TRÁI TIM CỦA CHEF

by Hungazit Nguyen

Hungazit Nguyen là một cái tên không còn xa lạ trong giới bếp chuyên nghiệp tại Hà Nội nói riêng và cộng đồng đầu bếp Việt Nam nói chung. Với gần 10 năm kinh nghiệm làm bếp tại các nhà hàng, khách sạn lớn, liên tục là giảng viên tại các trung tâm dạy nấu ăn nổi tiếng tại Hà Nội và thường xuyên tham gia các tour ẩm thực đường phố trong vai trò một hướng dẫn viên, kiến thức ẩm thực, sự gắn bó và niềm đam mê sâu sắc với ẩm thực dân tộc ngày lại một lớn dần trong trái tim của người đầu bếp trẻ.

Trái tim của Chef không đơn thuần là cuốn cookbook đầu tay ghi lại chặng đường của anh từ một cậu bé ngây thơ sống trong cảnh bao cấp cực khổ đến một đầu bếp 5 sao hàng đầu Việt Nam, mà còn chứa đựng cả linh hồn Hà Nội, cả một ký ức nồng nàn ấm áp của ẩm thực cổ truyền đặc sắc, những tuyệt kỹ và tay nghề đỉnh cao của xu hướng ẩm thực hiện đại, và trên hết, là khát khao mong muốn hướng cái nhìn về nghề Bếp và các Đầu bếp, những người nấu ăn theo chiều hướng tích cực hơn và quyến rũ hơn được thể hiện qua những công thức, những shoot hình giản dị mà tinh tế và những cảm nhận dí dỏm nhưng vô cùng sâu sắc.

Cuốn sách gồm 60 công thức nấu ăn cả hiện đại cả cổ truyền, nhưng tất cả được sáng tạo trên nền tảng những nguyên liệu và hương vị đặc trưng của quê hương, như một cỗ máy du hành thời gian đưa bạn đi từ quá khứ tới hiện tại qua hành trình ẩm thực. Những người con sinh ra từ năm 80 trở về trước sẽ không khỏi bùi ngùi khi nhớ lại tuổi thơ bao cấp khốn khó của mình với món Canh dưa chua nấu tóp mỡ hoặc Tiết lợn xào giá đỗ đậu phụ.

Tuổi trẻ của những thanh niên Hà Nội hẳn ai cũng trải từng một lần trong đời trốn nhà đi ngắm phố phường đêm, hoà mình vào cái không khí tấp nập của Chợ đêm Long Biên hoặc lang thang cùng bạn bè ăn những món ăn đặc sản của Hà Nội như Chả rươi Ô Quan Chưởng, Bún ốc ngõ chợ và không thể bỏ qua được món Bún chả Hà Nội. Thêm nữa, nếu bạn yêu ẩm thực Việt Nam, đã từng được đi qua những vùng miền xa xôi và trải nghiệm biết bao món ăn đặc sản không thể nào thay thế, cuốn sách này sẽ mách bạn, bí quyết của những công thức gần gũi nhưng diệu kỳ, để có thể mang cả Việt Nam vào căn bếp nhỏ.

Trái tim của Chef còn là một hình ảnh mới mẻ và đầy thú vị khác của Hungazit - một đầu bếp với kỹ năng và chuyên môn tuyệt vời nhưng ẩn chứa một tâm hồn tinh tế nhạy cảm, tuy mộc mạc nhưng cũng rất bay bổng, tình tứ. Bạn hẳn sẽ ngạc nhiên lắm khi bên trong người đàn ông có vẻ ngoài vạm vỡ, rắn chắc và có phần chai sạn ấy lại là những cảm nhận chân thực nhưng lãng mạn lý thú đến vậy. Cuốn sách sẽ mở ra cho bạn xem cách Hungazit kết hợp nhuần nhuyễn hai hương vị mộc mạc và tinh tế trong các công thức cuộc đời của mình thế nào!

312 pages, Hardcover

Published October 1, 2014

Reviews

[Thảo · Rating 2 out of 5]

Điều mình thích nhất ở quyển này là những câu chuyện xoay quanh các món ăn.
Lúc mình đọc lời mở đầu, mình đã đặt kì vọng nhiều về sự tỉ mỉ trong hướng dẫn cách nấu và giải thích gia vị Việt, những giải thích theo khoa học hoặc giải thích theo âm dương ngũ hành mà tác giả nhắc đến. Nhưng khi đọc recipes làm mình chưng hững quá chừng. Những thứ kì vọng đều không xảy ra.
Điều làm mình khó chịu là mục lục ghi theo chương, chứ không ghi rõ ràng theo từng chương và món ăn Không biết tác giả có ý đồ không, nhưng mình rất sợ mỗi lần mình muốn đọc một món nào đó, lại phải mở ra kiếm. Thứ nhất là rất tốn thời gian. Thứ hai, chất liệu giấy in là giấy couche trơn nên mấy trang sách dễ dính vào nhau, mỗi lần mở phải nhẹ nhàng, không thì dễ rách sách hay làm nhăn ở góc. =.=

[Mai Thảo Nguyễn · Rating 5 out of 5]

Thời gian dần qua đi thì những cuốn sách nấu ăn cũng được đầu tư nhiều về cả hình thức lẫn nội dung.
Chef Hùng với những lời văn mộc mạc, bên cạnh những món ăn cũng mộc mạc không kém, chủ yếu là món ăn miền Bắc.
Ngoài những công thức nấu ăn đọc là muốn bắt tay vào làm ngay vì sao nó... nghe đơn giản thế?!, thì có những câu chuyện đan xen kể về hành trình mà tác giả đã trải qua, một số đoạn còn nhắc mình nhớ đến Quà Hà Nội trong tuỳ bút Thạch Lam.
Mình đã để quyển này trên kệ quá lâu chỉ vì lười, và thậm chí còn nghĩ khi nào cần mình sẽ lôi ra đọc.
Một quyển cookbook xứng đáng một vị trí thật đẹp trên kệ và cả trong tâm hồn người đọc.

[Dang Minh Ngoc · Rating 3 out of 5]

TRÁI TIM CỦA CHEF by Hungazit Nguyen

*sách tóm tắt

- Món ăn đạt chuẩn theo quan niệm của tác giả gói gọn trong một từ: ngon
- Dù cất công trang trí tỉa tót, sắp đặt, chụp hình mà hương vị không đạt thì vẫn là món ăn dở
- Món ăn ngon có tình cảm của người đầu bếp, khả năng tận dụng và vận dụng nguyên liệu hài hòa, kĩ năng làm bếp tốt, dù sắp đặt đơn sơ nhưng vẫn chạm tới trái tim người thưởng thức.
- Sau mỗi nguyên liệu đặc trưng, món ăn ngon còn ẩn chứa những lớp lang văn hóa: Tại sao người Việt quen dùng mỡ lợn thay dầu thực vật, mẻ chua khác giấm thế nào, giấm bỗng là gì, đậu phụ làng Mơ,...

Nội dung 1: vào bếp với những món Việt đơn giản mà ngon
- Có khoảng 50 công thức nấu các món từ mỳ tới cơm, đồ ăn chậm tới đồ ăn nhanh, món Bắc tới món Trung, món chính tới món tráng miệng,...
- Có những món ăn quốc dân mùa nào cũng nấu được. Ví dụ: thịt ba chỉ rang cháy cạnh, khoai chiên, mì ăn liền, ngao xào hành răm, bánh crepe,...
- Có những món ăn đặc trưng theo mùa với nguyên liệu biến thiên: Đậu phụ chiên trứng muối, tôm chiên cốm, sấu giầm mắm ớt, chả rươi, canh hoa thiên lý,...
- Một số món đặc sản vùng miền: nem cua Hải Phòng, cơm gà Hội An, các kèo miền Tây nướng,...
- Có những món phải tìm về nhà trong căn bếp của mẹ thì mới tìm thấy hương vị đúng: cá kho ủ trấu, cá chép ôm dưa, cải xanh trộn gà,...
- Các công thức được trình bày theo chủ đề hướng dẫn cụ thể và hình minh họa có thêm chú thích của tác giả và mẹo nhỏ để giúp món ăn ngon hơn, sơ chế chuẩn hơn.

Nội dung 2: Đằng sau mỗi món ăn của người đầu bếp.
- Sách dậy nấu ăn không chỉ là những công thức khô khan, liệt kê nguyên liệu và bước làm, mà còn là những câu chuyện, kí ức. Ví dụ: về Hà Nội thời bao cấp với những món đặc trưng như bún chả, bún ốc, chả rươi,..., là những món ăn trên đường trải dài từ Bắc tới Nam: bánh đa cua, gà nướng mắc khén, mắm kẹo, bánh khoái, hến trộn,...
- Những món ăn đi cùng không khí, con người tạo nên kí ức đặc biệt không thể nào quên.
- Có những món Việt đầy sợ hãi như tiết canh, trứng lộn, gà ác tần thuốc bắc đen sì

Nội dung 3: Chuẩn bị để trở thành một đầu bếp tốt
- Cuốn sách cung cấp những kĩ năng chung cho bất kì ai muốn vào bếp trở thành đầu bếp tại gia hay chủ nhà hàng,...
- Tác giả có những lời khuyên thực tế về cách sắp xếp đồ làm bếp, gợi ý những dụng cụ cần thiết (dụng cụ đo lường, tạp dề, ngăn tủ, hộp chứa,...), những giải đáp chi tiết và cách chọn thực phẩm,...
- Phần cuối: Cuốn sách dành một chương nói về nghệ thuật trang trí món ăn và chụp hình thực phẩm.

"Hãy nấu ăn với cả trái tim"

23.07.2023
N
--
Giới thiệu nội dung

Hơn cả một cuốn sách dạy nấu ăn, Trái Tim Của Chef còn là tự sự của một chàng trai yêu bếp núc, một người Việt yêu ẩm thực truyền thống, và một đầu bếp yêu nghề của mình. Những công thức và kinh nghiệm đi ra từ trải nghiệm mộc mạc, nguyên bản của Hungazit Nguyen, sẽ chỉ cho bạn cách nấu ăn sao cho chạm nhất vào trái tim ẩm thực.

Tác giả Hungazit Nguyen (tên thật là Nguyễn Mạnh Hùng) có những trải nghiệm nghề nghiệp phong phú trong hành trình làm đầu bếp của mình, là một trong những đầu bếp trụ cột tại nhà hàng French Grill, khách sạn 5 sao JW Marriott,. Anh từng làm việc trên tàu của F Fashion TV đi qua nhiều nơi trong khu vực, nhờ đó có cơ hội thưởng thức ẩm thực khắp Đông Nam Á. Năm 2009, anh là giảng viên của Hanoi Cooking Centre - một trong 25 trung tâm đào tạo ẩm thực uy tín nhất thế giới. Anh là sáng lập viên và hội trưởng của Hội Đầu bếp Hà Nội.

Tổng quan

Một món ăn đạt chuẩn theo quan niệm của Hungazit chỉ gói gọn trong một từ: ngon! Dù bạn có cất công trang trí, tỉa tót, sắp đặt, chụp hình bao nhiêu mà hương vị món ăn không đạt, thì vẫn cứ là một món ăn dở.

Món ăn ngon ấy có tình cảm của người đầu bếp, khả năng tận dụng và vận dụng nguyên liệu hài hòa, cùng kĩ năng làm bếp tốt, thì dù sắp đặt có đôi phần đơn sơ, chắc chắn vẫn sẽ chạm tới trái tim người thưởng thức. Đặc biệt hơn, đằng sau mỗi nguyên liệu đặc trưng, mỗi món ăn ngon đó còn có thể ẩn chứa những lớp lang văn hóá đậm đặc.

Tại sao người Việt có thói quen dùng mỡ lợn thay cho dầu thực vật; thứ gia vị mang tên "mẻ chua" khác thế nào với giấm, giấm bỗng hay các loại quả tươi vị chua khác; miếng đậu phụ làng Mơ trứ danh "mịn mượt xuất sắc" đã được làm thế nào; ẩm thực vùng miền dọc dải đất hình chữ S đa dạng ra sao... Tất cả đều được giải đáp dưới con mắt lành nghề và trái tim yêu mến ẩm thực quê hương của Hungazit Nguyen.

Nội dung thứ nhất: Vào bếp ngay với những công thức món Việt đơn giản mà ngon miệng.

Sách nấu ăn, tất nhiên thứ không thể thiếu là công thức các món ăn! Với Trái Tim Của Chef, sơ sơ bạn cũng có trong tay khoảng trên 50 công thức nấu các món từ mì tới cơm, đồ ăn chậm tới đồ ăn nhanh, món miền Bắc tới món miền Trung, món ăn chính tới món tráng miệng...

Có những món ăn quốc dân, mùa nào cũng nấu được, dù ở Tây - Tàu hay ở ta cũng dễ kiếm nguyên liệu như thịt rang ba chỉ, khoai tây chiên, mì ăn liền, ngao xào hành răm, bánh crepe... Cũng có món đặc trưng theo mùa với nguyên liệu biến thiên như đậu phụ chiên trứng muối, tôm chiên cốm - vốn phụ thuộc vào loại đậu, loại cốm bạn tìm được ở mỗi nơi; sấu dầm mắm ớt - chỉ ngon nhất vào khoảng tháng 6, khi sấu chín đến mùa; chả rươi Ô Quan Chưởng, canh hoa thiên lý
- món đặc trưng của những ngày cuối năm se lạnh... Một số món là đặc sản vùng miền mà giờ đây bạn có thể dễ dàng thưởng thức ở ngay cạnh nhà, như nem cua Hải Phòng, cơm gà Hội An, cá kèo miền Tây nướng...

Cũng có những món mà phải tìm về nhà, trong căn bếp quê mùa của bà, của mẹ may ra mới tìm thấy hương vị đúng, như cá kho ủ trấu, cá chép om dưa mẹ làm, cải xanh trộn gà của bố... Các công thức này được trình bày theo chủ đề, với hướng dẫn cụ thể và hình minh họa ngay bên cạnh. Một số món sẽ có thêm chú thích của tác giả, là những mẹo nhỏ giúp món ăn ngon hơn, hay sơ chế nguyên liệu chuẩn hơn. Sẽ có những món mà cách làm có vẻ khác với cách bạn thường nấu. Hãy cứ thử và cảm nhận để có cho riêng mình công thức yêu thích nhất. Hãy nấu bằng cả trái tim!

Nội dung thứ 2: Đằng sau mỗi món ăn của người đầu bếp.

Điều khiến cho Trái Tim Của Chef không phải là một cuốn sách dạy nấu ăn rặt các công thức khô khan, chỉ liệt kê nguyên liệu và các bước làm, chính là những câu chuyện.

Đó là những câu chuyện có thể rất quen hoặc rất lạ, bạn đã từng thấy hoặc chưa nghe qua bao giờ: những câu chuyện của riêng Hungazit trên hành trình từ một đứa trẻ tới một đầu bếp. Những câu chuyện mà ở đó có bóng dáng của cha mẹ, con cái, gia đình lớn, gia đình nhỏ; có tình cha con, tình yêu vợ chồng, tình thầy trò; và có cả tình cảm của những người sống chung nguồn cội, cùng nói chung thứ tiếng Việt thân thương.

Đó là những kí ức của Hungazit về Hà Nội - nơi anh sinh ra, Hà Nội thời bao cấp, với những món ăn đặc trưng như bún chả, bún ốc, chả rươi... Là những món ăn trên đường thiên lý mà anh yêu thích, trải dài từ Bắc vào Nam như bánh đa cua, nem cua bể ở Hải Phòng; gà nướng với mắc khén - thứ hạt tiêu rừng nổi tiếng ở vùng núi phía Bắc Việt Nam; cách làm mắm kẹo - linh hồn cho nước chấm các món cuốn mà người miền Nam hay dùng; bánh khoái, hến trộn đặc trưng của Huế...

Đó cũng có thể là một vài dòng tản văn ghi vội về một chuyến đi nào đó - nơi những món ăn đi cùng với không khí, con người, tạo nên kí ức đặc biệt không thể nào quên được. Những dòng anh viết về mùa thiện nguyện ở Mộc Châu, hay chuyến khám phá ẩm thực đường phố Hà Nội cùng đầu bếp nổi danh Michel Roux, đều có ẩn chứa niềm vui, tình yêu và lòng biết ơn. Cũng có những chuyến đi thú vị hơn, khi Hungazit đóng vai một hướng dẫn viên, đưa thực khách nước ngoài trải nghiệm những món Việt "đầy sợ hãi" như tiết canh, trứng vịt lộn, gà ác tần thuốc bắc đen sì sì...
Thế nhưng, sau tất cả, Hungazit biết rằng mình sẽ chẳng dám đi đâu xa mà không có gia đình nhỏ bên cạnh. Bởi "Thiếu họ, những món ăn tôi nấu sẽ chắng còn có ý nghĩa gì nhiều khi tình yêu thương vơi đi một nửa. Tôi đã nấu ăn ở nhiều căn bếp khác nhau từ hiện đại đến bình dân, nhưng tôi biết chắc, chẳng có căn bếp nào hơn được căn bếp của gia đình tôi, nơi có mẹ, vợ và con tôi đang chờ mỗi bữa cơm chiều" . Thứ cảm xúc đó, chính là nguyên liệu quan trọng nhất mà một đầu bếp cần có, để nấu những bữa cơm ngon từ tận trái tim.

Nội dung thứ 3: Chuẩn bị để trở thành một đầu bếp tốt.

Không hẳn là sách hướng nghiệp, Trái Tim Của Chef cung cấp những kĩ năng chung nhất cho bất kì ai muốn vào bếp, trở thành đầu bếp tại gia, hay hơn nữa là chủ nhà hàng, chủ quán ăn, chủ một căn bếp hiện đại bậc nhất,... và cả một số kĩ năng cơ bản bạn có thể vận dụng để bữa ăn trong nhà ngon miệng, bắt mắt hơn, hoặc để quán ăn của bạn đông khách hơn.

Đi từ đơn giản, Hungazit có những lời khuyên thực tế về cách sắp xếp đồ làm bếp sao cho hợp lý, tiện dụng; đến gợi ý một vài dụng cụ cần thiết cho mỗi "đầu bếp tại gia", như dụng cụ đo lường, khu vực treo tạp dề, các loại ngăn tủ, hộp chứa, bàn bếp... Bạn cũng có thể tự làm các vật dụng này cho căn bếp của mình, chẳng phải để tiết kiệm, mà chỉ đơn giản là giúp căn bếp có nhiều dấu ấn cá nhân hơn mà thôi.

Phức tạp hơn một chút là các giải đáp về sự khác biệt giữa nước dừa và nước cốt dừa, cách bảo quản nước chanh, cách chọn xoài, cách sử dụng lá nếp... Những điều nhỏ nhặt này có thể nhiều người đã biết, nhưng cũng có thể cần thiết cho ai đó chưa từng vào bếp lần nào trong đời. Đôi khi, điều đơn giản nhất lại là điều chúng ta dễ quên nhất.

Đặc biệt, ở phần cuối, cuốn sách dành riêng một chương nói về nghệ thuật trang trí món ăn và chụp hình ẩm thực. Cách cài đặt thông số máy ảnh thế nào để bức ảnh vừa đủ sáng, cách bày biện món ăn ra sao cho nổi bật mà không phô trương, các mẹo nhỏ để bức ảnh trông có hồn hơn... Trong thời đại mạng xã hội, những kiến thức cơ bản này hẳn sẽ giúp ích nhiều cho mỗi đầu bếp không chuyên như chúng ta. Nhờ đó, bạn có thể tự tin rằng mình không chỉ nấu ăn ngon mà tiềm ẩn bên trong còn là một "nhiếp ảnh gia" yêu cái đẹp và cực kì chuyên nghiệp.

Bạn thân mến, đôi khi việc bếp núc trở nên thật khó khăn với ai đó vụng về. Nhưng thực tế là, nếu bạn yêu công việc này thì chẳng có gì là không thể xảy ra cả. Hãy bắt đầu với một tô mì úp nóng hối hay một nồi canh giản đơn trước khi bắt tay vào những món phức tạp hơn. Nấu bằng cả trái tim, món ăn của bạn sẽ có thêm những gia vị không nơi nào có được!

26.01.2025
N

đọc thêm review/ tóm tắt sách của mình tại: https://nhungghicheplinhtinhcuangoc.w...

[Thanh Thanh Le · Rating 5 out of 5]

Được viết bởi lời văn giản dị, chân thành, chứa đựng nhiều tình cảm và tâm huyết, đây là một quyển sách đáng quý và hấp dẫn về ẩm thực truyền thống Việt Nam cũng như nét rất riêng của ẩm thực Hà Nội. Tác giả mô tả chân thực vẻ đẹp của làng nghề truyền thống, sự ấm cúng sum vầy của bữa ăn gia đình và những kỷ niệm có đủ ngọt, chua, mặn, cay, đắng từ thời bao cấp. Chef Hungazit đề cao những nguyên liệu dân dã làm nên mùi vị đặc biệt như là mỡ lợn- linh hồn của món ăn Việt Nam được ví như bơ làm nên chìa khoá thành công của món ăn Pháp. Sách trình bày đẹp, công thức súc tích và không quá cầu kỳ để thực hiện.

[Phạm Thảo · Rating 4 out of 5]

Trái tim của chef là cuốn sách nấu ăn nguyên bản và đáng đọc nhất trong thời điểm các sách cookbook màu mè tràn lan. Một người nấu ăn k đơn thuần DJ mixing gia vị này vào nguyên liệu kia mà là một người kể chuyện và làm nghệ thuật nghiêm túc. Đọc để trân trọng hơn những nguyên liệu thường ngày như muối tinh, tỏi, gừng và những người cho mình bữa cơm chiều "giản đơn"

[Thuylinh Do · Rating 4 out of 5]

Trái tim của Chef là những món ăn bình dị, rất quen thuộc, là những đúc rút kinh nghiệm nấu ăn của tác giả, là sự tinh tế, tỉ mỉ với những món ăn, những việc chef Hùng làm.

[Thai Trieu · Rating 5 out of 5]

Sách rất hay dễ hiểu dễ cảm nhận những món ăn dân dã. làm đầu bếp mới vô nghề nên đọc thử 1 lần..

[Tuan Anh · Rating 4 out of 5]

Nội dung khá đơn giản và các công thức món ăn dễ làm.