Mikel López Iturriaga's Blog, page 29

Plan para el finde: Amasia, la comida del supercontinente

El Comidista prosigue su serie de entradas breves en forma de autoentrevista sobre restaurantes, bares y actividades gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican los viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista y las listas 'hit parade'.

 

Asiático-americano sin dragones ni sombreros mexicanos. / AMASIA

 

¿Amasia es tu tía abuela la del pueblo? Te superas con tus chistes. No, Amasia es un nuevo restaurante del barrio de Chamberí en Madrid. Su nombre viene del posible supercontinente que se formará dentro de miles de años con la fusión de América y Asia. Muy interesante. Deduzco entonces que dan cocina americana y asiática. Qué perspicaz eres. En efecto, la carta es sobre todo oriental, pero no faltan los platos de tradición latinoamericana o gringa. Yo no lo denominaría "fusión", porque por un lado van los rollitos vietnamitas y los curris, y por otro, las hamburguesas y los tacos de cerdo con chipotle y aguacate. Aunque también hay propuestas con cierto aire local como las croquetas o el pulpo. 

 

Croquetas, pulpo y rollitos. / EL COMIDISTA

 

Vaya mezclurria. ¿Seguro que está bueno? Las susodichas croquetas, de setas, curry rojo y leche de coco, podrían competir con unas de jamón. Al pulpo a la parrilla, un poco más firme de lo que solemos comerlo normalmente en España, pero crujiente por fuera, le va muy bien la vinagreta de alcaparras, aceitunas, estragón y limón. Suena raro. ¿Qué más? El pad thai está a varios siglos luz del habitual por estos lares, y el curry massamam con lomo de buey, batata, espárragos y cacahuetes tostados es simplemente ejemplar. No me impresiona. Los postres, ¿qué tal? Yo no me marcharía de allí sin probar la crème brulée de maracuyá con sorbete de frambuesas. Es droga.

Pad thai, curry y crème brulée. / EL COMIDISTA

 

¿Y quién hace estas supuestas maravillas? El sueco Andy Borman, un chef bregado en cocinas de toda Europa, Tailandia y Australia, que había trabajado antes en el Simply Fabulous o en el Asiana de Madrid. Un tipo que, por suerte, no parece muy dado a facturar versiones domesticadas -pero sí refinadas- de la comida asiática. No me fio mucho de los suecos en la cocina. Pensar que, en pleno 2014, sólo se cocina bien en los restaurantes del sur de Europa es de palurdos. Me da igual. Además, no creo que vaya porque será carísimo. El menú de mediodía, 12 euros. A la carta te puede salir por unos 25-30. Un dineral. Pues claro. ¿Qué esperabas de un blog para ricos como éste?

Amasia. Calle del Castillo, 16, Madrid. Abierto de martes a domingo al mediodía. Teléfono 91 866 40 30. Mapa.

¿Valen la pena los cupones de descuento para restaurantes?

Recortes de los buenos. / EL COMIDISTA

 

Desde que hace unos años fui a cenar al restaurante DO2 -la versión popular del Dos Cielos- con un cupón de descuento y me trataron como un apestado, desconfío de las fórmulas mágicas para comer barato que ofrecen Groupon, Groupalia, Offerum, Dooplan, Colectivia y otras tropecientas webs similares. Seré un antiguo y un ignorante en técnicas de márketing, pero me cuesta creer que un local vaya a darme lo mismo por un 40 o un 50% menos del precio habitual.

La reciente lectura de cientos de comentarios de restaurantes en TripAdvisor -no es que haya perdido el juicio y me dedique a esto en mis ratos libres; lo tuve que hacer para escribir la entrada sobre los 20 peores restaurantes de España – me lleva a pensar que mi escepticismo tiene cierto fundamento. Muchos de ellos lamentaban el incumplimiento por distintos motivos de las ofertas de esas webs de menús a precio especial, y transmitían una sensación generalizada de insatisfacción.

¿Son casos aislados, y los cupones permiten de verdad comer bien por menos dinero? ¿O por el contrario, son una filfa para incautos? Para responder a esta pregunta, hemos hablado con los oráculos del siglo XXI (Twitter y Facebook) con el objeto de recoger testimonios de usuarios. Unos manifiestan que su experiencia ha sido muy positiva; otros, que ha habido de todo, y otros hablan de desastres como los que siguen.

Problema nº1: la oferta promete maravillas cuando la comida es una basura

Posiblemente, el drama más recurrente del gastrocuponero. Lostylucas recuerda su experiencia en "un japonés (chino) en Barcelona, donde el sushi pintaba muy bien. "La realidad fueron minimakis de atun en lata, pepino y Krisia". Rocío Alarcos también recuerda, no con demasiada satisfacción, "una parrillada argentina que era un montón de patatas fritas coronadas por dos chorizos y dos trocillos de carne seca", y Emiliano Romero se encontró en una de estas experiencias gastronómicas con "unos nachos sin queso, botellas de vino rellenadas y el pan a tres euros. La frase: 'Por este precio es lo que hay". "A mí me vendieron barra libre de cócteles con canapés gourmet y me dieron cerveza y ensaladilla", cuenta Inés Viñas. A Jon Sabín, una "trilogía Lebanon con pan de pita" y unas "minihamburguesas con queso y tiras de patatas" que pidió para una fiesta de cumpleaños se le transformaron por arte de magia en "salchichas de frankfurt con salsa de soja y albóndigas de bote".

David Narro se lo toma con humor: "Este fin de semana fui a un sitio por 25 euros para dos personas, bono de tapeo libre y copa de vino. Al llegar a una tasca de extrarradio con asientos de obra con quemaduras y con el Discovery Channel a todo volumen ya no habia marcha atrás. Tapas de mini hamburguesas terribles, ensalada de rulocabracebollapasas temible. Pero al menos vi Megasubastas".

Giulio Limongelli, co-fundador y vicepresidente internacional de Groupon para el sur de Europa, responde que la calidad es un aspecto prioritario de su gestión. "Nos responsabilizamos de lo que vendemos. Nuestra máxima es cuidar al usuario, así que cuando no cumplimos con lo que hemos vendido, la persona puede acogerse a nuestra política de devoluciones. Si algún negocio tiene quejas, contactamos urgentemente con ellos para solucionar el problema". Alex Doste, responsable de comunicación y social media de Groupalia, asegura que en su web hacen "una comprobación a través de encuestas de satisfacción a los usuarios". "Todos los restaurantes que aparecen en nuestra página superan la nota de 7 sobre 10. Si no cumplen con lo explicitado en el cupón y no ofrecen un servicio de calidad, son retirados de la web de Groupalia".

Las fotos falsas, otro clásico de las webs de cupones.

 

Problema nº2: ginkana para reservar

El clásico "lo sentimos pero estamos completos" es otro hit de las protestas de algunos usuarios, que además aseguran que las empresas de venta de cupones se desentienden del asunto. Restaurantes con todas las mesas ocupadas hasta, milagro, la fecha del final del descuento; anulaciones de última hora e impedimentos de toda clase son parte de un incomprensible via crucis para el comprador.  "En un mexicano de Murcia: daban mesa, pero cuando decías que ibas con cupón no la tenían", asegura Delia Torrano. Fuimos cuatro, pedí carta y vi que el precio era igual que sin cupón". Paula tampoco tuvo mucha suerte. "Nos anularon una reserva dos horas antes diciendo 'hoy no abrimos'. Nos había costado mucho hacerla, porque nunca tenían sitio. Groupon se escuda en la disponibilidad –vale- pero es que NUNCA tienen mesa".

"Clickoferta suele sacar cupones para un restaurante de Vitoria, pero cuando llamas para reservar y les dices que vas con el cupón enseguida te dicen que no hay sitio", cuenta Leticia Martínez. "Si te cansas de que no te reserven y no dices que vas con cupón, te lo sonsacan. Una vez fue muy descarado, me hicieron reserva para comer menú del día, y cuando ya tenía la hora apalabrada, haciéndome un poco la loca, les dije que ya lo tenía pagado con el cupón, e inmediatamente me dijeron que "no, no, para lo del cupón no tenemos sitio. Vaya por Dios". 

Groupon asegura haber solventado totalmente este problema con un "sistema de reservas llamado MyTable donde se comprueba la capacidad total y diaria de cada restaurante. El usuario puede ver la disponibilidad de cada día". 
En Groupalia también cuentan con una herramienta similar.

Problema nº 3: conviértase en un apestado

Por extraño que parezca, algunos restaurantes que aceptan cupones someten a los clientes que los llevan a una especie de apartheid. "Las mesas de Groupon estaban apartadas de las del resto de clientes, con servilletas y manteles de papel, mientras que las otras mesas tenían manteles de tela", recuerda Lucía Bejarano. La experiencia de Lorena Ovalle en un restaurante de Valencia también fue poco grata. "Al entrar olía a cañería, y al pedir que nos trasladaran a otro sitio, donde nos sentaron tenían el futbol a tal volumen que era imposible mantener una conversación. Pedimos una zona sin la transmisión (que la tenían, en la parte de arriba) y nos dijeron que no. Luego nos soltaron: 'Ah, vienes con Groupon', como si fuese pecado".

Teresa Esa Esa ha visto las dos opciones en el trato a clientes con cupón. "Fui a un japonés en Madrid y tuvimos que cenar con abrigo, porque nos pusieron en una mesa en la que la puerta golpeaba mi silla y la gente entraba y salía para fumar. Nos pusieron todo el menú junto y no nos cabía en la mesa, por lo que el camarero resoplaba con las fuentes en la mano. Sin embargo, fui con un cupón de Planeo a un italiano fantástico, que se llama Donnafugata, y me atendieron fenomenal. Hay de todo".

Limongeli, de Groupon, apunta a que los casos de maltrato cuponero van a menos. "En nuestros comienzos, hace cuatro años, a los restaurantes les costaba más entenderlo, pero poco a poco los socios han asumido que si tratan bien al usuario que acude con el cupón, tienen grandes posibilidades de que vuelva pagando el precio total. También, cada vez más, tienen en cuenta la importancia del boca-oreja, las opiniones que de ellos haya en las redes sociales".

Problema nº 4: ¿cupón? ¿Qué es un cupón?

"En una taberna no nos cogieron el cupón con la excusa de que no sabían qué era", relata Aprendiz de Todo. A Senyor JP no le aceptaron un bono pese a haberlo confirmado por teléfono una semana antes. "Y no nos dijeron que no era válido hasta que teniamos la comida en el plato". Paco Domínguez Merino compró otro cupón de Groupon un restaurante de Sevilla. "El señor del local me dijo que no, que ese cupón no valía porque habían vendido más bonos de la cuenta y que al final perdían dinero. Tras varias semanas de espera, me devolvieron el dinero".

Limongeli afirma que su departamento de calidad trabaja para que este tipo de incidencias no sucedan. "En el caso aislado de que ocurra lo que mencionas, se trataría de un incumplimiento claro de las condiciones pactadas con el usuario y se investigaría inmediatamente por nuestra parte para tomar medidas al respecto. Si se demuestra que ha habido un incumplimiento, se procede a indemnizar al usuario".

Problema nº 5: todo en un día, todo a la vez

Para concluir, un testimonio divertido -para quien lo lee- que reúne todos los dramas cuponeros. Rodrigo Alonso compró unos bonos de descuento con sus amigos para ir a cenar a un italiano de Madrid. Primero intentaron decirles que la reserva "no les constaba". Después les despacharon a un sótano "lóbrego, húmedo y oscuro incluso para un orco de Mordor, cuyo suelo estaba empapado en algún líquido que evidentemente no era agua ni detergente, puesto que despedía un olor que incomodaría hasta a una mofeta". El dueño les arrebató los cupones de las manos, les gritó y les sirvió en una vajilla desportillada 10 pizzas crudas y casi sin relleno para 18, de dos en dos y en intervalos de 40 minutos. El desenlace fue tan épico como el resto de la cena: "Cuando pedimos la hoja de reclamaciones al dueño, nos respondió que no tenía. Le indicamos que era algo obligatorio, a lo que nos contestó literalmente que nos fuéramos a tomar por culo si no queríamos tener problemas".

Entonces, ¿por qué los restaurantes contratan cupones?

La pregunta del millón. Cuesta entender qué lleva a un restaurante a ofrecer un descuento para luego maltratar a los clientes que lo demandan o ponerles toda clase de trabas. ¿Un problema de desconocimiento de las ventajas de los cupones? Según Giulio Limongelli, los establecimientos deben tener claro por qué trabajan con Groupon. "Es una herramienta de marketing. La finalidad no debe ser ganar dinero con los márgenes, sino conseguir beneficios a través de las ventas extra y conseguir fidelizar a los clientes para que vuelvan sin cupón. 
Además, el establecimiento puede obtener datos muy interesantes de su público a través de estas campañas".

Los portavoces de Groupon y Groupalia afirman que, cuando apareció este tipo de webs, eran ellos los que se aproximaban a los restaurantes, pero ahora éstos demandan cada vez más sus servicios. Sin embargo, algunos establecimientos denuncian la agresividad con la que las webs de descuentos se aproximan a ellos. "Podría hablarte largo y tendido de las violentas técnicas empleadas por los comerciales de Groupon", revela Hugo García, responsable de comunicación de Grupo Moby Dick, una empresa con cinco restaurantes en Madrid y uno, en Salamanca. "Nosotros nos hemos negado reiteradamente a trabajar con su plataforma, en primer lugar por las duras condiciones (oferta de mínimo un 50%, comisión del 30% para ellos), y en segundo lugar porque el cliente cuponero rara vez repite sin cupón, con lo cual no es una herramienta de fidelización eficaz. A mí un comercial llegó a acusarme de estar hundiendo mi negocio, de no tener visión de futuro, augurándome a mí y a mi empresa un futuro muy negro por no trabajar con ellos, que se definen como "la empresa de marketing más grande del mundo".

Ciertamente, hay quien niega el valor de fidelización de los descuentos. Pero también usuarios que cuestionan esta teoría. "La culpa no es de Groupon o similares, sino de los restaurantes", defiende Vanesa Díaz Jiménez. "A mí me han tratado mal y me han tratado bien. Y donde me han tratado bien siempre he vuelto".

También hay negocios que se han arruinado por esta clase de promociones. Carola Falgás, ex propietaria del restaurante Deli Kate en Valencia, vivió su particular pesadilla con Groupon. Cuenta que les obligaron a que el precio del cupón fuera rebajado como mínimo un 50% –intentando que fuera incluso un 80%– sobre el precio fijado en carta. "Tampoco nos dejaron nada claro desde el principio que se llevaban la mitad y que éramos nosotros los que nos teníamos que hacer cargo del IVA. Nos indicaron que la oferta solo duraría 24 horas, cuando en realidad estuvo muchísimo más tiempo, sobrepasando nuestras expectativas y nuestras posibilidades. Al final conseguimos deshacernos de ellos, pero el mal ya estaba hecho: habíamos perdido mucho dinero por su culpa, y ya estábamos heridos de muerte".

Sea por las malas experiencias de algunos usuarios, sea por la reticencia de los restaurantes, puede que la fiebre de los cupones comience a remitir. Algo que, lógicamente, las webs que los ofrecen niegan mostrando sus cifras de crecimiento. "La edad de oro del cuponing ya ha pasado", replica Hugo García. "Muchos establecimientos han salido muy escarmentados. En parte creo que el declive también viene dado porque los propios negocios estamos haciendo muy buenas ofertas y promociones por nuestros propios canales y dirigidos, esta vez sí, a nuestro público natural".

¿Has usado cupones de descuento para comer en restaurantes? ¿Cómo ha sido tu experiencia? Cuéntalo en los comentarios.

Documentación: Mònica Escudero.

Focaccia de calçots y tomate asado

Foto hecha con móvil tras olvidar la cámara. / EL COMIDISTA

 

Marzo, además del mes de Marte, la llegada de la primavera y otras menudencias, es importante por un motivo: toca comer esas cebollitas tiernas y dulces llamadas calçots. Normalmente se hacen a la brasa, se les quita la parte de fuera carbonizada, se mojan en una salsorra parecida al romesco y se comen acompañados de todo tipo de carne a la brasa, alcachofas y patatas al caliu (hechas en las brasas). Pero ese ritual requiere una infraestructura que solamente puede darse en el campo o en restaurantes especializados, por lo que no se celebra tan a menudo como a los calçotadictos nos gustaría.

Así que hay que inventarse sistemas para comerlos también en casa, como esta focaccia a la que hemos añadido unos tomates confitados y almendra molida para que recuerde al sabor de la salsa. Aunque cada vez es más frecuente verlos fuera de su lugar de culto (Cataluña), es posible que tengas problemas para encontrarlos si no vives en esa comunidad. En ese caso, los puedes sustituir por cebolletas alargadas o ajos tiernos. Otras verduras asadas o frescas (pero que no suelten demasiada agua), quesos o algunos derivados del cerdo pueden ser también la perfecta cobertura para esta masa todoterreno.

Dificultad

Media.

Ingredientes

Para 6-8 personas

20 calçots
9 tomates de pera
50 g de avellanas o almendras
500 g de harina de fuerza
30 g de levadura fresca de panificar
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
Sal gruesa para decorar
250 ml de agua

Preparación

1. Mezclar en una taza o bol la levadura con una cucharadita de azúcar, una de harina y dos cucharadas de agua templada. Mezclar y dejar fermentar hasta que aumente de volumen tres o cuatro veces.

2. En un bol grande mezclar la harina, la sal, 4 cucharadas de aceite, la levadura fermentada y, poco a poco, añadir el agua templada, integrándola hasta que la masa sea elástica, sin grumos y se despegue de las manos. Cubrir con un paño y dejar reposar en un sitio protegido durante más o menos una hora.

3. Mientras, quitarles a los calçots las barbas y la primera capa de piel, además de la parte más verde del tallo. Introducirlos en el horno a máxima potencia (unos 250 grados) durante unos 20 minutos, hasta que estén dorados y tiernos. En ese momento, poner dentro de un papel de periódico o papel de aluminio y dejar reposar.

4. Bajar el horno a 150 grados y poner los tomates pelados y despepitados encima de un papel de horno con un chorrito de aceite. Cocinarlos durante 30 minutos hasta que hayan perdido parte de su agua y resevar.

5. Pasada la hora de levado, o cuando la masa haya doblado su volumen, dar forma a la focaccia con el rodillo (no tiene que quedar muy fina) y marcar huecos con los dedos en toda su superfície. Distribuir en ella los tomates y los calçots asados, pintar con aceite y espolvorear con sal gruesa y los frutos secos picados y dejar reposar 30 minutos, hasta que doble de nuevo la altura.

6. En el horno precalentado a 200 grados, cocinar durante unos 20-25 minutos, sacar y servir cuando haya perdido un poco de temperatura.

Producción: Mònica Escudero.

Cookbooth, el Instagram de las foto-recetas

Eres lo que cocinas. / COOKBOOTH

 

La historia de Cookbooth comienza hace unos 70 años, cuando Mimi Meyer, una mujer de Einbeck (Baja Sajonia), escribió su receta de lübecker kokosmakronen. No es que esta señora alemana fuera un visionaria informática y ya estuviera programando aplicaciones en su pueblo cuando aún no existían ni los móviles ni Internet. Aquellos macarons de coco fueron la inspiración para que su bisnieta, Malwine Steinbock, y el socio de ésta, Víctor Fortunado, crearan la app que fascina hoy a cocinillas de todo el planeta.

"Era Navidad del 2011 en Alemania, y estábamos preparando estas galletas siguiendo la receta escrita en caligrafía Sütterlin en un papel amarillento", recuerda Víctor. "Nos pareció emocionante probar algo cuya receta han conservado otras personas con tanto cariño". Fotografiaron la preparación paso a paso con el móvil y decidieron guardar el resultado. "Algo tan sencillo nos enamoró. Ya sólo faltaba archivar las imágenes y compartir la receta para que otros pudieran probarla. Así nació Cookbooth".

Los kokosmakaronen son una de las miles de propuestas de esta app gratuita desarrollada en Barcelona, que crece a un ritmo de 60 recetas al día de media. Mejor dicho, de foto-recetas, porque todas detallan punto por punto su preparación con imágenes. Es una aplicación social, donde el contenido lo publica cualquier aficionado o profesional de la cocina, y su aceptación en todo el mundo parece anunciar que se convertirá en algo grande: han tenido 220.000 descargas en seis meses y alcanzado el número 1 en la categoría Comida y Bebida de la Appstore de Apple en 82 países. Aunque España es el lugar con más usuarios registrados, el 82% de sus acólitos vienen de lugares como México, Brasil, Alemania o Reino Unido.

Lo que diferencia a esta aplicación de cocina de las otras tropecientas mil existentes es la manera en que se cuentan los platos. "Hacer las foto-recetas es fácil y te lo pasas bien: buscando encuadres, eligiendo el filtro y luego viendo el resultado", explica Malwine Steinbock, alemana de 32 años originaria de Grifhorn y residente en Barcelona desde hace 12. "Es una app para divertirse con tus hijos, con tu madre, con tu novio o con un chef, para después guardar ese momento y compartirlo. Cuando publicas tu foto-receta sientes la satisfacción de añadir a tu librería una pequeña obra de arte que habla de ti y de tu amor por la cocina. Y lo más importante: ese día comes bien".

 

Cookbooth cuenta con dos aciertos fundamentales. Primero, trata de conectar la comunidad de cocinillas y fanses de la comida con la de los chefs y profesionales del mundo de la gastronomía (de hecho, cuando te registras, debes definirte como miembro de uno de esos dos mundos: o foodie, o pro). Segundo, entra por los ojos: su diseño es sencillo, limpio y agradable, y los filtros al estilo Instagram dignifican las imágenes ahorrándote los espantos asesinos del apetito que se suelen ver en los sitios sociales de recetas.

"Somos lo que comemos y sobretodo lo que cocinamos y compartimos", asegura Víctor Fortunado, barcelonés de 33 años. "Nuestra librería de recetas nos identifica. Nuestra misión es inspirar a que la gente cocine más y coma mejor, y para que eso suceda hay que dar las herramientas que te permitan obtener una foto-receta excelente. Con la cámara del móvil y un poco de amor el resultado es extraordinario, y eso es lo que queremos potenciar: reinventar la manera en que la gente archiva y comparte sus recetas".

Para Malwine Steinbock, el futuro de las recetas está en las fotos más que en los textos. "Además de dar mucha información a personas que ni siquiera hablan tu idioma, en el caso de la cocina las imágenes transmiten emociones. Instagram, Pinterest o blogs de estilismo gastronómiconos convierten en espectadores de comida hecha para contemplar. Y si eso lo llevamos al formato de una receta, nos permite seguir muy fácilmente todo el proceso de elaboración, incluso el más complicado". 

 

 

Aunque reconozco que no me he estrenado como recetero en Cookbooth -sí como voyeur de gastroporno  ajeno-, la app invita a participar: es fácil incluso para monguers como tú y como yo, y el retrato del proceso por fases es chulísimo. Eso sí, le veo algunos inconvenientes: no hay un campo en el que poner para cuántas personas es el plato, el borrado o cambio de orden de las fotos una vez las has subido no es nada intitutivo, y no es obligatorio escribir algo en cada paso, con lo que algunas recetas resultan un tanto crípticas.

"Acabamos de empezar y todavía nos quedan muchas ideas por incorporar para hacer de Cookbooth la mejor herramienta de tu cocina", reconoce Malwine ante las dos primeras críticas. Pero se defiende frente la tercera: "Queremos ofrecer un producto que no te obligue a nada más que hacer fotos. El texto es importante, pero realmente las foto-recetas se leen incluso sin él".

Entre las mejoras que planean los responsables de la app se encuentra añadir más herramientas de recomendación de contenidos de calidad, personalizados según los gustos o el idioma o zona geográfica de cada usuario. Además, hoy estrenarán un blog en él que hablarán "de las funcionalidades de la app, de chefs con los que aprender y de foodies a los que seguir, y de una propuesta que nos hace especial ilusión: Chefs & Foodies", avanza Víctor. En esta sección invitarán a los chefs a que abran sus cocinas para crear fotorrecetas con aficionados.

Victor y Malwine han trabajado siempre en agencias de publicidad. Una estancia en Silicon Valley les hizo ver que podían caminar por su cuenta, y ahora encabezan esta startup que hará su presentación oficial hoy en el Mobile World Centre de Barcelona. La unión de comida y tecnología les ha hecho felices, sentimiento con el que no puedo dejar de identificarme. "Antes no teníamos un día a día relacionado con el mundo de la cocina, pero desde que trabajamos con chefs y creamos foto-recetas, sabemos que estamos en el oficio adecuado", afirma Malwine. "Sobre todo porque estamos aprendiendo a cocinar".
 
Cookbooth está disponible para iOS y Android.

Hamburguesa de ternera con tomate seco, albahaca y queso de cabra

 

La mágica hamburguesa rellena. / AINHOA GOMÀ

 

Las buenas hamburguesas preparadas de carnicería son una bendición: no sólo estan listas con un simple paso por la sartén, sino que a veces te soprenden con combinaciones realmente logradas. Si el carnicero trabaja un género decente y tiene un poco de buen gusto e imaginación, puede darnos mucho placer incorporando ingredientes a la pura carne que la impregnen de su sabor. Una simple cebolla pochada, unos encurtidos picados, unas setas o unas especias sacan de la apatía a la hamburguesa más tristona.

La idea del plato de hoy nació un día en el que Mònica Escudero me obsequió con unas de estas hamburguesas de carnicería. Me avisó de que estaban atómicas de buenas, y vive Dior que tenía razón. Además de tener una carne de calidad, había otra cosa que las hacía especiales: llevaban polvo de tomate seco mezclado y una rodaja de queso de cabra en su interior, de manera que bajo su aspecto de burger vulgaris se escondía un saborazo que explotaba al morderlas.

Enseguida empezamos a tramar la versión que proponemos a continuación, que lleva, además del tomate seco y el queso de cabra, aceitunas, albahaca fresca y rúcula para acompañar (y, si se quiere, un panecillo para rematar y vacaburrear un poco el conjunto). Podéis añadirle la salsa que queráis, pero lo ideal es ser prudente y no marranearla demasiado para que se note su fantástica mezcla de sabores. Si no os gusta o no tenéis a mano alguno de los ingredientes que se mezclan en la hamburguesa, podéis sustituirlo por unos dientes de ajo asado o confitado.

Dificultad

Es una hamburguesa, sólo la puedes hacer si te apellidas Roca o Adrià.

Ingredientes

Para 4 personas

600 g de carne picada de ternera
80 g de tomate seco en aceite
50 g de aceitunas verdes deshuesadas
150 g de rulo de cabra muy frío
12 hojas de albahaca
Sal
Pimienta
Ensalada para acompañar (rúcula, manzana e hinojo con vinagreta de mostaza, por ejemplo)

Preparación

1. Picar el tomate seco, las aceitunas y la albahaca, y mezclarlas con la carne de ternera. Salpimentar.

2. Cortar cuatro rodajas no muy gruesas de rulo de cabra y hacer las hamburguesas envolviendo dichas rodajas por completo con la carne.

3. Cocinar al punto que se quiera en una sartén bien caliente. Servir con ensalada.

Producción: Mònica Escudero.

'Hit parade': 17 cosas que NO deberías echarle a la pizza

El Comidista continúa su serie de entradas con listas gastronómicas al margen de lo convencional. Los 'hit parades' se publicaran un viernes de cada mes alternando con el consultorio 'Aló, Comidista' y los planes para el fin de semana.

La pizza es un territorio casi tan abierto como el bocadillo. Sobre su humilde masa podemos poner incontables ingredientes distintos que satisfagan nuestras apetencias sin que el plato se resienta. Ahora bien, la creatividad tiene sus límites, y hay productos que a este clásico italiano le sientan como el chorizo a la merluza o las anchoas a la crema pastelera.

La lista de hoy recoge los mayores atropellos que se cometen contra la tradición y el buen gusto pizzero a lo largo y ancho del planeta. La mayoría nos repugnan, y unos pocos los disfrutamos con la vergüenza y la culpabilidad de quien sabe que eso no está bien, pero le gusta. Para comentar algunas de estas maravillas, hemos reclutado a dos italianos residentes en España: Anna Mayer, que imparte talleres de pizza y es autora del blog gastronómico Panepanna, y Marco Bozzer, periodista italiano especializado en gastronomía. 

 

17. Palmito

En esta pizza guarrindonga a más no poder hay varios ingredientes delictivos, pero sobre todos ellos destaca el palmito. ¿Qué pinta un acuoso producto tropical de bote en una pizza? Niente. ¿Te vas a sentir mejor por echar verdura en un plato con tres kilos de queso, jamón y salsa rosa? Entonces vale.

¿Por qué prohíben las aceiteras y no el uso indiscriminado del biberón de cocina?
 

16. Patatas fritas

Hidratos fritos sobre la pizza, qué gran idea. Marco Bozzer nos informa de que este engendro vuelve locos a los adolescentes italianos. "Muchos pizzeros napoletanos, para no verse obligados a prepararla, se queman adrede el brazo dentro el horno de leña". "Mira que se puede hacer una pizza sencilla, rica e incluso tradicional con patatas en láminas finas, que se cuecen directamente en el horno", añade Anna Mayer. "Con patatas fritas no lo entiendo, de verdad. Multiplicas el trabajo (las patatas habrá que freírlas) y las calorías. ¿Para qué? La única explicación posible es que el pizzero tenga acciones de Almax".

Cuatro cerditos van a comer de aquí.

 

15. Espárragos blancos

De los autores de Pizza con palmito, llega Pizza con espárragos de bote. "Si fueran verdes, frescos, me habría llevado una sorpresa", reconoce Anna. "¿Pero de lata, de esos blanduchos? Sólo de imaginarme la sensación de morder un trozo de pizza con eso encima me dan escalofríos". A mí también. Marco reprime un suspiro y asegura que le recuerdan las agujas de un reloj "que marca siempre la hora equivocada. Desde luego la zona horaria no es la de Nápoles". 

Esto es lo que yo llamo una buena presentación.

 

14. Mayonesaza

O nata. O crema. O cualquier salsa empapuzante. Por si no te has enterado, la pizza y los espaguetis no son la misma cosa, aunque vengan del mismo sitio. "Me sorprende que hayas elegido ésta y no una pizza carbonara -aunque cabe la posibilidad de que le echen mayonesa a una pizza carbonara, de hecho igual le estoy dando una idea a algún genio. ¿La mayonesa antes de hornear o después? ¿Hecha a mano o de bote?", se pregunta Anna Mayer. Mi respuesta: NUNCA y NINGUNA. Marco la ve como un claro ejemplo de pizza infantil. "Sólo un niño puede pensar que con unas cucharadas de mayonesa se arregla todo".

Homenaje a Jackson Pollock.

 

13. Dos toneladas de queso

Todos estos ingredientes rarunos nos hacen mucha gracia. Pero el verdadero cáncer de las pizzas es la manía de sepultarlas en toneladas de queso fundido. Esta práctica, que en España hace furor, no sirve más que para ocultar una masa vulgar y unos ingredientes cutrillos. Marco avisa de que esta pizza, en Italia, "fue declarada ilegal en 1999 por haber matado a golpe de diarrea a un policía en una pizzería de Torre del Greco". 

Empezó así...

 

...y acabó así.

 

12. Maíz

La plaga del maíz de lata no sólo infecta las ensaladas; también ataca a las pizzas y las inunda de su repugnante juguillo dulzón. Anna no parece impactada por su presencia en el ejemplar que hemos elegido. "Aquí hay tacos de queso, salchichas, chorizo de color dudoso y palmito. ¿Y me preguntas por el maíz?". Marco cree que esta es una "pizza exótica donde las haya, aunque faltan ciruelas y leche de coco para batir el récord de la pizza con los ingredientes más absurdos".

La pizza vertedero.

 

11. Almejas

Los moluscos limpios podrían tener un pase en una pizza marinera. ¿Pero con su concha? ¿Qué pretenden la personas que hacen esto? ¿Llevar al hospital al abuelo después de que se atragante con una? ¿Obligar a los comensales a llenarse los dedos de queso y de grasa al intentar quitarlas? Marco cree que el pizzero pensó: 'pizza y almejas son dos must de la cocina napolítana. Los junto y a ver qué pasa'. Si lo hubiera hecho en Nápoles lo encerrarían un par de años en una habitación obligandole a escuchar todas las versiones de la canción O Sole mio a todo volumen". "A mí la pizza con pescado no me hace mucho tilín (las anchoas no cuentan), así que empezamos mal. Las almejas así enteras tienen que soltar un aguachirri que a la pizza le sienta como un tiro", opina Anna. 

Con toa su concha.

 

10. Salchichas enteras

La persona que perpetró esto debió de sentir una imperiosa necesidad de aterrorizar a sus hijos con una pizza que les acompañara en sus pesadillas por el resto de sus vidas. Se dice que Esther Cañadas, Alicia Sánchez Camacho y Carmen de Mairena se inspiraron en ella para sus arreglitos labiales. De hecho Marco afirma ver en este fistro pizzeril –que, por cierto, parece que tiene base de hojaldre, otra cosa muy ortodoxa– un retrato de la Mairenísima, y apunta: cuidado con la salchicha. 

Soy como la Pantoja, pizza que veo, pizza que se me antoja.

 

9. Plátano, chocolate, nubes y dulce de leche

Si eres drogadicto, te has fumado 25 porros y tienes unos munchies que te comerías a tu madre untada en leche condensada, esta pizza es correcta. Si no, no. Marco no ha vuelto a dormir desde que la vio. "Esto aporta tantas vitaminas, proteinas y azucares que no hace falta comer nada más durante meses. Yo añadiría otras frutas, por aquello de la salud". 

¡Cómo mooooola, tííííío!

 

8. Calamares

Si no entiendes por qué el bocata de calamares suena extraño a muchas personas, piensa fuerte en esta pizza. Aunque a Marco más que calamares le parecen "gomas para el pelo de la hija adolescente del pizzero. Que, por cierto, como todas las hijas de pizzeros, sale con una promesa del fútbol local". 

Te da para 10 coletas.

 

7. Lechuga

La ensalada es la ensalada. La pizza es la pizza. De estas dos incontestables verdades universales se podría deducir que convertir una cosa en la otra no es la mejor idea. Con lo sencillo que es ponérsela aparte, oiga. En cambio Marco, después de observar mucho tiempo esta obra maestra del horno de leña, ha terminado por ver en la lechuga el ingrediente perfecto de todas las falsas pizzas. "Si la echas encima, se puede ocultar toda la grasa y la fealdad de los ingredientes que están abajo". 

Le falta el tomate y la cebolla.

 

6. Piña

Sin duda, el ingrediente más polémico de esta lista. El mundo se divide entre las personas a las que le gusta y las que no. Yo me encuentro en este segundo grupo, hasta el punto de haber mantenido agrias discusiones y violentos enfrentamientos con ciertas personas de mi entorno que pertenecen al primero. Veamos lo que dicen los italianos. "La pizza hawaiana (jamón + piña) es el mayor crimen contra la humanidad pizzera ya que no es sólo cosa de un pobre loco aislado, se encuentra en cualquier país (menos Italia) e incluso es considerada una pizza clásica. Cuando se cruzó en mi vida por primera vez, en Irlanda en 1992, no daba crédito. Como italiana en el extranjero ha sido una buena forma de irme curtiendo, después de eso ya las carbonaras con nata me parecían incluso aceptables", declara Anna Mayer. Marco es más escueto pero igual de claro, y cree que "mirando atentamente la cara de los trozos de piña se puede leer claramente su expresión, como si dijeran: '¿Qué pinto yo aquí?'". 

Sí, es la que he encontrado con peor aspecto para reforzar mi tesis.

 

5. Naranja

Obra de un vegano con alguna clase de déficit nutricional que afecta a las neuronas, esta pizza de quinua con naranja supera con creces lo de la piña. Sólo le falta el tofu. Para Marco esta pizza llega directamente de otro planeta. "No puede existir ser humano (no digo italiano, cualquier ser humano) capaz de tan vomitiva fantasía". 

La tristeza infinita.

 

4. Cosas negras

Por si la decoración con churretones de mayonesa no era suficiente, esta pizza incorpora trozos de algo negro desconocido en la cocina tradicional italiana. Podrían ser algas. O crujientes de tinta de calamar. O restos quemados de la peluca de La Juanpe. Marco cree que son trozos de piel frita de morcilla de Burgos. "Algo que no se le había puesto antes a la pizza ni en Italia, ni en China. Creo".

Satán vive en esta pizza.

 

3. Huevos cocidos

No, no y no. El huevo cocido es innecesario en una pizza. No queda bien, no sabe bien, y a la que te pasas un poco con el horno se le pone un color verdoso repulsivo. Marco cree que "esta composición, muy Mirò, se merece el mismo destino de un cuadro del pintor catalán: dejarla secar y colgarla de la pared".

Y con palmito, qué buena.

 

2. Surimi

¿Qué prefieres, caerte de un sexto piso, que te atropelle un camión o comerte una pizza con surimi? Yo cualquier cosa menos lo último.  "Ni siquiera es barato", se asombra Anna Mayer, "así que la única reacción posible es: ¿por qué?".

100% fresca y natural.

 

1. Las cuatro mierdas que te quedan en la nevera

El colofón de esta maravillosa lista no podía ser otro que la legendaria pizza demigrante de Forocoches. Alguien, en algún momento, la preparó con una base congelada y las cuatro mierdas que tenía en la nevera, véase jamón, ketchup, queso y algo amarillo no identificado. Desde entonces, la imagen ha sido utilizada en dicha web para contestar de manera gráfica toda comida chunga posteada por otros usuarios. A Marco esta pizza le genera dudas existenciales. "¿De verdad hay alguien que llama esta cosa pizza? Debe ser la misma gente que llama música a las canciones de Phil Collins". "El drama aquí es que las mierdas sean cuatro", concluye Anna Mayer. "Recordad, la cocina italiana se basa en poco ingredientes bien equilibrados. Así que de mierdas, como mucho, tres".

Te demigra sólo con mirarla.

Receta de fin de mes: patatas con doble horneado

Patatuflas rellenas de amor. / EL COMIDISTA

 

Una patata al horno rellena de su propia patata al horno ya está espectacularmente buena, en eso estamos de acuerdo. Pero si a esta humilde patata en cuestión le quitas la carne dejándole apenas la piel y mezclas aquella con algo cremoso, algo que le dé más sabor, más un poco de queso para gratinar y conseguir un acabado crujiente, creerás rozar el cielo patatero.

Como además las patatas son baratas y se pueden rellenar casi de cualquier cosa, son la perfecta receta de fin de mes: sirven para dar salida a esos restos de queso que se han quedado un poco secos, a esa punta de chorizo huérfana,  a esa berenjena que parece a punto de hacer la primera comunión o a la media lata de bonito o el yogur natural que se había traspapelado en el fondo de la nevera. Lo importante es que lo acompañéis con cebolla un poco dorada en la sartén que, junto a un lácteo tipo yogur, queso cremoso o nata (si no tenéis probad con aguacate, calabacín picado fino o cualquier verdura muy melosa), hará que esta patata sea suave y cremosa.

Para acelerar un poco el proceso de cocción, podéis hacer la primera parte hirviendo la patata entera en lugar de hacerla al horno. El resultado será algo distinto, pero también estará bueno. Y si no tenéis restos de cocido, ponedle la carne que más os apetezca.

Dificultad

Para Flos Mariaes.

Ingredientes

Para 4 personas

4 patatas grandes
2 cebollas
El tallo de una cebolleta
150 g de champiñones
2 yogures tipo griego
50 g de emmental rallado
50 g de brie o camembert
250 g aproximadamente de restos de carne del cocido (en su defecto, cualquier otra carne, fiambre o embutido picados)
Perejil
Sal
Pimienta
Ensalada de hojas verdes para acompañar

Preparación

1. Lavar las patatas, envolverlas en papel de plata y hornear a 180 grados durante una hora o hasta que estén tiernas. Mientras, pelar, cortar a daditos y dorar la cebolla a fuego medio.

2. Sacar la mitad de la cebolla de la sartén y añadir los champiñones cortados en octavos. Subir un poco el fuego y saltear durante unos 4 minutos.

3. Partir las patatas ya horneadas en dos mitades, vaciarlas con una cuchara (el máximo que se pueda, pero sin romper la piel) y reservar. Mezclar la mitad de la pulpa de las patatas con un yogur, la cebolla dorada reservada, la carne del cocido o su sustituto y un poco de perejil picado. La otra mitad, con la mezcla de setas y cebolla, más perejil, el tallo de cebolleta cortado fino y el otro yogur. Rectificar de sal y pimienta.

4. Volver a rellenar las patatas, cubrir las de carne con el emmental rallado, las de setas con el brie y gratinar hasta que estén doradas.

5. Servir caliente, acompañado de una ensalada de hojas verdes.

Producción:Mònica Escudero.

Cocinar con cannabis, 2ª parte: la gastronomía

Tamal de 'The official High Times cookbook'. / ELISE MCDONOUGH

 

Tras décadas de persecución y estigma social, la tendencia a normalizar el consumo de cannabis parece abrirse camino en el mundo occidental. En EEUU, país exportador del prohibicionismo en el pasado, Obama se ha atrevido a declarar que no es más pernicioso que el alcohol, y cada vez son más los estados que permiten su consumo por motivos terapéuticos o simplemente para pasarlo bien. Uruguay lo ha despenalizado. Y en España, aunque nuestro Gobierno insiste en ir a la contra con normas represivas, los clubs de fumadores tratan de sacar la hierba del comercio clandestino.

En este contexto, y aunque su ingestión es menos común en nuestra cultura que en lugares como Marruecos, con el majún, o Asia, con los bhang lassi indios o las happy pizzas camboyanas, cannabis y gastronomía estaban destinados a encontrarse. No sólo porque muchos chefs fumen, -el New York Times publicó hace unos años un interesante reportaje sobre cómo esta práctica influía en la cocina-, sino también por investigar los posibles valores culinarios de la maría y el hachís más allá de su poder para colocar. Y también para proponer una comida apropiada a quien esté bajo la influencia.

La comida con cannabis siempre ha tenido una fama espantosa en términos gustativos, sobre todo la que usa marihuana. Varios motivos pueden explicar su baja calidad: por lo general, a) está hecha por gente que no tiene ni idea de cocina, b) está hecha por gente a la que sólo importa colocarse, o c) está hecha por gente ya colocada. En este sentido, la publicación de The Official High Times Cookbook en 2012 marcó un hito, al proponer platos decentes en los que el sabor importara tanto o más que el pedo. El recetario no sólo incluía delicias como la ensalada de col rizada con vinagreta de cannamantequilla tostada o el solomillo relleno de maría y panceta, sino que informaba sobre formas de aprovechar las virtudes nutricionales de esta ¿verdura? sin necesidad de embriagarse (comiendo las hojas frescas, por ejemplo).

De los riesgos de consumir cáñamo por vía oral ya hablé en la entrada de ayer; insisto en que el uso habitual de esta sustancia puede producir un rosario de problemas psíquicos nada apetecibles como la depresión, la ansiedad o los brotes psicóticos. Ahora bien, según sus defensores más cocinillas, el cannabis también se puede comer por el puro placer de degustarlo. La autora de The Official High Times Cookbook, Elise McDonough, describe así las virtudes organolépticas de la ganja: "La marihuana tiene un sabor herbáceo por la clorofila de la planta, pero el hachís es mucho mejor por su gusto terroso, muy rico en matices". Para McDonough, la marihuana combina bien con otras hierbas, "así que el pesto, la tapenade de aceitunas y los aliños de ensalada son lugares apropiados donde añadirlo. La mantequilla de cacahuete y el chocolate también funcionan bien con su sabor".

La moderación es recomendable si no quieres que tu plato sepa y huela a fumadero de porros. "Hay que evitar las preparaciones muy ligeras o delicadas, en las que el sabor del cannabis tapará el de cualquier pescado delicado o verdura". El truco más común para camuflar este sabor es utilizar mantequilla infusionada con marihuana, base de muchas de las recetas más potables de la cannagastronomía. "La mejor manera de introducir el cannabis en una dieta saludable es infusionarlo en aceite de oliva", señala Elise McDonough. "Puedes utilizar ese aceite para rociar un poco de THC en cualquiera de los platos que comes habitualmente". Me pregunto qué pensarán los talibanes del AOVE de este hábito saludable, que yo personalmente no recomendaría salvo que quieras estar medio monguer todo el día.

Como cualquier persona que los haya fumado sabe, la maría y el hachís poseen otra propiedad aparte de toñarte: la de generar en ti unas ganas irrefrenables de comer denominadas munchies. Lo dulce suele mandar en el munchie medio, seguido de la comida cerduna con muchos hidratos de carbono. "Cuando he fumado me hincho de chocolate y galletas", confiesa una consumidora, Marina. "Entonces de repente hago un salto hacia lo salado: patatas campesinas, jamón y, en general, productos que tengan cuanto más glutamato mejor. Lo más raro que he comido ha sido comida fría de la nevera, en plan croquetas sin freír y cosas así (en el instituto, aclaro)".

Otra admiradora del cannabis, Andrea, también se tira a por el azúcar. "La primera vez que comí un space cake paré en el supermercado a comprar todo lo que tuvieran con chocolate: Bollicaos, Nocilla, Donettes... El señor de la caja me dijo: '¡Vaya merienda!'. Yo me quedé mirándole en lo que me pareció una eternidad sin poder decir nada. Al final sólo le contesté '¿qué?', pagué como pude y me fui".

"Recuerdo una vez que mi hermana estaba tan fumada que sólo pudo acercarse a la nevera, abrirla, sentarse en un taburete delante y empezar a servirse ahí mismo, picando directamente del frigorífico durante media hora", recuerda Borja. Este fumador dice no tener mucho criterio gastronómico cuando se coloca -"es más una necesidad de hincharse a comer sin ton ni son"-, y prefiere lo salado a lo dulce: "Sandwiches de paté, cruasanes rellenos de embutido, pasta en cualquier formato... todo muy ligerito. Pero lo que más me gusta es que me sorprendan: una de mis últimas fumadas se saldó con un increíble sancocho dominicano. Es un plato con mogollón de elementos distintos fríos y calientes, que se come con las manos y con cubiertos".

Ante tanta indulgencia alimentaria, cabe preguntarse si es posible llevar una dieta sana o, al menos, no hipercalórica cuando uno se cruza con esta planta. ¿Alguna propuesta para los munchies que supere el habitual Colacao con 15 magdalenas? "Cuando estás colocado se incrementa la apreciación sensorial del sabor y la textura de la comida", responde McDonough. "Después de fumar, asegúrate de tener picoteos saludables a mano como aceitunas, queso de buena calidad, crackers y crudités de zanahoria. ¡Incluso esos modestos bocados adquirirán el nivel de una comida gourmet!".

Más información en la entrada 'Cocinar con cannabis, 1ª parte: la seguridad'.

Documentación: Mònica Escudero.

Cocinar con cannabis, 1ª parte: la seguridad

Brownies del libro oficial de cocina de 'High Times'. / ELISE MCDONOUGH

 

Uno de cada tres españoles ha probado alguna vez el cannabis, según datos del Ministerio de Sanidad. Lo más probable es que lo hayan fumado: aunque no hay datos al respecto, es la forma convencional de consumir esta hierba en nuestro país. Sin embargo, la marihuana y el hachís también se pueden comer, y el goteo de noticias sobre intoxicaciones que hemos vivido en los últimos tiempos podría llevarnos a pensar que esta vía para toñarse cada vez es más popular. El mes pasado, unos jubilados de Artá (Mallorca) viajaron con una coca sazonada con maría. Poco antes, un grupo de universitarios de Madrid acabó en el hospital tras comer un pastel con el mismo ingrediente. El verano pasado, tres empleadas sanitarias se zamparon una tortilla verde en una playa de Asturias y tuvieron que ser rescatadas por un helicóptero del 112.

¿Por qué la gente que come cannabis acaba con tanta facilidad en las páginas de sucesos, cosa que no ocurre nunca con los que lo fuman? Muy sencillo: el consumo por inhalación es más controlable que por ingestión. Una vez que has comido un pastelito con sorpresa, no hay marcha atrás. Además, el efecto no sólo es mucho más lento, lo que empuja a muchas personas a abusar para que les suba, sino mucho más intenso. Hablo por propia experiencia: hace un par de siglos, en la inconsciencia de mis años mozos, me cogí uno de los ciegos más espantosos de mi vida cucharadita a chucharadita de majún, una plasta marroquí de pasas y nueces trituradas, miel, especias y, ejem, polen.

"Eso es porque tu hígado procesa el THC [compuesto químico psicoactivo de la marihuana] convirtiéndolo en otro mucho más potente llamado 11-hydroxy-THC", explica a El Comidista Elise McDonough. La autora del libro The Official High Times Cookbook, recetario de la revista marihuanera estadounidense High Times, afirma que "comer cannabis puede causar relajación, sensaciones físicas agradables y un sueño reparador, pero si te pasas puedes sufrir ataques de pánico y desorientación". Otros posibles efectos no deseados para quienes tomen cantidades excesivas son las bajadas de tensión, los mareos, los vómitos, la ansiedad o las taquicardias.

Según McDonough, lo más importante cuando cocinas o comes cannabis es "ir despacio y tirar a la baja". "Cuando lo comas, empieza con una dosis pequeña y espera al menos dos horas antes de consumir ninguna otra comida preparada con cannabis. Tu sistema digestivo procesa la marihuana despacio, así que puede llevar varias horas sentir los efectos completos, y más si has hecho una comida muy copiosa".

Borja, Andrea y Ariane, tres fumadores/comedores de cannabis de Barcelona, confirman las palabras de la experta. "Cuando fumas hay más sensación de control, te sube más rápido y puedes saber si ya tienes lo que quieres o no", asegura Borja. "Cuando te lo comes, tarda tanto en subir que puede surgir la duda de si has comido lo suficiente y pasarte con la dosis. En el caso de la maría esto no presenta muchos problemas más allá de acabar viendo dragones, pero con el hachís he tenido malas experiencias y prefiero sólo fumarlo".

"La gente que vende latas por la calle, en vez de cerveza-beer debería tener bhang lassi: me tomé uno en India y creo que nunca he ido más colocada", recuerda Ariane. Andrea, por su parte, ha comido cannabis "en formato space cake y con yogur". "Cuando comes tienes una percepción del tiempo distinta, parece que han pasado horas y solo han sido 15 minutos. Da muchísimas más risas que fumada, y sus efectos son más tardíos y duraderos. Ingerida también he tenido cortes en negro, ver como a fotogramas: una imagen, negro, otra imagen, negro, y así. Y aunque me da mucho más globo, por otro lado también en algún momento entiendes o ves claro algo".

La dosis recomendada por Elise McDonough para evitar malos rollos es de un cuarto de gramo de hachís o medio de marihuana por persona. "Así que si estás haciendo brownies para 20, infusiona 5 gramos de hachís o 10 de marihuana en la mantequilla que vas a usar para cocinar la receta". Otra advertencia importante es no regar los platos cannábicos con alcohol. "Puede amplificar los efectos de ambas sustancias, y si te pasas te sentirás enfermo y mareado". La experta insiste en que no debe comerse cannabis con más de una o dos bebidas alcohólicas, e idealmente, hay que hacerlo sin ninguna. Si te das a la bebida alegremente, la aventura puede acabar mal: el médico especializado en problemas de drogadicción Fernando Caudevilla achaca a esta posible combinación el coma sufrido por uno de los universitarios de Madrid.

Hay que recordar que el consumo habitual de esta sustancia puede producir transtornos psíquicos como ansiedad, depresión o brotes psicóticos. Si has cocinado algún plato con cannabis, también es importante no dejar los restos al alcance de cualquier inocente. Casi todos los cocineros creativos cuentan con su aventura personal al respecto. "Una vez, una compañera de piso me dijo que se sentía muy mal, que tenía que llamar a una ambulancia porque se iba a morir", recuerda Ariane. "Le pregunté si había comido algo raro y me dijo que no, pero después recordó haberse tomado una galleta que estaba en el congelador. Le tuve que explicar que era una galleta de hachís. Acabé fumando porros en la ambulancia para acompañarla en su viaje, porque no se había drogado nunca y estaba flipando".

"Un conocido llegó un día a casa colocado como una puerta con unas galletas de maría, y le pareció normal dejarlas en la cocina como si fueran galletas normales", relata otra afectada, Mónica. "Al día siguiente cuando se despertó su padre y su hermana se las habían comido... y su padre le había dado un trozo al perro. El padre se pasó el día teniendo flashes de la infancia; la hermana, tirada en la cama con los ojos chinis, y el perro durmió durante 24 horas seguidas. Y una vez, en una inauguración de arte, me ofrecieron una trufa de chocolate. Yo pensé: 'Claro, todas las trufas son de chocolate, ¿no?'. Y me la comí. Una hora después, y ya en el trabajo (por aquel entonces era camarera en una discoteca) tuve uno de los peores viajes de mi vida. Fué EL HORROR, así con mayúsculas".

En caso de que hayas sido víctima de estos malentendidos, o seas un poquito descerebrado y te hayas comido la hierba como si fueras una vacaburra pastando, lo mejor es relajarse y esperar a que escampe. "Conviene beber agua, comer comida normal e intentar distraerte escuchando música o viendo una película que te guste", aconseja Elise McDonough. "Las sensaciones desagradables pasarán en unas horas, dormirás y te recuperarás. Ten en cuenta que es humanamente imposible ingerir una cantidad letal de cannabis: tendrías que comerte cuatro kilos de hachís puro para tener una sobredosis fatal".

La segunda parte de 'Cocinar con cannabis', dedicada a los aspectos gastronómicos y culinarios, se publicará mañana en El Comidista.

Documentación: Mònica Escudero.

Cuscús de brócoli con gambas

Al día siguiente del picnic, seguía estando bueno. / EL COMIDISTA

 

Aprovechando esa especie de primavera prematura de la que disfrutamos a principios de mes, hace un par de sábados preparé un pequeño picnic para comer en el parque. No sé si logré mi principal objetivo -que el sol me quitara el característico color Gollum-tras-año-en-húmeda-cueva que se me queda en invierno-, pero sí disfruté como un hobbit con uno de los platos que llevé: un fastuoso cuscús de brócoli con gambas.

Como ya confesé en su momento con el cuscús de coliflor con naranja y anacardos, la técnica está copiada de un documental sobre elBulli que vi hace años, consistente en obtener los granitos de las flores de estas hortalizas cortándolas muy finamente con un cuchillo. Las escaldas, las enfrías, y listo: ya tienes un cuscús vegetal que puedes aliñar o tunear como te venga en gana.

Para darle un poco más de fuste al plato, añadí un poco de cuscús del de verdad. Las proteínas animales estuvieron presentes en forma de gambas: tiré de colas congeladas de buena calidad, pero se pueden usar frescas si te ha tocado la lotería o te llamas Cuca o Borja Mari. El toque crujiente lo pusieron las almendras y la cebolleta, previamente domada en el zumo de limón. Todos juntos construyeron un plato tan completo como ligero, que volvió a demostrar que la comida sana no tiene por qué ser un soberano peñazo.

Dificultad

Para insustanciales.

Ingredientes

Para 4-6 personas

800 g de brócoli
150 g de cuscús
350 g de colas de gambas crudas (pueden ser congeladas)
1/2 cebolleta pequeña
50 g de almendras saladas peladas
4 cucharadas de zumo de limón
1/4 cucharadita de chile en polvo (opcional)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Picar la cebolleta y dejarla en remojo con el zumo de limón para que pierda fuerza y no repita.

2. Cortar con un cuchillo grande afilado las flores del brócoli, como si se quisiera hacer una juliana muy fina. Reservar los troncos más gruesos para otras preparaciones (cremas o salteados).

3. Poner agua abundante a hervir con mucha sal en una cazuela. Echar las colas, retirar del fuego y tapar. Dejar tres minutos, sacar las gambas con una espumadera y reservar.

4. Escaldar el brócoli en el mismo agua durante un minuto. Colar guardando el agua de cocción. Pasar el brócoli por agua fría, escurrir bien y reservar.

5. Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante, usando líquido de cocción anterior en vez de agua.

6. Una vez que el cuscús esté templado, mezclarlo con las gambas picadas en trozos grandes, el brócoli y las almendras.

7. Preparar una vinagreta con el zumo de limón, la cebolla, el aceite, sal, pimienta y el chile si se quiere que pique un poco (muy recomendable). Agitar bien y, justo en el momento de comer, añadir este aliño al cuscús, remover bien y servir.