Vom Einfachen das Beste: Essen ist Politik oder Warum ich Bauer werden musste, um den perfekten Genuss zu finden

by Franz Keller

Das Beste vom Einfachen ist das BesteEr kochte für die Queen, für Staatsoberhäupter, und Angela Merkel war mit Wladimir Putin in seiner "Adler Wirtschaft" in Hattenheim zu Gast. Doch nicht nur deshalb sagt Franz Keller, einer der meistdekorierten Sterneköche in Deutschland, der sein Handwerk bei Kochlegenden wie Jean Ducloux und Paul Bocuse Essen ist Politik. Franz Keller, der neben Eckard Witzigmann zur ersten Generation der Starköche zählte, die die deutsche Küche revolutionierten, verabschiedete sich schon Ende der 1990er Jahre ganz bewusst von der übertriebenen Sterne-Jagd und verfolgt seither konsequent seine eigene vom Einfachen das Beste. Artgerecht und naturnah züchtet er heute die Rinder, Schweine und Hühner selbst, die er in seiner Küche verarbeitet, und fordert in seinem neuen Buch ein radikales Schluss mit einer sinnentleerten Sterneküche, in der ahnungslose Kritiker das luxuriöse Ambiente höher bewerten als die Qualität der Produkte. Und Schluss mit einer industriellen Nahrungsmittelproduktion, die den Respekt vor Tieren und Pflanzen verloren hat und den Menschen krank macht.

Genres: Cooking

Hardcover

Published April 3, 2018

Reviews

[Andreas · Rating 5 out of 5]

Franz Keller erzählt, wie er Sterne Koch geworden ist, und warum er dann der Szene den Rücken gekehrt hat. Von der Art und Thematik hat mich das Buch an das von Bauer Willi erinnert. Uns wird ein völlig falsches Bild davon vermittelt, wie die Lebensmittel in den Supermarkt kommen. Wenn man sich vor Augen hält, was Massentierhaltung tatsächlich bedeutet oder wie eine auf Milchproduktion optimierte Kuh aussieht, dann kann man nur mit dem Kopf schütteln. Leider gelingt es der Industrie sehr gut, solche Einzelheiten zu verstecken - und seien wir ehrlich: viele wollen es gar nicht so genau wissen.

Interessant sind auch die Seitenhiebe auf die ganzen Vorschriften. Ich kenne einen Bauern, der ähnlich argumentiert. Wer kennt sich wohl besser mit den Tieren aus: die Bauern, die den ganzen Tag mit ihnen zu tun haben, oder die Beamten in Brüssel, wo die Lobbyisten ein- und ausgehen? Der Franz würde ihn mögen, weil er eine ganze Menge über seine Schweine weiß.

Einen Satz sollte man sich im Gedächtnis bewahren: Der Mensch ist, was er isst. Glücklicherweise gibt es hier in Österreich viele Bauernmärkte, d.h. man hat tatsächlich die Wahl. Das sieht in Deutschland, je nach Region, ganz anders aus.

Besser als die ganze Kritik an der Industrie hat mir aber der persönliche Werdegang von Franz Keller gefallen. Jetzt lässt sich besser verstehen, was in einem Sterne Restaurant alles passiert und wieso ohne Sponsoren das Niveau nicht zu halten ist. Private Dramen kommen ebenfalls nicht zu kurz und man erlebt den Franz als einen ehrlichen Mann, der selbstkritisch sein kann und sich nicht verbiegt.

Das plakative Ein Sternekoch greift an finde ich unglücklich gewählt, aber das wird wohl vom Verlag kommen. Wichtiger finde ich die Einstellung vom Einfachen das Beste, die man bei Menschen findet die nach Perfektion streben. Es sind die kleinen und scheinbar unwichtigen Dinge, die auf lange Sicht den Unterschied machen.

5 von 5 Sternen Ein schönes Buch zum Lesen und Weitergeben.

[Dr. Tobias Christian Fischer · Rating 4 out of 5]

Profitstreben schadet der Lebensmittelproduktion wie das Beispiel von Tönnies in Deutschland oder die Dokumentation „The Corporation“ zeigt. Wir behandeln Tiere wie den letzten Dreck und finde die Produkte immernoch zu teuer. Ein schrecklicher Kreislauf und wir könnten es so einfach lösen: unser Verhalten ändern.

[Wedma · Rating 5 out of 5]

„Vom Einfachen das Beste“ von Franz Keller habe ich sehr gern gelesen und empfehle es auch gern weiter. Für manche wird es ein Augenöffner. Auch für diejenigen, die nicht so ganz in Sachen gutes Essen und Herstellung von Lebensmitteln unbeleckt sind, hält der Autor einige wissenswerte Dinge parat.

Das Buch las sich sehr angenehm, war sowohl voller sehr guter Fragen bezüglich des heutigen Essens, als auch Einsichten, spannenden Geschichten aus dem Leben, wohl gewürzt mit Ironie und klaren Worten, dass ich es kaum aus der Hand legen konnte. Es wirkt auch nach. Paar Tage sind vergangen, als die letzte Seite umgeblättert wurde, ich muss gedanklich oft zurückgreifen, indem ich oft denke: Wie recht er doch hat!

Franz Keller zeigt deutlich, dass die Industrialisierung der Lebensmittelherstellung ein großes Problem ist, das viele unliebsame Konsequenzen wie Umweltprobleme, Artensterben, Krankheiten, uvm. nach sich zieht: „Die Massentierhalter und Großproduzenten machen die Gewinne, aber die Folgen für Umwelt und Gesundheit bezahlen die Bevölkerung und der Steuerzahler. Würde man nach dem Verursacher-Prinzip alle Kosten ehrlich aufrechnen, könnte auch die vollautomatische Mastfabrik niemals ein Kilo Schweinefleisch zu einem Erzeugerpreis von derzeit gerade mal 1,60 Euro produzieren.“ S. 33.

Franz Keller ist durchaus Fürs Fleischessen. Wie Frage ist, um welchen Fleisch geht es? Von welcher Qualität, wie hergestellt, und in welchen Mengen? Er räumt mit so manchem neumodischen Schmu auf, er erzählt z.B. ganz klar, wie Dry Aged Beef industriell produziert wird. Er weiß, was es ist und wie es gemacht wird: Er hält Rinder bei sich auf dem Hof, produziert das Fleisch für sein Restaurant selbst. Er ist zudem auf dem Bauernhof aufgewachsen und vom Klein auf mit Rinderzucht und Tierhaltung insg. vertraut. Franz Keller schildert, was heute im Bereich Lebensmittelproduktion schiefläuft: Zum übermäßigen Zuckerkonsum, Eier- und Milchproduktion sagt er auch paar klare Worte, nennt die Dinge beim Namen, stellt sehr gute, kritische Fragen und sagt, dass auch die Politik einige gute Dinge gern in Lauf hätte setzen können.

Beim Lesen musste ich oft denken: Von solchen Büchern gibt es wahrlich nicht viele. Mehr davon wäre toll.

Sehr spannend sind auch seine Geschichten aus dem Leben um sein Sternekochdasein, insb. die als Franz Keller beim Grundig (Der mit Fernsehern &Co. mal ein Vermögen gemacht, seine Firma dann aber verkauft hat), als Sternekoch in seinem neu ausgestalteten Hotel gearbeitet hatte. Da wird schnell klar: Mehr Schein als Sein - das kann nicht lange gut gehen, wenn’s nach Franz Keller geht.

Seine Bodenständigkeit, seine Ehrlichkeit, seine klaren Worte haben mich beeindruckt. Dabei war es nicht sein Anliegen, Eindruck zu schinden, vielmehr mit seinen Lesern über die akuten Themen rund ums gutes Essen zu sprechen. „Im Grunde ist die Sache doch ganz einfach. Der Mensch ist, was er ist. Doch wenn ich über die Qualität und Inhaltsstoffe unsere sogenannten Lebensmittel nachdenke, dann mache ich mir ernsthafte Sorgen. Wir produzieren Unmengen fast inhaltsleere Nahrungsmittel und davon landen allein in Deutschland achtzehn Millionen Tonnen pro Jahr gleich wieder im Müll… Als Zyniker könnte ich sagen, „gut, so, da gehört ein Großteil des Industriefoods auch hin“. Doch ich bin kein Zyniker. Es tut mir in der Seele weh, wenn ich den Niedergang unserer Ess- und Kochkultur in den letzten Jahren so beobachte.“ S. 17.

An einer anderen Stelle nennt er Industriefoods nicht Lebens- sondern Sterbemittel. Das gibt zu denken. Ich habe angefangen, die Regale in den Supermärkten von diesem Standpunkt aus zu betrachten. Der nächste Schritt ist klar: lieber zum Bauernmarkt und dort mein Gemüse& Co. holen.

Einige ganz einfache Rezepte gibt der Sternekoch seinen Lesern auch mit auf den Weg: Lauchgratin, Endiviensalat mit Kartoffel, Speck und Ei, Pot-au-feu, Champignonragout, Bratkartoffeln mit Garnelen, usw. Er hat die Rezepte auch ganz toll beschrieben, sodass jeder, auch Anfänger sie nachkochen kann. „Selber kochen und gemeinsam essen stärkt unsere zwischenmenschlichen Beziehungen und es stellt auch unsere Verbindung zu Natur und Umwelt wieder her. Klimawandel, Artensterben, Umweltschutz, Energiewende – für all diese drängenden Probleme werden wir andere und bessere Lösungen finden, wenn wir häufiger kochen.“ S. 193.

Fazit: Ein großartiges Buch. Eine bemerkenswerte Mischung aus persönlicher Geschichte und akuten Fragen rund um die Herstellung von Lebensmitteln. Sehr lesenswert. 5 wohl verdiente Sterne.

[Nine · Rating 3 out of 5]

Franz Keller hat Recht, dass weder Fleischesser noch Veganer die besten Esser für unsere Natur sind, sondern nur solche, die sich mit der Qualität ihrer Nahrung auseinandersetzen. Fertigfraß, sei es Billigfleisch voller Antibiotika oder aufgepumptes Soja für einen höheren Ertrag, kann auf Dauer nicht die Lösung sein. Ich fürchte nur, dass die Leute, die das Buch dringend lesen sollten, es wieder nicht tun, weil auch das schon zu unbequem ist.