Pierre Lagrange

“Luc Comtat sprach davon, dass der Nizza-Salat ein Klassiker sei, aber unverschämt oft vollkommen verdorben werde und bis zur Lächerlichkeit verhunzt. Dabei sei das Gericht so typisch französisch wie noch was. Eines der ältesten Basisrezepte reiche bis ins Jahr 1900 zurück, und es sei wohl in Paris erfunden worden, nicht an der Küste – von daher gehe es um die Sehnsucht nach dem Meer und nicht um die Küste selbst. Das erntete jede Menge Zustimmung. Albin nickte mit. Er nahm an, dass das angebracht und besser so wäre. »Ihr müsst die Seele des Salates verstehen«, predigte Comtat. »Ihr wollt die Küste schmecken, das Salz des Meeres. Ihr wollt die Erinnerung an den Sonnenbrand auf dem Rücken. Und es ist egal, wo ihr an der Riviera seid, ihr bekommt überall einen ganz anders angerichteten Niçoise. Das ist das Tolle. Ihr seid völlig frei. Aber ihr müsst an die Basics denken, die braucht es einfach.« Damit deutete er auf einige vorbereitete Zutaten und zählte auf: »Salat, Thunfisch, Tomaten, Kartoffeln, Sardellen, Basilikum, Eier, grüne Bohnen, Kapern, Oliven, Olivenöl.« Manche, erklärte der Koch, würden marinierte Artischockenherzen dazunehmen, andere wiederum schwarze Oliven aus Les Baux favorisieren oder Anchovis.”
― Pierre Lagrange, Mörderische Provence (Ein Fall für Commissaire Leclerc 3)