La scienza della pasticceria - Le basi: La chimica del bignè

by Dario Bressanini

Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, Dario Bressanini in questo libro svela a tutti la scienza che sta alla base della pasticceria. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri. In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto? I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas. Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.

Genres: Nonfiction, Science, Cooking, Cookbooks, Food, Ebooks, Reference

312 pages, Kindle Edition

First published October 22, 2014

About the author

Dario Bressanini, nato a Saronno nel 1963, è docente di chimica presso il Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia dell’Università degli Studi dell’Insubria a Como, dove svolge anche attività didattica e di ricerca. Ha un canale su YouTube seguito da oltre 500.000 persone, dove pubblica video inerenti al cibo. In qualità di divulgatore scientifico collabora con numerose testate giornalistiche, radiofoniche e televisive. Tiene sulla rivista “Le Scienze” la rubrica mensile “Pentole e provette” ed è autore del popolare blog “Scienza in cucina”. In concomitanza con EXPO 2015, Bressanini è stato il curatore di “FOOD, la scienza dai semi al piatto”: una mostra dedicata alla scienza del cibo presso il Museo di Storia Naturale di Milano. Per Gribaudo ha pubblicato La Scienza della Pasticceria (2014), La Scienza della Carne (2016) e La Scienza delle Verdure (2019).

Reviews

[Tittirossa · Rating 5 out of 5]

Imprescindibile per chiunque voglia andare oltre al Manuale di Nonna Papera (e scoprire che mettere un pizzico di sale negli albumi, per montarli, non serve a niente è impagabile, per chi come me non lo ha mai fatto)

[Elalma · Rating 4 out of 5]

Appagante, non solo perché svela trucchi e ricette per preparare dolci ma soprattutto per chi, come me, è attratta dalla modalità di trasformazione dei cibi. La torta che a volte si gonfia e a volte no, la schiuma del cappuccino, la magia dell'uovo che a una temperatura è frittata e a un'altra è una crema deliziosa. Dario Bressanini ci insegna che la chimica non è (solo) la nemica che si nasconde negli additivi o nei conservanti ma è anche un'alleata in cucina. La nonna aveva l'esperienza , noi la sopperiamo con un po' di ... conoscenza.

[Giorgio Gabrieli · Rating 5 out of 5]

Alle volte incredibilmente nozionistico, ma fornisce una ottima infarinatura (eheh, capita???) generale. Offre diversi spunti per esperimenti e le ricette sono proprio quelle delle preparazioni base della pasticceria - utilissimo per cominciare e capire molti perché. Non lo ho trovato "gustoso" o intrigante quanto quello delle verdure devo ammettere - forse perché qui non ti innamori tanto dell'ingrediente, ma più dei suoi possibili utilizzi e combinazioni.

[Beatrice · Rating 4 out of 5]

Dario Bressanini riesce sempre ad essere chiaro ed efficace nello spiegare cosa si nasconde dietro le cose di tutti i giorni. Questo libro in particolare è un ottimo strumento per imparare tutto quello che c'è da sapere sugli ingredienti base di ogni dolce. Il libro si divide infatti in cinque capitoli, ognuno incentrato sugli ingredienti indispensabili per la pasticceria: gli zuccheri, le uova, la famiglia del latte, la farina e i gas. Ho trovato molto utile il modo in cui spiega come sostituire un ingrediente capendone le proprietà, credo che sia fondamentale per chi come me me ama giocare all'alchimista in cucina!

[Francesco Galdieri · Rating 5 out of 5]

Un libro che tutti gli amanti della cucina dovrebbero leggere, per comprendere a pieno ciò che sta dietro una ricetta e avere gli strumenti e le conoscenze per modificarle secondo i propri gusti. E, perché no, per sperimentare coscientemente.

Visto che questo volume ha come sottotitolo "le basi", spero vivamente in un secondo volume "avanzato".

[Kikyosan · Rating 5 out of 5]

Finalmente un libro di cucina che spiega il ruolo di ciascun ingrediente dei dolci e che dà gli strumenti per capire come correggere il tiro dopo una torta venuta male!
Nei 5 macrocapitoli (zuccheri, uova, latte, farine, aria/gas) il Bressa ci descrive le varie forme di ciascun ingrediente, lo scompone fin nelle sue molecole e ci spiega come si comporta durante gli impasti e la cottura, a che temperatura va trattato, come va dosato ecc

Da bravo scienziato spiega passo passo la nascita di una meringa, di un bignè, di un pan di spagna, di un pancake, delle creme e di tante altre delizie, svelandone i segreti e gli errori da evitare. Spiega persino a quale disastro porta ogni tipologia di errore.
Così fare un dolce non sarà più un mistero di alchimia culinaria, ma un processo comprensibile in ogni sua parte che ciascuno di noi potrà gestire al meglio.

[Lisa · Rating 5 out of 5]

Un libro estremamente interessante e non troppo lungo, per chi come me adora cimentarsi in preparazioni dolci anche complesse ma è curiosa di conoscere il perchè si fanno certe cose.

Che ruolo svolgono le uova in una preparazione dolce? Perchè alcune ricette dicono di montare le uova con lo zucchero, mentre altre dicono di montare prima il burro con lo zucchero? Cosa succede se sostituisco lo zucchero con il miele? Qual'è la differenza pratica fra farine integrali e non?

Bressanini risponde a queste e altre domande spiegando, appunto, la chimica della pasticceria. Il libro è anche corredato da alcune ricette volte ad illustrare i concetti spiegati in precedenza.

[Elisabetta · Rating 5 out of 5]

Anche se già conoscevo Dario Bressanini, sono rimasta piacevolmente stupita da questo libro. Oltre ad essere utile a livello di tecnica, è anche molto interessante e mai noioso. Adatto anche a chi non ha una formazione scientifica, sicuramente indispensabile per chi voglia approfondire le reazioni che avvengono nell'arte della pasticceria. Consigliatissimo e ottime anche le ricette suggerite. Un libro da tenere sempre a portata di mano in cucina.

[Metello · Rating 4 out of 5]

Interessante, ma troppo tecnico anche per i miei gusti.

Ero preparato, già dal titolo "le basi" si intuisce che doveva essere un volume 1 sulla pasticceria, in preparazione di un volume 2.

Ci sono molte cose interessanti, ma si ferma ai soli ingredienti basi: zuccheri, farine, latte, etc.
Troppo poche ricette, troppo pochi esperimenti, poco mettere insieme i vari ingredienti.
Capisco che fosse quello l'obbiettivo, ma lo rende meno interessante.

[Emanuela · Rating 5 out of 5]

Imperdibile! Non è un vero e proprio libro di cucina, ma ne potrebbe sostituire molti. Dà le basi per modificare molte ricette a proprio piacimento, conoscendo le caratteristiche chimico-fisiche degli ingredienti.
Mettete il sale per montare il bianco dell'uovo? Male! Metteteci invece qualche goccia di limone! Il Bressa vi spiegherà perchè ;) ...

[David · Rating 4 out of 5]

This book covers the basics about how the main ingredients used in bakery work.

It explains the chemistry behind them and why some directions that we were taught by our grandmas are what they are.

Probably nothing new for somebody who has a background in science of alimentation but definitely worth reading for laymen.

[Batvali · Rating 4 out of 5]

https://bassanobookclub.altervista.or...

[Frasqua74 · Rating 4 out of 5]

[…] , ANCHE SE È PIUTTOSTO INCONSUETO PER UN LIBRO DI PASTICCERIA. MA ORMAI AVRETE CAPITO CHE QUESTO NON È UN LIBRO COME GLI ALTRI.
Bressanini in questo manuale sfata alcuni miti e svela diversi trucchi per realizzare dolci partendo dalla chimica degli ingredienti, dalla loro interazione, dalla temperatura a cui vengono utilizzati, dal risultato diverso a seconda della sequenza del loro utilizzo in una ricetta. Tutte cose che sembrano difficili ma le spiegazioni, coadiuvate da chiare tabelle e box di approfondimento, semplificano molto.
Le ricette inserite non sono fini a sé stesse, ma servono a chiarire nella pratica un concetto spiegato nel testo precedente.
Non manca qualche riferimento personale dell’autore o qualche guizzo umoristico, ad esempio il dubbio sulla reperibilità del latte di balena o di elefante.
Credo che questo libro non possa mancare nella libreria di un appassionato pasticciere.

[Eva Villar · Rating 5 out of 5]

Normalmente en repostería seguimos recetas como si de hechizos se trataran, pero ¿alguna vez os preguntasteis porqué el orden en una receta importa? ¿O porqué con los mismos ingredientes obtenemos diferentes productos como tartas, panes, etc?

Este libro no va de recetas sino de ciencia!!! Aquí se desglosan los diferentes ingredientes basicos (azucar, lácteos, harina, huevos, aire!) . Los explica a nivel molecular, con algunas curiosidades historicas y experimentos científicos, y los tipos de productos que se pueden encontrar a la venta. Explica que ocurre con ellos cuando se mezclan (si se ayudan entre sí o por lo contrario se obstaculizan), según el orden, de forma que es fàcil ver que ocurre y como se unen para formar la tarta, merengue, pan, etc.

Si quieres ser un gran pastelero este es tu libro. La ciencia te dirá cómo conseguir tu mejor y más delicioso producto.

[Stefano · Rating 4 out of 5]

Descrive in maniera tecnica il ruolo funzionale di ogni ingrediente impiegato nella preparazione di un dolce. Tuttavia risulta generico nelle sue applicazioni, non focalizzandosi su alcun dolce in particolare. Parla di biscotti, torte, budini, creme etc... Se volete comprendere un po' meglio gli ingredienti utilizzati dal punto di vista scientifico, il libro fa per voi, se però siete focalizzati su una determinata categoria di dolci, allora fareste meglio ad orientarvi su un libro tecnico che tratti solo quell'argomento.

[Carlotta Micale · Rating 4 out of 5]

Bressanini ci svela i segreti delle meringhe, la chimica che sta alla base della preparazione dei dolci, e in modo divertente ma rigoroso dal punto di vista scientifico, ci spiega ancora una volta le basi della chimica. Interessantissimo anche per chi vorrebbe imparare a sostituire gli ingredienti nei dolci: sapere a cosa servono proteine, grassi e zuccheri nella "funzionalità" del dolce, ci fa realmente capire il perché.

[Carla S · Rating 4 out of 5]

Libro muy interesante y completo para curiosos que disfruten de la repostería y quieran entender cómo funcionan e interactuan 4 ingredientes principales: azúcar, huevo, lácteos y harina; que son la base para la realización de todos los postres

Las bases están muy bien explicadas y es una perfecta guía para ingenieros, tecnólogos en alimentos, licenciados en gastronomía o cualquier aficionado a la repostería que se dediquen o les interese a dar clases y cursos

[Niklaus · Rating 4 out of 5]

Ottima l'idea e molto buona l'esecuzione.
L'analisi dettagliata dei componenti base della pasticceria (uova, zuccheri, farina, latte e ... aria) per capire il perché di alcune reazioni e di come (a differenza della matematica) cambiando l'ordine dei fattori il prodotto eccome se cambia.

Un libro di chimica base ma molto interessante anche per chi la chimica la conosce, in cui le ricette (dettagliate) servono per dimostrare i concetti spiegati

[Alessandro Marchetti · Rating 5 out of 5]

Probabilmente hai sempre usato (come me) la ricetta della nonna "perché si". Dario Bressanone ci spiega come passare dal "perché si" al "perché è così", in modo leggero e agile. Farcito di golose ricette!

[Enrojecerse · Rating 5 out of 5]

Un imprescindible para todas aquellas personas que quieran dedicarse o les apasiona simplemente el mundo de la pastelería. De verdad: GRACIAS por crear esto.

[Luca Mattiazzi · Rating 5 out of 5]

Really interesting, I liked it more for the general knowledge of chemistry it provides than for the (still useful) recipes.

[Nicola Zita · Rating 5 out of 5]

Stupendo. Per chi ama cucinare è una lettura fondamentale. Per chi ama anche la pasticceria assolutamente necessaria.

[Paolo Casillo · Rating 4 out of 5]

Il migliore della serie, anche se l'ho trovato incompleto, troppo breve e talvolta ripetitivo

[Davide IngGeom · Rating 5 out of 5]

Stupendo

[Viviana · Rating 5 out of 5]

Ottimo libro per iniziare ad informarsi sulla base della pasticceria e ciò che accade chimicamente quando cuciniamo un dolce.

[Briseida · Rating 5 out of 5]

Comprendes el porque

[Saretta · Rating 4 out of 5]

Recensione

[Leo · Rating 4 out of 5]

voto 8½

[Maria Serafini · Rating 5 out of 5]

Bressanini è sempre una garanzia, preciso, chiaro ed esaustivo!