false http://photo.goodreads.com/books/1175853570m/566095.jpg 566095 1 Ceux qui ont aimé <I>Les Secrets de la casserole</I> et <I>Révélations gastronomiques</I> vont déguster en connaisseurs ce <I>Casseroles et Éprouvettes</I>. Hervé This, le gastronome moléculaire qui refuse de cuisiner idiot, y livre les résultats de ses plus récents travaux de physicochimie appliquée au pain, à la truffe ou à la crème anglaise. Il présente ses réflexions sur la physiologie du goût et son livre de recettes futuristes, à base de dérivés d'aïoli et de "chocolat chantilly". Inversant le lieu commun qui veut que la chimie soit de la cuisine, il analyse la texture des vinaigrettes, la structure du jaune d'&#339;uf, l'influence de la mastication sur le goût des aliments ou de la taille des verres à pied sur la dégustation des vins. Diagrammes et microphotographies à l'appui, il montre pourquoi le champagne vieillit plus vite dans de petites bouteilles, comment un champ électrique peut améliorer le fumage du saumon et pourquoi, contrairement à ce qui était avancé dans un ouvrage précédent, il importe peu de saler la viande avant ou après la cuisson. Un livre qui aiguise à la fois l'appétit et la curiosité. <I>--Victor Gasquet</I> 553201 6 3 2002 Casseroles et éprouvettes total:2|3:1|2:1| 2 5 6 0 3 0 false false Wed Aug 26 08:19:50 -0700 2009 Wed Aug 26 08:19:50 -0700 2009 0 0 false false Sun Jul 26 20:53:26 -0700 2009 Sun Jul 26 20:53:26 -0700 2009 0 0 false false Sun Jun 21 02:15:12 -0700 2009 Sun Jun 21 02:15:12 -0700 2009 2 0 false false Wed Aug 13 05:02:32 -0700 2008 Sun Aug 10 04:11:58 -0700 2008 Wed Aug 13 05:02:32 -0700 2008 0 0 false false Sat Jan 05 13:53:34 -0800 2008 Sat Jan 05 13:53:34 -0800 2008 0 0 false false Tue Jun 26 08:50:24 -0700 2007 Tue Jun 26 08:50:24 -0700 2007 http://www.goodreads.com/book_link/follow/8?book_id=566095