que intervenir para hacerles hablar y que televisivamente pase algo, pero me parece innecesario que les metan tanta caña mientras cocinan. La situación ya es suficientemente tensa como para cargar las tintas, y pienso que Díaz, León y sobre todo Chicote deberían ser cuidadosos con la presión que imponen. Y también con las directrices que les dan a los cocineros: parece confuso pedirles que arriesguen y a los dos minutos que jueguen sobre seguro haciendo lo que mejor saben.

Por suerte, los tres están mucho más naturales que los jueces de Masterchef en el primer programa. No se les ve tanto el guión ni parecen salidos de una corrala del Siglo de Oro. Chicote lleva las riendas, León cae simpático y Díaz, con su aire de profesora de Primaria, puede dar mucho juego como poli buena junto al poli malo de Pesadilla. La inexistencia de una Barbie presentadora estilo Eva González es un rotundo acierto, tanto como lo de zumbarse a cuatro participantes en la primera emisión y dejar el número en 11, una cantidad mucho más manejable para la memoria del espectador.

Aunque el formato es bastante similar, sólo que con cocineros profesionales en vez de aficionados, la troupe de Top Chef ha repetido por activa y por pasiva que no quieren parecerse a su predecesor en La 1. Sin embargo, no sólo el formato es muy similar, sino que algunos participantes repiten de forma llamativa roles que vimos en aquel programa: el niño prodigio repipi (Fabián/Iván), la maruji insegura de lágrima fácil (Maribel/Bárbara), el nervioso conflictivo (José David/Miguel), la que va totalmente a su bola y es más bruta que un arado (Santiaga/Begoña) y el pescado torturado con cuchillos, machetes, mazas, motosierras y cualquier arma letal disponible en el mercado (Rodaballo/Rodaballo).

Me gustaría que Top Chef no cayera en el error de primar el posible atractivo entre ciertos colectivos de espectadores de determinados concursantes. Es decir, de eliminarlos o no en función de su valor como personajes de reality más que por su talento como cocineros. En este sentido, recibí señales contradictorias. Por un lado, me resultó incomprensible que preseleccionaran a Erika Domínguez, una chica simpatiquísima pero que en su vida había cocinado un ave y que miraba la Thermomix como si fuera un ovni (¿no había nadie en el cásting con más conocimientos?). Por otro, me alegré de que expulsaran por su falta de destreza a chefs con un fuerte potencial ternurista, como el jubilado Enrique Lozano o el discapacitado Vicente Cubertorer.

También me gustaría que los concursantes fueran tratados como cocineros experimentados y no como amateurs: si su nivel no es el adecuado es un error de los que hicieron la selección, no de ellos. O que el programa mantuviera e incluso aumentara los subrayados cómicos con las músicas: el momento del marmitako a velocidad valium del chef del Ministerio de Defensa fue grandioso. Y si es posible, pediría a Diosito no oír 300 veces en cada programa lo del "rock and roll" en la cocina, porque ya resulta un pelín cansino. Que cualquier día empezaremos a decir “aquí hay mucho
hervor” o “¡menuda fritanga!” cuando vayamos a un concierto, y acabaremos haciendo el ridículo.

Más allá de estas cosillas, insisto en que Top Chef me gustó. Y no debí ser el único, porque el programa consiguió un total de 3.030.000 espectadores (más del doble que ¿Quién quiere casarse con mi hijo?) y un 17,7% de share, según la web vertele.com. Si el primer episodio, que en este tipo de concursos suele aburrir hasta al más entusiasta, ha sido digno, creo que las siguientes entregas pueden resultar muy entretenidas. Las pruebas conjuntas, las más dadas al conflicto, están por llegar. Y entre los concursantes no faltan seres que prometen los necesarios conflictos para que no nos durmamos entre plato y plato. Éstos son los que me parecieron más interesantes.

Miguel Cobo

Físicamente es lo que una buena amiga llamaría “un empotrador” en toda regla: alto, ancho y con buena planta. Un tipo con aires de triunfador, claramente necesitado de dos o tres Sosegones diarios y con ganas de convertirse en una estrella mediática (dice que “le encantaría que le reconocieran por la calle”). Cuando el último concursante que entra es Bárbara y no Eduardo, se le tuerce la cara y dice que “no la ve sincera”: en mi bola de cristal veo escenas de bronca (por parte de él) y llanto (por parte de ella). Dicen en su perfil del programa que fue “un joven rebelde hasta que encontró la gastronomía”, algo que siempre da curiosidad (si fuera ¿Quién quiere casarse con mí hijo? no sería un misterio porque tendría un pasado como actriz porno). Empatía: 3. Demasiado encantado de conocerse y nerviosillo. Capacidad para poner de los nervios: 8. Demasiado encantado de conocerse y nerviosillo. Talento culinario demostrado hasta ahora: 5. ¿He dicho ya que está demasiado encantado de conocerse y es ALGO nerviosillo? Top frase: "Es que pienso muy rápido".

 

Begoña Rodrigo

Por dura, borde, criticona y deslenguada, mi concursante favorita en estos momentos. Es valenciana pero parece vasca del Goierri. Se exige mucho a sí misma, lo que la convierte en una mujer siempre tensa, y exige mucho a los demás, lo que la convierte en un dolor en el culo para los que la rodean. Me parece una persona muy valiente por declarar su indiferencia ante un plato sagrado en su lugar de origen. Además es listísima: lo de llamar un arroz que parecía un vomitado "anarquía de risotto" fue un acto de rebelión punk absolutamente genial. Empatía: 1. Por desgracia, las personas así no caen bien. Capacidad para poner de los nervios: 9. Tiene todas las papeletas para ser la supervillana de Top chef. Talento culinario demostrado hasta ahora: 10. Es a la cocina lo que los Sex Pistols a la música. Top frase: "Cuando vi que me tocaba Susi Díaz, dije: ya está, una puta paella".

La "anarquía de una pasta" que me comí ayer. / EL COMIDISTA

 

Hung Fai

Imposible no enternecerse ante la sonrisa y las maneras educadas de este chico. Improbable mezcla de hongkongés y trianero, ya me caía bien en su programa en Canal Cocina Oriental y tal –donde preparaba platos asiáticos muy apetecibles, lo que me hace pensar que los nervios le traicionaron en la prueba–, pero intuyo que en Top Chef va a rozar el cielo del cuchicuchismo. Es un tipo tranquilo, y creo que puede funcionar muy bien tanto como herramienta de cohesión como para templar los ánimos cuando las cosas se pongan tensas. Es tercera generación de cocineros y (sólo por esto ya vale la pena que gane) quiere abrir un restaurante de cocina fusión oriental y vasca que se llame El Txino con Txapela. Empatía: 7. Dan ganas de que las cosas le vayan bien. Capacidad para poner de los nervios: 3. De momento. Talento culinario: 7. Lo digo más por su trabajo anterior en televisión más que por lo que se vio en el programa. Top frase: “Cuando [Chicote] ha entrado y ha hecho PUM [con la puerta], el corazón me ha hecho PUM”.

 

 

Iván Hernández

Para su carrera profesional, sería fantástico que ganara Top Chef. Para él como persona, no lo tengo tan claro. Este chaval de 22 años tiene un claro problema de alta autoestima. O de autoestima por la estratosfera, más bien. Creo que las tortas que se va a llevar en el programa le van a venir fenomenal para se le bajen los humos, y confío en que, por su bien, la experiencia vivida le lleve a no volver a decir jamás eso de "soy el mejor". Al menos hasta que no lo sea de verdad. Empatía: 5. Va de sobrao pero es jovencillo, por lo que se le perdona (en parte). Capacidad para poner de los nervios: 2. A pesar de su soberbia, no parece excesivamente conflictivo. Talento culinario demostrado hasta el momento: 4. La canela con arroz que preparó no sonaba muy apetecible. Top frase: su magistral definición de la cocina. "Ves cuatro ingredientes, los juntas, y lo que salga".

 

 

Bárbara Amorós

Una de esas concursantes del perfil “madre y esposa en la vida”. Estudió en Le Cordon Bleu de París, tiene una empresa de cátering y es asesora gastronómica de dos restaurantes en Nueva York, así que su poca habilidad a la hora de preparar un arroz o limpiar un rodaballo sólo se explica porque lleva una buena temporada lejos de la parte ejecutiva de la cocina. Aliña todos sus platos (de momento, TODOS) con un ingrediente secreto: unos lagrimones como puños, aunque también se ríe y charlotea como si se hubiera tomado tres o cuatro julepes de menta. Creo que va a adoptar rápidamente el rol de madre y los va a cuidar a todos (menos a Miguel, que ya ha dejado claro que no se va a dejar porque no le hace puñetera gracia) como una gallina clueca. Empatía: entre las señoras, 9. Entre el resto de la humanidad, 4. Capacidad para poner de los nervios: 6. Por la manía de llorar y pedir perdón. Talento culinario: 4. Aunque supongo que si vuelve a la práctica aumentará rápidamente.

 

 

Jesús Almagro

Claramente, uno de los máximos candidatos a ganar Top Chef. Jefe de cocina del Grupo Larumbe, es el chef con más prestigio de todos, y demostró su poderío haciéndolo impecablemente bien en la primera prueba. Almagro me despierta bastante admiración, porque habiendo alcanzado su nivel profesional hay que tenerlos bien puestos para presentarse a un concurso así, donde exhibes tus virtudes pero también tus defectos. Ahora bien, no sé si está un tanto sobrecapacitado respecto a los demás contendientes. Eso sí, el momento en el que Ángel León le besó en la calva fue lo más estrambótico del programa. Empatía: 6. Parece un señor simpático. Capacidad de poner de los nervios: Por lo visto en el primer capítulo, diría que 1. Pero el avance del siguiente anuncia un posible 7. Talento culinario: 9. Por ahora, es el mejor.

 

 

Elisabeth Julianne

La antisistema del programa. Abanderada de la igualdad en el mundo de la gastronomía y concienciada sobre los productos de proximidad, vive en Menorca donde tiene un huerto del que provienen las verduras que usa en su restaurante. También cría sus propios corderos. Tiene pinta de meditar un par de veces al día y se le empañan los ojos hablando de desigualdades. En resumen, es una jipitrusca. Pero, en un alarde de coherencia, cuando los jueces le piden que prepare un plato para deslumbrar se olvida de la huella ecológica y se lanza de cabeza sobre unos carabineros ligeramente más grandes que el principado de Mónaco. Empatía: 6, siempre que no se pase con lo de “la cocina, mundo de machirulos”. Capacidad para poner de los nervios: De momento, 2. Veremos. Talento culinario: 5. Su plato estrella, bien, pero el micropuré de caballa junto a mondongo gigante de aguacate picado de la primera prueba era una estafa.

 

 

Eduardo Sánchez

Era, con mayúsculas, EL personaje. Lástima que le echaran, porque una joya de tantos quilates no se ve con frecuencia en televisión. Posible inspiración de Gru, mi villano favorito y prueba viviente de las secuelas que te puede dejar trabajar para el Ejército, Sánchez protagonizó las escenas más divertidas de todo el show. Su marmitako paso total de vosotros y sus maravillosas declaraciones me llevan a suplicar una repesca de este hombre. “Haría lo que sea menos violencia contra los demás”, dijo. Qué pena, Eduardo, nosotros que te queríamos ver descuartizando a algún compañero... Empatía: 8. Era tan de otro mundo que molaba. Capacidad de poner de los nervios: 0, porque le han eliminado. Talento culinario demostrado: 2. Lo que guisó era puro cuartel. Top frases: "Mi pelicula favorita son Rambo" y "yo he dado de comer a políticos de alto estándar".

 

Documentación: Mònica Escudero