Dietro le stelle: Il lato oscuro della ristorazione italiana

by Valerio Massimo Visintin

Dietro le passerelle televisive dei grandi chef e il successo internazionale delle insegne più famose si nasconde un mondo in crisi permanente, dove le aperture di nuovi locali sono spesso sintomo d’improvvisazione e ambizioni velleitarie, se non addirittura di interessi malavitosi; dove chef, giornalisti, food blogger e influencer di ogni tipo sono i protagonisti di un sistema fondato sul libero scambio di favori, che coinvolge sponsor e mezzi d’informazione, relegando la critica gastronomica a megafono degli uffici stampa; dove, più in generale, si è smarrita la regola deontologica per cui «si cucina a beneficio dei clienti, si scrive al servizio dei lettori».

Stimato e temuto critico gastronomico del «Corriere della Sera», Valerio Massimo Visintin visita i ristoranti in incognito per poter riferire al lettore l’esperienza di qualsiasi cliente e nelle occasioni pubbliche si presenta mascherato da uomo nero. Chef e camerieri non conoscono il suo volto. Impegnato da oltre trent’anni su questo fronte, Visintin è un profondo conoscitore dei segreti della ristorazione nostrana. In queste pagine ne svela molti retroscena, tra conti in rosso, chef-bulli, lavoro nero, finte recensioni e premi inventati, offrendo un quadro per nulla idilliaco dello scintillante mondo del food.

Quanto guadagna davvero un ristorante stellato? Qual è stato l’impatto della pandemia in un comparto così esposto come la ristorazione? Perché gli imprenditori del settore lamentano la mancanza di personale? Come funziona la critica gastronomica e quali sono i segreti della celebre Guida Michelin? Sono solo alcune delle domande che tutti si pongono e a cui finalmente Visintin dà una risposta, per quanto scomoda e inaspettata. Dimostrandoci, conti alla mano, che dietro le stelle Michelin, gli show televisivi, i festival e le cene stampa, non è proprio tutto oro ciò che luccica.

Genres: Cooking, Food

156 pages, Hardcover

First published November 1, 2022

Reviews

[⚔️Kelanth⚔️ · Rating 3 out of 5]

Il libro di Visintin si propone di svelare i segreti e le ombre del mondo della ristorazione italiana, tra scandali, favoritismi, crisi e false recensioni. Ci riesce? In molte parti, sì. L’autore, noto critico gastronomico del Corriere della Sera, si basa sulla sua esperienza di trent’anni nel settore e offre una visione critica e spietata di un ambiente che appare lontano dall’immagine scintillante che spesso gli viene attribuita.

Il libro ha il merito di affrontare temi importanti e attuali, come l’impatto della pandemia, la mancanza di personale qualificato, il ruolo della Guida Michelin e dei media, e di fornire dati e testimonianze interessanti e documentati. Tuttavia, il libro soffre anche di alcuni difetti che ne limitano la godibilità e la credibilità.

Innanzitutto, il libro è scritto in uno stile troppo prolisso e ripetitivo, che rende la lettura noiosa e faticosa. L’autore sembra voler dimostrare la sua competenza e la sua erudizione, ma finisce per annoiare il lettore con troppe digressioni, citazioni e dettagli superflui. L’autore sembra arrovellarsi in inutili prove di scrittura, rischiando infine di prevaricare la sua tesi che all'inizio sembra chiara e convincente. Inoltre, mi sarebbe piaciuto leggere di esempi positivi, immagino ce ne siano e non solo negativi.

In conclusione, il libro di Visintin è una lettura che può interessare gli appassionati di gastronomia e di critica, o chi semplicemente cerca di capire il mondo che gli sta intorno, compreso quello del food, ma che richiede pazienza, forse troppa. Il libro offre uno spaccato del lato oscuro della ristorazione italiana, ma se all'inizio si fa leggere volentieri alla fine rischia di arrotolarsi su se stesso e senza peraltro portare degli esempi positivi.

[Daniela Barbara Persico · Rating 5 out of 5]

Riso amaro. Come pare pensare Valerio Massimo Visintin, forse non esisterà l'Alta Cucina ma questo volume agile e seducente dimostra che ancora esiste l'Alta Scrittura. O forse dimostra anche solo l'esistenza un corretto, ironico e stimolante uso dell'italiano, lingua troppe volte dimenticata, se non vilipesa, dalle colonne dei giornali. Un pamphlet, quasi si direbbe, che indica come si possa denunciare, senza essere livorosi ma, piuttosto, sempre lievi: severi ma non giudicanti. Si parla di critica enogastronomica e della sua insostenibile compiacenza verso quello che sarebbe chiamata a giudicare; si tratteggia un demi-monde gremito di eroi per errore (chef semidivini che rifuggono la parola cuoco), di giornalisti o aspiranti tali un po' troppo attratti dal vil denaro o da ancor più minime (e pretese) benemerenze, di arrembanti content creator (già influencer) che contrattano cinquantini a peso di like. Ma, in fin dei conti, Visintin tratteggia un più ampio spaccato del nostro paese e la comunicazione attuale: un giornalismo svuotato di voci autorevoli e libere da conflitti di interesse e una pluralità di attori anche non canonicamente professionali che invece di arricchire il dialogo, lo hanno imbarbarito. Un sottobosco che parla per se stesso e a se stesso (spesso litigando furiosamente), senza alcun interesse per il lettore, cui teoricamente dovrebbe rivolgersi.
Eppure in questo quadro desolante, Visintin fa riflettere e soprattutto sorridere, perché come spesso capita in Italia "la situazione è grave, ma non è seria".

[Simona Garbarini · Rating 3 out of 5]

È un libro che mette a nudo molta inconsistenza della cultura della ristorazione italiana, che è anche un fatto epocale: uso eccessivo degli influencer, recensioni pagate, divismo degli chef, mafie…
È certo interessante
Tuttavia molte accuse sono solo accennate, altre avrebbero bisogno di più sostanza, altre sembrano eccessive perché in questo desiderio di demolizione collettiva si rischia di buttare via il bambino con l’acqua sporca. Per un Bottura che fa solo divismo ci sono infatti fior di ristoranti che anche se sono stati premiati, sono di qualità. E piatti buoni.

[Manuele Gazzardi · Rating 1 out of 5]

Avrebbe potuto essere un libro interessante sulla cucina e sui suoi retroscena raccontati da una voce di certo autorevole. Invece si riduce a una infinita critica anche senza ragione, a spocchia narrativa e a facile ironia che, quasi subito, annoia

[Obione_TdG · Rating 2 out of 5]

Punto di vista interessante, ma il saggio, come molti saggi divulgativi simili, dice poco e non approfondisce abbastanza i temi. Ci si aspettava che il Visintin analizzasse molto piu' a fondo gli esempi concreti di cui aveva fatto esperienza.

[Luca Scainelli · Rating 3 out of 5]

Tutto bello, tutto tragicamente reale. Manca la soluzione, forse perché non esiste. Una potrebbe essere quella che le agenzie stampa, editori, giornali si mettessero a pagare i giornalisti per fare recensioni, ma è un'utopia perché ci sono mille interessi che si intrecciano. Bisognerebbe avere uno sponsor che tratta di meccanica su recensioni fatte al ristorante.

[Francesca Rossi · Rating 3 out of 5]

Non lo so, ci ho sentito un po’ troppa polemica e pochi fatti..

[Andrea Mammana · Rating 4 out of 5]

Severo ma giusto, evidentemente. A tratti fin troppo duro forse, ma cosi è.