What do you think?
Rate this book
Modernist Cooking Made Easy: Getting Started: An Introduction to the Techniques, Ingredients and Recipes of Molecular Gastronomy
Are you interested in molecular gastronomy and modernist cuisine but can't find any accessible information for getting started?
Are you looking for an easy to understand introduction to the techniques, ingredients, and recipes of modernist cooking?
If you nodded your head "Yes" then this book was written for you!
Modernist cooking is quickly gaining popularity in high end restaurants and working its way into home kitchens. However, there has been very little accessible information about the techniques and ingredients used.
This book aims to change that by presenting all the information you need to get to get started with modernist cuisine and molecular gastronomy . It is all presented in an easy to understand format, along with more than 80 example recipes, that can be applied immediately in your kitchen.
Modernist Cooking Made Getting Started covers popular modernist techniques like foams, gels, and spherification as well as many of the ingredients including agar, xanthan gum, and sodium alginate . There are also more than 80 high quality, black and white photographs providing a visual look at many of the recipes and techniques.
What You Get in This
An in-depth look at many of the most popular modernist ingredients such as xanthan gum, sodium alginate, carrageenan, and agar agar.
A detailed exploration of modernist techniques like spherification, gelling, foaming, thickening, and sous vide.
More than 80 recipes for gels, foams, sauces, caviars, airs, syrups, gel noodles and marshmallows.
Directions for how to use modernist techniques and ingredients to make your everyday cooking more convenient.
More than 400 sous vide time and temperature combinations across 175 cuts of meat, types of fish and vegetables.
If you want to get started with modernist cooking then this is the book for you!
Are you looking for an easy to understand introduction to the techniques, ingredients, and recipes of modernist cooking?
If you nodded your head "Yes" then this book was written for you!
Modernist cooking is quickly gaining popularity in high end restaurants and working its way into home kitchens. However, there has been very little accessible information about the techniques and ingredients used.
This book aims to change that by presenting all the information you need to get to get started with modernist cuisine and molecular gastronomy . It is all presented in an easy to understand format, along with more than 80 example recipes, that can be applied immediately in your kitchen.
Modernist Cooking Made Getting Started covers popular modernist techniques like foams, gels, and spherification as well as many of the ingredients including agar, xanthan gum, and sodium alginate . There are also more than 80 high quality, black and white photographs providing a visual look at many of the recipes and techniques.
What You Get in This
An in-depth look at many of the most popular modernist ingredients such as xanthan gum, sodium alginate, carrageenan, and agar agar.
A detailed exploration of modernist techniques like spherification, gelling, foaming, thickening, and sous vide.
More than 80 recipes for gels, foams, sauces, caviars, airs, syrups, gel noodles and marshmallows.
Directions for how to use modernist techniques and ingredients to make your everyday cooking more convenient.
More than 400 sous vide time and temperature combinations across 175 cuts of meat, types of fish and vegetables.
If you want to get started with modernist cooking then this is the book for you!
252 pages, Paperback
First published November 23, 2012
About the author
Jason Logsdon
27 books5 followersMy name is Jason Logsdon and I'm a passionate home cook who loves to try new things, especially when it comes to cooking. However, I'm not the type of cook who enjoys trying out "experiments" just to see what works. I'd much rather take existing knowledge, distill it down to easy-to-follow concepts, and apply it successfully to my own cooking.
I find it quite rewarding to ease emerging cooking technologies from the realm of the professional chef into the kitchen of the cooking enthusiast. I accomplished this first with sous vide cooking where I created a website, CookingSousVide.com (Now integrated into ModernistCookingMadeEasy.com), and wrote four books that have assisted in bringing sous vide cooking into the kitchens of thousands of passionate cooks.
Next I addressed the increasingly popular developments in modernist cooking. Here I take the almost mystical technology of molecular gastronomy and present it in a manner that makes it easy for the adventurous cook to understand and execute. Once again I have created a website, ModernistCookingMadeEasy.com, and written a book, Modernist Cooking Made Easy: Getting Started, that doesn't attempt to explain the science of modernist cooking, but instead focuses on how these new techniques and ingredients can be employed to create dishes with completely new flavors, aromas, textures and visual appeal. The recipes range from ones that will amaze readers' friends to another that will simply make it quicker and easier to make flavorful traditional gravy.
My next book, Modernist Cooking Made Easy: The Whipping Siphon, focuses on perhaps the most versatile tool in the modernist cooking arsenal. Couple it with some modernist cooking techniques and you can create dishes that will delight all of your senses.
My third book on modernist cooking, Modernist Cooking Made Easy: Party Foods, explains how to create remarkable cocktails, hors d'oeuvres and small plates that will amaze your friends.
In my most recent book I leverage my experience, from cooking hundreds of sous vide meals and writing four books on the subject, to write a comprehensive primer for cooks of all experience levels. Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide demystifies the process, serves as a reference for more than 80 cuts of meat and vegetables, and provides a collection of inspiring recipes.
In my writing I aim to simplify and my website and books focus on explaining things in a way even my mother-in-law can understand. My dishes might not be as inventive as Grant Achatz's, but hopefully they will successfully illustrate the concepts that underpin modernist cooking, allowing you to gain the information you need to start using modernist techniques and ingredients more in your everyday cooking.
I can be reached at: Jason@modernistcookingmadeeasy.com or through Twitter at:@jasonlogsdon_sv
I find it quite rewarding to ease emerging cooking technologies from the realm of the professional chef into the kitchen of the cooking enthusiast. I accomplished this first with sous vide cooking where I created a website, CookingSousVide.com (Now integrated into ModernistCookingMadeEasy.com), and wrote four books that have assisted in bringing sous vide cooking into the kitchens of thousands of passionate cooks.
Next I addressed the increasingly popular developments in modernist cooking. Here I take the almost mystical technology of molecular gastronomy and present it in a manner that makes it easy for the adventurous cook to understand and execute. Once again I have created a website, ModernistCookingMadeEasy.com, and written a book, Modernist Cooking Made Easy: Getting Started, that doesn't attempt to explain the science of modernist cooking, but instead focuses on how these new techniques and ingredients can be employed to create dishes with completely new flavors, aromas, textures and visual appeal. The recipes range from ones that will amaze readers' friends to another that will simply make it quicker and easier to make flavorful traditional gravy.
My next book, Modernist Cooking Made Easy: The Whipping Siphon, focuses on perhaps the most versatile tool in the modernist cooking arsenal. Couple it with some modernist cooking techniques and you can create dishes that will delight all of your senses.
My third book on modernist cooking, Modernist Cooking Made Easy: Party Foods, explains how to create remarkable cocktails, hors d'oeuvres and small plates that will amaze your friends.
In my most recent book I leverage my experience, from cooking hundreds of sous vide meals and writing four books on the subject, to write a comprehensive primer for cooks of all experience levels. Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide demystifies the process, serves as a reference for more than 80 cuts of meat and vegetables, and provides a collection of inspiring recipes.
In my writing I aim to simplify and my website and books focus on explaining things in a way even my mother-in-law can understand. My dishes might not be as inventive as Grant Achatz's, but hopefully they will successfully illustrate the concepts that underpin modernist cooking, allowing you to gain the information you need to start using modernist techniques and ingredients more in your everyday cooking.
I can be reached at: Jason@modernistcookingmadeeasy.com or through Twitter at:@jasonlogsdon_sv
Ratings & Reviews
Friends & Following
Create a free account to discover what your friends think of this book!
Community Reviews
Displaying 1 - 5 of 5 reviews
March 4, 2023
Buku ini cocok dibaca oleh para gastronomist dan peminat seni kuliner modern, tidak hanya tata cara tapi pengertian masak modern juga dijelaskan secara mudah dan bahasanya seperti obrolan ringan yang ditulis oleh penulis.
Secara umum, istilah-istilah ini benar-benar maksud saya memasak apa saja yang menggunakan teknik paling modern. Mereka cenderung terkait dengan gaya pelapisan yang lebih halus dan penggunaan bahan-bahan esoteris tetapi mereka benar-benar mencakup semua pengetahuan memasak. Fokus buku ini adalah pada teknik dan bahan yang lebih baru dan modern. Saya harus jujur, ini juga pertanyaan yang saya tanyakan pada diri saya sendiri sebelum saya mulai termasuk gastronomi molekuler.]
Ketika penulis mulai mencari jawaban, apa yang saya ditemukan cukup menakjubkan. "Bahan kimia baru" ini sebenarnya tidak berbeda dengan banyak bahan yang saat ini kita gunakan dalam memasak dan banyak yang memilikinya telah ada untuk waktu yang sangat lama. Xanthan gum diproduksi oleh memfermentasi gula dengan bakteri tertentu yang ditemukan di kubis. Kecuali jika Anda sedang menjalani diet "mentah" atau "paleo", bahan-bahan ini tidak ada lagi diproses daripada kandang dapur yang biasanya Anda makan di rumah.
Mereka mungkin menjawab tantangan tata pemerintahan yang baik, termasuk akuntabel, efisien dan pengelolaan sumber daya yang efektif, tetapi mereka meninggalkan masalah konflik, termasuk reformasi tanah atau alokasi tanah, kepada pakar lain atau pemerintah tuan rumah, atau untuk roti sandwich, mayones, es krim, dan saus salad dan telah untuk dekade. Semua ini diskusi berlangsung untuk ramuan tradisional kami berabad-abad yang lalu, tetapi ini diskusi yang sama persis terjadi. Misalnya, Anda perlu menambahkan air ke dalam campuran bubuk dan mengocok sampai zat pengental tersebar merata, menjadi terhidrasi dan busa tebal terbentuk, diragi oleh karbon dioksida yang dihasilkan oleh NaHCO3 berinteraksi dengan hidrogen. Gagasan yang sama juga berlaku untuk gastronomi molekuler.
Penulis berani bertaruh bahwa mayoritas orang yang mengatakan gastronomi molekuler terlalu rumit dapat membuat campuran panekuk instan dengan baik tetapi tidak dapat dimulai memberitahu Anda bagaimana cara kerjanya. Yang benar adalah bahwa sebagian besar masakan modernis dapat dilakukan peralatan dapur standar yang sudah Anda miliki.
Tentu, hal-hal seperti rotary evaporator dan sentrifugal harganya ribuan dolar mereka adalah peralatan yang digunakan untuk tujuan yang sangat spesifik dan kebanyakan juru masak tidak akan pernah melakukannya butuh mereka. Banyak hidangan modernis didasarkan pada makanan tradisional yang telah disesuaikan salah satu dari beberapa cara.
Hidangan tersebut dapat mempertahankan profil rasa yang sama tidak harus, tetapi perubahan tekstur, ukuran, dan penggunaan akan menghasilkan hidangan semuanya miliknya sendiri. CONTOH NON-MODERNIS Contoh yang bagus untuk mengambil dua hidangan yang memiliki kesamaan komponen tetapi hidangan yang berbeda adalah untuk New England Clam sup kental. Anda bisa memakannya di restoran yang bagus, dalam mangkuk putih, dengan kerupuk tiram kecil mengambang di atasnya. Supnya sendiri mungkin tidak berubah tetapi rotinya berubah komponen mulai dari garnish yang kecil, keras, mengambang hingga garnish yang besar, lembut, wadah saji menciptakan hidangan yang sama sekali baru.
Ubah Ukuran Hidangan modernis cenderung berada di sisi yang lebih kecil. Mengambil hidangan yang ada dan membuat komponen lebih kecil adalah cara yang bagus untuk membuat sesuatu yang baru. Sebaliknya, mengambil sesuatu yang kecil dan menjadikannya lebih besar juga dapat menemukan kembali suatu piring. Untuk komponen cair menggunakan busa adalah cara yang bagus untuk memperbesar ukuran tanpa meningkatkan jumlah bahan yang sebenarnya.
Menggunakan teknik dan bahan-bahan yang disajikan dalam buku ini membuatnya sangat mudah mengubah tekstur hidangan Anda. Mengubah minyak menjadi bubuk adalah cara yang bagus untuk mengubah tekstur hidangan. Gel dan film adalah cara unik untuk menyajikan bahan-bahan yang secara tradisional menjadi cairan.
Molekular Gastronomi
Teleolfaksi ingat semua ledakan popularitas yang dialami musik klasik akhir abad kesembilan belas, ketika siapa pun yang memiliki akses ke telepon dapat melakukannya menghargai keahlian para pemain hebat. Pada saat transmisi gambar visual tampak seperti mimpi utopis, tetapi hanya beberapa tahun setelah Alexander Graham Bell mematenkan perangkatnya yang terkenal Paul Nipkow dianugerahi hak paten di Jerman untuk alat yang akan mengirimkan gambar seperti itu. Transmisi dari rangsangan taktil sekarang dikuasai, berkat desain sarung tangan khusus dilengkapi dengan kristal piezoelektrik yang mendaftar atau memberikan tekanan. Satu bisa membayangkan pengkodean aktivitas listrik yang dihasilkan di otak oleh penciuman dan merasakan serangkaian sinyal yang akan merangsang otak penerima melalui elektroda.
Inilah yang dilakukan André Holley dan Anne-Marie Mouly University of Lyon telah mencoba melakukannya, berharap dapat mengkondisikan tikus melalui eksitasi bulbus olfaktorius. Sebagai alternatif, dimungkinkan untuk menganalisis campuran aroma dan rasa molekul dengan cara yang sama seperti warna, menghubungkannya dengan rangsangan yang dipilih secara sewenang-wenang. Kemudian, setelah informasi yang dikodekan secara elektronik telah ditransmisikan dan diterima, molekul dasar dari rangsangan ini akan digabungkan untuk mereproduksi sensasi awal. Awalnya dikembangkan oleh industri makanan, sensor semacam itu sudah digunakan di pabrik pengolahan tertentu memberikan evaluasi objektif dari senyawa volatil yang dipancarkan oleh makanan.
Hidung Buatan Di stasiun Institut National de la Recherche Agronomique di Theix, Jean-Louis Berdagué dan rekannya mengembangkan spektrometri massa sistem yang mampu menganalisis semua senyawa volatil dalam sampel tertentu. Sampel pertama-tama didekomposisi secara termal dalam cangkir yang dipanaskan. Metode lain melibatkan penggunaan semikonduktor yang didoping di mana senyawa volatil diadsorpsi secara reversibel, mengurangi hambatan listrik dari semikonduktor. Di laboratorium inra di Dijon, Patrick Mielle dan miliknya rekan sedang mempelajari jaringan sensor yang terdiri dari substrat keramik, dipanaskan oleh elemen tahan, yang dilapisi dengan semikonduktor seperti timah oksida dan diolah dengan oksida seng, besi, nikel, atau kobalt.
Apapun campuran yang tepat senyawa volatil, kontak dengan jaringan sensor menghasilkan yang khas tanda tangan listrik yang kemudian diproses oleh komputer. Kontingensi ini, yang harus dikontrol selama proses pengukuran, ternyata menjadi keuntungan karena pengukuran yang dilakukan pada beberapa suhu memungkinkan untuk diperoleh reaksi yang berbeda dari satu sensor, pada dasarnya mengalikan jumlah sensor dalam jaringan. sel, secara proporsional meningkatkan jumlah titik data yang dihasilkan. Sel pengukur yang diuji hari ini menangkap 80% fase gas molekul, dan jaringan yang terdiri dari enam sensor yang merekam pengukuran pada empat suhu mampu mengkarakterisasi campuran senyawa volatil dalam waktu sekitar sepuluh detik.
Secara umum, istilah-istilah ini benar-benar maksud saya memasak apa saja yang menggunakan teknik paling modern. Mereka cenderung terkait dengan gaya pelapisan yang lebih halus dan penggunaan bahan-bahan esoteris tetapi mereka benar-benar mencakup semua pengetahuan memasak. Fokus buku ini adalah pada teknik dan bahan yang lebih baru dan modern. Saya harus jujur, ini juga pertanyaan yang saya tanyakan pada diri saya sendiri sebelum saya mulai termasuk gastronomi molekuler.]
Ketika penulis mulai mencari jawaban, apa yang saya ditemukan cukup menakjubkan. "Bahan kimia baru" ini sebenarnya tidak berbeda dengan banyak bahan yang saat ini kita gunakan dalam memasak dan banyak yang memilikinya telah ada untuk waktu yang sangat lama. Xanthan gum diproduksi oleh memfermentasi gula dengan bakteri tertentu yang ditemukan di kubis. Kecuali jika Anda sedang menjalani diet "mentah" atau "paleo", bahan-bahan ini tidak ada lagi diproses daripada kandang dapur yang biasanya Anda makan di rumah.
Mereka mungkin menjawab tantangan tata pemerintahan yang baik, termasuk akuntabel, efisien dan pengelolaan sumber daya yang efektif, tetapi mereka meninggalkan masalah konflik, termasuk reformasi tanah atau alokasi tanah, kepada pakar lain atau pemerintah tuan rumah, atau untuk roti sandwich, mayones, es krim, dan saus salad dan telah untuk dekade. Semua ini diskusi berlangsung untuk ramuan tradisional kami berabad-abad yang lalu, tetapi ini diskusi yang sama persis terjadi. Misalnya, Anda perlu menambahkan air ke dalam campuran bubuk dan mengocok sampai zat pengental tersebar merata, menjadi terhidrasi dan busa tebal terbentuk, diragi oleh karbon dioksida yang dihasilkan oleh NaHCO3 berinteraksi dengan hidrogen. Gagasan yang sama juga berlaku untuk gastronomi molekuler.
Penulis berani bertaruh bahwa mayoritas orang yang mengatakan gastronomi molekuler terlalu rumit dapat membuat campuran panekuk instan dengan baik tetapi tidak dapat dimulai memberitahu Anda bagaimana cara kerjanya. Yang benar adalah bahwa sebagian besar masakan modernis dapat dilakukan peralatan dapur standar yang sudah Anda miliki.
Tentu, hal-hal seperti rotary evaporator dan sentrifugal harganya ribuan dolar mereka adalah peralatan yang digunakan untuk tujuan yang sangat spesifik dan kebanyakan juru masak tidak akan pernah melakukannya butuh mereka. Banyak hidangan modernis didasarkan pada makanan tradisional yang telah disesuaikan salah satu dari beberapa cara.
Hidangan tersebut dapat mempertahankan profil rasa yang sama tidak harus, tetapi perubahan tekstur, ukuran, dan penggunaan akan menghasilkan hidangan semuanya miliknya sendiri. CONTOH NON-MODERNIS Contoh yang bagus untuk mengambil dua hidangan yang memiliki kesamaan komponen tetapi hidangan yang berbeda adalah untuk New England Clam sup kental. Anda bisa memakannya di restoran yang bagus, dalam mangkuk putih, dengan kerupuk tiram kecil mengambang di atasnya. Supnya sendiri mungkin tidak berubah tetapi rotinya berubah komponen mulai dari garnish yang kecil, keras, mengambang hingga garnish yang besar, lembut, wadah saji menciptakan hidangan yang sama sekali baru.
Ubah Ukuran Hidangan modernis cenderung berada di sisi yang lebih kecil. Mengambil hidangan yang ada dan membuat komponen lebih kecil adalah cara yang bagus untuk membuat sesuatu yang baru. Sebaliknya, mengambil sesuatu yang kecil dan menjadikannya lebih besar juga dapat menemukan kembali suatu piring. Untuk komponen cair menggunakan busa adalah cara yang bagus untuk memperbesar ukuran tanpa meningkatkan jumlah bahan yang sebenarnya.
Menggunakan teknik dan bahan-bahan yang disajikan dalam buku ini membuatnya sangat mudah mengubah tekstur hidangan Anda. Mengubah minyak menjadi bubuk adalah cara yang bagus untuk mengubah tekstur hidangan. Gel dan film adalah cara unik untuk menyajikan bahan-bahan yang secara tradisional menjadi cairan.
Molekular Gastronomi
Teleolfaksi ingat semua ledakan popularitas yang dialami musik klasik akhir abad kesembilan belas, ketika siapa pun yang memiliki akses ke telepon dapat melakukannya menghargai keahlian para pemain hebat. Pada saat transmisi gambar visual tampak seperti mimpi utopis, tetapi hanya beberapa tahun setelah Alexander Graham Bell mematenkan perangkatnya yang terkenal Paul Nipkow dianugerahi hak paten di Jerman untuk alat yang akan mengirimkan gambar seperti itu. Transmisi dari rangsangan taktil sekarang dikuasai, berkat desain sarung tangan khusus dilengkapi dengan kristal piezoelektrik yang mendaftar atau memberikan tekanan. Satu bisa membayangkan pengkodean aktivitas listrik yang dihasilkan di otak oleh penciuman dan merasakan serangkaian sinyal yang akan merangsang otak penerima melalui elektroda.
Inilah yang dilakukan André Holley dan Anne-Marie Mouly University of Lyon telah mencoba melakukannya, berharap dapat mengkondisikan tikus melalui eksitasi bulbus olfaktorius. Sebagai alternatif, dimungkinkan untuk menganalisis campuran aroma dan rasa molekul dengan cara yang sama seperti warna, menghubungkannya dengan rangsangan yang dipilih secara sewenang-wenang. Kemudian, setelah informasi yang dikodekan secara elektronik telah ditransmisikan dan diterima, molekul dasar dari rangsangan ini akan digabungkan untuk mereproduksi sensasi awal. Awalnya dikembangkan oleh industri makanan, sensor semacam itu sudah digunakan di pabrik pengolahan tertentu memberikan evaluasi objektif dari senyawa volatil yang dipancarkan oleh makanan.
Hidung Buatan Di stasiun Institut National de la Recherche Agronomique di Theix, Jean-Louis Berdagué dan rekannya mengembangkan spektrometri massa sistem yang mampu menganalisis semua senyawa volatil dalam sampel tertentu. Sampel pertama-tama didekomposisi secara termal dalam cangkir yang dipanaskan. Metode lain melibatkan penggunaan semikonduktor yang didoping di mana senyawa volatil diadsorpsi secara reversibel, mengurangi hambatan listrik dari semikonduktor. Di laboratorium inra di Dijon, Patrick Mielle dan miliknya rekan sedang mempelajari jaringan sensor yang terdiri dari substrat keramik, dipanaskan oleh elemen tahan, yang dilapisi dengan semikonduktor seperti timah oksida dan diolah dengan oksida seng, besi, nikel, atau kobalt.
Apapun campuran yang tepat senyawa volatil, kontak dengan jaringan sensor menghasilkan yang khas tanda tangan listrik yang kemudian diproses oleh komputer. Kontingensi ini, yang harus dikontrol selama proses pengukuran, ternyata menjadi keuntungan karena pengukuran yang dilakukan pada beberapa suhu memungkinkan untuk diperoleh reaksi yang berbeda dari satu sensor, pada dasarnya mengalikan jumlah sensor dalam jaringan. sel, secara proporsional meningkatkan jumlah titik data yang dihasilkan. Sel pengukur yang diuji hari ini menangkap 80% fase gas molekul, dan jaringan yang terdiri dari enam sensor yang merekam pengukuran pada empat suhu mampu mengkarakterisasi campuran senyawa volatil dalam waktu sekitar sepuluh detik.
November 14, 2022
Logsdon's writing style is straightforward and easy to read, yet still expresses his excitement for novel cooking techniques. I found his thorough discussion of ingredients and their use especially useful for my ice cream experiments; he makes it much easier to adapt with these new tools rather than be stuck with recipes but no understanding.
May 21, 2015
A great starter guide to all of the chemicals, techniques and equipment needed to cook molecular gastronomy. There are quite a few recipes in here that taste great, and helps an ersatz Wylie Dufresne get their feet wet.
July 22, 2014
Simply, a great introduction to the various techniques of "molecular gastronomy", in easy to understand terms, great examples, recipes to try things out with, and great reference charts.
Displaying 1 - 5 of 5 reviews