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L'età delle spezie: Viaggio tra i sapori dall'antica Roma al Settecento
Per un lungo periodo, che è durato secoli e secoli (dall’età romana al Settecento), le spezie sono state necessarie. Non beni superflui o lussuosi, come vuole la vulgata oggi imperante, ma beni primari, a larga diffusione, accessibili a nobili, ecclesiastici e mercanti, così come a calzolai, muratori e contadini: insomma, prodotti per tutte le tasche. Questa è la storia insolita che il libro ci racconta, frutto di una ricerca accurata e innovativa, che si è avvalsa, oltre che dei soliti ricettari, di fonti spesso trascurate: lettere di mercanti, liste della spesa, libri dei conti, opere letterarie e pittoriche, diari di viaggiatori, indagini archeologiche e rilevazioni di prezzi e salari. Ma perché le spezie erano indispensabili? La risposta è nel sistema di cottura, rimasto per tanto tempo inalterato nella sua primitiva semplicità: il risultato erano vivande insipide, per niente appetibili. Inevitabile allora il ricorso a forti condimenti correttivi, alle spezie per l’appunto: nessuna pietanza, neppure un piatto semplice o popolare, poteva farne a meno. Le cose cominciarono a cambiare nel Seicento, quando, sull’onda dell’evoluzione degli strumenti culinari avviata in precedenza nelle corti rinascimentali italiane, in tutta Europa prese a soffiare il vento della «rivoluzione dei fornelli», che consentì finalmente, attraverso la regolazione del calore, sia di esaltare le caratteristiche specifiche dei cibi, sia di realizzare le preparazioni più raffinate. La sorte delle sostanze esotiche era così segnata, anche se non il loro definitivo tramonto. Non più regine come un tempo, le spezie hanno saputo riciclarsi, accontentandosi di accompagnare i nostri cibi, ma conservando sempre un po’ di quel luccichio lasciato dai fasti del passato. Ed è in quel periodo di gloria che l’autore ci porta, dosando sapientemente accuratezza storica, ironia e puro piacere del racconto.
314 pages, Kindle Edition
Published September 20, 2018
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Displaying 1 of 1 review
June 29, 2023
Negli ultimi decennî la storia delle condizioni materiali dei secoli passati ha compiuto passi da gigante, sfatando molte leggende nate da un uso poco accorto delle fonti. C’è da credere che anche questo saggio di Orazio Olivieri contribuisca in modo notevole a riconsiderare quel capitolo non marginale della storia dell’alimentazione che è costituito dalle vicissitudini nell’uso delle spezie. La vulgata è a tutti nota: si afferma comunemente (dai libri di scuola alle trasmissioni televisive che fanno divulgazione) che l’impiego delle droghe orientali a condimento dei cibi subì alterne sorti; diffuso fra le classi alte nell’antica Roma, e in ispecie in età imperiale, scomparve poi negli anni oscuri seguiti alle invasioni barbariche, per ridestarsi grazie alla rinascita dei commerci dopo il fatale Anno Mille; in seguito il consumo divenne massiccio, esagerato, ma pur sempre limitato all’alta nobiltà e alla parte più danarosa della classe mercantile, che se ne avvalevano a meri scopi ostentativi; solo con le scoperte geografiche e il calo del prezzo conseguitone, dato che divennero un prodotto alla portata di tutti, le spezie persero il proprio fascino e la cucina, in particolare quella delle classi alte, le abbandonò quasi del tutto, riducendone l’impiego a quello che conosciamo ai nostri giorni. Ad ogni modo, fino ad epoche relativamente recenti il prezzo delle spezie sarebbe rimasto vertiginoso.
La rilettura delle fonti condotta avanti da Olivieri con pazienza e scrupolo dimostra che tale ricostruzione va ritenuta sostanzialmente sbagliata. L’errore più comune commesso da certi storici ha dell’incredibile, ma va citato per mostrare che, se si parte da un certo assunto dandolo per dimostrato, si pigliano anche le cantonate più ridicole perfino davanti all’evidenza. In pratica, si sono raffrontati i prezzi alle libbra del pepe o dello zafferano con quelli del grano. Ma è ovvio che, a prescindere da quanto sia precisamente la libbra presa come riferimento, si tratta di confronti senza senso: una libbra di zafferano, nel Medioevo come oggi, costituisce un acquisto all’ingrosso, da bottega di droghiere; per insaporire un risotto alla milanese per tre o quattro persone oggi si usa normalmente un quarto di grammo di zafferano: e il suo costo, raffrontato a quello del Medioevo, ai nostri giorni è addirittura più alto. Qualche spezia inoltre, a cominciare proprio dallo zafferano, che allora come oggi era la più cara, non possedeva nemmeno il fascino dell’esotico, dal momento che era prodotta localmente.
Benché fossero prodotti onerosi per la tasca, siccome si acquistavano in piccole dosi erano spesso alla portata di quasi tutte le borse, soprattutto il pepe: ciò è dimostrato anzitutto dal numero enorme di spezierie attive nelle città europee grandi e piccole (se la clientela fosse stata di poche decine o centinaia di ricconi, sarebbero bastate una o pochissime botteghe per ogni centro urbano, e nei centri piccoli non ce ne sarebbero neanche state), dalle numerose citazioni di spezie comperate da ospedali od ospizî di pellegrini, istituti che di solito non hanno mai ammannito vivande di lusso, dalla loro presenza assidua nei libri di conti delle famiglie mercantili anche di media agiatezza, ma anche nei pasti offerti nelle occasioni festive a maestranze addette alla costruzione di edifici pubblici, e soprattutto dal fatto che in molte città per il loro prezzo, o almeno il prezzo di quelle più comuni, era previsto un calmiere come per i generi di prima necessità, mentre le leggi suntuarie, volte e frenare gli eccessi di lusso nei banchetti, non limitavano mai le spezie, ma semmai il tipo e il numero delle portate di carne. I beni alimentari di lusso, per quanto al lettore odierno possa sembrare strano, erano infatti altri: la cacciagione, il pollo, il cappone, la faraona. Erano queste le carni da mensa di ricchi e nobili, mentre le altre, e soprattutto il maiale, fino almeno al secolo XVI restarono alla portata di tutti: il Medioevo in effetti fu per eccellenza un’età di carnivori.
L’autore di questo saggio avanza invece un’ipotesi diversa. Egli ritiene che il consumo delle spezie, lungi dall’essere puramente ostentativo e voluttuario, era reso necessario dal tipo di cotture in uso nella pratica dell’antichità e fino al tardo Rinascimento; ciò non significa che un loro impiego come segno di ricchezza e distinzione sociale mancasse, ma si aggiungeva al fine primario e, semmai, riguardava qualche spezia più rara e costosa, come accadeva per il chiodo di garofano al tempo di Dante e della brigata spendereccia da lui rievocata nell’Inferno*.
L’insaporire soprattutto la carne con salse dal gusto intenso, acido e speziato dipendeva dalla sua consistenza tigliosa e arida o dal gusto sciapo determinati dalla bollitura o dall’arrostimento diretto sul fuoco, talora preceduto a sua volta da una lessatura preliminare; salvo che si trattasse di animali molto teneri o da tagli adatti a queste cotture, infatti, tali tecniche depauperano fortemente le carni: oltretutto alcune, ritenute come più adatte alle mense lussuose, come il pavone o l’airone, sono per loro natura, a quanto pare, di consistenza piuttosto ingrata. Soltanto l’invenzione dei fornelli, avvenuta in Italia nel tardo Rinascimento e diffusasi poi con particolare vigore nella Francia secentesca, permise di affrontare cotture multiple simultanee o cotture lente come la brasatura, che avrebbero cambiato il volto della cucina europea, privilegiando i sapori peculiari degli alimenti, così maggiormente preservati, e la nascita di nuove salse basate sui fondi di cottura e legate soprattutto col burro, un grasso, per l’innanzi, d’importanza secondaria: perfino l’olio d’oliva, d’altronde, costava parecchio, e si preferiva dunque ricorrervi solo nei giorni di magro e per condire le insalate. Il nuovo genere di cucina non rese inutili le spezie, che infatti si adoperano anche oggi, ma ne contrasse fortemente l’uso e anche la varietà: in sé, salvo che non si faccia “cucina etnica”, ormai ci si serve soltanto di pepe, cannella, chiodo di garofano e noce moscata, una sostanza, quest’ultima, introdotta dopo le altre, mentre nel Medioevo se ne preferiva l’involucro, il macis; sono spariti dalle nostre cucine italiane lo zenzero, la galanga, il pepe lungo, il cubebe, e perfino semi odorosi nostrani come il cumino dei prati e il coriandolo; nell’ultimo secolo è sceso l’oblio perfino sul pepe garofanato, che ancora cita l’Artusi alla fine dell’Ottocento; unico nuovo ingresso in secoli recenti, praticamente, il peperoncino. Per i cultori degli aromi strani ovviamente ciò non vale: in qualche posto si trova perfino in commercio il pepe di Tasmania, sconosciuto nei secoli scorsi, che ha un vago sentore di rose. D’altronde, se le spezie esotiche avessero posseduto un puro valore simbolico, resterebbe poco spiegabile come mai proprio nella cucina delle classi superiori le si andasse a sostituire con erbe aromatiche povere, che viceversa erano da sempre a disposizione, spesso anche gratis, delle classi inferiori della società.
Olivieri dedica un po’ di spazio anche ad altri beni d’importazione di tipo affatto diverso, che però ad opera di certi storici sono stati a volte trattati alla stregua delle spezie: il caffè, il tè e la cioccolata. In realtà il ricorso a queste bevande straniere come a segni di ricchezza e distinzione non fu mai eguale dappertutto né universale; il loro valore stesso infatti dipese da fattori diversi, come la facilità di approvvigionamento e di lavorazione, e anche la tassazione da parte dei singoli governi: per esempio, il tè diventò popolare in Inghilterra nel Settecento non solo perché la Compagnia delle Indie ne importava molto, ma anche perché se ne decise una forte detassazione per contrastare la diffusione del gin, ormai vera piaga sociale soprattutto fra le plebi londinesi; la cioccolata, che gli spagnoli importavano dalle proprie colonie, si diffuse largamente nella penisola iberica e in parte anche in Italia, ma restò altrove una bevanda da gente benestante; viceversa il caffè ottenne fortuna in Italia, nei paesi asburgici e in parte anche in Inghilterra, ma fu addirittura osteggiato da Federico il Grande: a favore, e la cosa fa parecchio ridere, della birra.
Poiché non sono uno storico, non so se la rilettura delle fonti presentata dal nostro resista sino in fondo a possibili urti della critica; senza dubbio si sorregge su d’un ampio numero di fonti, e senza dubbio perlomeno sulla questione dei prezzi mi sembra difficilmente confutabile. A proposito del valore delle spezie, ad attestarlo un libro di cucina di parecchi anni or sono mi ricordo che citava il caso della legge olandese che puniva con la morte i marinai della Compagnia delle Indie colpevoli di furto anche d’una sola noce moscata. Ma le leggi marinaresche e militari sono sempre state draconiane: probabilmente norme analoghe si emanavano parimenti per altri tipi di furto (in Inghilterra erano d'altronde numerose le ipotesi di furto punite con l'impiccagione); ed è probabile che, come spesso accade altresì per leggi dei nostri giorni, a darne occasione fosse stato un problema contingente, ossia, semplicemente, un’impennata dei furti a danno delle navi che portavano in occidente i carichi di noce moscata dalle Molucche.
*Come ricordano tutti i commenti moderni alla Divina Commedia, l’esegesi dei versi 126 ss. del Canto XXIX dell'Inferno (“e Niccolò, che la costuma ricca/ del garofano primo discoverse/ nell’orto dove tal seme s’appicca”) è duplice. Alcuni pensano che questo Niccolò Salimbeni da Siena gustasse gli arrosti lautamente aromatizzati col chiodo di garofano, allora fra le spezie più costose; altri, seguendo Benvenuto Rambaldi da Imola, credono che invece Niccolò, quale apogeo dello scialo e della stravaganza, facesse addirittura cuocere la carne su braci ottenute bruciando chiodi di garofano, con una spesa dunque assurda ed enorme. L’autore di questo saggio ritiene che tale interpretazione rifletta il valore che il garofano ebbe in momenti diversi: al tempo di Niccolò (e di Dante) i chiodi di garofano erano ancora importati in quantità ristrette e costavano molto, e quindi già il mero largheggiarne come condimento indicava prodigalità; qualche decennio più tardi, quando scriveva Benvenuto da Imola, costituivano invece un aroma molto più diffuso e di prezzo abbordabile, come attestano i libri di mercatura coevi, sicché Benvenuto stesso si sarebbe visto costretto a ipotizzare la storia della loro riduzione in braci proprio per dare un senso a un’accusa di prodigalità che ormai il mero uso, anche abbondante, di questa spezia non suggeriva più a nessuno. Va tenuto conto, ad ogni modo, che il profumo assai penetrante del chiodo di garofano ne rende impossibile un impiego che non sia molto parco: e ciò anche dando come scontato che agli uomini del Duecento andassero a genio sapori molto più aggressivi di quelli che piacciono a noi.
La rilettura delle fonti condotta avanti da Olivieri con pazienza e scrupolo dimostra che tale ricostruzione va ritenuta sostanzialmente sbagliata. L’errore più comune commesso da certi storici ha dell’incredibile, ma va citato per mostrare che, se si parte da un certo assunto dandolo per dimostrato, si pigliano anche le cantonate più ridicole perfino davanti all’evidenza. In pratica, si sono raffrontati i prezzi alle libbra del pepe o dello zafferano con quelli del grano. Ma è ovvio che, a prescindere da quanto sia precisamente la libbra presa come riferimento, si tratta di confronti senza senso: una libbra di zafferano, nel Medioevo come oggi, costituisce un acquisto all’ingrosso, da bottega di droghiere; per insaporire un risotto alla milanese per tre o quattro persone oggi si usa normalmente un quarto di grammo di zafferano: e il suo costo, raffrontato a quello del Medioevo, ai nostri giorni è addirittura più alto. Qualche spezia inoltre, a cominciare proprio dallo zafferano, che allora come oggi era la più cara, non possedeva nemmeno il fascino dell’esotico, dal momento che era prodotta localmente.
Benché fossero prodotti onerosi per la tasca, siccome si acquistavano in piccole dosi erano spesso alla portata di quasi tutte le borse, soprattutto il pepe: ciò è dimostrato anzitutto dal numero enorme di spezierie attive nelle città europee grandi e piccole (se la clientela fosse stata di poche decine o centinaia di ricconi, sarebbero bastate una o pochissime botteghe per ogni centro urbano, e nei centri piccoli non ce ne sarebbero neanche state), dalle numerose citazioni di spezie comperate da ospedali od ospizî di pellegrini, istituti che di solito non hanno mai ammannito vivande di lusso, dalla loro presenza assidua nei libri di conti delle famiglie mercantili anche di media agiatezza, ma anche nei pasti offerti nelle occasioni festive a maestranze addette alla costruzione di edifici pubblici, e soprattutto dal fatto che in molte città per il loro prezzo, o almeno il prezzo di quelle più comuni, era previsto un calmiere come per i generi di prima necessità, mentre le leggi suntuarie, volte e frenare gli eccessi di lusso nei banchetti, non limitavano mai le spezie, ma semmai il tipo e il numero delle portate di carne. I beni alimentari di lusso, per quanto al lettore odierno possa sembrare strano, erano infatti altri: la cacciagione, il pollo, il cappone, la faraona. Erano queste le carni da mensa di ricchi e nobili, mentre le altre, e soprattutto il maiale, fino almeno al secolo XVI restarono alla portata di tutti: il Medioevo in effetti fu per eccellenza un’età di carnivori.
L’autore di questo saggio avanza invece un’ipotesi diversa. Egli ritiene che il consumo delle spezie, lungi dall’essere puramente ostentativo e voluttuario, era reso necessario dal tipo di cotture in uso nella pratica dell’antichità e fino al tardo Rinascimento; ciò non significa che un loro impiego come segno di ricchezza e distinzione sociale mancasse, ma si aggiungeva al fine primario e, semmai, riguardava qualche spezia più rara e costosa, come accadeva per il chiodo di garofano al tempo di Dante e della brigata spendereccia da lui rievocata nell’Inferno*.
L’insaporire soprattutto la carne con salse dal gusto intenso, acido e speziato dipendeva dalla sua consistenza tigliosa e arida o dal gusto sciapo determinati dalla bollitura o dall’arrostimento diretto sul fuoco, talora preceduto a sua volta da una lessatura preliminare; salvo che si trattasse di animali molto teneri o da tagli adatti a queste cotture, infatti, tali tecniche depauperano fortemente le carni: oltretutto alcune, ritenute come più adatte alle mense lussuose, come il pavone o l’airone, sono per loro natura, a quanto pare, di consistenza piuttosto ingrata. Soltanto l’invenzione dei fornelli, avvenuta in Italia nel tardo Rinascimento e diffusasi poi con particolare vigore nella Francia secentesca, permise di affrontare cotture multiple simultanee o cotture lente come la brasatura, che avrebbero cambiato il volto della cucina europea, privilegiando i sapori peculiari degli alimenti, così maggiormente preservati, e la nascita di nuove salse basate sui fondi di cottura e legate soprattutto col burro, un grasso, per l’innanzi, d’importanza secondaria: perfino l’olio d’oliva, d’altronde, costava parecchio, e si preferiva dunque ricorrervi solo nei giorni di magro e per condire le insalate. Il nuovo genere di cucina non rese inutili le spezie, che infatti si adoperano anche oggi, ma ne contrasse fortemente l’uso e anche la varietà: in sé, salvo che non si faccia “cucina etnica”, ormai ci si serve soltanto di pepe, cannella, chiodo di garofano e noce moscata, una sostanza, quest’ultima, introdotta dopo le altre, mentre nel Medioevo se ne preferiva l’involucro, il macis; sono spariti dalle nostre cucine italiane lo zenzero, la galanga, il pepe lungo, il cubebe, e perfino semi odorosi nostrani come il cumino dei prati e il coriandolo; nell’ultimo secolo è sceso l’oblio perfino sul pepe garofanato, che ancora cita l’Artusi alla fine dell’Ottocento; unico nuovo ingresso in secoli recenti, praticamente, il peperoncino. Per i cultori degli aromi strani ovviamente ciò non vale: in qualche posto si trova perfino in commercio il pepe di Tasmania, sconosciuto nei secoli scorsi, che ha un vago sentore di rose. D’altronde, se le spezie esotiche avessero posseduto un puro valore simbolico, resterebbe poco spiegabile come mai proprio nella cucina delle classi superiori le si andasse a sostituire con erbe aromatiche povere, che viceversa erano da sempre a disposizione, spesso anche gratis, delle classi inferiori della società.
Olivieri dedica un po’ di spazio anche ad altri beni d’importazione di tipo affatto diverso, che però ad opera di certi storici sono stati a volte trattati alla stregua delle spezie: il caffè, il tè e la cioccolata. In realtà il ricorso a queste bevande straniere come a segni di ricchezza e distinzione non fu mai eguale dappertutto né universale; il loro valore stesso infatti dipese da fattori diversi, come la facilità di approvvigionamento e di lavorazione, e anche la tassazione da parte dei singoli governi: per esempio, il tè diventò popolare in Inghilterra nel Settecento non solo perché la Compagnia delle Indie ne importava molto, ma anche perché se ne decise una forte detassazione per contrastare la diffusione del gin, ormai vera piaga sociale soprattutto fra le plebi londinesi; la cioccolata, che gli spagnoli importavano dalle proprie colonie, si diffuse largamente nella penisola iberica e in parte anche in Italia, ma restò altrove una bevanda da gente benestante; viceversa il caffè ottenne fortuna in Italia, nei paesi asburgici e in parte anche in Inghilterra, ma fu addirittura osteggiato da Federico il Grande: a favore, e la cosa fa parecchio ridere, della birra.
Poiché non sono uno storico, non so se la rilettura delle fonti presentata dal nostro resista sino in fondo a possibili urti della critica; senza dubbio si sorregge su d’un ampio numero di fonti, e senza dubbio perlomeno sulla questione dei prezzi mi sembra difficilmente confutabile. A proposito del valore delle spezie, ad attestarlo un libro di cucina di parecchi anni or sono mi ricordo che citava il caso della legge olandese che puniva con la morte i marinai della Compagnia delle Indie colpevoli di furto anche d’una sola noce moscata. Ma le leggi marinaresche e militari sono sempre state draconiane: probabilmente norme analoghe si emanavano parimenti per altri tipi di furto (in Inghilterra erano d'altronde numerose le ipotesi di furto punite con l'impiccagione); ed è probabile che, come spesso accade altresì per leggi dei nostri giorni, a darne occasione fosse stato un problema contingente, ossia, semplicemente, un’impennata dei furti a danno delle navi che portavano in occidente i carichi di noce moscata dalle Molucche.
*Come ricordano tutti i commenti moderni alla Divina Commedia, l’esegesi dei versi 126 ss. del Canto XXIX dell'Inferno (“e Niccolò, che la costuma ricca/ del garofano primo discoverse/ nell’orto dove tal seme s’appicca”) è duplice. Alcuni pensano che questo Niccolò Salimbeni da Siena gustasse gli arrosti lautamente aromatizzati col chiodo di garofano, allora fra le spezie più costose; altri, seguendo Benvenuto Rambaldi da Imola, credono che invece Niccolò, quale apogeo dello scialo e della stravaganza, facesse addirittura cuocere la carne su braci ottenute bruciando chiodi di garofano, con una spesa dunque assurda ed enorme. L’autore di questo saggio ritiene che tale interpretazione rifletta il valore che il garofano ebbe in momenti diversi: al tempo di Niccolò (e di Dante) i chiodi di garofano erano ancora importati in quantità ristrette e costavano molto, e quindi già il mero largheggiarne come condimento indicava prodigalità; qualche decennio più tardi, quando scriveva Benvenuto da Imola, costituivano invece un aroma molto più diffuso e di prezzo abbordabile, come attestano i libri di mercatura coevi, sicché Benvenuto stesso si sarebbe visto costretto a ipotizzare la storia della loro riduzione in braci proprio per dare un senso a un’accusa di prodigalità che ormai il mero uso, anche abbondante, di questa spezia non suggeriva più a nessuno. Va tenuto conto, ad ogni modo, che il profumo assai penetrante del chiodo di garofano ne rende impossibile un impiego che non sia molto parco: e ciò anche dando come scontato che agli uomini del Duecento andassero a genio sapori molto più aggressivi di quelli che piacciono a noi.
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