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California Studies in Food and Culture #19
L'Ordre des mets
Histoire comparative des mets, dans tous les pays, plus particulièrement l’évolution de la diététique naturelle et de la gastronomie culturelle.
Jean-Louis Flandrin s’est éteint en août dernier (2001) alors qu’il se consacrait tout entier à ce qu’il savait être son dernier livre. Avec lui disparaît l’un de nos historiens les plus créatifs. Après avoir ouvert de nouveaux champs à l’enquête historique, comme la famille ou la sexualité, qui ont totalement renouvelé jusqu’à la manière d’écrire l’histoire, il avait entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait être le monument. Il y montre comment, à partir de principes diététiques toujours et partout les mêmes, la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps. L’ordre de présentation des mets, qui exprime tout l’art de bien manger, n’est ni naturel ni universel, il s’est modifié avec le savoir médical et les représentations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait le ton à l’âge classique, s’est-elle laissée conquérir par le service à la russe en même temps qu’elle changeait de régime politique et social ? Ce livre devait consacrer Jean-Louis Flandrin comme le maître de l’anthropologie historique. Jean-Louis Flandrin, historien, était professeur émérite à l’université Paris-VIII et directeur d’études à l’École des hautes études en sciences sociales. Il a notamment publié Chronique de platine. Pour une gastronomie historique et, avec Jane Cobbi, Tables d’hier, tables d’ailleurs.
Jean-Louis Flandrin s’est éteint en août dernier (2001) alors qu’il se consacrait tout entier à ce qu’il savait être son dernier livre. Avec lui disparaît l’un de nos historiens les plus créatifs. Après avoir ouvert de nouveaux champs à l’enquête historique, comme la famille ou la sexualité, qui ont totalement renouvelé jusqu’à la manière d’écrire l’histoire, il avait entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait être le monument. Il y montre comment, à partir de principes diététiques toujours et partout les mêmes, la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps. L’ordre de présentation des mets, qui exprime tout l’art de bien manger, n’est ni naturel ni universel, il s’est modifié avec le savoir médical et les représentations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait le ton à l’âge classique, s’est-elle laissée conquérir par le service à la russe en même temps qu’elle changeait de régime politique et social ? Ce livre devait consacrer Jean-Louis Flandrin comme le maître de l’anthropologie historique. Jean-Louis Flandrin, historien, était professeur émérite à l’université Paris-VIII et directeur d’études à l’École des hautes études en sciences sociales. Il a notamment publié Chronique de platine. Pour une gastronomie historique et, avec Jane Cobbi, Tables d’hier, tables d’ailleurs.
278 pages, Paperback
First published September 15, 2007
126 people want to read
About the author
Jean-Louis Flandrin
27 books2 followersJean-Louis Flandrin (4 juillet 1931 - 8 août 2001) est un historien français qui a profondément renouvelé l'histoire de la famille, de la sexualité et de l'alimentation. Ses travaux en la matière ont été novateurs par les méthodes d'analyse inventées et par les documents explorés (pénitentiels, livres de cuisine, proverbes), pris en compte sur une longue durée allant du Haut Moyen Âge au XIXe siècle.
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Community Reviews
Displaying 1 - 3 of 3 reviews
December 10, 2020
Reanimation of this book while discussing with a friend whether to even have a salad course? Not that the formation of a meal will matter this year but it’s still a thing to ponder: beginning of meal or after or scratch all together? Anyway, the history of Russian service (this not at all vulgar) is always fascinating to me.
Read
April 29, 2023Read for Menu RA job.
December 24, 2008
Food historian Jean-Louis Flandrin may have been catholic in his culinary tastes, but his scholarship was single-minded: the proper ordering of dishes into courses in the classic French meal (with a glance at “English menu sequences” and “Polish Banquets”).
The roast took pride of place at the dinner table. Grimod de La Reyniere, a Napoleonic gourmand, comparing the courses of a meal to the rooms of a house, pronounced the roast as “the front parlor, the best room, in short the one where the owner’s pride resides.”
Soups were flagged more by function (served hot, at the jump-start of the meal) than by consistency (many, like the Italian risotto, were quite thick with rice or bread).
Though meat ruled the French table, the Catholic fasting calendar inspired a strong counter-menu of vegetarian alternatives. Not only was meat forbidden on fast days, but so was lard and butter. Flandrin surmises that the “aversion to oil cookery” among norther Europeans may have fueled the Reformation.
The most alluring category in the book is the entremets. Perhaps best translated as “side dish,” the entremets embraced a vast buffet of minor meat dishes (organs, aquatic life, and “large butcher cuts” unsuitable for roasting), plus eggs, vegetables, salads, fritters, pasties, and stews. Whereas the roast was supervised by the rotisserie master, and salads and desserts belonged to the pantry staff, the entremets were “true productions of the kitchen,” requiring the artful melding of ingredients, textures, and colors, and emphasizing skill in presentation over costliness of ingredients. (Rousing examples include fried cucumber pate, aspic of deer antler, or chard in fat).
Tired of tapas? Perhaps an entremets extravaganza awaits us in the frugal wings of the recession’s new year.
The roast took pride of place at the dinner table. Grimod de La Reyniere, a Napoleonic gourmand, comparing the courses of a meal to the rooms of a house, pronounced the roast as “the front parlor, the best room, in short the one where the owner’s pride resides.”
Soups were flagged more by function (served hot, at the jump-start of the meal) than by consistency (many, like the Italian risotto, were quite thick with rice or bread).
Though meat ruled the French table, the Catholic fasting calendar inspired a strong counter-menu of vegetarian alternatives. Not only was meat forbidden on fast days, but so was lard and butter. Flandrin surmises that the “aversion to oil cookery” among norther Europeans may have fueled the Reformation.
The most alluring category in the book is the entremets. Perhaps best translated as “side dish,” the entremets embraced a vast buffet of minor meat dishes (organs, aquatic life, and “large butcher cuts” unsuitable for roasting), plus eggs, vegetables, salads, fritters, pasties, and stews. Whereas the roast was supervised by the rotisserie master, and salads and desserts belonged to the pantry staff, the entremets were “true productions of the kitchen,” requiring the artful melding of ingredients, textures, and colors, and emphasizing skill in presentation over costliness of ingredients. (Rousing examples include fried cucumber pate, aspic of deer antler, or chard in fat).
Tired of tapas? Perhaps an entremets extravaganza awaits us in the frugal wings of the recession’s new year.
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