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  <description><![CDATA[La cuisine scientifique. On en rÃªvait... Tout savoir sur la cuisson du canard, connaÃ®tre les relations secrÃ¨tes du lapin et de l'aubergine, savoir ce qu'il se passe vraiment dans la vinaigrette, comment se comporte l'oseille dans une casserole, Ã  l'abri des regards, quand il fait trÃ¨s chaud... La science apportÃ©e aux fourneaux, c'est le progrÃ¨s vainqueur ! &quot;Les feuilles d'oseille sont des ensembles de cellules vÃ©gÃ©tales, jointes par une paroi pecto-cellulosique, qui assure leur rigiditÃ© malgrÃ© leur minceur. Sous l'action de la chaleur, les cellules Ã©clatent...&quot; Non content de livrer ici ses meilleures recettes, HervÃ© This, ingÃ©nieur physico-chimiste, a portÃ© son microscope sur nos casseroles et donne la chimie de l'alchimie culinaire. Tout ce qui se passe quand Ã§a cuit, quand Ã§a se mÃ©lange, Ã§a se remue, ce qui fait la saveur d'une pomme de terre, d'un poisson marinÃ© ou d'une sauce... Comprendre, pour savoir faire... Car s'il en vient parfois Ã  utiliser la seringue pour injecter sauces ou marinades directement dans la chair de la bÃªte, HervÃ© This ne se contente pas de jouer de la pipette, il entend aussi donner les trucs de cuisine, les tours de mains et les gestes, rarement expliquÃ©s, qui font un plat, mÃªme complexe, rÃ©ussi. Une vÃ©ritable approche didactique qui sert deux maÃ®tres, la science et le goÃ»t. La science du goÃ»t, en somme... --<em>CÃ©line Darner</em>]]></description>
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