Exotic Brew: The Art of Living in the Age of Enlightenment

by Piero Camporesi

This is a concise and elegant account of the eating and drinking habits of the upper classes in the eighteenth century.

Genres: Food

200 pages, Paperback

First published January 1, 1990

About the author

Piero Camporesi was an Italian historian of literature and an anthropologist. He was a Professor of Italian Literature at the University of Bologna.

Reviews

[Asclepiade · Rating 5 out of 5]

A proposito di questo saggio del compianto Piero Camporesi (1926-1997), ricorda Franco Cardini nella sua garbata prefazione che, quando uscì per la prima volta, diversi recensori, nel commentarlo senza nemmeno averlo sfogliato, scrissero che si occupava del tè; il “brodo indiano” invece indica la cioccolata, frutto, come il tè, delle Indie, ma di quelle occidentali: tipico infortunio da recensore svogliato, come troppi ce ne sono; ma, stavolta, infortunio sfortunato, perché chi v’incorse non sapeva che cos’avesse perduto non leggendo queste pagine, che sono una delizia. Dopo un periodo malcerto, fra XVII e XVIII secolo la cioccolata fece furori, e divenne quant’altre mai la bevanda più alla moda. Per accertarcene ci basta guardare qua e là le commedie del Goldoni; Camporesi le cita poco, forse perché fin troppo ovvie, e meno saporose delle abbondanti friandises letterarie da lui schierate: ma anche fra le pieghe di esse pullulano le menzioni al beveraggio di origine messicana. Ecco dunque che, spulciando a caso fra le mie reminiscenze, trovo Il raggiratore, dove allo spiantato ma superbo conte Eraclio degli Eraclidi un furbacchione fa l’elenco dei pregi della cioccolata che si fa di solito nella sua magione gentilesca: chiara, copiosa, preparata in un capace paiolo: dice cioccolata, ma intende polenta, unica cosa alla portata dell’arrogante nobile in bolletta; nel Feudatario invece le contadinotte pretenziose ma ignoranti sono invitate da una gentildonna a bere la cioccolata: non ne hanno mai vista, è nera, e ne restano schifate; con uso maggiore del mondo, il Cavalier Giocondo di Scaricalasino (il paese nativo di Gianni Morandi, oggi però ribattezzato più vezzosamente Monghidoro) nell’omonima commedia in versi martelliani, sebbene villico arricchito, la conosce e la offre ai suoi ospiti a Bologna, invitandoli con biglietti vergati in robe de chambre all’ultimo grido, ma in un improbabile francese: però la sua degna consorte Madama Possidaria di Cavalcaselle spiega poi agli aristocratici adunati a buer la scioccolate che “invece di quel frutto, che caccao si domanda,/ noi, all’uso moderno, adoperiam la ghianda”. Il cioccolato, in effetti, era amato e ricercato, ma costava. Il migliore, si diceva, era il cacao Caracca, che veniva per l’appunto da Caracas; lo ripete ancora l’Artusi, il quale soggiunge che ce n’era pure un’altra varietà, il Marignone. Tuttavia come oggi allora si distinguevano ulteriori sottorazze più o meno tenute in pregio per aroma e sapore; le più ambite diventavano riserva di chicchera per monarchi, ma i grandi amatori del frutto messicano avevano i loro addentellati fra corti e cucine di corte, donde venir in possesso delle principesche leccornie; né mancavano i sovrani che conducevano esperimenti: Cosimo III de’ Medici, pigramente liquidato dagli storici ragioniereschi come bigotto e uggioso, fra una devozione e l’altra indulgeva per esempio anche alla comune passione verso la cioccolata, ma la praticava da par suo, vale a dire da uomo colto e curioso nel cui animo sopravvivevano particole di antichi retaggi galileiani, commettendo al suo medico, che era Francesco Redi, e ai suoi credenzieri la fabbrica d’un cioccolato al gelsomino tutto nuovo e inimitabile, protetto dal segreto di stato, tanto egli n’era geloso: la ricetta, paziente serie d'operazioni di enfleurage, infatti, trapelò solo dopo la morte del granduca, e sebbene complessa per passaggi è anche secca e lineare come un profilo di villa toscana. Nonostante il titolo, però, la cioccolata è solo uno dei temi trattati; è anzi quello più atipico, giacché costituì un aspetto che univa e affratellava due secoli viceversa qui descritti come culinariamente l’un contro l’altro armati, quello del fasto visionario e degli odori penetranti e avvolgenti di retaggio moresco, e quello dei Lumi, tutto esprit puntuto e danzante, tutto conviti amichevoli e conversazioni garbate, intime, succose come le salse, dove il deismo e le teorie dei fisiocrati si mischiavano amabili con le ostriche, la demi-glace, i vini esotici (il più esotico veniva dal Capo di Buona Speranza: fu il prediletto anche di Napoleone), e i frutti non meno esotici, a cominciare dall’ananas, tanto caro ai giovin signori pariniani quanto al cardinal Valenti Gonzaga, coltissimo e pingue segretario di stato di Benedetto XIV. Il saggio in effetti è interamente attraversato da questa contrapposizione fra un secolo dal fasto monumentale, meditato e complesso, ed uno viceversa pieno di aspirazioni a un nitore vaporoso, atticistico e rastremato; ma Camporesi li ama entrambi, e quindi entrambi li rappresenta con affetto, e con lo stesso gusto pittorico, plastico e tattile col quale in altri saggi schizza espressionistici ritratti a sbalzo di carestie, fami, piaghe, miserie, pestilenze, ascesi disumane, ben consapevole, d’altro canto, che l’era del dominio spagnolo, del damasco nero, delle gorgiere, dei guardinfanti rivestiti di broccato rigido, degli arredi grandiosi, dei profumi animali e penetranti, muschio, ambra e rosa, era insieme diverso e fratello di quello delle parrucche candide, delle andriennes tutte fiori pastellati, dei giustacuori di rasatello lavanda o incarnato fregiati d’argento, degli spadini cesellati, dei clavicembali di bois de rose col coperchio dipinto a Veneri e Amori su sfondi boscherecci e acquatili, dei ventagli, delle porcellane, delle cineserie. Ed eccolo dunque indugiare con particolare assaporamento sulla collezione odorifera del cardinal Moncada, tanto vertiginoso sinfonista di olezzi da rendere des Esseintes un mero dilettante volonteroso; ed eccolo citare a varie riprese Lorenzo Magalotti, non a caso uomo a cavallo tra due secoli, due sensibilità e due culture, curioso di ambedue, di ambedue cultore, studioso a suo agio tanto fra le scienze esatte quanto in profumeria e in cucina, tutto col naso fra buccheri e rarità orientali, cioccolate aromatiche, tè rari, varietà di gelsomino, e nel contempo giocondo mangiatore di frattaglie e inventore di frittate. Magalotti, come il suo amico Francesco Redi, amava scrivere versi sul bere e sul mangiare; tuttavia, uomo coi piedi nel barocco anche quand’ormai la testa trascorreva nel secolo nuovo, alle semplicità dirette del senso del gusto preferiva intrecciare le ambiguità volatili dell’olfatto: peccato che Camporesi non citi quei suoi versi da un’ode al sorbetto, dove indugia sulla celebrazione dello zucchero vanigliato, in cui a campeggiare non è però lo zucchero, ma la vaniglia, che “…per lungo tempo assorta/ nel bianco sal, che a noi sì dolce invia/ Pernambucco e Bahia,/ sì soave di sé lo riconforta,/ che poi più assai ne molce/ coll’odor, che col dolce”. Ad ogni modo, nel Settecento non valevano i precetti borghesucci e stitici diffusi dai moderni galatei, consideranti poco fine il conversare di cibo: di cibi e bevande nel Settecento si cicalava con gusto; e si scriveva: lungi dal rimanere arroccata e cipigliosa sull’Olimpo, l’epistolografia, perfino di philosophes e gesuiti, venerandi professori d’università e abati galanti, avventurieri e dame di qualità, indulgeva gaudente sul render conto di pranzi, trovate culinarie, curiosità di paesi lontani, ricette; pare di essere in certi salotti odierni; si notava una notevole mania esterofila, cioè in pratica filofrancese, in cui, citando ad esempio un passo di Pietro Verri, Camporesi nota una fastidiosa venatura di provincialismo; ma molti difendevano l’onore della tradizione gastronomica italiana, ricordando come la stessa cucina francese traesse il proprio lustro da influssi medicei. E i figli di Sant’Ignazio, soprattutto, appaiono infaticabili nel far conoscere le rarità medicinali, odorifere o curiose dei paesi più lontani, rivelano nuovi tipi di tè, spediscono campioni di cacao, donano china, rabarbaro e ginseng ai loro corrispondenti d’ogni clima. Certo, anche gli elogi al più sobrio e temperato gusto moderno che piovono nel Settecento vanno letti con beneficio d’inventario: i pranzi di parata, e spesso anche gli altri, abbondavano in portate; c’era sempre rischio d’indigestione: sicché ne faceva perfino, a Parigi, l’abate Galiani, illuminista quanto si vuole, ma fedele all’osservanza del magro di venerdì e vigilia; erano così gustosi i merluzzi d’Irlanda che gli ammannivano gli ospiti francesi, mentre attorno a lui gl’illuminati convitati trangugiavano polli, selvaggina e arrosti di vitello, che se ne faceva grandissime scorpacciate, forse per dimenticare le fritture di paranza, i cuocci e le pezzogne del suo mare natio. Né, fino all’età triste delle guerre napoleoniche, si può dire che tramontasse l’amore per le pieces montées a effetto: tutt’al più, avevano assunto una leggiadria rococò, spostandosi dai trofei piumati di fagiani e pavoni agli aerei lavori di zucchero per i trionfi di pasticceria; ed è noto, d’altronde, l’aneddoto sul Canova giovanissimo servitore a Venezia, che aveva cesellato nel burro il leone alato della Serenissima guadagnandosi il plauso d’un’intera tavolata nobiliare. Camporesi, con encomiabile ghiottoneria bibliofila, scova poemetti, sonetti e carteggi d’italiani minori o minimi, di figure note per lo più solo per nome, e ne riporta generosi estratti: che sorpresa, per esempio, scorrere le prose dell’abate conte Roberti, gesuita veneto vissuto a lungo a Bologna, riparato nella natia Bassano dopo la soppressione del suo ordine! – vi fioriscono un brio, una freschezza, un mercuriale pullular d’interessi culturali, misti a un sottile rimpianto per gli anni fervidi di studî e amicizie vissuti fra le mura felsinee, che incantano ad ogni riga noi lettori moderni, e fanno capire perché ancora il Leopardi lo tenesse tanto in onore; poi ci sono scrittori più famosi, come il già ricordato Magalotti, il Redi, l’Algarotti, altro bello spirito capace di conversare con Voltaire e Federico il Grande tanto di etica e di scienze sperimentali quanto di buona tavola. Anzi, a margine d’un testo – è il caso di dirlo – così gustoso è proprio il caso d’invitare i nostri professori di liceo a rivedere un po’ i loro programmi: meno illuministi noiosi, meno riformatori ingrugnati, e più barocchi estrosi o philosophes da salotto e da sala da pranzo, dalle cui pagine leggere a guisa di panna montata si può capire tanto della civiltà di allora, si può imparare a scrivere con gusto, e ci si può anche divertire mentre si studia.

[Stas · Rating 5 out of 5]

From chapter 3, on "Good Cooks and Skilful Hairdressers".

"A century later Antoinin Carême, the undisputed master of the age of Napoleon and the restoration of the Bourbons, stated with touching modesty that France 'is the only country in the world for good food'. Yet the well-founded pride of this leading light did not prevent him from penning several sage remarks about his difficult and strenuous profession, placing emphasis on the close relation between the art of tricking hunger (by confusing the healthy appetite of the stomach with the insidious and perfidious appetite of the palate) and the cunning devices of diplomacy."